Hieman paremmat kasviskaalikääryleet

Lihattoman lokakuun siivittämänä kasviskaalikääryleohje. Osan nyyteistä voi pakastaa, ottaa marraskuun lopulla pakastimesta ja sotkea vaivalla viiksimarraskuun innoittamana kasvatetut jouhet kaaliin. Odottelen jo innolla seuraavaa turhaa kuukausiteemaa, lahjaton joulukuu? No ei, kyllä lihaton lokakuu oli erittäin hyvä. Ja kait viiksimarraskuukin ehkäisee muutaman tartunnan, kun pöpöt ei pääse pörröjen läpi hengityselimiin.

Pohjoiseen kääryleet tulivat todennäköisesti 1700-luvulla Ruotsin kuninkaan Kaarle XII:n mukana. Kaarle otti pahasti nokkiinsa Pultavan taistelussa ja pakeni sieltä 150 sotilaan kanssa osmanien valtakuntaan, jossa elikin hetken taas kaarleiksi. Venäjän-Turkin -sodan jälkeen vieraanvaraisuus loppui ja jehu palasi joukkoineen Ruotsiin. Taskussa oli muutama kaalikääryle sekä taito tehdä niitä. Kääryleen saapumisesta on toki muitakin teorioita, mutta ainakin pari asiaa puoltaa mainittua: ensinnäkin ruotsinkielinen sana kåldolmar tarkoittaa kaalikääryleitä. Dolma taas tulee turkinkielestä ja tarkoittaa vastaavaa. Toiseksi, Kaarlen hauta avattiin 1917 sekä Suomen itsenäistymisen kunniaksi että epäselvän kuoleman takia. On nimittäin kiistanalaista, tappoiko Kaarlen Fredrikshaldin taistelussa omien vai vihulaisen puolelta tullut ohimoon osunut luoti. Aiheen kannalta kuitenkin on tärkeämpää se, että Kaarlen asetakin taskusta löytyi 200 vuotta vanha jo hieman tuoksahtava kaalikääryle. Tai oikeastaan kaksi.

Mutta kuten todettua täytettyjä kaalinlehtiä tuntuu löytyvän vähän sieltä täältä. Alla muutamia joihin olen itse törmännyt. 

Sarma. Kroatia, Serbia. Tein joskus Matkalehteen ohjeen, jossa muokkasin sarmaperinteitä uuteen uskoon. Kaalit täytettiin mm. possulla, bulgurilla ja hapankaalilla. Sikahyvää. 

Kåldolmar. Ruotsi, Tanska. Ei käärylettä ilman puolukkahilloa, mikäs sen parempi. Ruotsalaisilla on muuten ihan oma päivänsä omistettu kaalikääryleille, 30.11. Ei lienee sattumaa, että tuo on myös Kaarle XII:n kuolinpäivä.

Golubtsy. Venäjä. Variaatioita on tietty monia, mutta yleisin ehkä kuitenkin lihapulla, joka on kääritty kaalinlehden sisään. Täytteenä usein myös riisiä ja sieniä. No kai siellä smetanaakin vedetään, prkle.

Sarmale. Romania. Todellista juhlaruokaa. Täytettyjä kaalilehtiä natustellaan jouluna, vuoden vaihtuessa, häissä, jouluna häissä, vuoden vaihtuessa häissä, vuoden vaihtuessa jouluna. Lisäarvo, josta näissä pidän, on riisin ja possun lisäksi täytteeseen tuleva kevyesti karamelisoitu sipuli. 

Chou farci. Ranska. Täytteenä mm. tuoremakkaraa ja ilmakuivattua kinkkua. Ei lehtopöllömpää. 

Kaalinlehteen käärittyä bulguria, suppilovahveroita ja karamellisoitua sipulia

Ja näin valmistui allekirjoittaneen kääröt. Aineksien määriä en tähän jaksa tarkemmin kirjoitella, niitä voi viskoa oman halun mukaan. Mutta tässä täyteaineet ideatasolla ja pieni ohjeistus. 

savoijinkaali / valkokaali / kaalikäärylekaali

bulguria

suppilovahveroita

porkkanaa 

karamellisoitua sipulia

meiramia

suolaa

valkopippuria

siirappia

voita

kermaa

kaalin keitinvettä

puolukkahilloa tai -survosta

Poista kaalista kanta ja kiehauta kaalia muutama minuutti poreilevassa kevytsuolatussa vedessä. Ota  lehdet yksitellen irti ja kuivaa liinalla. Ohenna paksuimmat lehtiruodit veitsellä käärimisen helpottamiseksi. Hakkaa pienet lehdet kääryleiden täytteeksi.

Valmista bulguri ohjeen mukaan. Paista suppilot pannulla. Veistele porkkana pieniksi kuutioiksi ja kypsennä vedessä. Karamellisoi sipuli: sulata pannulla n. 1 rkl voita ja 1 rkl fariinisokeria, lisää siivutetut sipulit ja paistele hetki. Lisää n. 1 rkl balsamietikkaa ja anna kevyesti kiehahtaa. Mausta vielä suolalla.

Yhdistä täyteaineet ja mausta meiramilla suolalla ja valkopippurilla. Laita lehdelle lehden koosta riippuen n. 1½-2 rkl täytettä ja kääri nyytiksi. Paista pikaisesti pannulla saumapuoli alaspäin. Nostele sitten kääryleet voideltuun uuni-vuokaan. Kaada vuokaan pieni annos keitinvettä, voit maustaa tämän esim. haluamallasi fondilla tai liemikuutiolla. Anna muhia 150 asteisessa uunisssa n. puolitoista tuntia. Valele kääryleitä liemellä, johon olet sekoittanut siirappia, sulatettua voita ja kermaa. Tarjoa puolukan kanssa.

Musaa, suppiloita ja sushia

Alkuruokalautasella:

Sushien tekemistä ei kannata pelätä, harjoitus tekee uimamaisterin tässäkin lajissa. Ja jos on pelkoa peppusessa, apuvälineitäkin löytyy. Esimerkiksi tupperwarella on hyvä setti käsijatkeita, niitä on turha karsastaa. 

