Ravintolakokki kokkaa, kokeilee ja kehittelee ruokaohjeita. Itse kun tekee, tietää mitä saa: yleensä herkullisia ruokia, välillä aivan kamalaa kuraa.
No tietysti teillä on, eikä vain hajua vaan varma tieto. Fiksut lukijani. Aivan, Fiskarsin hedelmäkuorija. Mainio vehje erityisesti avokadolihan saattamiseksi leikkuulaudalle. Ja voi tällä raadella myös kiivejä ja meloneita, en kylläkään ole testannut. Ostovinkki siis.
Ei muuta. Turku vaikenee avokadojen lihaisaan Auvolaan ja Eleusiin mysteereihin.
Huomasin, kuinka käteni pesivät syntisessä lavuaarissa kahdeksaa neitsytperunaa. Rajun miehekkäästi aloin veistellä niitä paloiksi ja kastella yksi kerrallaan hitaasti kiusaten kosteaakin märempään veteen. Tunsin hengityksen kiihtyvän takanani ja käteeni ujuttautui hento porkkana. Lujalla otteella...
Ai mutta tämähän olikin blogikirjoitus, olin ihan väärää juttua tekemässä. Anteeksi. Eikä delete-nappikaan toimi.
Kesäkeitto
2 litraa vettä
8 uutta perunaa
3 porkkanaa
1 sipuli
2 pussia vihannessekoitusta (papuja, herneitä, kukkakaalia, porkkanaa)
3 kasvisliemikuutiota
valkopippuria
1 l punaista maitoa
2 rkl vehnäjauhoja
persiljaa
tinjamiinia :)
iso köntti voita
Ei tarkempaa ohjeistusta: pilko, lisää, mausta. Tarjoa Askondin ruishapanlimpun kanssa.
Täällä saaressa ilmeisesti vietetään mustikkaviikkoja, sillä muutamana viimeisenä iltana on keittiöstä ilmestynyt mustikkaisia herkkuja. Ykkösluokan pikkuruinen Mustikkasuu ja Vinkkilän leipurin tytär alkavat päästä vauhtiin: muffinsseja, piirakoita, hilloja, jäätelöä ja ties mitä. Joskus tulee laskettua, montako lättyä on tullut syöneeksi, nyt montako mustikkapiirakkaa.
Tämän piirakan jippo on kookoshiutaleet, joista saadaan sekä makua että rakennetta. Piirakka itsessään paranee jo toisena päivänä, joten malta hillitä kuolasuoniasi. Tulos on juuri sopivan kuohkea ja kostea.
Mustikka-kookospiirakka
Pohja:
1 dl kookoshiutaleita
1 dl kaurahiutaleita
4 dl vehnäjauhoja
1,5 dl sokeria
3 tl leivinjauhetta
1 tl kanelia
1 dl sulaa voita
1 kananmuna
2 dl maitoa
1 dl vispikermaa
Sekoita kuivat aineet keskenään ja kosteat aineet keskenään, sen jälkeen sekä kuivat että kosteat keskenään. Levitä taikina piirakkavuokaan.
Täyte:
5 dl mustikoita
1 prk kermaviiliä
1 kananmuna
1 dl kookoshiutaleita
0,5 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
Sotketaan ja kaadetaan päälle.
200 astetta n. 40 min.
Ei, en ole viettänyt lapsuuttani mukissa.
Mietin vaan rakkaimpia lapsuusmuistojani ja en voi olla unohtamatta niitä kertoja, kun kotihiekkatiellä könysin ojanpientareita ja napsin ahomansikoita. Muistoihin kuuluu myös nokkosten polttamia tassuja ja käpäliä, mutta mansikka paransi haavat.
Metsämansikka-aika on juuri nyt. Jokainen osaa taatusti tehdä mansikkamaitoa, valitettavan moni tosin tekee sen aivan väärin ja heittää ainekset tehosekoittimeen ja vetää kaiken tasaiseksi. Ei, ei ja ei.
