Sesonkiruokaa: valkoviinissä keitetyt paneroidut haukipullat

Kun tuota haukea nyt tuntuu uivan akvaariooni ovista ja ikkunoista, pitänee taas harventaa kalakantaa. Muuten rakas kuparitetrapopulaationi kokee karmaisevan lopun. Tällä kertaa valmistetaan herkulliset haukipullat. Pohjataikina on lähes sama kuin haukipihveissäkin, valmistustapa hieman erilainen. Nyt pullat keitetään vedessä, johon on lisätty valkkaria ja sitten vielä paneroidaan ja paistetaan pannulla. Toimii myös tapaksina.

Valkoviinissä keitetyt paneroidut haukipullat

500 g haukea fileenä
2 shalottisipulia
1 dl kermaa
1 kananmuna
1 rkl sitruunamehua
½ dl korppujauhoja
kourallinen tilliä 
valkopippuria
suolaa


vehnäjauhoja
ruisjauhoja
(suolaa
valkopippuria)

Vedä hauki ja sipulit kutterilla tai jollain muulla terällä hienoksi massaksi. Malta jauhaa, niin ruodotkin hienontuvat. Sekoita loput ainekset massaan. Laita vettä kiehumaan ja lisää muutama desi valkkaria. Pyöritä pieni koepallo ja keitä sitä 2 minuuttia. Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan. Pyöritä massa pulliksi (paisuu hieman keitettäessä) ja keittele n. 4 minuuttia. Kaada lautaselle yhtä paljon vehnä- ja ruisjauhoja. Pyörittele keitetyt pullat jauhoissa ja paista vielä reilussa voissa miedolla lämmöllä kullanruskeiksi. Tarjoile varhaispottujen, ecossaisen ja porkkanaraaste-puolukkasalaatin kanssa.

Hellepäivään hunajajääteetä ja Askondin taikuutta

Läkähdyttävänä päivänä raikasta jääteetä. Sitä on helppo valmistaa itsekin ja makeuden määrään voi vaikuttaa. Koska olen kovin perso hunajalle, toimii se minulla luonnollisena makeuttajana ja myös juoman maustajana. Tämä ei ole makea versio, säädä oman  makusi mukaiseksi.

Hunajajäätee

2 litraa vettä
1 dl hunajaa
6 teepussia (lipton yellow label)
1 limen mehu
1 sitruunan mehu
½ appelsiinin mehu
minttua (tai sitruunamelissaa)
jääpaloja

Kiehauta vesi ja lisää hunaja. Laita teepussit veteen ja anna maustua makusi mukaiseksi. Kuumana tee saa maistua ihan kunnolla, sillä kylmänä maku heikkenee. Purista joukkoon sitrushedelmien mehut. Jäähdytä ja tarjoile mintun, sitrusviipaleiden ja jääpalojen kanssa.

Ja koska kävi niin hyvin, että juomaan ei tullut yhtään valkoista sokeria, voidaan sitä nauttia toisessa muodossa. On nyt nimittäin niin, että Vehmaalla sijaitseva lempileipomoni Askondi on alkanut valmistaa jotain ihan järjettömän hyvää. Se muistuttaa kroisanttia ja on ehkä tehtykin kroisanttitaikinaan. Sisältä löytyy jotain vaniljaan viittaavaa tahnaa ja mustista pisteistä ja mahtavasta mausta päätellen, valmistuksessa on käytetty aidon vaniljatangon sisältö. Jumankeka, kuolasin kuin koiramme ja lähes revin karvani (kuin koiramme) pelkästä innostuksesta, niin hyvää tuo oli.  Ja mikä parasta kyseinen tuote on makeudessaankin raikas, sillä vaniljatahnaan on ympätty kosolti sitruunaa.

Perkele, että olikin hyvää.

Askondista ja sen huipputuotteista lisää täältä.


                                                                           

Italian isoäitien matkassa

 

Tämä ei ole ihan mikä tahansa opus.

Harvoin keittokirjaa lukiessa on niin messevissä fiiliksissä, että välillä vetää kananlihalle. On mieletöntä, kuinka jokainen kirjoitettu sana on täysin oikealla paikalla, eikä muuta mahdollisuutta ole edes olemassa. Tätä kirjaa elää mukana. Sen keittiöissä voi istua ja tuntea, kuinka vuosikymmenten kokemukset antavat jokaiselle reseptille ja jokaiselle raaka-aineelle kontekstin.  