Oikeastaan tämän postauksen ideana on vinkata kaikille sienifanaatikoille, että sieniä voi käyttää susheissakin. Hyvin menee täytteeksi vaikka makirulliin tai nigirien päälle. Suppiskauden vielä vallitessa jokainen kaipaa uusia ideoita, allekirjoittaneella ainakin meni hetki ennen kuin aivot yhdistivät suppikset ja sushin. Nigireissä vahveroiden kyytipoikana oli purjosiivut ja makirullissa mm. avokado.

Lukijan toive: Nellille neljän menu

Alkuvoimisteluksi:

Omien sanojensa mukaan kaikin puolin tumpelo Nelli K. lähetti minulle sähköpostia ja pyysi apua neljän ystävän illanvieton kolmen ruokalajin menua varten. Saatesanoiksi N mainitsee, että "aluksi voisi syödä jotain hauskaa kalaa, pääruoaksi kermaperunantapaista, jotain lihaa, kasvista ja hyvää kastiketta, jälkiruoaksi mitä vaan, mikä ei ole liian vaikeaa. Saa olla paljon kermaa".

Koska tunnen sielunkumppanuutta kaikkien muiden tumpeloiden kanssa, tässä Nellille ehdotus.

Alkuun:  Lohi-wasabirullat, hunajaa ja saksanpähkinöitä

200 g kylmäsavulohiviipaleita
100 g maustamatonta tuorejuustoa
pieni loraus kotisinappia
1 tl wasabia (tai maun mukaan)
½ dl silputtua tilliä
etikkakurkkua

jääsalaattia
saksanpähkinöitä
juoksevaan hunajaa

Laita pöydälle leivinpaperiarkki. Asettele kylmäsavulohiviipaleita sille kevyesti limittäin, niin että lohesta muodostuu suorakaiteen muotoinen matto. Sekoita tuorejuusto, sinappi, wasabi ja tilli. Levitä täyte lohen päälle tasaisesti. Leikkaa etikkakurkusta muutama kapea suiro ja laita jonoksi maton vasemmasta laidasta oikeaan. Kääri tuotos tiukaksi rullaksi leivinpaperin avulla, vähän kuin käärisit kääretortun. Laita pakkaseen kohmettumaan. Leikkaa ohuita viipaleita ja asettele lautaselle rapean salaatin, juoksevan hunajan ja saksanpähkinöiden kanssa.


Pääksi:   Broileria, vuohenjuustoperunoita, ruusukaalia ja maissi-valkosipulikastiketta

Valmista broiskut, vuohenjuusto(kerma)perunat ja ruusukaalit nettiohjeiden mukaan. En jaksa niitä kirjoitella, niitä kuitenkin löytyy. Ja sitten maissikastike:

2 shalottisipulia
3 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
1 dl valkoviiniä
1,5 dl kanalientä
340 g tlk makeaa maissia
1,5 dl kermaa
0,5 rkl juoksevaa hunajaa
inahdus valkopippuria
ripaus suolaa

Pilko sipulit ja valkosipulit ja freesaa öljyssä. Mittaa mukaan valkoviini ja anna kiehua hellästi 5 minuuttia. Lisää kanaliemi, maissi, kerma ja hunaja ja anna poreilla hiljaisella tulella reilu puoli tuntia. Poraa sauvasekoittimella todella tasaiseksi ja paseeraa kastike vielä siivilän läpi. Kaada takaisin kattilaan, lämmitä ja lisää hitunen valkopippuria (ja suolaa). 


Lopuksi: Lakritsijäätelöä ja kinuskikastiketta

Lakritsijäätelöä + kinuskikastike:

1,5 dl kuohukermaa
0,75 dl sokeria
0,5 dl siirappia
reilu nokare voita

Mittaa kattilaan kerma, sokeri ja siirappi ja keittele n.10-15 minuuttia eli sen aikaa, kun kastike alkaa hiljalleen suurustua. Välillä saa hämmennelläkin, se on jopa toivottavaa. Mitä kauemmin keität, sitä toffeempaa valmistat :D Lisää lopuksi voi.

Terästettyä suppilovahveropastaa

Alkoholi ei ratkaise ongelmia, mutta ei sitä tee v#&*u maitokaan. Samalla linjalle mennään tryffeliöljyn ja tryffeleiden kanssa.

Tryffelit nyt vaan sattuu olemaan ihan kohtalaisen kalliita ja niiden saatavuuskin tavallisen tarpojan näkökulmasta on vähän, mitä on. Kuin onnen kaupalla vanhempi herra Bartolini lähetti minulle omalla tilallaan Italian Umbriassa valmistettua tryffeliöljyä, joka kyllä antaa mukavan silauksen moneenkin ruokaan.

Tai miten sen nyt ottaa!? 90-luvulla kokilla kuin kokilla oli takataskussaan pullo tryffeliöljyä, jota hän välillä siemaili ja välillä lurautteli muroihinsa. Ei ollut kaikki inkkarit kanootissa. Enää kyseinen öljy ei ole niin muodissa ja monet kokit vannovat sen turhuuden nimeen. Joku ehti jopa heittää ilmoille legendaarisen lausahduksen, jonka sanomana oli, että tryffeliöljyn ja tryffelin vertaaminen on sama asia kuin vertaisi pikkuhousujen haistelua ja seksiä. Kukin tavallaan. En siis lähde vertaamaan, minä nimittäin pidän tryffeliöljystä. Enkä edes aloita keskustelua, sisältääkö öljy lainkaan tryffeliä jne.

Monilla nyt kuitenkin se pullo kaapissa on ja siellähän se seisoo useimmiten käyttämättömänä. No tässä vähän ideoita, mihin sitä kannattaa ujuttaa. Mutta vain hellällä kädellä, muuten ruoka menee pilalle.