Metsämansikkamaito
metsämansikoita
maitoa
hunajaa
Laita mukiin kourallinen mansikoita. Survo karkeasti haarukalla. Kaada päälle maitoa ja ina hunajaa. Syö osa lusikalla, juo osa lusikasta, kalastele rämmäleitä, kaada loput nieluusi, ota mansikat sieluusi.
Höhöö. Tähän törmäsin. No onhan sitä itsekin joskus tullut käytettyä sokerin sijaan suolaa. Ja löytyy perhepiiristäni myös eräs, joka on tehnyt maa-artisokkakeiton inkivääreistä. Sattuuhan näitä. Silti hymyilyttää.
Ei tämä viini turhaan voittanut 2015 omaa sarjaansa eli alle 11 euron eurooppalainen punaviini. Tai oikeastaan kyseessä oli 2011 vuosikerta. Tällä hetkellä alkossa myydään 2012 vuosikertaa, joka on myös todettu maukkaaksi.
Durius on väriltään ruskeanpunaiseen vivahtava ja maultaan varsinkin tempranilloksi sopivan tukeva. Alkumaistelussa ihmettelin lievää marjamehuisuutta, mutta parin siemauksen jälkeen totesin olevani selvästi väärässä. Durius on keskitanniininen viini, joka sopi ihan kybällä kermaisen raskaan kantarellikastikkeen kanssa. Kun ruoka loppui mutta viini ei, tanniinit korostuivat ja jouduin tekemään uuden satsin kantarellikastia. Ja toisin päin. Loputon kierrehän siitä tuli ja nyt olen juuri matkalla hakemaan uusia Duriuksia, kun kastia on taas jäljellä. Ja yksi äijä varmuudeksi kanttismetsällä.
Duriuksen etiketeissä ehdotetaan juomaa punaiselle lihalle ja riistalle. Mikäli lammasta voidaan pitää punaisena lihana ja riistana, sanoisin, että tässä on loistava pääsiäisviini. Viini on mukavan mausteinen ja sopivasti kirsikkainen, osuu varmasti määkivälle. En ole testannut, mutta olen hyvä kuvittelemaan.
Hinta: 9,97€
Valmistusmaa: Espanja
Hapot: 5,80g/l
Rypäle: Tempranillo
Kaikki tuntee klassikon: mummon kurkut, tillikurkut, isoäidin kurkut, hölskytyskurkut. Minä en tunne. Ainoa oikea minulle on hölskykurkut, sanoi lehmä, kun äänensä muuksi muutti.
Hölskykurkut maistuu ihan pelkilläänkin, mutta sopii myös lisukkeeksi, salaatteihin ja vaikka grilliruokaan. Jotenkin on myös sellainen kutina, että menisi hyvin myös japani-/koreapöydässä. Jos haluaa hassutella, voi hölskykurkkuja paistaa hetken pannulla kantarellien kanssa, heittää ruisleivälle ja kyytiin vielä lusikallinen smetanaa. Muutenkin nämä ovat oivia leivällä oivan riinin kanssa.
Monissa ohjeissa on sokerin ja etikan suhde ihan pyllyllään. Sokeria pitää olla tarpeeksi, muuten etikka hallitsee. Toinen asia, joka järjestäen mokataan, on se, että kurkkuja uitetaan liemessä, mikä ei suinkaan ole tarkoitus. Ideana on hölskytellä kurkkuja rasiassa, jolloin pieni määrä nestettä riittää antamaan makua.
6v poikani sai juuri ensipuukon, joten tämä oli hyvää viipalointiharjoittelua.
