Kastikeakatemia osa III - Sauce Espagnole eli ruskea kastike muttei lähelläkään

Edellinen postaus eli kermaperunat ilmeisesti osui ja upposi ainakin joihinkin, sen verran rajusti olen saanut siitä palautetta. Se on jopa ohittanut hetkellisesti suosiossa porkkanakakkuohjeen, joka on todellinen kestosuosikki. Eräs herrasmies ei tosin ollut tyytyväinen, koska oli ison työn jälkeen jättänyt perunansa uuniin ja saanut atriaksi palaneen mössön ja paljon savua. Sorry, my bad, olen tosi pahoillani, etten muistanut kirjoittaa reseptiin, että perunat pitää ottaa myös pois uunista. Up yours. Näiden postausten alla on muuten kommenttilootat, mihin oikeasti voi kirjoittaa. Ei kaikkea tarvi lähettää sähköpostiin, vaikka sekin on toki ihan ok. Voi kirjoittaa vaikka anonyymistikin. Tai näkymättömällä musteella.

Ja sitten kastikkeisiin.

Sauce Espagnolen tekemisessä pitää nähdä hieman enemmän vaivaa kuin bechamelin tai velouten, mutta tulos on jälleen kerran vaivan arvoinen. Soosia keitellään vähintään pari tuntia, mielellään enemmänkin. Jääkaapissa se säilyy muutamia päiviä, mutta pakkasessa viikkoja. Espagnolea kannattaakin siis valmistaa kerralla enemmän, alla olevasta reseptistä saa noin litran valmista. Sauce Espagnolea verrataan monesti suomalaisittain ruskeaan kastikkeeseen, mutta niillä ei loppupeleissä ole mitään tekemistä toistensa kanssa. Vaikka käytänkin tästä nimeä kastikepohja, niin kyllä tätä kelpaa syödä ihan yksinäänkin. Tai ainakin lihapullien kanssa.

Vaikka Escoffier onkin kaikkien kastikejanoisten ystävänpäivälahja, olen todennut Julia Lapsen ohjeen hyväksi lähtökohdaksi. Tässä siis ranskalaisen keittiön kolmas äitikastike.

Sauce Espagnole l. Sauce Brune l. ruskea kastikepohja l. lähes demi-glace

6 rkl kirkastettua voita

¾ dl porkkanaa kuutioituna

¾ dl sipulia kuutioituna

¾ dl selleriä kuutioituna

½ dl keitettyä kinkkua kuutioituna

¾ dl vehnäjauhoja

1½ l lihalientä

2 rkl tomaattipyreetä

harsonyytti, jossa 3 oksaa persiljaa, 1 varsi timjamia, 1 laakerinlehti

Kuumenna voi paksupohjaisessa kattilassa. Heitä kattilaan porkkanat, sipulit, sellerit ja kinkut ja paistele kevyesti 10 minuuttia. Lisää jauhot ja sekoita hyvin. Nosta lämpöä ja paistele niin pitkään, että jauho muuttuu pähkinänruskeaksi.

Ota kattila levyltä ja lisää lihaliemi. Kannattaa vispata aika tehokkaasti mahdollisten paakkujen synnyn ehkäisemiseksi. Vispaa joukkoon myös tomaattipyree ja lisää yrttinyytti.

Keittele kevyesti vähintään pari tuntia. Kuori muutaman kerran pinnalta rasvat ja vaahdot, niin saat kirkkaamman kastikkeen. Lisää lihalientä tarvittaessa. Siivilöi lopuksi. Lisää suolaa ja pippuria tarpeen mukaan.

Variaatioita:

Ruskea sinappikastike eli Sauce Robert (erityisen hyvää possun kanssa)

½ dl pilkottua keltasipulia

2 rkl voita

2½ dl kuivaa valkoviiniä

5 dl ruskeaa kastikepohjaa (sauce espagnole)

3 rkl dijon-sinappia, 1 rkl voita ja ripaus sokeria

3 rkl hakattua persiljaa

Freesaa sipulia rasvassa, mutta älä anna saada väriä. Lisää valkkari ja keitä kokoon niin, että jäljelle jää ½ dl lientä. Lisää kastikepohja ja anna muhia 10 minuuttia, ota pois liedeltä. Sekoita sinappi voin ja sokerin kanssa ja lisää soosiin. Sekoita ja lisää myös persilja.

Ruskea herkkusienikastike eli Sauce Duxelles (broisku, pasta)

Kuten edellä, mutta heitä pannulle sipulin lisäksi myös 2 dl pilkottuja herkkusieniä. Vähennä valkoviinimäärä desiin, lisää ja kiehauta. Lisää 4 dl ruskeaa pohjakastiketta ja 2 rkl tomaattipyreetä. Keitä hiljalleen 5 minuuttia ja lisää kimpale voita ja pieni puska vihreitä yrttejä esim. persiljaa.

Madeira- tai portviinikastike

1 dl madeiraa tai porttia

5 dl ruskeaa kastikepohjaa

2½ rkl voita

Keitä madeiraa tai porttia kokoon siten, että jäljelle jää n. ½ dl. Lisää ruskea pohjakastike. Tarkista maku ja lisää suolaa tai pippuria tarvittaessa. Jos lisäät vielä madeiraa tai porttia, kiehauta alkoholi pois. Ota pois lämmöltä ja lisää voi.

Kastike poron sisäfilukalle. Keitä punaviiniä kokoon. Lisää kastikepohjaa, rosmariinia, karpaloita ja muutama omenakuutio. Keitä sen aikaa, että omeakuutiot kypsyvät. Makeuta mustaherukkahyytelöllä. Viimeistele voinokareella.

Kastike karitsalle. Keitä punkkua kokooon. Lisää kastikepohjaa, punaista balsamicoa, vahvaa kahvia. Keitä hetki ja viimeistele voinokareella.

Makkarastroganoff. Freesaa sipulikuutioita hetki voissa, lisää valkkaria ja keitä kokoon puoleen. Lisää paistetut makkarapalat, kuutioidut suolakurkut ja pieni loraus valkoviinietikkaa. Ota pois tulelta ja lisää kunnon knölli smetanaa.