• Tryffeliöljyvinegretti. Tee mukava salaatti, jossa on yhtenä ainesosana herkkusienet. Tee kastike, johon tulee tryffeliöljyä, oliiviöljyä, sitruunamehua ja dijonia. 
• Tryffelivoi. Sekoita voin joukkoon muutama tippa tryffeliöljyä, tee siitä siis ikäänkuin maustevoi. Sitä voi sitten lätkäistä esim. pihvin päälle, leivälle tai mikä parasta perunamuusiin.
• Mozzarella, kirsikkatomaatit ja tryffeliöljy. Klassikko. 
• Sienirisottoon, sienipastaan.
• Ranskiksiin. Ihan helmi: ranskisten päälle suolaa, parmesaania ja inunen tryffeliöljyä.
• Paahdetun kukkakaalin päälle. Uuh. 
• Pitsaan TIETTY
• Legendaarinen makupari kananmunan kanssa

Niin ja meikä viskasi sitä suppilopastaan, joka valmistui näin. Tässä ei kyllä ole mitään erikoista,  mutta laitetaan nyt kuitenkin näkyviin. Oikein hyvää tuli. Älkääkä edes kysykö, mitä järkeä on laittaa sienipastaan synteettistä sieniaromia. Jotkut asiat vaan on niin, vaikka mitään ei perusfilosofiani mukaan saakaan ottaa annettuna. Äh.

Suppilovahveropasta (3 annosta)

Tagliatelle-pastaa 15 kerää
voita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
3 kourallista suppilovahveroita
puolikas pieni paprika
8 aurinkokuivattua tomaattia (öljyssä)
1 dl ranskankermaa
suolaa ja pippuria
tryffeliöljyä muutama tippa
timjamia
persiljaa
parmesaania

Keitä pasta ohjeen mukaan. Paista suppiloista ylimääräiset nesteet pois, heitä suolaa ja pippuria ja ota sitten pois pannulta. Kuullota sipuleja hetki voissa. Kuutioi paprika pieniksi ja heitä sekaan, puolita aurinkotomaatit ja mukaan myös, paistele hetki. Lisää ranskankerma, muutama lusikallinen keitinvettä ja lorautus aurinkokuivatun öljyä. Tsekkaa suola ja pippuri kuntoon. Lisää pannulle pasta, tryffeliöljy, timjamia ja reilusti persiljaa. Kääntele hyvin. Loppusilaus parmesaanilla. Ai juu sienet unohtu. No nekin sinne sekaan sitten.

Suppilovahvero-fetapiirakka. Piste.

Suppiloita näyttää olevan tänä syksynä runsain kauhoin, reseptiä jakoon siis. Tässä yksi lemmikeistäni.

Suppilovahvero-fetapiirakka

suolaisen piirakan pohja
3 kourallista suppilovahveroita
4 cm pätkä purjoa pilkottuna
100 g fetajuustoa kuutioina
2 dl ranskankermaa
130 g juustoraastetta
nyrkillinen persiljaa pilkottuna
1 kananmuna
mustapippuria
oreganoa
muutama kirsikkatomaatti puolitettuna
muutama aurinkokuivatttu tomaatti
pätkä kesäkurpitsaa

Paista suppiloita hetki pannulla ja lisää purjo. Painele piirakkapohja vuokaan. Lisää suppilot ja purjot. Heittele fetat seuraavaksi. Sekoita ranskankerma, juustoraaste, persiljaa, muna, pippuri ja oregano. Kaada 2/3 tasaisesti vuokaan. Seuraavaksi kirsikkatomaatit ja pienemmiksi vedetyt aurinkokuivatut. Leikkaa vielä kesäkurpitsasta muutama ohut siivu piirakan päälle ja sitten loput ranskankermatäytteestä. Uuni 200 asteeseen ja paistoaika alatasolla n. 35 minuuttia.

Suolaa tämä ei välttämättä kaipaa, kun on kerran fetaa ja juustoraastetta. Suppilot voit tietty maustaa suolalla. Ja natustamaan.

Puolukka-omenapiirakka - rise from the dust

Omenapuut tuottavat tällä hetkellä satoa enemmän kuin tarpeeksi, puolukoilla ei mene ihan yhtä hyvin. Joka tapauksessa nyt on molemmilla sesonki ja sen kunniaksi erään suosikkiohjeeni nostatus. Tätä on toteutettu moneen kertaan, tulos on vaan kertakaikkiaan niin mahtava. Rehellisen kostean piirakan kruunaa mukavasti murusteltu päällinen.

Alkuperäinen ohje on täällä, se on postattu vuosi sitten. 

 Piirakkaa lipoessa ylläreitä musiikkilautasella:

Paahdettu valkosipulikeitto - Uuh

Käsittämätöntä, kuinka mahtavaksi valkosipulin maku jalostuu, kun sitä ruoskii hetken uunissa. Ei sinänsä, vedän valkosipulia muutenkin kuin pieni poni. Sopii erityisen hyvin soseutettuun kasviskeittoon. Siis poni.


Paahdettu valkosipulikeitto (4-5 alkuruoka-annosta)

1 kokonainen valkosipuli (siis ei 1 kynsi)
1 sipuli
5 cm purjoa
puolikas kukkakaali
puolikas kesäkurpitsa
7,5 dl kasvislientä (tai vettä ja 1,5 liemikuutiota)
2 dl kaurajuomaa (Oatley)
70 g voita
persiljaa

Halkaise valkosipuli vaakasuunnassa, laita puoliskot folioon, kippaa oliiviöljyä päälle ja kääri nyytiksi. Paahda 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Valkosipulia ei tarvi tässä kuoria. Pilko sipuli ja purjo ja freesaa niitä hetki kattilassa öljyssä. Ota kukkakaali nupuiksi, kuori kesäkurpitsa ja lohko. Heita kattilaan ja lisää kasvisliemi. Liemen määrän ei tarvi olla juuri tuo 7,5 dl, sitä pitäisi olla niin paljon, että vihannekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä niin kauan, että kaikki kypsyvät. Purista kypsät valkosipulinkynnet sekaan, lisää myös kaurajuoma ja voi. Aja sauvasekottimella sametintasaiseksi. Tarkista maku. Itse heitin tässä vaiheessa vielä puolikkaan liemikuution ja rohauksen pippuria myllystä. Annoksen päälle sitten hieman persiljaa. Tarjoile vuohenjuusto-pestobruschettojen kanssa.

Sieniruokaideoita

Kun nyt kerran syksyssä mennään, niin keräsin tähän muutaman blogistani löytyvän sieniruokaohjeen. Jossain on käytetty suomalaisia metsäsieniä, jossain portobelloja, jossain herkkusieniä. Ei pidä kangistua eikä varsinkaan näihin, ohjeessa käytetyn sienilajin voi aina korvata jollain toisella itöemällä.