Hölskykurkut
3 avomaankurkkua
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
tilliä hakattuna
kevään sipulia ohueeksi viipaloituna
Kuori kurkut ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Sekoita rasiallisessa kipossa loput ainekset ja lisää kurkut. Hölskyttele ajoittain. Paniikin vaaniessa parikin tuntia tekeytymistä riittää, mutta parempi olisi maustua muutamakin tunti.
https://youtu.be/8GJTTzWBSP8
https://youtu.be/RlCtU1IVOBE
https://youtu.be/zuuObGsB0No
https://youtu.be/IRsc57nK8mg
https://youtu.be/xSxaQIFDBdQ
https://youtu.be/6Aw1WnNVcYw
Nostanpa pramille herkkutatti- ja hernekauden avajaisten kunniaksi vajaan seitsemän vuoden takaisen ohjeistuksen risoton tekemisestä. Myös sen takia, että eräs rakas lukijani muistutti sen olemassaolosta ja kiitteli siitä possua epäilemättä jopa ansaitsemattomilla ylisanoilla.
Täydellisen risoton valmistaminen on nimittäin kakun pala, mutta vaatii sinulta herkkymättömän huomion vajaaksi puoleksi tunniksi. Olen joskus maininnut, ettei risoteeraaminen ole lempipuuhaani, mutta käännän tässä kohtaa takissani vuoripuolen esiin, vaikkei punainen silkkivuori niitä kaikkein kauneimpia olekaan.
Niin, risottohan on siis ruokalaji, mutta ennemminkin sen voisi käsittää ruoanlaittotekniikkana. Se koostuu muutamasta pääideasta, jotka vaikuttavat ennen kaikkea lopputuloksen rakenteeseen. Ja koska minä olen rakennemies, ei mikään voi olla (tai oikeastaan monikin asia) ärsyttävämpää kuin ei-toivottu rakenne. Mausta tietenkään tinkimättä.
Jyvät ja akanat. Risottoa hallitsee kolme riisilajiketta: arborio, vialone ja carnaroli. Nämä siksi, että niissä on paljon tärkkelystä ja ne pystyvät kaikki imemään huomattavan määrän keitinlientä, mutta silti pysymään tikissä. Riisinhän ei pitäisi olla ylikypsää mössöä, vaan al denteä. Tällöin jyvän kuoriosa toimii aperitiivina antaen kevyen purutuntuman ja houkuttaa jatkamaan kohti suussa sulavaa riisin keskiosaa. Arborioriisi on lajikkeista käsittääkseni käytetyin. Sitä on helppo hanskata, se ei välttämättä edes kärsi muutaman minuutin ylikeittämisestä. Hienostunein maultaan on carnaroli, jota pidetään yhtenä parhaista risottoriiseistä.
Mitäs seuraavaksi? Älä ainakaan missään tapauksessa huuhtele riisiä. Tärkkelystä on juuri sopivasti sen verran, että lopputuloksena on sopivasti tahmea puuromainen kokonaisuus, joka läsähtää lautasella.
Sitten voitkin jo laittaa levyn päälle, pilkkoa sipulin ja laittaa viereiselle levylle liemen lämpenemään. Freesaile sipulia hetki voin ja oliiviöljyn seoksessa, mutta älä päästä ottamaan väriä. Kippaa seuraavaksi riisit kattilaan ja freesaile. Älä anna riisin ottaa yhtään väriä, sekoittele koko ajan. Riisi imee nyt parhaat palat voista ja sipulista. Kohta riisikin on muuttunut läpinäkyväksi. Parisen minuttia alkaa olla jo maksimiaika. Jos freesat riisiä liikaa, jyvä kovettuu eikä pysty enää imemään nestettä maksimiteholla.
