Vanhan ajan kermainen maksakastike

Lapsuuteni maksamuistot nivoutuvat Kangasalle Huutijärven ala-asteen kouluruokalaan, jossa harrastettiin hervottomia maksapaloja, jotka olisivat takuulla pompanneet lattiasta kuin aikansa superpallot. Täysin kumimaista kaameutta, anteeksi Kangasala. Rehtori Tane oli kuitenkin niin kova äijä, ettei superpallottelu käynyt mielessäkään. Yleisesti ottaen kouluruokamuistoni tuolta ovat kuitenkin erinomaisia, kiitos Kangasala. 

Maksa ei tosiaankaan ole kaikkien lemppari, mutta on maistunut omaan suuhuni varsin mukavasti. Laatikko on aina ollut herkkuani, tosin Saarioisten rusinallinen ainoana. Itse tehdyn olen kokenut liian voimakkaasti maksan makuisena. Maksoissakin on eroja: sian on erittäin voimakasta, siksi ostan useimmiten nautaa. Broilerin maksa on ehkä hieman makeampaa ja hirven/poron maksasta paistuu parhaat pihvit. 

No, makuasioita, mutta tärkeintä on, ettei maksaa kypsennä liikaa. Jos leikkaat maksan pihveiksi, paras paksuus on hieman alle sentti ja nopea paisto molemmin puolin pannulla, jolloin sisus jää ja mukavasti roseeksi. Maustamispuolella ei kannata kikkailla liikaa, koska ominaismaku on jo itsessään vahva. Usein suola ja pippurit toimivat parhaiten. Yrteistä salvia ja basilika sopivat hyvin. Sitruunasta saa oivan vastaparin maksan makeudelle.

Maksakastikkeen voi tehdä usealla tavalla. Toiset paistavat maksapalat pikaisesti pannulla, ottavat palat odottamaan ja lisäävät vasta lopuksi kastikkeeseen. Tässä oleva soosi valmistuu kuitenkin hiljalleen hauduttamalla. Herkkyydellä ja rakastaen. Ilman kumista lopputulosta. Alkuperäinen ohje on täällä, hieman lyhensin haudutusaikaa. Ja lisäsin myös jälkkäriviiniä, koska eräs hyvin iäkäs naishenkilö joskus minua ohjeisti näin kuuluvan meneteltämän maksakastikkeen kanssa. Siksi tämä ohje muuttui myös vanhanaikaiseksi. Vähän sama juttu kuin lehmä muuttuu häräksi parilalla.

Vanhan ajan kermainen maksakastike 
3-4 annosta

500 g naudan maksaa
1 sipuli pilkottuna
1 porkkana pilkottuna ohuiksi kolikoiksi
2 rkl vehnäjauhoja
mustapippuria
chilijauhetta
suolaa
1 dl kermaa
5 dl vettä
voita
Persiljaa koristeluun
(sherryä)

Poista maksasta kalvo. Hyvä keino on työntää terävä veitsi maksan ja kalvon väliin, ottaa veitsi pois ja tunkea peukku siitä reiästä. Peukkua voi hiljalleen liu'uttaa kalvon toista reunaa kohti. Välillä voi tulla olo, että kalvo lähtee helposti repäisemällä. Älä sorru tähän, sillä myös maksa lähtee repeämään helposti. Paloittele itsellesi sopiviksi  kappaleiksi ja poista samalla erityisen isot suonet. 

Ruskista ensin maksapaloja kevyesti pannulla voissa. Lisää vielä voita ja pari ruokalusikallista jauhoja. Lisää pannulle vesi, sipuli, porkkana ja mausteet.

Anna hautua noin 20 minuuttia hyvin miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi kerma ja anna hiljalleen kypsyä vielä noin 5 minuuttia. Pieni tilkka sherryä, madeiraa tai malagaa kruunaa maun. 