Ja kommenttilootaan saa ilolla tiputella ideoita lieteni ratoksi. 

• Pitsa. Ei ihan perussettiä, käytetty mm. neljää eri sienilajia ja juustohöylättyä porkkanaa.

• Gratinoidut portobellot. Vuohenjuustoa ja hunajaa.

•  Mustapavuilla, sienillä ja chilillä täytetyt tomaatit ja fetaa. Uuh.

• Lasagne. Pinaattia ja suppilovahveroita. Kuiva kuva, herkkuruoka.

• Keltavahverokeitto. Soseeksi vedetty vihanneskeitto, joka höystetty sienillä ja koskenlaskijalla. 

• Porkkanoita ja sieniä. Uuden sadon porkkanaa uitettuna rakuunassa ja etikassa, seurana kantarellikastiketta. 

• Paistettuja mustajuuria, maapähkinäkastiketta, gratinoitua sientä ja grillattua ananasta. 

• Pinjansiemeniä ja sieniä pastassa. 

• Hieman hienompi bolognalainen kastike. Eli mustatorvisieniragu pastalla. Mukana myös anjovista, parmesaania, valkoviiniä ja selleriä. 

• Korvasienikeitto. Kaikessa yksinkertaisuudessaan ja pekonilla. 

• Sienitahna. Kangasroukuja, tuorejuustoa, persiljaa. 

• Tatticappuccino. Uuh ja aah.

• Risotto. Torvisieniä, arborio-riisiä, vermouttia tai valkkaria, valkosipulia, parmesaania, katkarapuja.

• Täytetty hirven pyöröpaisti. Lihaa, savupekonia, kantarellejä, mustapekka-juustoa.

• Ahvenfileitä, paistettuja keltavahveroita, rieslingkastia ja juuresspydäriä.

• Täytetty kesäkurpitsa. Mustatorvisieniä, jättikatkaravunpyrstöjä, purjoa.  

Kangasrouskutahna

Tattiaika tuntuu olevan ainakin Lounais-Suomessa toistaiseksi ohi ja syyssienet ovat taas kuninkaita. Metsä täyttyy rouskuista ja etenkin kangasrouskuista. Ne on suhteellisen helppo tunnistaa: lakki on kaunis piparkakun värinen, jalka lähes samaa sävyä mutta hieman vaaleampi ja ontto. Maku on pippurinen, ruotsiksi nimi onkin pepparriska. Englanniksi rouskut tunnetaan nimellä milk cap, mikä johtuu maitiaisnesteen valkoisesta väristä. Kangasrouskun saattaa joskus sekoittaa kevyesti myrkylliseen lakritsirouskuun, mutta hänellä maitiaisneste on kirkasta.

Joka tapauksessa suosittelen keräämään kangasrouskuja. Pienellä käsittelyllä niistä tulee ihan erinomaisia ruokasieniä ja vain mielikuvituksettomuus on rajana, mihin niitä voi käyttää. Monestihan rouskuja säilötään suolaan ja tehdään sienisalaattia. Tässä hieman jalostettu versio, jota voi natustella esimerkiksi uuniperunan täytteenä, rahkalettujen kanssa, sieniwrappissa tai vaikka tahnana leivällä. Jälkimmäisin on minun mielitiettyni.

Otetaan tähän vielä pikaisesti perusohjeistus kangasrouskun ryöppäämiseen. Keitä rouskuja reilussa vedessä n. 5-7 minuuttia. Kaada vesi pois, huuhtele kylmän veden alla ja keitä uudessa vedessä taas 5-7 minuuttia. Vesi pois, huuhtelu, valmista.

Kangasrouskutahna

2 dl kangasrouskuhakkelusta (sienet ryöpättyinä ja hakattuina pieniksi)

200 g maustamatonta Philadelphia-tuorejuustoa

½ pieni sipuli pilkottuna

½ dl persiljaa hakattuna

1 kynsi valkosipulia murskattuna

suolaa

valkopippuria

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Tahna saa olla suolaista, mutta sitä tietty maun mukaan. Maistuu erityisen hyvältä jälkiuunileivän päällä. 

 

Erinomainen haukiresepti!

Tämä on aivan huippua, siis tosiaankin. Enempää hehkuttamatta kaikessa yksinkertaisuudessaan.

Moni väistelee haukea, aivan turhaan. Luulenpa, että hauen vieroksuntaan on syynä enemmänkin laiskuus kuin maku.  Me ruodottomaan kalaan tykästyneet pehmeitä silkkipintojakin kumartavat herkkupeput emme ole tottuneet siihen, että kala tulee luineen pöytään. Tai siis oikeastaan te, mutten haluaa olla v-mäinen lukijoille.

Tämä resepti on legendan mukaan lähtenyt aikoinaan liikkelle Sylvi Saloselta. En tiedä, mistä hanurista Sylppä tämän ruittasi, mutta minulle tämä päätyi Valamon luostarissakin välillä vaikuttaneen kuuluisan ikonimaalarin Maya Rublevin kautta. Kyseinen henkilö painotti, että pitää sitten ehdottomasti käyttää etikkakurkkuja. Annoin painotukselle ensin piut ja varmuudeksi vielä paut + kinnasviittauksen ja käytin suolakurkkuja, hähää. Ihan vaan siitä syystä, että olin ehdottoman varma, että juuri niitä minun piti käyttää. En muutenkaan osaa sanoa, paljonko resepti on muuttunut Sylviltä lähdettyään - taisipa muuttua taas, mutta on ihan poskettoman hyvää, toisin kuin esimerkiksi pitkään haudutettu possun poski. Ainakin kaprikset lisäsin alkuperäiseen verrattuna.