Kirja on tarina amerikkalaisen kokin, Jessica Theroux'n, matkasta halki Italian. Pääosissa ovat italialaiset isoäidit, joiden kädet välillä laskeutuvat olkapäilleni ja viestivät Vesku ei noin. Vaan näin. Jessican matkaa kestää puolitoista vuotta. Kirja kasvaa ja Theroux kasvaa. On uskomatonta huomata, että tarinan lopun Jessica on muuttunut aivan eri henkilöksi kuin kirjan alun Jessica. Kyse on myös introspektiivisesta matkapäiväkirjasta.

Isoäitien jokaista reseptiä pitää natustella rauhassa. Niihin liittyy tarinoita, lämpöä, rakkautta ruokaan ja kunnioitusta maata kohtaan, josta sen kauniit raaka-aineet tulevat. Reseptejä jää maistelemaan ja nielu tuottaa ylimääräisiä nielemisliikkeitä. Kirjoittaja on osaava, sanat soljuvat tuoden isoäitien viisaudet niille kuuluvalla arvokkuudella pöytään. Osa kulttuuriperintöä siirtyy lukijalle sopivalla jämäkkyydellä mutta kuitenkin huumorilla pehmitettynä. 

Upea teos. Taideteos. 

Jotain keltaisia pikkulappujakin tuli taas kiinniteltyä. Huomaan, että sen olisi voinut jättää tekemättä, lappuja on kuitenkin lähes joka sivulla. Tässä muutama esimerkki resepteistä, jotka tuli merkattua myöhempää noudattamista tai insiroitumista varten. 

• Kurpitsatortellonit ja salvia-voikastiketta
• Karamellisoitu appelsiini-suklaakakku
• Rosmaarinihöyrytetyt anjovikset
• Persimoni-kanelijäätelö
• Perunapiirakkaa, prosciuttoa ja savustettua provolaa
•  Kuivattuja viikunoita, saksanpähkinöitä ja fenkolinsiemeniä
• Sahramirisotto

ISBN: 978-1599620893

Paistettua lohta, mangosalsaa, guacamolea ja papuritzoa

Nyt olisi kaksi siemenellistä mangoa, eikun mullittamaan. Muistan kuulleeni, että mangon kasvattaminen on helpoin noista kaupan hedelmistä, joista kiviä tai siemeniä löytyy. Toisaalta, mangopuu on kyllä aika iso, jopa 30 metriä. Pitäisi hommata asunto vanhasta talosta, jossa on korkeat huoneet. Kelpaa myös kerrostalo läpipuhkottuine lattioineen ja kattoineen.

Heittäydyin eilen semisti Meksikon makuihin ja vähänkö oli hyvää mangosalsa paistetun lohen kanssa. Tiedättehän, kirjolohi on Meksikon kansalliskala siinä missä kaljuunakala Etelä-Afrikan. Latinosieluani koskettavan maukasta. Happoja, rasvoja, makeutta, suolaa, korianteruutta, chiliväkevyyttä. Viikonloppuna on ravintolapäivä, 6 rahayksikköä?

Niin tosiaan, miksen ole tehnyt guacamolea pitkään aikaan. Itsetehty on ihan eri ulottuvuudesta kuin kauppahyllyn moska.  Eipä niistä juurikaan löydy maullista samankaltaisuutta.

Paistettua lohta, mangosalsaa, guacamolea ja papuritzoa (4 annosta)


Mangosalsa

puolikas punasipuli
1½ limen mehu
2 keskikokoista syöntikypsää mangoa
kourallinen tuoretta korianteria
1 keskivahva chili siemenineen
2 jalapenoa
2 rkl oliiviöljyä
suolaa

Pilko sipuli ja purista sen päälle limen mehu. Kuutioi mangolihat, silppua korianteri, pilko chili ja jalapenot. Lisää myös öljy ja kevyesti suolaa. Jätä maustamaan vähintään puoleksi tunniksi.