Tarjoa perunamuusin ja puolukkahillon kera! Murusteltu pekoni annoksen päälle ei ole täysin paska idea.

Juomaksi: Mommessin Morgon Côte du Py, ehdoton valinta. My new best friend. Alko 18,98€.

Kirjoitus on tehty yhteistyössä Cisa Drinks Oy:n kanssa

Helppoa arkiruokaa: liha-perunasoselaatikko rucolalla

Montako kertaa muistat tehneesi perunasoselaatikkoa? Vähissä on, veikkaisin. Mikset ole?

Helppoja arkiruokia kaivataan kuitenkin aina, joten tänään mennään helpolla. Tähän ruokaan saat ihan luvan kanssa käyttää pussimuusia. Eroa originaalimuusiin ei edes huomattu. Ehkä hieman hämmentävää, ehkei muusini yleensä olekaan mitään ihmeellistä, vaikka olenkin kuvitellut sen olevan parhautta. 

Jos haluat kasvistella, vaihda halutessasi jauheliha soijarouheeseen. Sen verran kikkailin, että perinteiseen perunasoselaatikkoon ei ihan välttämättä kuuluu rucolaa, mutta tähän kuuluu.

Liha-perunasoselaatikko (4 annosta)

perunamuusia n. 1,7 litraa (Felixin pussimuusia 2 pussillista)

300 g jauhelihaa (voi hyvin korvata soijarouheella)

1 keltasipuli pilkottuna ja paistettuna

muutama kirsikkatomaatti halkaistuna ja pikaisesti paistettuna

pieni kourallinen rucolaa  karkeasti hiennonnettuna

Voitele vuoka. Sekoita muusin joukkoon rucola ja paistetun jauhelihan joukkoon paistettu sipuli sekä tomaatit. Laita uunivuoan pohjalle ensin kerros perunamuusia, sitten jauhelihahässäkkä ja päälle vielä muusia. Paista 200 asteessa n. 35 minuuttia. 

Natustele porkkanaraasteen ja puolukkahillon kanssa. 

Chicago Beachin pasta

Dubaissa oli aikoinaan Chicago Beach -hotelli, jonka katkarapu-kesäkurpitsapastaa olen saanut maistella useammankin kerran. Edesmennyt anoppini nimittäin oli hyvin ihastunut kyseiseen herkkuun ja hän valmisti sitä perheen iloksi tasaisin väliajoin.

Tämän kirjoituksen perusteella ei tarvi lähteä Dubaihin jännän ääreelle: kyseinen hotelli on väistynyt Jumeriah Beachin ja Wild Wadin tieltä jo vuosia sitten. Mutta tervetuloa meikälle syömään! Ota raaka-aineet mukaan, niin vedetään levyt kuumaksi, thobet päälle ja kokkaillaan Chicago Beachin tapaan.

Pastan kyytipojaksi sopii raikas salaatti ja valkosipulinen uunileipä. Alkuperäiseen pastaan ei kuulunut kampasimpukoita, mutta eivät ne varsinaisesti pahojakaan ole :)

Chicago Beachin pasta (valkosipulinen katkarapu-kesäkurpitsapasta)

spagettia tai tagliatellea
1 pieni kesäkurpitsa
2-3 valkosipulinkynttä
4 dl kermaa
(maizenaa)
katkarapuja
suolaa ja mustapippuria
parmesaanilastuja
(kampasimpukoita)
limettiä

Keitä pasta ohjeen mukaan.

Raasta kesäkurpitsa ja purista liiat nesteet pois. Pilko valkosipulit ja freesaa kesäkurpitsan kanssa hetki pannulla öljyssä. Lisää kerma ja keitä hieman kokoon. Suurusta maizenalla, jos et jaksa keitellä. Lisää ihan lopuksi katkaravut, älä päästä enää kiehumaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Sekoita pastan kanssa. Paista kampasimpukat pikaisesti pannulla ja viljele annos parmesaanilastuin. Purista päälle vielä limettiä.