Kuva: Possu ja Possun poika Aurajoella

Paras uunihauki (4 annosta)

  

700 g haukea fileinä

vehnäjauhoja

ruisjauhoja

suolaa

valkopippuria

voita

1 isohko suolakurkku

3 dl rasvaista kermaa (40%) + 3 dl maitoa

tilliä

kapriksia

Leikkaa fileet n. 10 palaksi. Tee jauhoista, suolasta ja pippurista seos ja kääntele haukipalat huolellisesti siinä. Seoksen mittasuhteet: ei aavistustakaan, mutta vehnäjauhoja eniten, hieman ruisjauhoja, vielä vähemmän suolaa ja vähiten valkopippuria. Paista leivitetyt fileet pannulla pikaisesti voissa niin, että fileisiin tulee kaunis väri. Voitele uunivuoka. Asettele fileet pohjalle ja niiden päälle pikkurillinpään kokoisiksi kuutioiksi vedetty suolakurkku. Kaada päälle sekoitettu kerma-maito ja reippaasti tilliä. Nestettä pitäisi olla siten, että kala lähes peittyy. Päälle voi heittää vielä muutaman palan voita. Hauki on vähärasvainen kala, joten käytä sitten sitä rasvaista kermaa. Nuketa 200 asteisessa uunissa 30 minuuttia, laske sitten lämpötila 150 asteeseen ja siinä vielä 15 minuuttia. Ota pois uunista ja laita folion alle odottamaan. Paistoaika kuulostaa pitkältä, mutta näin kalasts tulee mukavan pehmeää. Ja perunoiden kanssa sitten suuhun.

Mitä tehdä ylimääräiselle riisille?

Yksinkertaisin ja kaikkein käytetyin metodi epäilemättä on heittäminen roskiin. Mutta jos olisi vaihtoehto...

Kaikkihan lähtee siitä, että olen susipaska riisinkeittäjä. Suden puolesta olen tässä yhteydessä erittäinkin pahoillani. Osaan toki keittää riisiä, mutta määrien kanssa olen yhtä pihalla kuin postimies ennen ulko-oven avaamista ulkoa sisälle tullessa. Tästä voinee päätellä, että kuvittelen postimiehen tulon kerrostaloon. Riisiä tulee siis poikkeuksetta liikaa, se on kai sitä periaatteellista kerskakulutusta ja  taiteilijanelämää. Liikaa, vain vähän liikaa on riittävä annoksein, liikaa vain vähän liikaa mä sieniä napostelen. (Jos klikkasit edellistä linkkiä, niin ei - en ole napostellut kyseisiä)

Eli siis palatakseni vielä kevyesti sumussa olevan peruskysymyksen äärelle: mitä tehdä ylimääräiselle riisille, kun sitä nyt vaan hyvinkin usein tulee tehtyä liikaa?

No tässä yksi suosikeistani. Tällä kertaa söin riisikroketit paistetun kaalin kanssa, mutta oikein hyvältä maistuvat myös pottumuussin ja puolukkasurvoksen kanssa.

 

Riisikroketit, paistettua kaalia ja porkkanaa, 

thai chilikastiketta

3 dl keitettyä riisiä

1 pieni sipuli

1 iso valkosipulinkynsi

1 kananmuna

persiljaa

currya

suolaa

rypsiöljyä

2 cm pätkä inkivääriä

valkokaalia

porkkanaa

soijakastiketta

thai chilikastiketta

Sekoita riisin joukkoon pilkotut ja freesatut sipulit. Lisää myös kananmuna, silputtu persilja sekä epämääräinen määrä currya ja suolaa. Muitakin lempimausteita saa viskoa mielinmäärin. Sekoita hyvin. Lämmitä Ikean paistinpannua liedelläsi asteikolla neljä ja heitä kehiin öljy. Muotoile hieman kostutetuilla käsillä n. 4-5 pihviä ja paistele muutama minuutti per puoli kullanruskeiksi.

Pilko inkivääri pieniksi kuutioiksi ja heitä toiselle pannulle öljyyn muhimaan. Pilko myös valkokaali ja lisää joukkoon. Kuori porkkana ja vetele kuorimaveitsellä pitkittäisiä lastuja. Ja nämä myös sekaan. Muhistele hetki ja kippaa kevyt loraus soijaa joukkoon. Kaali saa jäädä semisti napakaksi, mutta malta nyt silti vähän paistella.

Tarjoa riisikroketit hapanimelän thaisoosin kanssa.

Neljä sientä ja porkkana

En ala tässä sen kummemmin opettaa pitsantekoa. Tämä kirjoitus toimikoon lähinnä täytepuoleisena virikkeenä. Silti pikainen muistutus pohjasta ja soosista, ne kuitenkin määrittelevät ison osan lopputuloksesta.

Pohjan pitää olla sopivan ohut ja sopivan rapea. Ohjeita netti on pullollaan, joten sieltä vaan etsimään. Hyvään lopputulokseen pääsee ilman leivinuunia ja pitsakiveäkin, mutta ei niistäkään haittaa ole. Kotiuunissa  palkinnon saa valmistamalla pitsa leivinpaperille ja lämmittämällä uunipelti ennen leivinpaperin sille laskua todella kuumaksi.  

Kastike. M-mmmmm. Näen Homerin kuolaamassa donitsin perään. Sitä samaa hyvä kastike edustaa minulle. Näitäkin ohjeita löytyy sieltä täältä. Tärkeää on jaksaa keitellä tarpeeksi kauan ja antaa makujen muhia. Hyvä peruskastike syntyy lisäämällä tomaattimurskan sekaan muutama aurinkokuivattu tomaatti, pitsayrttejä, sokeria, suolaa, pippuria, hieman tomaattipyrettä ja kevyesti balsamiviinietikkaa. Pari anjovispalaakaan ei ole pahitteeksi, tällöin suolasta voi tinkiä. Rauhallinen keittely ja pikainen surraus sauvalla. Siinä. 

No mutta. Monelle kotona tehty pitsa tarkoittaa sitä perinteistä jauhelihahösselöä, joka toki on joskus erinomaista. Ehdotan kuitenkin heittäytymään välillä sesongin vietäväksi. Nyt saa hyviä sieniä, porkkanoita, sipulia, kesäkurpitsaa, punajuuria ja vaikka mitä. Kaikki nämä sopivat pitsaan kuin ilmavat kiharat meikäläiselle. 

