5.2.2008

Jäkäläpää hohkaa tällä kertaa ruokien säilyttämisestä

Luin Kasvimaalta keittiöön -blogista currysta, jonka voi säilyttää huoneenlämmössä useamman päivän. Kun sen vaan muistaa kiehauttaa kerran päivässä, se on hyvää syötäväksi. Japanissa curryyn erikoistuneissa ravintoloissa otetaan osa näin säilytetyistä curryista uuden curryn pohjaksi.

Ehkä näin tehdäänkin, en haluaakaan hyökätä blogin pitäjää kohtaan: blogi on suosikkilistallani, pidän siitä erittäin paljon ja aion pitää siitä jatkossakin, jos sinne ei vaan tule polkkapossusuodatinta. Tämä ei siis ole sodanjulistus, vaan tutkittuihin niin länsimaisiin kuin itämaisiinkin faktoihin perustuva puheenvuoro. Mutta vaikket edes neuvo, etkä kehota ihmisiä säilyttämään kyseistä currya lämpimässä, niin joku sen kuitenkin tekee. Haluaisin vaan sanoa, että jos nyt kuitenkin on se jääkaappi olemassa, kannattaisi ehkä kuitenkin säilyttää sitä kylmässä. Kyseiseen curryyn laitettiin vielä jättikatkaravun pyrstöjä ja sinisimpukoita. Kala/äyriäiset eivät ole kaikkein parhaita säilymään. Kypsennettyinäkään.

Haluaisin tuoda esiin muutaman ihan pikku jutun koskien ruokien turvallisuutta. Olen kärsinyt pari ruokamyrkytystä, lievän ja järkyttävän: voin sanoa, että kumpikaan kokemus ei saanut minua iloitsemaan kuin ensimmäistä kertaa uimahypyn jälkeen kesälaitumella kirmaava muuli.

Ensinnäkin pari sanaa ruokien mikrobiologisista riskeistä, joista Kansanterveyslaitoskin on aidosti kiinnostunut. Ja kirjoittanut. Sieltä nimittäin bongasin ajatuksia nostattelevan jutskunputskun: Kun elintarvikkeisiin liittyviä terveydellisiä riskejä arvioidaan, mikrobeilla on suuri merkitys. Riskejä arvioivat asiantuntijat ovat useassa yhteydessä todenneet, että mikrobit aiheuttavat suurimman elintarvikkeista peräisin olevan terveysvaaran. Silti kuluttajilla voi olla hyvin toisenlainen käsitys riskeistä. Merkittävämpänä elintarvikkeisiin liittyvänä vaarana pidetään säteilyttämistä. Seuraavaksi tärkeimpinä pidetään elintarvikkeiden lisäaineita, tuotannossa käytettyä bioteknologiaa, torjunta-ainejäämiä, elintarvikkeiden kuljetukseen liittyviä laatu- ja turvallisuusvaaroja sekä pakkausteknologiavirheitä. Viimeisimpänä kuluttajien luettelossa on mikrobien aiheuttama saastuminen. Asiantuntijoiden luettelo ruoan terveysvaaroista on useimmiten lähes käänteinen tämän kanssa.

Mitäs mieltä olette edellisestä? Ihan tarkennuksena vielä, ruokien säteilyttämisellä ei sitten tarkoita mikronukettamista, vaan ihan muita juttuja. E-aineet on ja tulee varmaan aina olemaan peikko, bioteknologia ja geenimuuntelu on lujaa otsikoissa, torjunta-ainejäämät vs. luomuruoka puhuttaa. Mutta miksei mikrobien aiheuttama saastuminen pelota. Vai onko kyseessä se, että ruokaterveysherännäiset haluavat nähdä isomman kuvion ja sen mihin ollaan menossa - muutama mikrobin aiheuttama ruokamyrkytys ei enää jaksa kuluttajaa hetkauttaa. Eri asia sitten on mihin ollaan menossa?! Vai pelottaako juuri se, että ei tiedetä mihin ollaan menossa ja luodaan uhkakuvia, jotka tietysti voivat ollakin ihan realistisia, mutta tutkimus kuitenkin vasta aluillaan.

En kuitenkaan haluaa hohkata tästä isosta kuviosta, vaan pienen pienistä mikrobeista. Voitte arvata, että kokille on tärkeää säilyttää ruokia niin hyvin kuin vain on mahdollista. Ravintolalle ruokamyrkytys voi helposti tarkoittaa lappua luukulle. Vaikka kyseessä ei olisi edes ravintolan oma moka, vaan kylmäketjun katkeaminen ihan toisessa päässä.

