Ei leivän aika ole ohi, vaikka myynti onkin laskenut tasaisen jäätävästi. Leipomot ovat kärsineet karppausbuumista ja uusien tuotteiden kehittämistä on jouduttu ihan tosissaan miettimään. Vaikka perinteisellä ranskanleivälläkin on kannattajansa, vaalea leipä on vaikeuksissa. Se on joutunut piiloutumaan lainahöyheniin: patongit, ciabattat, croissantit ja focacciat myyvät edelleen. Vaalea leipä ei ole enää sitä sileää perusleipää: taikinaan tai päälle heitellään auringonkukan-, unikon-, kurpitsan-, seesamin-, tai minkä vaan siemeniä. Suomalaiset ovat matkustelleet ja nähneet tällaisia vaaleita leipiä myytävän ulkomaillakin, vaatimustaso kasvaa.
Ihmiset ovat tulleet tietoisemmiksi ruokien terveysvaikutuksista. Koskahan päivitetyt ravitsemussuositukset ovat viimeksi aiheuttaneet niin paljon keskustelua kuin viime kerralla. Terveysriskiryhmiin kuuluvat heräilevät. Punaisen lihan alta vedetään mattoa sitä mukaa, kun suolistosyövät lisääntyvät. Väestön ikääntyessä diabetes ja erilaiset sydän- ja verisuonitaudit räjähtävät käsiin. Tämän päivän kuluttaja haluaa ruokavalinnoillaan vaikuttaa fyysiseen hyvinvointiinsa. Funktionaaliset elintarvikkeet ovat nousussa, vaikkakin elintarvikealalla tapahtuvia muutoksia hidastaa kaunis lainsäädäntö. Koska kyse on suhteellisen uudesta asiasta, voidaan jopa hidastavaksi tekijäksi mainita lainsäädännön puuttumisen. Fyysisen hyvinvoinnin lisäksi kuluttaja on ravinnollisesta näkökulmasta katsottuna kiinnostunut myös henkisestä hyvinvoinnistaan. Onneksi on luomupiiriä, lähiruokaa, käsintehtyä ja paikallista tilaa. Ja vaikkei kestävä kehitys ja jälkipolvien maailma niin paljon kiinnostaisikaan, voi omatunnon ostaa kuitenkin hetkellisesti puhtaaksi luomuanekaupasta. Parempi tuokin kuin ei mitään, sanon.
Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden esiinmarssi on/oli vasta ensimmäinen aalto. 2000-luvun alkupuolella kerrottiin, että ihmisen geenikartta on valmistunut, halutessa pystytään seulomaan taudeille altistavia geenimuunnoksia. Ollaan edetty hyvinkin syvälle yksilötasolle, jolloin myös ruokavalioa pystytään optimoimaan hyvinkin yksilökohtaisesti. Nutrigenomiikka on vahvassa nousussa oleva tieteenala, joka tutkii ravinto- ja perintötekijöiden yhteisvaikutuksia. Tieteenala on tällä hetkellä keskittynyt ravintoaineiden ja kroonisten tautien riskitekijöiden vuorovaikutuksiin geenitasolla. Ei mene kauaa, kun kuluttajalla on kädessään oma geenikartta ja sen perusteella hän tekee päätöksen siitä, mikä ravintoaine on juuri hänelle sopiva. Netistä löytyy jo kymmeniä yrityksiä, jonka kautta voi hypätä geenitestien pelottavaan maailmaan ja paljastaa perimänsä.
Kuten monesti ennenkin, huomaan taas eksyneeni aiheesta. Innostuttuani homma lähtee kohtalaisen helposti lapasesta. Oikeastaan tarkoituksenani oli kirjoittaa pienen vaalea leipä -alustuksen jälkeen ruisleivästä, sen uudesta noususta ja terveysvaikutuksista. Maininta torajyvän hallusinoivista ominaisuuksista oli myös tulossa ja toteamus siitä, että vaikka monesti koemmekin syövämme suomalaista ruisleipää, rukiin tuotanto ei riitä meillä omavaraisuuteen ja maistelemme monesti saksalaista ja puolalaista viljaa.
No ei se mitään. Sillä vihdoinkin, siis viiiiiiiihdoinkin, törmäsin ihan oikesti hyvään ruisleipäohjeeseen. Haluan ehdottomasti jakaa tämän muillekin hyvästä leivästä kiinnostuneille, sillä tietämättömyys paremmasta on kammottavaa. Chocochili-blogin takana olevalta Elinalta ilmestyi nimittäin juuri mahtava ruokakirja Vegaanin keittiössä. Vink vink, hyvä joululahja. Sieltä on myös ruisleipästen ohje, jonka itsekin eilen toteutin. Aivan tajuttoman hyviä, huh.
Sen verran juteltiin eilen Elinan kanssa, että mietittiin kyseisten leipästen pakkaskestävyyttä. Ruisleivällähän on nimittäin paha tapa kuivua ikävästi jäätyessään. Pakkaskestävyydestä ei ole vielä tietoa, sillä Elina tuumasi, että leivät menee niin nopeasti parempiin suihin uunista tultuaan, että nou kän duu. Lupasin heittää pari pakkaseen, mutta nyt on jo myöhäistä. Ilmoja odotellessa.
Ohjetta on testattu myös Maistuis varmaan sullekin -keittiössä, josta copypastasin tekstin suoraan häpeilemättä. Sen verran ohjeeseen liittyviä huomioita, että tein vähän isompia leipäsiä, kokoluokaa Reissumies, ja niitä tuli kymmenen kappaletta. Ehkä siis nimen pitäisi olla ruisleivät. Sain myös ehdotuksen, että kuminan määrää voisi hieman nostaa, sillä se nyt vaan sattuu olemaan hyvää.
Ruisleipäset (16 kpl)
Pikajuuri:
Pikajuuri:
5 dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa
3 dl ruisjauhoja
1 rkl siirappia
Muut ainekset:
25 g hiivaa
3 dl ruisjauhoja
1 rkl siirappia
Muut ainekset:
2 tl suolaa
2 tl kuminansiemeniä
4 dl ruisjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja leivontaan
Valmista ensin juuri sekoittamalla hiiva veteen. Lisää sitten jauhot ja siirappi. Anna seoksen tekeytyä 1 1/2 tuntia. Alusta loput ainekset juuren joukkoon. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Pyörittele taikina jauhotetuin käsin palloiksi ja jaa ne kahdelle uunipellille. Litistä pallot ja anna kohota noin puoli tuntia. Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Leikkaa leipästen pinnalle ristiviillot terävällä veitsellä ja paista uunin keskitasossa noin 15 minuuttia.
2 tl kuminansiemeniä
4 dl ruisjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja leivontaan
Valmista ensin juuri sekoittamalla hiiva veteen. Lisää sitten jauhot ja siirappi. Anna seoksen tekeytyä 1 1/2 tuntia. Alusta loput ainekset juuren joukkoon. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Pyörittele taikina jauhotetuin käsin palloiksi ja jaa ne kahdelle uunipellille. Litistä pallot ja anna kohota noin puoli tuntia. Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Leikkaa leipästen pinnalle ristiviillot terävällä veitsellä ja paista uunin keskitasossa noin 15 minuuttia.