Neljän sienen sadonkorjuupitsa

pitsapohja

kastiketta

herkkutatteja

kangastatteja

haperoita

orakkaita

porkkana

sipuli

oliiveja (omasta puusta tietty ei tietenkään)

juustoa

rucolaa 

basilikaa

Ei siis enempää pohjan tai kastikkeen valmistamisesta. Mutta täytteet. Pilko sienet reiluiksi mutta ohuiksi siivuiksi. Vedä porkkana kuorimaveitsellä pitkiksi suikaleiksi ja freesaa pikaisesti pannulla. Freesaa myös siivuiksi vedetty sipuli. Täytteet pitsalle ja go. Uunista pois ja päälle basilikaa ja/tai rucolaa.

Rangina Hathi - Värikäs elefantti

Uuh - se tuoksu, jonka pannulla öljyssä muhineet jauheet saivat juuri aikaan Polkkapossun pienessä kutukeittiössä. Jeeraa, kuminaa, kardemummaa, korianteria, neilikkaa, kanelia.

Tämä ape ei varsinaisesti ole mikään Intian kansallisruoka, apinasta puhumattakaan. Itse tunnen tuon nimellä Rangina Hathi, joka suoraan suomennettuna tarkoittaa värikästä elefanttia. Olen hieman muokannut aineksia aikojen saatossa ja ainakin tänään olen tyytyväinen lopputulokseen. 

Nyt on aika värikäs olo.

Rangina Hathi - Kasviselefantti

3 rkl rypsiöljyä
1 tl jeeraa
1 tl kuminaa
½ tl kanelia
½ tl kardemummaa
½ tl neilikkaa
1 tl korianteria
4 valkosipulinkynttä
1 sipuli1 chili
1 peruna
1 suippopaprika
4 tomaattia
pähkinöitä (cashew, para, maa)rusinoita
2 dl vettä
½ dl punaisia linssejä
suolaa
jugurttia
tuoretta minttua

Lämmitä öljy pannulla ja freesaa jeeraa, kuminaa, kanelia, kardemummaa, neilikkaa ja korianteria siinä pari minuuttia. Määrät ovat viitteellisiä, niitä voi lisäillä maun mukaan. Lisää pieniksi kuutioiksi pilkotut valkosipuli, sipuli, chili ja peruna. Pyörittele hetki. Lisää suikaloitu paprika, kuutioitu tomaatti, pähkinät ja rusinat. Paista taas hetki ja lisää vesi ja suola. Lisää muutaman minuutin päästä linssit ja anna muhia niin kauan, että linssit kypsyy. Lisää vettä tarvittaessa. Tarkista maut.

Tarjoile riisin kanssa. Annoksen päällä maistuu pieni pläjäys maustamatonta jugua ja minttua.

Törkyhyvää kesäkurpitsakakkua, makeaa jep

On se tietysti vähän kieroutunutta tehdä makea kakku käyttäen raaka-aineina mm. kesäkurpitsaa ja avomaankurkkua. Mutta jos leipuri on kierompi kuin käyrätorvi, niin mitä on lupa odottaa. Näillä mennään siis. 

Tuloksena oli tosi herkullinen ja pehmeän kostea kakku, jota ei kauaa kaapissa säilytetty. Tässä ei edes suurempia leipurinlahjoa kaivattu. Parhaimmillaan kaakku toki olisi vasta toisena tai kolmantena päivänä, mutta en kyseiseen suoritukseen taaskaan kyennyt.

Kesäkurpitsakakku

½ dl vettä (lämmintä jotta hunaja sulaa)

1 dl hunajaa

½ dl rypsiöljyä

½ dl sulatettua voita

1 dl raastettua avomaankurkkua

2½ dl raastettua kesäkurpitsaa

1 tl kanelia

2 tl kardemummaa

ripaus suolaa

3 dl vehnäjauhoja

½ tl ruokasoodaa

½ tl leivinjauhetta

Päälle:

200 g maustamatonta tuorejuustoa

3/4 dl tomusokeria

3/4 dl appelsiinimehua

hasselpähkinärouhetta

Sekoita vesi, hunaja, öljy, voi, kurkku, kurpitsa, kaneli, kardemumma ja suola. Kurkun ja kesäkurpitsan olet raastanut karkealla terällä, etkä ole puristanut nesteitä pois. Sekoita toisessa kipossa jauhot, sooda ja leivinjauhe. Yhdistä tuotokset tasaiseksi massaksi ja laita voideltuun irtopohjavuokaan. Paista uunissa 190 asteessa 35 minuuttia.

Kun kakku on viilentynyt, sekoita tuorejuustoa, tomusokeri ja appelsiinimehu. Levitä tasaisella lastalla kakun päälle ja nakkele rouhetta ympäriämpäri. Anna odottaa jääkaapissa mielellään vähintään päivä. 

Miten muna oikeasti kuoritaan!

Jos joku ei vielä osaa kuoria munaa.

1. Keitä munat.
2. Ota molemmista päistä pala kuoresta pois.
3. Puhalla voimakkaasti toisesta päästä sisään.
4. Kuori halkeaa.
5. Muna saattaa lentää, ota koppi.

Näitä ei ole kopioitu lastenkirjasta

Jahans, välillä nauriita parin haukipäivän jälkeen. Nehän on tietty molemmat petokaloja. Päivän mökkimenun tein teemalla Kyllä tuota ennemmin syö kuin turpaansa ottaa. Pihvit oli ok, majo perussettiä, perunasalaatti aina niin hyvää.

Tai oikeestaan oli nää kaikki aikas hyviä.

Nauris(-peruna)pihvit
Valkosipulimajoneesi
Peruna-retiisisalaatti

Valkosipulimajoneesia tein siksi, että nauris on kuitenkin kevyesti karvas, jolloin valkosipulinen majo toimii unohduslääkkeenä. Kuvassa muuten Ikean pannu, jota en voi vieläkään olla liikaa ylistämättä.

 Nauris(-peruna)pihvit

2 keskikokoista naurista
5 keskikokoista perunaa
1 pieni punasipuli
1 muna
1 1/4 dl vehnäjauhoja
½ nyrkillistä persiljaa
suolaa
pippuria

Nauriin ja perunan suhde pitäisi olla sellainen, että perunaa olisi ihan inun verran enemmän. Kuori ja kuutioi nauriit ja perunat. Keitä kypsiksi ja kaada vesi pois. Survo karkeasti haarukalla. Lisää massaan hienoksi pilkottu sipuli, muna, jauhot, persilja ja suola. Sekoita hyvin ja tarkista maku. Heitä öljyä reilu kerros pannulle. Ota parin ruokalusikallisen keko massaa pannulle ja painele lusikan toisella puolella tasaiseksi. Paistele hiljalleen keskilämmöllä molemmin puolin kullanruskeiksi. Jos haluat helpommin koossa pysyviä lisää munaa ja jauhoja, mitä en kylläkään suosittele.