Guacamole

2 avokadoa
puolikas keltasipuli
2 kynttä valkosipulia
1 rkl limen mehua
1 tomaatin liha (eli sisäkalut poistettu lusikalla)
tabascoa
suolaa

Muussaa avokadoliha haarukalla. Lisää pilkotut sipulit, limehu, tomaatti, muutama tippa tabascoa ja vähän suolaa. Mielelläni laittaisin myös korianteria, mutta mangosalsassa on sitä jo. Sekoita ja anna maustua vähintään puoli tuntia.

Papuritzo

2 hengen annos pitkäjyväistä riisiä
100 g vihreitä papuja
1 chili (ei saa olla liian vahva, ettei kala peity)
1 kynsi valkosipulia
100 g mustapapuja (go green)
100 g maissijyviä
persiljaa
½ limen mehu
suolaa
mustapippuria

Laita riisi kiehumaan suolattuun veteen ja lisää 4 minuuttia ennen riisin valmistumista vihreät pavut. Pilko chili ja valkosipuli ja freesaa pikaisesti pannulla. Lisää mustapavut, maissijyvät ja limen mehu. Anna muhia pari minuuttia. Sekoita riisihässäkän kanssa ja lisää pieni knölli voita ja sekoita. Lisää tuoretta persiljaa makusi mukaan ja mausta suolalla ja mustapippurilla.


4 lohifilepalaa 180g per laaki
voita
suolaa ja pippuria

Paista fileet voissa pannulla kypsiksi. Ensin nahkapuoli alaspäin, suolaa ja pippuria ja kääntö ja valmis.

Kastikeakatemia IV: hollandaise

Parsakausi on parhaimmillaan, joten on eittämättä otollinen aika harjoitella hollandaisen valmistus. 

Tämän kastikkeen tekemistä ei kannata pelätä, hyvin harvoin homma menee reisille. Se mikä tässä voi ainoastaan mennä pieleen, on ihan kaikki. Siis aivan kaikki alusta lähtien. Jotta kaikki menisi kuitenkin hyvin, muutama juttu takaraivoon enne valmistusta.

1. Käytä vesihaudetta. Rauhallisesti lämpenevää vettä on huomattavasti helpompi hallita kuin suoraa tulta. Mutta jos haluat tehdä pikafeikkihollandaisen, unohda vesihaude. Heitä kattilan pohjalle  vajaa puoli desiä lämmitettyä vettä (50 C) ja kolme keltuaista. Vatkaa ihan sikana, levy ykkösellä tai kakkosella kolmisen minuuttia ja lisää 175 g sulatettua voita ja vatkaa edelleen. Mausta, miten huvittaa. Jos päädyit tähän, ei kannata lukea pidemmälle.
2. Kananmunan keltuainen alkaa saostua n. 65 asteessa ja on kokonaan hyytynyt 70 asteessa. Jos olet epävarma lämpötiloista käytä digitaalista lämpömittaria. Mutta toisaalta: koska koko hässäkkäsi ph on n. 4.5 ja siinä on viinistä ja etikasta tullutta happoa mukana, on keltuaisen koaguloitumisaste hieman noussut. Tai sitten ei, ikinä ei voi tietää.
3. Anna redun jäähtyä. Jos isket keltuaiset lähes kiehuvaan nesteeseen, on tuloksena suurella todennäköisyydellä etikkakokkelia. 
4. Käytä tuoreita munia. Tuoreemmat munat, parempi emulsio. 
5. Käytä metallista pyöreää kulhoa. Siinä on hyvä väkertää.
6. Emulsioita tehtäessä lisätään monesti ensin muutama tippa rasvaa, sekoitetaan ja sitten aletaan hutmia loppuja ohuena nauhana. Tällöin on parempi mahdollisuus selvitä hommasta kunnialla. Koska kunnia on mennyt jo ajat sitten, annetaan alla olevassa ohjeessa rasvan tulla mukaan isolla kädellä ja kauniina juovana. Jos pelottaa, voit unohtaa sulatetun voin. Kuutioi tällöin voi ja lisää se kuutio kerrallaan ja lisää seuraava aina vasta, kun edellinen on täysin sulanut.
7. Älä käytä liikaa voita. Myös tällöin lopputulos saattaa juoksettua. Mutta mitä enemmän kastikkeeseen saat voita tungettua, sitä voisempi lopputulos.  Loogista.
8. Jos kastike kuitenkin juoksettuu, älä heitä kirvestä kastikkeeseen. Kirveessä oleva ruostunut metalli reagoi hapon kanssa ja juoksettuneesta hollandaisesta tulee vielä ruman värinenkin. Koita ennemmin laittaa kastikkeeseen pari jääpalaa ja vatkata kastike uudestaan kiiltävän tasaiseksi. Jos tämä ei onnistu, ota uusi kulho, riko siihen pari keltuaista ja riko niiden rakenne. Lisää puoli desiä juoksettunutta kastiketta ja vatkaa. Lisää loput juoksettuneesta kastikkeesta pienissä erissä ja vatkaa kuin pillastunut Elvis.

