Kastikeakatemia osa I: Béchamel

Tämä klassikko on Jacques Cousteaun pipan ohella ehdoton ranskalainen lempparini. Béchamel on maultaan parempi, mutta pipaa voi käyttää maustamaan vaikkapa janssoninkiusausta maustetun kilohailin puutteessa.

Joskus kuuluu sellaista purnausta, että niitä kastikkeita on niin vaikea väkertää, kun ei ikinä muista raaka-aineiden mittasuhteita. Surkea, väsynyt ja muutenkin epärelevantti perustelu, sillä vaikka mittasuhteet olisivatkin väärät, voi jälkikäteen kastikkeen koostumusta muuttaa lisäämällä joko nestettä tai suurustetta. Béchamelin tapauksessa suhteet on kuitenkin helppo muistaa - 2:2:4. Eli 2 rkl voita, 2 rkl vehnäjauhoja ja 4 dl maitoa. Tämän kun valmistaa muutaman kerran, huomaa millaisen paksuuden mikäkin ruokalaji vaatii. Jos paksuutta tarvitaan lisää, pitää sekoittaa hieman vehnäjauhoja maitoon ja sitten kaataa keitokseen sekoittaen. Muista, että vehnäjauhojen kypsyminen kestää n. 10 minuuttia.

Béchamel eli valkokastike

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoja

4 dl maitoa

ripaus muskottipähkinää

ripaus valkopippuria

suolaa

Sulata voi, sekoita joukkoon vehnäjauhot. Älä päästä ruskistumaan, lisää maito hiljalleen hyvin sekoittaen. Anna kiehua miedolla lämmöllä n. 10 minuuttia. Mausta muskottipähkinällä, pippurilla ja suolalla.

Béchamel humppaa niin kalan, kasvisten kuin possunkin kanssa. Parhautta tälle peruskastikkeelle antaa kuitenkin sen muunneltavuus. Lisäämällä siihen esimerkiksi pakastepinaattia, saa kivan ja halvan kotiruoan perunoiden ja kalapuikkojen kanssa. Mutta tässä lisää kastikkeita - klassikkoita ja ei niin klassikkoita. Ideana on siis, että pohjana toimii béchamel ja siihen sitten lisätään jotain raaka-aineita. Joihinkin myös ruokasuositus.

Mornay                                   Munankeltuainen + juustoraastetta, josta puolet parmesaania ja puolet
                                                 gruyèrea. Gratinointi, lasagne, kasvikset.

Soubise                                   Paistettua sipulia pyreenä. Grillattu possu, kana, kala.

 

Tomaatti-soubise                    Paistettua sipulia pyreenä. Tomaattipyreetä.

Cheddar                                  Cheddaria, sinappia, worchestershirea. Kasvikset, pasta, kala.

                                                                 

Aurore                                     Tomaattipyreetä, (ranskankermaa).                        

Tillikastike                              Tilliä. Kala.

Currykastike                            Mustaherukkahyytelöä, currya. Kana ja keitetty peruna.

Persiljakastike                        Persiljaa. Uunikala.

Ècossaise                                Keitettyä kananmunaa, vihannessilppua. Peruna ja kala.

Kapriskastike                         Kapriksia, kanelia, valkosipulia. Tagliatelle-pasta.                       

Herkkusienikastike                Herkkusieniä, sitruunamehua, parmesaania. Pasta. Parsakaaligratiini.

Porkkanakastike                    Keitettyjä lanteiksi viipaloituja porkkanoita, rakuunaa.