Valkosipulimajoneesi

1 keltuainen
½ rkl etikkaa
luraus kotisinappia
suolaa
ruokaöljyä (n. 1,5-2dl)
1 valkosipulinkynsi

Sekoita keltuainen, etikka, sinappi ja suola hyvin kierrevispaimella. Lisää muutama tippa ruokaöljyä ja vispaa hetki. Ala lisätä öljyä joukkoon nauhana koko ajan vispaten. Kuori valkosipuli, murskaa pinta ja pilko kuutioiksi. Sekoita majon joukkoon.

Peruna-retiisisalaatti

7 keskikokoista (uutta)perunaa
4 retiisiä
pieni punasipuli
10 hernepalkoa
pala keskivahvaa chiliä
puoli nyrkillistä tilliä
oliiviöljyä
pippuria
kallen mätitahnaa

Keitä  perunat kypsiksi, jäähdytä ja leikkaa neljään osaan, Siivuta retiisit, leikkaa punasipuli ensin halki ja sitten puolikuisiksi siivuiksi. Ota herneet paloista. Pilko chili ja tilli. Sekoita kaikki edellä mainitut varovasti. Lisää reilu loraus oliiviöljyä, kunnolla pippuria ja ruuttaus kallen mätitahnaa. Sekoita taas. Lisää tarvittaessa suolaa.

Kärrynpyörillä maustettu lettukakku

Iloisin silmin seurailin, kuinka Jamie valmisti lasten kanssa lettukakkua. Keppihyppelyn ja sotkemisen riemua, naurunremakkaa, aitoa iloa. Mukavaa katseltavaa.

Myös Vihtakarin kesäkeittiö velmuili naurulla kostuneilla silmillä, hymyhuulilla ja kärrynpyörillä maustetun lettukakun. Olo oli vähän kuin lastenkutsuilla. Lettuja päällekäin, väliin mitä lystää ja hei hou lets go. Jotain meni housuille, jotain paidalle, jotain jopa nöyhdän seuraksi napakuoppaan. Ei haittaa, antaa mennä vaan. Kaikki kelpaa täytteeksi.

Huomaa vielä tämä: lettukakku on lettuja keveämpi vaihtoehto, jos nyt jollain haluaa lohduttautua. Ihan vaan siitä syystä, että normaalisti lettukesteissä, menee n. 3-4 lettua per lätty, tässä riittää n. 1 lätty per lettu. Hyviä täytteitä ovat myös banaanit, mansikat, vadelmat, suklaamousse, raparperitahna, lemon curd, erilaiset hillot, nektariinit, kiivit. Lue: ihan mikä vaan, mitä kakkuihin muutenkin laitetaan.

Kuningatarlettukakku (6 annosta)

5-6 lettua (peruslettutaikina, johon on lisätty hyvät määrät leseitä ja erilaisia hiutaleita)
2 dl vispikermaa
200 g vaniljalla maustettua rahkaa
mustikoita
kuningatarhilloa
lakkahilloa

Paista letut ja anna jäähtyä. Vatkaa kerma ja sekoita se rahkan kanssa. Laita lautaselle yksi lettu, päällystä se mieleiselläsi raaka-aineella, heitä toinen lettu päälle ja sama juttu. Päällimmäiseen kerrokseen vihtakeittiö taikoi ehkä naapurisaaren lakkasuolta vielä koristeeksi lakkahilloa. Huh. Järjettömän hyvää. Täytteet kannattaa tietty tehdä mahdollisimman tasaisiksi ihan reunoille asti, muuten reuna kellahtaa kuin Costa Concordia consanaan.

Ja sitten leikkaus mahdollisimman terävällä veitsellä. Syödään heti.

Jäätävän hyvää - Frozen strawberry youghurt

Iltaisena mielitekona oli jotain suhtkevyttä herkkua, joten surruttelin jäätelökoneella herkullisen massan. Ja koska sesonkiaikaan mansikkaa pitää syödä vähintään kaksi kertaa päivässä ja jäätelöä vähintään kerran, mikäpä olisikaan voinut olla osuvampaa kuin turkkilaisesta jugurtista ja mansikoista väännetty jäde. Resepti on helppo, siinä ei ole kuin neljä raaka-ainetta. Valmistaminen onnistuu parhaiten jäätelökoneella: suosittelen, että käytät kaikki mahdolliset tekosyyt satsataksesi siihen. Omalla kompressorilla varusteltu kone on ainoa oikea ratkaisu, toki hieman hintavampi.

Jugurttiin tehty jäätelö on kermaan verrattuna hyvinkin kevyttä. Rakenne on kuitenkin mahtava, eikä edes paatunut kermajäätelön ystävä tunnista eroa. Turkkilainen jugurtti on kuitenkin sen verran rasvaista, ettei tulos ole mitenkään kidemäinen, kuten ehkä voisi ajatella. Sokeria tähänkin toki tulee, senkin voi korvata hunajalla. Tällä kertaa kuitenkin sokeria.

Tästä tuli ihan älyttömän hyvää. Jätskihetkenä kuulin vierestäni pieniä ilonkiljahduksia ja mmmmm-ääniä. Havaitsin myös riemuisasta ja verraten kaninloikkamaisesta hypähdyksestä aiheutuneen tömähdyksen, joka päättyi hymykuoppamaisiin suupieliin. Muutama ilmapallokin taisi pamahtaa - tunnelma oli kuin lasten lettukesteillä.

Frozen strawberry youghurt

350 g turkkilaista jugurttia

0,75 dl sokeria (lisää sokerin määrää, jos mansikkasi eivät ole makeita)

2 tl vanilliinisokeria

2,5 dl mansikoita soseena

Mausta jugurtti sokerilla ja sekoita hyvin. Aja jäätelökoneessa massaa n. 30 minuuttia ja lisää mansikkahöhhö. Aja vielä n. 5 minuuttia. Tarjoile heti, tämä ei odota sulamatta pöydässä.