Hollandaise

Redu

2 shalottisipulia
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
1 laakerinlehti
muutama valkopippuri

Pilko sipulit ja laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä kokoon niin, että jäljelle jää noin puolet alkuperäisestä. Siivilöi sattumat liemestä pois.

200 g voita
redu
3-4 keltuaista
suolaa
sokeria

Sulata voi (saa käyttää myös kirkastettua voita, jolloin lopputulos on hieman paksumpi). Sekoita jäähtynyt redu ja keltuaiset metallikulhossa. Laita kulho vesihauteen päälle, kulhon pohja ei saa osua veteen. Sekoita kastiketta vispilällä koko ajan, kunnes kastike alkaa saostua. Nosta liedeltä ja lisää sulatetettu voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja sokerilla. Lopputuloksen pitäisi olla kiiltävää, sopivan paksua ja vieläpä tasaista. Tarjoa kastike hieman haaleana.

Hollandaise toimii jäätävänä pohjana monille muille kastikkeille. Mustajuuren kanssa sopii hauskasti versio, johon on lisätty appelsiininkuorta ja sahramia. Grillattu broisku tykkää hollandaisesta, johon on lisätty silputtua korianteria ja valkosipulia. Keitetyn ja sitten pikaisesti pannulla pyöräytetyn kukkakaalin kanssa menee versio, johon on lisätty murskattuja kapriksia ja pieneksi pilkottu anjovispala. Ja sitten on toki klassiset bearnaiset, mousselinet ja dijonhollandaiset.

Nokkossämpylät

Nokkoset alkaa olla jo keruukunnossa. Nyt en tosin keräillyt, sillä minulla oli vielä viime vuoden kuivattua satoa jäljellä. Heitin tosin ensin desin kuivattua minttua likoomaan, mutta ei-nokkosmaisen tuoksun tulviessa, ymmärsin vaihtaa viereisen pussin sisällön tilalle. Tällä kertaa siis nokkossämpylöiden kanssa hörpittiin lämmintä minttujuomaa. 


Nokkossämpylät

1 dl kuivattuja nokkosia
4 dl vettä
1 dl piimää tai viiliä
2½ rkl siirappia
1½ tl suolaa
1 pussi kuivahiivaa
1 dl vehnäleseitä
2 dl ruisjauhoja 
8-10 dl vehnäjauhoja
1-2 rkl rypsiöljyä

oliiviöljyä

1. Liota nokkosia maidossa vähintään puoli tuntia.
2. Lämmitä nesteet kuivahiivan vaatimalle lämmölle (42 astetta) tai vähän yli, kun tämä kuitenkin jäähtyy kun jauhoja lisätään. 
3. Lisää hiiva osaan jauhoja ja sekoita nesteeseen. Lisäile loput kuiva-aineet ja nokkoset ja ole tarkkana vehnäjauhojen määrän kanssa. Taikina saa jäädä löysäksi, siten että juuri irtoaa reunoista.
4. Lisää loraus rypsäriä (yksi tai kaksi ruokalusikallista) ja vaivaa. 
5. Anna taikinan nousta vedottomassa paikassa (esim. mikrossa) puoli tuntia.
6. Pyöritä sämpylöiksi ja lisää tarvittaessa jauhoja. Kohota vielä 10 minuuttia pellillä liinan alla.
7. Voitele oliiviöljyllä.
8. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Spelttisyrnikit eli venäläiset rahkaletut