Liemi. Parhaan tuloksen saat, kun käytät keitinliemenä itse tehtyä kunnollista liha-/kana-/kasvislientä. Useimmiten käytän kanalientä kuten muussakin kokkailussani. Liemikuutioitakin toki saa käyttää, jos ei jaksa poristella omia keitoksia. Nesteenä käytetään usein valkoviiniä. Myös vermutti on huippuainetta, sillä saadaan keittiöön mahtava tuoksu ja riisiin kunnioitusta herättävä maku. Tästä hetkestä riisin valmistumiseen menee 17-20 minuuttia. Nyt kun siis riisit ovat imeneet rasvan ja sipulin maut, annetaan niille lisää makuja eli lisätään ensin kunnon tujaus valkoviiniä tai vermuttia. Näitä en juurikaan mittaile, antaa mennä vaan ihan mutulla. Alkoholi haihtuu pois, mutta riisi imee käyneiden viinirypäleiden jalostetun tunnun. Tästä lähtien toimit niin, että aina kun liemi on loppumaisillaan, lisäät sitä viereisestä kiehuilevasta kattilasta ja sekoittelet ahkerasti. Sitten riisi onkin jo valmista, sopivan puuromaista.
Risottoon sekoitetaan usein myös parmesaania. Jos minulta kysytään, se on pakollista. Monet heittävät vielä kunnon köntin voita ja/tai kermaa. Minä laitan valkosipulista voisulaa, joka viimeistään räjäyttää tajunnan.
Herkkutatti-hernerisotto
sipuli
voita
valkoviiniä/vermuttia
arborioriisiä
kanalientä
herkkusieniä
herneitä
persiljaa
3 valkosipulinkynttä
parmesaania
Eilen tein herkkutatti-hernerisottoa, joka suli juuri sillä tavalla suussa kuin täydellisen risoton pitääkin. Eli kaiken tein juuri edellä mainitulla tavalla, mutta sipulin kanssa freesailin herkkutatteja ja keittelyn lopuksi lisäsin riisin sekaan vielä neljäksi minuutiksi kiehumaan herneet. Kun riisi oli jo valmista lisäsin nyrkillisen pilkottua persiljaa. Jokaisen annoksen päälle kaadoin hieman voisulaa, johon oli puristettu valkosipulinkynsiä ja laitoin vielä pöytään kupin, josta jokainen pääsi viimeistelemään ruokansa parmesaanilla.
Voi hyvänen aika.
Mökkirannasta näyttäisi nousevan ongella yhä isompiakin ahvenia, mutta pääsäntöisesti aikas pieneksi alkaa mennä. Pienilläkin on niin nälkä, että ne hotkaisevat madon nieluunsa asti, eikä kalaa ole mahdollista enää heittää mereen takaisin. Sen verran koukunpoisto-operaatio on tehnyt damagea. Ei kaloja pidä poiskaan heittää, joten niille voi tehdä vaikka näin:
Ahventartar
pieniä ahvenia
2-3 dl kevyesti vatkattua smetanaa
1 pieni sipuli pieneksi kuutioituna
1 rkl suolakurkkua pieneksi kuutioituna
1 rkl Kallen mätitahnaa
sinappia
sitruunamehua
hakattua tilliä
pippuria
(suolaa)
(sokeria)
(ruohosipulin kukintoja)
Poista kaloista sisälmykset ja keitä tai paista kalat kypsiksi. Erottele lihat ja sekoita muiden ainesten kanssa. Anna maustua vähintään tunti. Tarjoa salaatin, uusien perunoiden ja voin siivellä. Eipä kesäateria paljon muuta kaipaa.
Mutta nyt jopa reidetkin oli maistuvia.
Harvoin jaksan kiinnostua broilerista, mutta tällä kertaa olin innostunut kuin majava uusista tekohampaista. Broiskun koipireisien kohdalla avainsana on nimittäin marinoimaton alkutuote ja hyvä oma marinadi. Huono puoli marinoimattomassa broiskussa on paketista lähtevä avauslöyhkä: sen perusteella joutuu taas miettimään, voiko tuota ihan tosissaan syödä.
Määristä ei löydy tarkkoja mittoja, näitä saa huitoa menemään vapaasti. Suolaa voi heittää vähän ronskimmalla kädellä.