Brie-granaattiomenasalaatti 

vihreää salaattia
brietä
saksanpähkinöitä
granaattiomenan siemeniä

1 rkl omenaviinietikkaa
1 rkl oliiviöljyä
1 tl juoksevaa hunajaa
Suolaa ja pippuria

Kastike syntyy kätevästi sekoittamalla etikka, öljy ja hunaja mukissa. Maun mukaan suolaa ja pippuria.

Garlic bread ohje täältä.

Juomasuositus: Kuiva kuohuviini, Alsacen ryhdikäs riesling tai sitruunainen vehnäolut.

Kesäkurpitsapasta

Jotenkin kesäkurpitsa on aina saanut aikaan minulle hieman mauttoman fiiliksen. Olen tehnyt siitä vaikka mitä hyvää, mutta silti tylsyys on iskostunut mieleeni. Kesäkurpitsa taipuu kuitenkin vaikka kuinka moneen juttuun. Unohdetaan tylsyys.

Tällä kertaa lähdin naittamaan kesäkurpitsaa pastan kanssa. Inspiraatio reseptiin tuli täältä, tosin lisäsin sitruunan kirpeyttä peittämään hiukan sokeria ja paistoin vielä lisäksi halloumia. Enkä laittanut ollenkaan ricotttaa, jota oli alkuperäisessä ohjeessa.  

Tämä on hyvä ohje, kannattaa testata.

Kesäkurpitsapasta

spagettia, tagliatellea tai gnoccheja (jotain jossa on tarttumapintaa)

1 isohko kesäkurpitsa
nippu tuoretta basilikaa ja rucolaa
1 valkosipulinkynsi
250 g mascarponejuustoa
1 sitruunan raastettu kuori
½ sitruunan puristettu mehu
½ rkl sokeria
suolaa
mustapippuria
vähän pastan keitinvettä
50 g raastettua parmesaanijuustoa
halloumijuustoa

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan.

Pilko kesäkurpitsa paloiksi. Sekoita tehosekoittimessa kaikki kastikkeen ainekset tasaiseksi seokseksi. Tarkista suola ja pippuri. Sekoita kastikkeeseen pastan keitinvettä, jotta saat kastikkeesta juoksevampaa.

Kääntele kastike pastan joukkoon. 

Kuutioi halloumi ja paista pannulla. Lisää annosten päälle.  

Juomaksi: Juustoisen kesäkurpitsapastan kanssa sopii kivasti kuplat, kevyt päärynäisyys ja hento persikkaisuus. Juomaksi Pizzolato Valdobbiadene Prosecco Superiore Biogico Brut. Tämä 2017 vuoden italialainen kuohuva kustantaa tällä hetkellä Alkossa 14,99€ ja on ehdottomasti hyvä ostos. 

Kirjoitus on tehty yhteistyössä Cisa Drinks Oy:n kanssa

MSC-merkintä varmistaa, että syömäsi kala on kestävästi kalastettua

Tiedätkö, mistä tonnikalasäilyke on pompannut lautasellesi? Useimmat kaupallisesti kalastetuista tonnikalakannoista ovat uhanalaisia. Valitse purkki, jonka kyljessä on MSC-merkintä ja varmista, että syömäsi kala on kestävästi kalastettua. 

MSC-merkinnän takana on Marine Stewardship Counsil, jonka tavoitteena on huolehtia maailman kalakannoista ja estää liikakalastus. Sininen MSC-merkintä kertoo kuluttajalle, että tuotteessa käytetty kala on eettinen ja ekologinen valinta ja laatuun on nivoutunut vastuullisuuden aspekti. 

Kestävä kalastus tarkoittaa mm. sitä, että mereen jää kalastuksen jälkeenkin tarpeeksi kalaa. Sertifioinnilla varmistetaan myös, ettei kalastuksella vahingoiteta tai häiritä muita eliölajeja tai niiden ekosysteemejä. 

