Kastikeakatemia IV: hollandaise

Parsakausi on parhaimmillaan, joten on eittämättä otollinen aika harjoitella hollandaisen valmistus. 

Tämän kastikkeen tekemistä ei kannata pelätä, hyvin harvoin homma menee reisille. Se mikä tässä voi ainoastaan mennä pieleen, on ihan kaikki. Siis aivan kaikki alusta lähtien. Jotta kaikki menisi kuitenkin hyvin, muutama juttu takaraivoon enne valmistusta.

1. Käytä vesihaudetta. Rauhallisesti lämpenevää vettä on huomattavasti helpompi hallita kuin suoraa tulta. Mutta jos haluat tehdä pikafeikkihollandaisen, unohda vesihaude. Heitä kattilan pohjalle  vajaa puoli desiä lämmitettyä vettä (50 C) ja kolme keltuaista. Vatkaa ihan sikana, levy ykkösellä tai kakkosella kolmisen minuuttia ja lisää 175 g sulatettua voita ja vatkaa edelleen. Mausta, miten huvittaa. Jos päädyit tähän, ei kannata lukea pidemmälle.
2. Kananmunan keltuainen alkaa saostua n. 65 asteessa ja on kokonaan hyytynyt 70 asteessa. Jos olet epävarma lämpötiloista käytä digitaalista lämpömittaria. Mutta toisaalta: koska koko hässäkkäsi ph on n. 4.5 ja siinä on viinistä ja etikasta tullutta happoa mukana, on keltuaisen koaguloitumisaste hieman noussut. Tai sitten ei, ikinä ei voi tietää.
3. Anna redun jäähtyä. Jos isket keltuaiset lähes kiehuvaan nesteeseen, on tuloksena suurella todennäköisyydellä etikkakokkelia. 
4. Käytä tuoreita munia. Tuoreemmat munat, parempi emulsio. 
5. Käytä metallista pyöreää kulhoa. Siinä on hyvä väkertää.
6. Emulsioita tehtäessä lisätään monesti ensin muutama tippa rasvaa, sekoitetaan ja sitten aletaan hutmia loppuja ohuena nauhana. Tällöin on parempi mahdollisuus selvitä hommasta kunnialla. Koska kunnia on mennyt jo ajat sitten, annetaan alla olevassa ohjeessa rasvan tulla mukaan isolla kädellä ja kauniina juovana. Jos pelottaa, voit unohtaa sulatetun voin. Kuutioi tällöin voi ja lisää se kuutio kerrallaan ja lisää seuraava aina vasta, kun edellinen on täysin sulanut.
7. Älä käytä liikaa voita. Myös tällöin lopputulos saattaa juoksettua. Mutta mitä enemmän kastikkeeseen saat voita tungettua, sitä voisempi lopputulos.  Loogista.
8. Jos kastike kuitenkin juoksettuu, älä heitä kirvestä kastikkeeseen. Kirveessä oleva ruostunut metalli reagoi hapon kanssa ja juoksettuneesta hollandaisesta tulee vielä ruman värinenkin. Koita ennemmin laittaa kastikkeeseen pari jääpalaa ja vatkata kastike uudestaan kiiltävän tasaiseksi. Jos tämä ei onnistu, ota uusi kulho, riko siihen pari keltuaista ja riko niiden rakenne. Lisää puoli desiä juoksettunutta kastiketta ja vatkaa. Lisää loput juoksettuneesta kastikkeesta pienissä erissä ja vatkaa kuin pillastunut Elvis.

Hollandaise

Redu

2 shalottisipulia
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
1 laakerinlehti
muutama valkopippuri

Pilko sipulit ja laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä kokoon niin, että jäljelle jää noin puolet alkuperäisestä. Siivilöi sattumat liemestä pois.

200 g voita
redu
3-4 keltuaista
suolaa
sokeria

Sulata voi (saa käyttää myös kirkastettua voita, jolloin lopputulos on hieman paksumpi). Sekoita jäähtynyt redu ja keltuaiset metallikulhossa. Laita kulho vesihauteen päälle, kulhon pohja ei saa osua veteen. Sekoita kastiketta vispilällä koko ajan, kunnes kastike alkaa saostua. Nosta liedeltä ja lisää sulatetettu voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja sokerilla. Lopputuloksen pitäisi olla kiiltävää, sopivan paksua ja vieläpä tasaista. Tarjoa kastike hieman haaleana.

Hollandaise toimii jäätävänä pohjana monille muille kastikkeille. Mustajuuren kanssa sopii hauskasti versio, johon on lisätty appelsiininkuorta ja sahramia. Grillattu broisku tykkää hollandaisesta, johon on lisätty silputtua korianteria ja valkosipulia. Keitetyn ja sitten pikaisesti pannulla pyöräytetyn kukkakaalin kanssa menee versio, johon on lisätty murskattuja kapriksia ja pieneksi pilkottu anjovispala. Ja sitten on toki klassiset bearnaiset, mousselinet ja dijonhollandaiset.