Jaksan aina hymyillä, kun reseptiin on laitettu hieman chiliä, limeä tai jeeraa, ruoka saa helposti etuliitteen itämainen tai vaikka intialainen. Vähän sama juttu kuin ananasrengas tekee ruuasta havaijilaisen ja pelastusrengas vaikean syödä. Antaa palaa siis, peto on irti.
Intialais-itämais-havaijilaiset broiskupalat
broilerin koipia ja reisiä
rypsiöljyä
juustokuminaa
kanelia
inkivääriä
pomeranssinkuorta
sinappia
chiliä
hunajaa
limen mehua
valkosipulia pilkottuna
suolaa
korianteria hakattuna
Sekoita kaikki muut paitsi broiskut kipossa ja kippaa muovipussiin. Lisää broiskut, kääntele ja anna maustua vähintään pari tuntia. Paista uunissa 200 asteessa, kunnes väri on paahtunut ja kuori rapea.
Tarjoa grillatun ananaksen ja paistetun riisin kanssa. Jälkkäriksi gammonia.
Hän on ihan väärässä, joka väittää, ettei kalaa kannata pilata väkevillä mausteilla. Tai sinänsä oikeassa, ei sitä tietty pilata kannatakaan, vaan eihän se pilalle menekään. Kaakkois-Aasiassa valkoista kalaa hellitään chileillä, limellä ja korianterilla. Ruoka ei voi mennä ihan pieleen, jos niillä lähtee liikkeelle.
Täällä saaressa on tapanani istahtaa illalla kalliolle, ottaa onki toiseen käteen ja joskus olut toiseen. Eilen koukkua maistoi pari isompaa ahventa ja tosi iso lahna. Siis tosi iso mato-onkijan vinkkelistä. Lahnasta valmistin yhden parhaista tekemistäni lahnaruuista, suosittelen testaamaan, valmistaminenkin on hyvin yksinkertaista.
Sriracha-lahna
1,5 kg lahna
suolaa
2 rkl flying goose sriracha -chilikastiketta
1 rkl soijaa
puolikkaan limen mehu
2 tl juoksevaa hunajaa
1 tl sinappia
muutama varsi tuoretta korianteria
Perkaa ja suomusta lahna, vedä kylkiin muutama viilto terävällä veitsellä. Suolaa kevyesti sisus. Sekoita kipossa muut ainekset, lusikoi molemmille kyljille ja ihan vähän sisällekin. Anna maustua 20 minuuttia. Paista 200 asteessa 15 minuuttia ja laske sitten lämpö 150 asteeseen. Paista vielä 15-20 minuuttia. Älä välitä, vaikka lahna hieman halkeilee, johtuu viilloista. Syö uusien perunoiden ja hölskykurkkujen kanssa.
Perhana että olikin hyvää, ei siitä syötykään toista päivää. Uutta matoa koukkuun siis!
Turun saaristo on siitä(kin) mahtava paikka, että täällä kasvaa ruohosipulia luonnonvaraisena. Varsi tosin tuntuisi muuttuvan puumaiseksi hieman aikaisemmin kuin viljelyversiolla, siksi kannattaa käyttää myös kukintoja hyväksi. Ne maistuvat nimittäin ruohosipulille ihan siinä kuin totuttu varsikin. Erilaiset syötävät kukat ovat muutenkin muodissa, näyttävyyttä annokseen siis.
Tähän salaattiin keräilin villisti myös suolaheinää ja maksaruohoa. Muita yrttejä sitten yrttimaasta.
Juomaksi hyvä kyykkyvalkoviini Douglas Green Chenin Blanc 1942, joka alle 7 euron hinnallaan on hyvinkin bueno. Löytyy uutuushyllystä.
Saariston fetasalaatti
fetaa
tomaattia
kurkkua
(salaattia)
punasipulia
persikkaa
oliiveja
suolaheinää
isomaksaruohoa
oreganoa
minttua
ruohosipulin kukintoja
mustapippuria myllystä
Pese, pilko, revi, sekoita ja syö. Tsatsikin tai hyvän oliiviöljyn kanssa.