Tämä kaveri on aina ollut heikkona kuin pöllönpoikanen. Tuokin lause riittäisi, mutta jatketaan sitä vielä, erilaisiin lettuihin. Mikä voisi olla ihanampaa kuin päästä joskus aamiaispöytään, joka olisi täynnä erilaisia lettuplättyläjähdyksiä. Amerikkalaisia pannukakkuja, crepsejä, plättyjä, lettuja, pannaria, ahvenanmaan pannaria, blinejä ja ja ja ja, niin. Ja tietty erilaisia hilloja, tuoreita marjoja, hedelmiä, kanelia, smetanaa ja mitä nyt ikinä noiden päälle voisi ajatellakaan laittavansa. Ja sitten samanlaiseen brunssipöytään, sitten lounaspöytään, välipalapöytään, päivällispöytään, iltapalapöytään ja yönälkäpöytään. Voi tuota letun juhlaa.

Ja kuinka sattuikaan sain eräänä kauniina päivänä kutsun Vehmaan leipurimestarin tyttären luokse syrnikkikesteille. Ah autuutta, tuollaisesta kutsusta Strömsökin huokaa. Siis syrnikkikesteille, todellakin. No vaikka päivä ei muuten ihan mennytkään kuin tuolla huokailupaikassa, niin syrnikkien puolesta kaikki erittäinkin hyvin. Ihan possumaisen loistavaa ja sain uutta odotettavaa tuohon lettupläjähdyspöytään. Tai siis pöytiin.

Vaan mitäpä nuo syrnikit ovat? En ehkä muuten olisi tiennyt, mutta slaavilainen keittiö on tosi jees ja olen sitä paljon maistellut, valitettavasti tosin enemmän erilaisten kirjojen sivuilta. Vanhana venäjän lukijana tiedän, että syr tai siis сыр, tarkoittaa juustoa, siis tuollaista kovaa keltaista juustoa. Nikhän on Kershawin etunimi. Etymologisesti tämä yhdistelmä vie meidät paikkaan, jossa ei syrnikit paistu, eikä aurinko paista, vaikka nuori herra Kershaw asiasta saattaakin olla eri mieltä.

Mutta ihan yksinkertaisesti ne ovat rahkalettuja. Vielä yksinkertaisemmin ne pääsivät juuri lettulistani top kakkoseen, hyvälle jaetulle ykkössijalle amerikkalaisten pannarien kanssa. Tai ehkä jopa ykköseksi en osaa päättää vielä.  Hyvän näistä tekee myös se, että jauhojen määrä on rauhoittavan pieni. Itse asiassa en edes tiedä, mihin jauhoihin syrnikit yleensä tehdään, liekö tattaria vai vehnää, mutta syrnikkikestien pyörylät oli tehty spelttiin, mikä oli erittäin mukava ratkaisu. Ulkomuodollisesti olen törmännyt paksuihin, lituskoihin, palleroihin, pallukoihin ja vaikka mihin. Kokki päättää.

Spelttisyrnikit eli venäläiset rahkaletut (13-15 kpl)

500 g rahkaa

7 kananmunaa

7 rkl spelttijauhoja

2 tl vaniljasokeria

1 dl sokeria (määrän voi helposti puolittaakin, riippuu minkä kanssa syö)

Sekoita ainekset keskenään ja anna tekeytyä 10 minuuttia. Paista runsaassa voissa miedolla lämmöllä kypsiksi. Voi paistaa pikkulettupannussa tai vaikka ihan normaalilla pannulla. Syödään esimerkiksi sitruunamehussa ja intiaanisokerissa marinoitujen mansikoiden kanssa.

Anna aaltojen maustaa arki

Vietin viime kuussa muutaman kevyen hetken keinuvissa tunnelmissa Viking Gracella laivayhtiön vieraana. Olen toki pistäytynyt kyseisellä purkilla aiemminkin, mutta tuolloin tavoitteena on ollut lähinnä päästä pois Suomesta tai päästä Suomeen. Tällä kertaa mielenkiinnon kohteet oli muualla, mikä tietysti omalla kohdallani tarkoitti ennen kaikkea erilaisten makujen tapailemista.