MSC-sertifikaatti on aina määräaikainen

MSC-merkkejä ei jaella tuosta vaan suit sait sukkelaan. Sertifikaattia voi anoa kuka tahansa kalastusoikeuden haltija riippumatta kalaveden koosta tai sijainnista. Kalapopulaation on oltava tarpeeksi suuri kaupallista kalastusta varten. Sertifikaatin perusperiaatteisiin kuuluu myös kalavesien hoitoon liittyviä vaatimuksia. Käyttöoikeus myönnetään aina määräajaksi ja voidaan ottaa pois tilanteen niin vaatiessa. 

WWF suosittelee MSC-sertifioitua tonnikalaa, mutta toteaa, että on olemassa muitakin ympäristömerkkejä kala- ja äyriäistuotteille. Suosituksen mukaan on parempi ostaa aina jotenkin ympäristömerkittyä tuotetta, vaikka näiden kohdalla on isojakin tapauskohtaisia eroja.  

Kuvaaja: Papas12 Pixabay

MSC-merkittyä tonnikalaa on Suomessa myynnissä useissa paikoissa. Keskolla, Rainbowlla, Abballa, Lidlillä jne. on MSC-tonnikalaa hyllyissään. Suomen ainoat sertifioidut kalatiskit ovat Food Market Herkuissa. 

Tonnikala-mustasilmäpapukotletit

2 dl kypsennettyjä mustasilmäpapuja
2 prk tonnikalaa
1 rkl paahdettua sipulirouhetta
½ dl korppujauhoja + korppujauhoja pyörittelyyn
2 kananmunaa
tilliä
suolaa
valkopippuria
rypsiöljyä

Aja pavut tasaiseksi sauvasekoittimella. Sekoita loput aineet mukaan. Maista taikinaa ja lisää mausteita tarpeen mukaan. Muotoile löysä taikina kädessä pihveiksi ja ripottele molemmille puolille korppujauhoja. Paista runsaassa öljyssä kullanruskeiksi pari kolme pihviä kerrallaan. Syö pottumuusin ja kermaviilikastikkeen kanssa.

Opettele 20 kastiketta

Mikäli kastikkeet aiheuttavat hikipisaroita, hyvä tavoite on opetella jokaisesta tässä mainitusta ryhmästä vaikka pari ja ihmetellä, kuinka pitkälle niillä pääseekään keittiössä. Peruskastikeryhmästä kannattaa opetella vaikka kaikki, niistä saa helposti varioimalla jotain ihan muuta. Esim. peruskastikeryhmän punkkusoosi on hyvä pohja riistakastikkeelle, hollandaisesta syntyy bearnaise jne.

Inspiraatio postaukseen tuli kirjahyllyssä lojuneesta Kastikekirjasta (Michael Roux). Perinteiseen tapaani heitin silmät kiinni ja nappasin jälleen yhden keittokirjan randomiluentaan.

post

Peruskastikkeet:

Punaviinikastike 
Sauce velouté eli vaalea peruskastike
Béchamel eli valkokastike
Hollandaise
Sauce Espagnole
Ranskalainen tomaattikastike

Erityisesti kalalle:

Voi-rieslingkastike (vaalealle kalalle)
Appelsiini-calvadoskastike (vaalealle kalalle)
Pommac-bearnaisekastike (lohelle)
Porkkananektari (lohelle)

Erityisesti lihalle:

Ruskea herkkutattikastike
Hapanimelä appelsiinikastike
Tomaattinen sahrami-paprikakastike (broiskulle)
Cumberlandin kastike
Riistakastike
Konjakki-kermakastike (possulle)
Mokkainen balsamicokastike (lampaalle)

Jotain muuta: 

Mojokastike (ryppyisille perunoille)
Raparperichutney (intialaisen kanssa)
Punaviinimarjakastike (sinihomeiseen salaattiin)