On jokaisen oma asia, mitä helteellä tunkee suuhunsa. Jos kuumasta haluaa kuitenkin kärsiä vähemmän, heitän ilmoille muutaman jutun ruokailuun liittyen. Älä ole kaikista samaa mieltä, oma kokemus opettaa ja oma kroppa kertoo parhaiten.
Vältä näitä:
1. Runsaat proteiinit. Vaikka grillauskausi onkin parhaimmillaan, älä porsastele hervottomilla pihveillä. Elimistö kuluttaa rapsakan määrän energiaa tuon protskun käsittelyyn.
2. Alkoholi. Vaikka muutama mojito ja lasi kylmää kuplivaa kuusipuun varjossa kuulostaakin hienolta, kohtuus kaikessa. Alkoholi on diureetti, mitä enemmän juot, sitä enemmän homma menee kuselle ja nestettä poistuu. Jos kuitenkin juot alkoholia, lasi vettä väliin jos toiseenkin pienentää tulevaa otsarajan kipeilyä.
Lisää näitä:
3. Vesi. Ei kaipaa selittelyjä.
4. Vesimeloni, tomaatti. Sen lisäksi että nämä kaverit pitävät huolta nesteytyksestä, on niissä myös reilusti lykopeenia. Auttaa ihoa selviytymään auringossa. Jostain syystä lykopeenivalmisteilla on taipumusta loppua apteekeista ja vaihtoehtoisista paikoista näihin aikoihin vuodesta. Toinen asia on, olisiko näitä kannattanut syödä jo pitkin vuotta.
5. Salaatit, kurkku, selleri. Paljon nesteitä.
6. Chilit ja muut väkevät. Ihan ehdoton juttu. Vaikka väykät lisäävätkin hikoilua, on se myös elimistön tapa viilentyä. Toisaalta jos asia on näin, miksei mene saunaan viilentymään. Kyse onkin jälkitilasta.
7. Parsakaali. Välillä en voi sietää, välillä rakastan. Miten vaan, vaikka parsakaali onkin parhaimmillaan rapeahko, on siitä silti yli 90% vettä. Se on myös kuitupitoinen vihreä, jolla on ruuansulatusta helpottavia ominaisuuksia.
8. Suola. Joskus kuumana päivänä huomaa, että paska olo alkaa hiipiä, jokin on mennyt reisille. Itselläni on tällöin yleensä suolan puutos. Pikaisesti teelusikallinen suolaa vesilasiin ja kiukulla alas. Kevyesti suolaiset kivennäisvedet voisivat myös toimia.
9. Minttu. Raikastaa aina.
10. Vesimeloni-fetasalaatti. Niin. Tomaattia, kurkkua, fetaa (suolaa), minttua. Päälle vielä muutama siivu chiliä. Perusteltu valinta.
11. Kuumat juomat. Jep, kylmä raikastaa, mutta kuuma hikoiluttaa ja sitä kautta viilentää. Miksipä muuten laatuleffoissa kuten Indiana Joneseissa ja muissa arabit ryystävät aavikkoteltoissaan turbaanit ja hijabit märkinä kuumaa teetä. Tai miksi lumumba on jumalan lahja Espanjan helteessä.
12. Mehujää. Ei kaipaa selittelyjä. Sen verran kuitenkin todettakoon, että Lidlin pakastealtaassa on mainio lapsille tarkoitettu mehujädepaketti (hinta noin 3,50€), jossa on montaa eri makua ja mansikkana kakulla jokin käsittämättömän hyvä toffeejäde kaksin kappalein.
13. Syö pienempiä annoksia. Ähky ja helle ei vaan sovi yhteen. Ja yhä edelleen, kaikki energia ei mene ruuansulatukseen.