Raparperitahna

Koska sitruunatahna (lemon curd) on yksi lemppareistani, päätin että raparperitahnasta on myös tuleva sellainen. Sitruunatahna valmistuu yksinkertaisimmillaan sitruunoista, keltuaisista ja sokerista - samalla idealla ajattelin vääntää raparperitahnan. En tietenkään malttanut pysyä ihan perusteissa, joten lisäsin hospodaan vähän kanelia, kardemummaa ja inkivääriä. 

Kokeilu onnistui paremmin kuin sata jänistä ja maku oli järjettömän hyvä. Koostumuksesta tuli tahnaisen moussemainen, mitä ikinä se sitten tarkoittaakaan tai ei tarkoita. Aloin jo suunnitella raparperitahnan sekoittamista suklaamousseen, veikkaisinpa, että maistuisi itse kullekin ja mullekin. 

Tein tosiaan ihan pikkuannoksen kokeilumielessä. Sen minkä maltoin olla tunkematta suoraan astiasta lusikalla pohjattomaan kitaani, laitoin maustamattoman jugurtin päälle mansikoiden seuraksi. Voihan vattu ja perse mitä herkkua, ihan järjetöntä. Morot, sanoi komiat porot toisilleen, taju lähti.

Ounastelisin, että raparperitahnaa voi käyttää esim. tuc-keksin ja homehtuneen valkojuuston kaverina, kakussa, kääretortussa, croissantissa/paahtoleivällä, kermavaahdon maustamiseen, lettujen kanssa, suksivoiteena.

Ja jos joku kysyy, mikä mitta on ripaus tai loraus, tulen käymään. Näiden kanssa ei ole turhan tarkkaa. Sokeriakin voi lisäillä maun mukaan, itselläni saattoi lorahtaa yli desikin, oli sen verran kirpakat rapsukat.

Raparperitahna (pikku annos)

n. 4 dl raparperia pilkottuna

pikku loraus vettä

reilu ripaus kanelia

hieman kardemummaa

ripaus inkivääriä

2 keltuaista

1 dl sokeria

ripaus vaniljasokeria

Lataa kattilan pohjalle pieni liraus vettä ja keitä raparperit mönjäksi. Älä laita liikaa vettä, sitä ei tarvita. Lisää mausteet. Surraa raparperit tasaiseksi sauvalla. Vatkaa keltuaiset ja sokeri hyvin. Kypsennä seosta hetki vesihauteessa koko ajan kevyesti vispaten. Älä valmista munakokkelia, keltuainen alkaa saostua n. 65 asteessa ja hyytyy kokonaan 70 asteessa. Lisää sitten raparperimassa ja jatka kevyttä vatkausta. Lisää loppupuolella vaniljasokeri. Veikkaisin, että tuossa meni n. 10 minuuttia. Mikäli haluat curdistasi punaisempaa, älä kuori rapsukoita.

Kuudes kuolemansyönti = Ruokakirjojen lukemisesta aihetuva mässäily

Mahalaukussa ja suolistossa olevat pienet ilmataskut työntyilevät milloin mihinkin suolipoukamaan, kun ruoansulatuselimistö tekee rytmisiä supisteluliikkeitään. Kirjan lukuhetkellä tuo ääni voimistuu, sillä jopa ruoansulatuselimistö hämääntyy luulemaan kanaviaan ontoiksi ja tyhjiksi pienten ihanien herkkujen toivossa. Suolen liikkeet eivät toki tyhjänäkään lopu, vaan ne muistuttavat hämättyinäkin herkkujen tarpeesta. On pakko mässäillä ja erkaantua hetkellisesti jumalasta. Heittäytyä paheelliseksi ja harrastaa tietoisesti kuolemansyntiä, joka ei tosin apokalyptisella asteikolla ole kuin vasta kuudenneksi vakavin. Vaikka olenkin sitä mieltä, että kaikki muut kuolemansynnit ensijaisesti johtuvat ylensyönnistä. 

Ruokakirjojen lukemisesta aiheutuu poikkeuksetta pieniä ongelmia: tulee mahdoton mieliteko valmistaa jotain ja pomminvarmasti ainakin pahuksenmoinen nälkä. Tämäkään kirja ei aiheuttanut poikkeusta. Kesälukemisenani oli eilen Leon E. Soniat Juniorin kirjoittama La Bouche Creole (kreolisuu), tästä tosin ruotsinkielinen versio Att laga kreolskt - ett matäventyr. Suomennettuna sitä ei liene edes olemassa. Ruotsinkielinen 316 sivua. 

Kirja on enemmän kuin pelkkä kokoelma kreolireseptejä. Se on tarina pojasta/miehestä, joka varttuu New Orleansissa seuraillen Memeren (isoäiti) kokkailuja ja torikäyntejä. Tarina huokuu värejä, tuoksuja, makuja, neworlealaismusiikkia, perinteitä ja ennen kaikkea rakkautta ruokaan ja sen tekemiseen. Kirjassa maistuu paprika, sipuli, selleri, laakerinlehti, neilikka, basilika, timjami ja tabasco. Luulin jo äsken haistavani nuo, mutta joku avasikin jääkaapin ja sieltä tulvi eilisen katkarapu-maissigumbon tuoksut nokkaani. Ah ja voih, parhautta.

Leon E. Soniat tuli tunnetuksi huippukreolikokkina. Hän kirjoitti useita aiheeseen liityviä kolumneja, järjesti kokkauskursseja, teki ruokakirjoja, esiintyi televisio-ohjelmissa jne. Soniat tukehtui ennenaikaisesti kilpikonnakeittoonsa vuonna 1981. 

Suosittelen ehdottomasti kyseistä opusta, sitä oli ilo lukea. Oli ilo on muuten palindromi kuten myös tissit, tosi isot tissit. 

Kirjassa on ainakin miljoona reseptiä mm. nämä: appelsiiniglaseeratut porsaankyljykset, gumbo merenelävistä ja okrasta, kreolilasagne, kurpitsa-pekaanipiirakka, grand marnier -kohokas, kana ranskankermakastikkeessa, järjettömän kiinnostava sipulikeitto.