Mikrobit? Hiivat, homeet ja bakteerit aiheuttavat aineenvaihdunnan tuotteillaan elintarvikkeiden pilaantumista ja siitä aiheutuvia ruokamyrkytyksiä. Mikrobien toimintaa voidaan kuitenkin hidastaa, joskus jopa estää, säilyttämällä elintarvikkeita alhaisissa lämpötiloissa. Erityisen helposti pilaantuvia ovat kala, kananmunat, liha ja maito. Riisistä voi muuten saada messevän ruokamyrkytyksen. On jopa jotenkin yllättävää, että riisi lähtee pilaantumaan nopeasti: muistan kyllä kun joskus festareille tehtiin riisihäsää, jota sitten syötiin pari päivää ihan surutta huolimatta tulevasta. Enää ei tulisi mieleenkään, vaan riisi poistuu jääkaappiin nykyään hyvinkin nopeasti. Pastahäsää tosin vedettiin kolme aurinkoista päivää, mutta se oli silloin se.

Useille mikrobeille ihanteellinen kasvulämpötila on +8-60 celsiusta. +20-60 asteessa kaikkien pieneliöiden määrät kasvavat erittäin voimakkaasti.

En siis oikeasti säilyttäisi curryanikaan lämpimässä, vaikka niin oltaisiin tehty perheessä ilman ruokamyrkytyksiä niin kauan kuin muistetaan. Mutta tosiaan: "jokainen tavallaan ja omalla vastuullaan".

14 kommenttia:

  1. Se säteilyttäminen on ykkösenä varmaan siksi että se yhdistetään siihen mikron käyttöön... Puuh mitä myyttejä!! Eihän Suomessa edes saa myydä muuta säteilytettyä kuin jotain mausteita, ja kuinka paljon sellaisten osuus nyt on ruokavaliosta - terveysvaikutus, jos sellaista on, jää aika pieneksi.

    Noin muuten veikkaan että esim. torjunta-aineet puhuttaa osin epäekologisuutensa/-eettisyytensä vuoksi, pakkaus- ja hiirenpää-pakasteessa-mokat taas siksi että niissä on helppo pistää vika firman piikkiin. Mikrobivaara on (länsimaisissa kylmäketjuoloissa) useimmiten itse aiheutettu, ja viranomaisia lukuunottamatta harvapa siitä siksi meteliä kai nostaa...

    Ajatus katkaravuista, simpukoista ja 3 huoneenlämpöpäivästä on kieltämättä outo. Oppimani nyrkkisääntö tarjoiluun on muistaakseni max 4 tuntia huoneenlämmössä, ja tuotakaan jäähdytettyä ja uudelleenlämmitettyä ruokaa en ehkä tarjoaisi juhlavieraille, vaikka itse söisinkin.

    Ehkä perinteisissä ravintoloissa on säilytetty huoneenlämmössä mausteista curryliemen pohjaa, johon lisäraaka-aineet on sitten lisätty..? Niinhän voisi tehdä ainakin jossain oloissa.

    Kanssa-asujan keittiössä jämäriisiä jää tiskipöydälle joskus esim, eh, viikoksi, ja voin kyllä vakuuttaa että sen oksettavampaa hajua on hankalaa löytää vessanpönttöön kauhottavaksi :D

    VastaaPoista
  2. Samaa mieltä Polkkapossu. Itse en ole ravintola-alalla, mutta hommasin itselleni hygieeniapassin. Siihen tentatessani ihmettelin ettemme ole kaikki myrkytykseen menehtyneitä, siis meillä kotona, niin paljon jokapuolelta uhkaavia mikrobeja ja bakteereita tuntui löytyvän suht´hyvästä hygieeniasta ja ruokien oikeasta säilytyksestä huolimatta. Botuliinimyrkytys kummitteli pitkään takaraivossa ja meinasin kuolla botuliinimyrkytyksen pelkoon saadessani pöpön säilykesimpukoista. Selvisin onneksi siitä tavallisella ruokamyrkytyksellä, joka ei ole kivaa sekään.
    Ainenkaan tämänlaisia Currykokeiluja ei voi (onneksi/toivottavasti) tehdä ravintoloissamme.

    VastaaPoista
  3. Anna, oot kyllä aivan oikeassa, että säteilyttäminen liittyy mikroon. Tai todnäk on ainakin sille kohtalaisen suuri. Ja veikkaisin kyllä, että näihin kaikkiin liittyy juuri se epäeettisyysaspekti. Big picture u c.

