Luonnollinen jatkumo bechamélista vie veloutéen eli vaaleaan kastikkeeseen. Se on myös helppo valmistaa, tässä maito on korvattu muulla nesteellä, yleisimmin kana-, kasvis-, vasikka- tai kalaliemellä. Veloutéa harvemmin tarjoillaan sellaisenaan, sen funktio onkin toimia mahtavana pohjana erilaisille muunnoksille.
Valitettavan usein lounaspaikoissa tulee vastaan limaisen nuljakoita kastikkeita, jotka on kustu juosten jollain vasemmista varpaista. Suurustetta ei ole jaksettu kypsentää kunnolla, eikä liemen peruselementitkään ole jaksaneet liiemmin kiinnostaa. Kypsä suurus ja rakkaudella keitelty liemi ovat ne kaksi tärkeintä juttua, joiden varaan kunnon velouté rakentuu. Velouté toimii myös hyvänä pohjana erilaisille keitoille. Lisäämällä peruspohjaan keltuainen ja kermaa saadaan aikaan samettinen cremé-keitto, joka jalostuu nenäkarvoja värisyttävään muotoon esimerkiksi ravuilla tai hummerilla. Älä kuitenkaan keitä enää keltuaisen lisäämisen jälkeen, ettei kastike vahingossa juoksetu. Eikä äyriäislihakaan parane keittämällä.
Veloutén voi siis tehdä ihan samalla 2:2:4 -jutulla kuin bechamélinkin ja tarpeen mukaan sitten lisätä nestettä. Monesti bechamél on kuitenkin jo käyttötarkoituksesta riippuen hieman paksumpaa, joten vedetään veloutélle säännöksi 2:2:5 eli hieman enemmän nestettä.
Sauce velouté eli vaalea kastike
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl hyvää lientä (kana-, vasikka-, kala-, kasvis)
ripaus pippuria
suolaa
Sulata voi, sekoita joukkoon vehnäjauhot. Älä päästä ruskistumaan, mutta huolehdi, että rasva kuitenkin imeytyy hyvin jauhoihin. Lisää neste hiljalleen hyvin sekoittaen. Anna kiehahdella miedolla lämmöllä n. 10
minuuttia. Mausta pippurilla ja suolalla.
Jalosteita:
Albert
Vasikanliemeen. Piparjuurta, kirpeää sinappia, persiljaa, salottisipulia. Upeaa paahtopaistin kanssa.
Banquière
Kanaliemeen. Kermaa, madeiraa, tomaattipyreetä.
Rakuunakastike
Vasikanliemeen. Rakuunaa, voita.
Supreme
Kanaliemeen. Kermaa, voita, sitruunamehua.
Anjoviskastike
Kanaliemeen. Valkoviinikastiketta, anjovista, voita.
Keltavahverokastike
Kasvisliemeen. Kermaa, keltavahveroita, shalottisipulia.
Kalakastike (vaalealle kalalle)
Kalaliemeen. Tilkka valkoviiniä, kovaksi keitetty muna pilkottuna, ruohosipulia, makeaa sinappia.
Klassikkoja: tilliliha, kanaviillokki.
Ja jälkkäriksi:
Hyvää kastiketietoa, kiitos. Kastike usein kruunaa ruoan, mutta hyvän kastikkeen tekoon ei jotenkin mukamas ole usein aikaa. Hmmm... pitää skarpata.
VastaaPoistaKastike tulee useimmiten nopeammin kuin ruoka itse, joten kyllä siihen aikaa pitää löytyä :)
VastaaPoista