Mädin käsittely

Kalaa näyttäisi tulevan nyt ovista ja ikkunoista. Mikä parasta fisut ovat nyt täynnänsä mätiä, josta kaltaiseni kulinaristi on hyvinkin iloinen. Kalojen kutuajat toki vaihtelee, mutta nyt on ainakin ahventa ja haukea saatavilla. Olen kuullut, että suuri osa päiväkodeista ja kouluistakin olisi läpeensä mätiä, huono saalispaikka luulen ja surkuttelen.

Moni kokematon kalastaja on ihmeissään avatessaan kalan mahan ja löytäessään isoja mätipusseja. Useimmiten ne heitetään meriharakoille ihan vaan siitä syystä, ettei mätiä osata käsitellä. Kalamiehiä kun kuuntelee, suosikkeja ovat muikun, mateen ja siian mäti. Ystäväni mummo on hauen mädin vannoutunut rakastajatar ja eräs kaverini tykkää hyvinkin paljon savustetusta silakan mädistä. 

Perusohje: poista mäti pussista joko kostealla sormella, lusikalla, lypsämällä tai jollain muulla mielenkiintoisella vempaimella tai tavalla. Vispaa mätiä haarukalla, vispilällä tai elektronisella vispilällä pienellä nopeudella, nypi hiljalleen kalvot pois. Huuhtele mäti runsassa vedessä muutamaan kertaan, mäti painuu pohjalle ja roska jää pinnalle. Juoksuta vielä tiheän siivilän läpi. Voit vetää mädin vielä vaikka kahvin suodatinpaperin tai harsokankaan läpi jääkaapissa, niin saat siistin lopputuloksen. Mätiä ei ole tarkoitus rangaista, käsittele sitä hellästi. 

Yleisesti voidaan todeta, että makeasta ja murtovedestä kalastettujen kalojen mätiä pitäisi pakastaa vuorokausi ennen nauttimista heisimatoriskin (lapamato) vuoksi. Lohikaloja tämä ei koske. Tarkempi ohjeistus kannattaa tarkistaa vaikka eviran sivuilta. Siika onkin asia erikseen, sillä evira ohjaa pakastamaan senkin mädin, mutta kalamiehet tietävät sen olevan tarpeetonta. Jokainen päättäköön itse. Suolaa mäti vasta pakastamisen jälkeen, määrä onkin sitten makuasia. Jos nyt ajatellaan vaikka siian mätiä, niin suolamäärä voisi olla lähellä 2,5-3%. Tarkoittaa käytännössä siis sitä, että jos sinulla on 100 grammaa mätiä, siihen voi laittaa 2,5-3 grammaa suolaa. Kalatalouden keskusliitto suosittelee joditonta suolaa. 

Loppuun vielä muutama ruokavinkki. Oma lempparimätini tulee ehkä hieman tylsästikin kirjolohesta. Tykkään mausta ja rakenteesta kuten poikanikin, joka voi fiilistellä juuri sopivan kokoisia pallukoita vaikka yksitellen. Perinteisten blinien kanssa kirjolohenmäti on ehdottoman toimivaa, mutta hyvää se on pastassakin. Katso täältä. Kultakimpaleita Lapissa kaivava kokkaileva kaverini, Kittilän Vuorenpeikko, tykkää vedellä lohikalan mätiä ihan raakana. Lohen tai harjuksen juuri pyydetyt pallerot pikaisesti huuhdeltuna suoraan kämmeneltä suolan kanssa on peikon herkkua. Moni pitää hauen mätiä maultaan hankalana jopa metallisena. Tähän ystäväni mummo tietää hyvän kikan: hän lurauttaa joukkoon pienen tipan konjakkia ja hieman isomman tipan kristallilasiinsa. Ja taas mennään. Entäs ahvenen mäti? Ehdottoman makoisaa leivän päällä: ensin keitettynä pussissa, sitten pannulle voihin ja viipaleiksi. Mädin savustaminen on myös oma juttunsa. Kokeile esimerkiksi mateen pusseja mukavasti savustettuina. Äläkä unohda mateen maksaakaan, kun nyt pääsit savustamisen makuun.   

Kittilän Vuorenpeikon kanssa vaihdoin juuri muutaman sanan. Hän heitti vielä loppukaneetiksi, että kalaa perattaessa ja mätipusseja poistettaessa on ehdottoman tärkeää varoa, ettei sappirakko pääse rikkoutumaan, se pilaa mädin maun heti. Niin ja heti käyttöön menevän mädin joukkoon hän heittää usein ihan pienen ripauksen sokeria. Kannatan, kalamiestä kannattaa uskoa!