    Joskus on ilo löytää riisiä sisältänyt eväspakki laukun pohjalta. Maatunut siellä muutamankin päivän. Ah, mikä oo dö tulää.

    Ano, on hyvä olla tarkka, mutta ei saa myöskään vetää tarkkuutta överiksi. Onneksi myös elimistöllä on omat puolustusmekansiminsa kaikenlaisia mönkiäisiä vastaan. Ja muuten, kyllä meidänkin ravintoloissa tehdään erinäisiä juttuja :D

    VastaaPoista
  4. Hauska tietää että luet blogiamme - ei tule polkkapossusuodatinta, tervetuloa vaan jatkossakin kommentoimaan ;)

    En toivo kenellekään ruokamyrkytystä. Minulle on aikoinaan opetettu aivan samalla tavalla kuin varmasti jokaiselle suomalaiselle: ruoka säilytetään kylmässä, jos ei jääkaapissa, niin ainakin kylmäkaapissa, joskus viileässä eteisessä, jne. Kokkikoulussa oppi menee varmasti astetta pitemmälle.

    Kun valmistamme japanilaisia ruokia, olen kuitenkin avoin sen maan tavoille ja opeille. Japanilaisen ruokakulttuurin historia on pitkä ja rikas. Huomattavasti pitempi ja rikkaampi kuin meidän ja olen kohtalaisen nöyrä sen edessä. Maan ilmasto on kuuma ja kostea, ja ruoan valmistamiseksi ja säilyttämiseksi on kehittynyt monia tapoja. Kaikkialla ei tehdä asioita samalla tavalla kuin meillä, mutta se ei välttämättä tarkoita sitä, että vain meidän tapamme on oikea.

    Toivoisin, että ihmiset eivät alkaisi hysteerisesti pelätä bakteereja, vaikka tietyllä kunnioituksella niihin tuleekin suhtautua. Sillä silloin menee ilo niin elämästä kuin ruoanlaitostakin.

    Me tulemme jatkossakin noudattamaan monia japanilaisia tapoja ja käyttämään ruoka-aineita, jotka täällä meillä voivat olla vieraita. Siksi totesin, että jokainen omalla tavallaan. Jos teistä tuntuu paremmalta säilyttää curry jääkaapissa, tehkää toki niin.

    VastaaPoista
  5. Mikrobiologisesta asemasodasta huolimatta rohkenen astua polkkapoteroon ja haastaa porsimon opinto-oppaan tekoon.

    *toivottaa mennessään hyvää syntymäpäivää ja iskee kannuksensa yhteen*

    VastaaPoista
  6. Sammakko: Uskon sitäpaitsi että Suomi on aika poikkeuksellinen maa tässä kylmäketjun huolellisessa ylläpidossaan. Varmasti suurimmassa osassa maailman maita padat porisee ja hiljenee lepäilemättä välillä muun kuin korkeintaan yön viileydessä.

    Oikeastaan jännää vasta onkin pohtia omaa reaktiotaan tähän asiaan: kuinka selkäytimessä tuollainen hygieniakasvatus täällä onkaan, vaikka siihen ei aina ehkä olisi edes syytä :)

    VastaaPoista
  7. Kauan, kauan sitten jokaisen suomalaisen ruokaravintolan hellankulmalla muhi ns.sky-kattila johon lisättiin lihoista puhdistetut luut,kalvot,rustot ja muut puhdistustähteet. Sekaan laitettiin juuresten muotoilusta jääneet palat ja yrttien varret.Vettä pantiin päälle ja annettiin hautua.Jokainen ravintola tuotti oman makuista lientään kastikepohjiin ja keittoihin.Monen kymmenen litran kattila ei koskaan ehtinyt jäähtyä. Iltavuoro sammutti kaasut ja muutaman tunnin kuluttua saapunut aamuvuoro laittoi taas lämmön päälle.Kun kiinteä kama alkoi tulvia yli reunojen,se kauhottiin pois ja ja pantiin uudet kamat ja lisää vettä kattilaan. Tämä on tietenkin historiaa sillä nyt lihat sekä kasvikset tilataan valmiiksi leikattuina ja kastikepohjat saapuvat iskukuumennetuissa tetrapakkauksissa.
    Keskustelun aiheena ollut japanilainen curryn säilytystapa juontaa tietysti juurensa ajalta jolloin kylmäsäilytyslaitteita ei ollut ja keittiössä oli aamusta iltaan joku joka tarkkaili ruokia ja kiehautti niitä tarvittaessa ylös. Maku varmasti syveni ja parani. Kiinalaisessa keittiössä tunnetaan ns."master sauce" joka kiehuu samasta pohjasta ponnistaen vuosikymmenien ajan. Suomalaisten maalaistalojen 1700-luvulta peräisin olevat hapanleipäjuuret kuuluvat samaan traditioon.
    Tällaiset perinteet ovat tietenkin täysin käsittämättömiä nykyisille suomalaiselle ruoanlaittajalle.Nyrkkisääntönä kannattaa edelleenkin pitää sitä että valmiit ruoat säilytetään kylmässä heti sen jälkeen kun ne ovat jäähtyneet.Pakastin on loistava keksintö ja sitä kannattaa käyttää.
    Menneiden säilytystapojen kokeilijan täytyy tietää tarkkaan mitä on tekemässä.Itse aion vielä kokeilla thaimaalaisen "nääm"-makkaran tekoa.Raaka sianjauheliha sekoitetaan tuhteihin mausteisiin, kääritään banaaninlehteen ja muhitetaan viileässä muutaman vuorokauden. Chili, valkosipuli,inkivääri ja kalakastike sekä alkava happaneminen toivottavasti lannistavat mikrobit. Ohjetta en anna muille edes pyydettäessä.

    VastaaPoista
  8. Sammakko & jvb, Perinteitä pitää kunnioittaa ja pitääkin. Jutun pointtihan olikin se, että kun on mahdollisuus pienentää riskiä saada ruokamyrkytys, niin minä ainakin teen sen. Kuten sanottu kukin tyylillään.

    Välispiikki, Porsimo ottaa haasteen vastaan ja toivottavasti vastaakin siihen jossain vaiheessa. En kyllä lupaa ihan lähimetreillä mutta joskus. Aaargh, ja vielä on toteuttamatta maniokki maapähkinäkastikkeellakin, joka joskus Väinämöisen aikaan äänestettiin seuraavaksi tekemäkseni ruoaksi.

    Anna, Olen kyllä oikein tyytyväinen, että hygieniakasvatus on selkäytimessä. Ei siitä ole mitään haittaa. Enkä siitäkään olisi pahoillani, jos Suomi olisikin kylmäketjun kärkimaa :-)

    VastaaPoista
  9. Meidän taloudessa on ongelmana ollut siipan huolettomuus ruoan käsittelyssä. Hän kun ei näe mitään ongelmaa siinä, että koukkii suussa tai ruoassa käyneellä haarukalla tai viimeksi eilen pestyillä pikku nakkisormillaan herkkupaloja jääkaapista eri purnukoista ja lykkää surutta kuusi tuntia huoneenlämmössä muhineen leikkelepaketin/margariinin tms. takaisin jääkaappiin seuraavan nautittavaksi. Myös kissanoksennukset pyyhkiytyvät lattialta samalla rätillä, kuin millä minä pyyhin ruokapöytää...muutaman kerran on murha ollut lähellä... Kaksi ruokamyrkytystä on takana, mutta kumma kyllä kumpaakaan en saanut kotoa...

    VastaaPoista
  10. Ano, Kuulostaa mukavalta. Mitä jos syöttäisit seuraavaksi muutaman päivän raatona olleen kissasi siipallesi?

    VastaaPoista
  11. Totta, lisään vielä,itse lievän ruokamyrkytyksen saaneena(pekoni haisi vähän oudolta mutta kai se paistettuna menee, kun on vähän kiire...)että ruokamyrkytyksen mahdollisuutta pitää tietenkin pienentää kaikin tavoin.Hyvällä hygienialla ja riittävän kylmillä säilytyslämpötiloilla.

    VastaaPoista
  12. En itse ole ihmeempi blogikokkaaja, mutta tässä vain eräs tuttavani totesi, että heille opetettiin, että jo 20 min. säilytyksen jälkeen bakteerikanta alkaa hulvattomasti kasvaa tietyn tyyppisissä ruuissa...
    Meillä menee jääkaappiin syömisen ja jäähdyttämisen jälkeen se, mikä sinne kuuluu ,D
    Eri asia on keitellä oikeaa seljankan tai borssin pohjalientä kokoon aamu viidestä asti, tai esim. häränhäntiä haudutella puoli päivää... se on herkkujen laatimista!

    VastaaPoista
  13. Polga, Puhut asiaa sinäkin ja vieläpä hyvällä nimimerkillä. Ja kyllähän kaikkea tosiaan saakin keitellä ja haudutella vaikka kuinka kauan, kun vaan lämpötila on tarpeeksi korkea. Ei pöpöt silloin jaksa möyriäköyriä.

    VastaaPoista