En joutunut pettymään, kaikki kunnia Vikingille. Unohdetaan silti ensin ruoka ja ajatellaan laivaa kokonaisuutena: no eihän tuo toki ole purkki. Alus on uusi, mikä näkyy sisälläkin. Kaikkialla kiiltää, oman peilikuvan voi nähdä jopa Stubingin lätsälipassa. Henkilökunta on kovin ystävällistä ja hymyilevää, asiakas kyllä huomioidaan. Jopa julkivessat ovat siistit. Kaikesta jää hyvä maku. Kuten näistäkin.

Vierailuni aikana Gracella elettiin Brasilian tunnelmissa. Sambaa, gauchoja, värikkäitä pukuja, capoeiraa ja tietysti brassiherkuista notkuvia pöytiä. Chimichurria, cachacalla ammuttua riisiä, jäätävää porsaanniskaa, joka oli täytetty chorizolla ja vaikka mitä. Uuh. Hyvää. Poikkesin testaamassa ensin illalla buffan, seuraavan päivän aamulla a la carte -aamiaisen ja iltapäivällä vielä uudestaan buffan. Henkilökunta veti kaiken kunnialla, mikään ei päässyt loppumaan, valikoima oli vähintäänkin kattava ja kaikki toimi. Maut olivat hyviä, eikä missään vaiheessa käynyt mielessä, että kokin tehtävä oli vain ottaa sakset käteen ja avata vakuumipakkaus. Perinteisten buffaruokien joukkoon oli kauniisti ujutettu teemaan sopivia erikoisuuksia, joista olin erityisen iloinen. Jopa jonomuodostus oli erittäin vähäistä. Bonuksena sain vielä omaksi tarjoilijakseni Lehtisen Riston, todellisen herrasmiehen ja ammattilaisen, joka oli läsnä, mutta ei kuitenkaan häiritsevästi läsnä. Mahtava tyyppi, terveiset ja hatunnostot sinne. A la carte -aamiaista voin suositella kaikille. Meriaamiaistakaan ei tarvi unohtaa, mutta muutaman lisäeuron panostuksella aamiaiseen saa mukavaa lisäporeilua Oscar-ravintolassa. Rauhallinen tunnelma, Claydermanin näköinen kaveri mustavalkoisten koskettimien takana, riittävästi mätiä, ainakin yksi (hintaan kuuluva) lasi kuohuvaa, vähän kahvia, tarpeeksi vaikka mitä. Niistä on hyvä aamiainen tehty. Hieman tietty kismittää, kun Clayderman ei pitänyt missään vaiheessa taukoa, enkä päässyt viihdyttäämään aamiaisseurueita Richard Marx -tulkinnallani. Jääköön seuraavaan kertaan. 

                                  Risto ja Possu.

Ja koska tähän mennessä olen pelkästään ilmaissut tyytyväisyyttä reissuuni, niin ei matkaa ilman valitusta. Vaan onhan tämä säälittävän pieni purnaus. Joku voisi jopa luulla, että tämä juttu on tehty yhteistyössä Viking Linen kanssa, mikä toki onkin totta. Vaan on se kumma, että näin pieni juttu pisti meikää sapettamaan. Vaan tuskin olin ainoa, mietin, kun katselin porukan toimintaa. Nimittäin joissain ruoanhakupisteissä hakijoilta edellytetään erityistä sorminäppäryyttä. Tämä johtuu siitä, että yhtiön otinpäällikkö on valinnut kyseiseen paikkaan täysin sopimattomat ottimet. Siis ne millä otetaan ruokaa. Itse osaan jo kohtuullisen sujuvasti käyttää niitä, mutta monilla ruoat tippuilivat takaisin lautasille ja muutenkin toiminta oli hidasta. Olen aikaisemminkin törmännyt näihin ihmeellisiin saksien muotoisiin kapistuksiin ja jo tuolloin kiroillen. Kaiken lisäksi ne tuntuvat ikäviltä käteen. Vaihtakaa nyt hyvänen aika jo toisiin.

Heh, mutta kuten todettua, muutamaa otinta huomioimatta, kaikki oli ihan vimpan päälle. Aina ei kannata jäädä maihin ruokareissulle, anna altojen maustaa arki.

Terkut laivalla esiintyneelle Suvi Teräsniskalle. Tuolle legendaariselle artistille, joka lähes ainoana selvisi hengissä Trio Niskalaukauksen keikalta.