Pohjoisafrikkalainen ruokakulttuuri on saanut vaikutteita valloittajilta, kauppamatkustajilta, maahanmuuttajilta, sieltä täältä. Se on suloinen sekamelska ympäröiviä alueita ja niiden historiaa. Perusta on vanhassa Egyptissä, sitten tulee Foinikiaa, Karthagoa, berbereitä, arabeja, ottomaaneja ja uutta maailmaa. Egypti on lähempänä Lähi-idän ruoka-aluetta, yleensä pohjoisafrikkalaisella kulinaristisessa yhteydessä tarkoitetaan Algeriaa, Marokkoa ja Tunisiaa (ehkä myös Libyaa ja Mauritaniaa). Käsite on kylläkin hyvin väljä, mutta periaatteessa Maghrebin alueen ruoka on se, mistä puhutaan.
Maittain valmistetaan lähes samoja ruokia, jotka saatetaan toki tuntea hieman eri nimillä ja hieman erilaisilla valmistustyyleillä. Ruuat ovat mausteisia, muttei kuitenkaan kovin tulisia. Makukartta muodostuu muun muassa juustokuminasta, sitruksista, kanelista, neilikasta, korianterista, aniksesta, mintusta ja sahramista. Leipänä syödään usein lättänäleipää, joka on tärkeä osa ateriaa. Tagine tunnetaan joka paikassa. Shakshuka on parhautta, joka aiheuttaa makunystyröissä auringonpaistetta. Marokkolainen papukeitto harira todistaa vanhan sanonnan oikeaksi: ei possu siitä suutu, vaikka sitä papukeitolla päähän heittää. Hunajassa uitetut baklavan palat hakee vertaistaan jälkkäriä. Aterialla juodaan usein vettä, mehuja tai muita virvoitusjuomia. Minttuteetä litkitään lähes joka paikassa, Marokossa överimakea minttuteeversio on kansallisjuoma.
Al'Fez-sarjan tuotteilla on helppo tehdä tutustumisretki pohjoisafrikkalaisiin herkkuihin. Tuotesarjassa on ateriakastikkeita, tahnoja, mausteseoksia ja dippejä. Ihan ehdoton on aprikoosi-korianterikastike, jota voi vaikka pikaisesti pyöräyttää kuskusiin ja syödä lättänäleivän ja maustamattoman jugun kanssa.
Kutsuin ystäväni Eimlaq Latif Spåren kanssani valmistamaan Shakshukaa, hän on nimittäin lähes natiivina Namibian kunniakansalaisena kyseisen ruuan spesialisti. No on Namibia ainakin Afrikkaa, häh? Natiiviuden huomasi lopputuloksestakin, erittäin maukasta. Seuraavana päivänäkin oli vielä hyvin rapsakat maut suussa.
Shakshuka
Zaalouk
Ras el hanout -perunat
Korianteri-porkkanasalaatti
Mausteinen helmikuskus
Myskikurpitsa-freekehsalaatti
Shakshuka
2 rkl oliiviöljyä
1 keltasipuli
½ paprika
2 valkosipulinkynttä
1 chili
2 rkl Sitruuna-tagine maustetahnaa
500 g tomaattimurskaa (tai kokonaisia tölkkitomaatteja tai tuoreita tomaatteja)
peukalonpään kokoinen kasa juustokuminaa
hieman vähemmän savupaprikaa
suolaa
1,5 dl kikherneitä
3 kananmunaa
tuoretta korianteria
Valitse uuninkestävä paistinpannu. Pilko keltasipuli, paprika, valkosipulinkynnet, chili ja freesaa öljyssä maustetahnan kanssa. Lisää tomaattimurska ja mausteet. Anna muhia kymmenisen minuuttia, lisää sitten kikherneet. Anna muhia taas hetki siten, että nesteet eivät enää lainehdi pannulla. Tee kolme koloa ja riko jokaiseen kananmuna. Paista uunivastusten alla 4-7 minuuttia, tuloksena pitäisi olla vain hyvin kevyesti hyytynyt keltuainen. Hakkaa päälle korianteria.
Zaalouk
1 munakoiso
oliiviöljyä
2 tl kuminaa
2 tl fenkolinsiemeniä
juustokuminaa
2 kynttä valkosipulia
2 rkl vihreää harissaa
500 g tomaattimurskaa (tai kokonaisia tölkkitomaatteja tai tuoreita tomaatteja)
1 rkl tomaattipyreetä
½ rkl sokeria
suolaa
tuoretta korianteria ja minttua
Uunissa paahdetut ras el hanout -perunat
6 jauhoista perunaa
3 rkl oliiviiöljyä
3 rkl ras el hanout -mausteseosta
Pese perunat hyvin ja leikkaa venelohkoiksi. Kaada pussiin rypsiöljyä ja mittaa mausteseos. Pyörittele perunoita pussissa ja heitä leivänpaperille. Nuketa 225 asteessa noin 20 minuuttia.
Korianteri-porkkanasalaatti
3 porkkanaa
tuoretta korianteria
1 rkl seesaminsiemeniä
1 appelsiinin mehu
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl sitruuna-taginetahnaa
Kuori porkkana ja raasta. Silppua sekaan puuhka korianteria ja lisää myös seesaminsiemenet. Sekoita appelsiinin mehu, oliiviöljy ja tahna. Kaada kastike raasteen päälle ja anna marinoitua vähintään tunti.
Mausteinen helmikuskus
250 g Artisan grains helmikuskusia
1 lime
2 rkl punaista harissaa
½ purkkia aprikoosi-korianterikastiketta
½ keltasipuli
puuhka minttua
Myskikurpitsa-freekehsalaatti
200 g Artisan grains vihreää vehnää (Freekeh)
1 myskikurpitsa
pari vartta lehtikaalia
4 retiisiä
2 dl maustamatonta jugurttia
½ rkl vihreää harissaa
2 rkl tahinia
1 pilkottu valkosipuli
suolaa ja pippuria
Kypsennä freekeh ohjeen mukaan. Leikkaa kurpitsa pitkittäisiksi paloiksi ja sivele rypsiöljyllä. Öljyä voi vaikka vähän kaataa paikkaan, josta olet jo ottanut siemenet pois eli siemenkotaan, ei tule ylimääräistä tiskiäkään. Kun nyt olet ottanut talteen siemenet, huuhtele ne ja kuivaa talouspaperipalojen välissä. Paahda hetki pannulla öljyssä, lisää suolaa ja savupaprikaa. Varo poksuvia siemeniä. Paahda kurpitsoja 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia, erota liha kuoresta ja leikkaa liha sitten kuutioiksi. Pilko retiisit, poista lehtikaalista ruodit ja hakkaa pienemmäksi. Sekoita kaikki freekehin kanssa.
Valmista kastike: Sekoita jugu, harissa, tahini ja valkosipuli. Lusikoi salaatin päälle. Purista päälle vielä sitruunamehua ja pyöräytä pari täyskäännöllistä suolaa ja pippuria myllystä. Tähänkin sopii minttu ja korianteri, mutta koska niitä alkaa olla jo aika hyvin muissa ruuissa, jätin pois.
Kirjoitus on tehty yhteistyössä Fine Foods Oy:n kanssa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti