Xmas: kahden ammattilaisen juomasuositukset

Jos itsestäni olisi kiinni, joulupöydän takuuvarmoja juomavalintoja olisivat Hart Sport ja vihreä Smurffi. Onneksi näin ei ole, tänä vuonna joulun juomasuositukset ovat laatineet Turun Kellariravintolan ravintolapäällikkö Johanna Hietamäki (viinit) ja anniskelukahvila Tiirikkalan baarimestari Jari Kosunen (oluet).

Johanna kertoo, että joulun pöydässä on monia makuja ja viinit koetaan usein haasteellisiksi. Jos yleistä koko aterian läpi menevää punaviiniä lähdetään miettimään, kannattaa valita notkea ja raikas, ei liikaa tanniineja eikä liian tuhti. Jos täyteläisemmän viinin kuitenkin haluaa pöytään, tulee tanniinien olla kohtuullisia ja viinissä pitää olla sopivaa mausteisuutta ja hedelmäisyyttä. 

Yleisjuoma

Rohkeampi voi juoda roseviiniä vaikka läpi koko aterian, mutta aina varma valinta on ihana kupliva samppanja. Johannan suosiossa kylpee Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs, joka on hienostunut, jopa kevyesti paahteinen ja erittäin kuiva, mutta kuivuudestaan huolimatta jättää jopa hieman kermaisen suutuntuman. Jarilla on useitakin ehdotuksia hyväksi yleisolueksi. Vakka-Suomen Panimon kevyesti savuinen Jouluolut on aina hyvä valinta, kuten myös hänen oma suosikkinsa Duvel. Se on erittäin hapokas, aromaattinen, tasapainoinen ja pehmeä, hieno belgialainen blond ale. Duvelissa on hieman sitruksista hedelmäisyyttä, joka antaa kivaa raikkautta. Ja vaikka siinä olueksi onkin kohtalaisen korkeat prosentit (8,5%), on Duvel silti yllättävänkin kepeä olut. Myös pilssit toimii hyvinä yleisoluina. Jari mainitsee, että pils osuu joulupöydässä enemmän targetteihin, kuin moni muu oluttyyli. 

Bonnaire Grand Cru Blanc de Blancs Champagne Extra Brut, 34,90€

Duvel, 3,98€

Kalat ja mäti 

Polkkapossulle joulun parasta ruoka-antia ovat kalat, laatikot ja rosolli. Johannan suosikki kalojen seuraksi on saksalainen Schloss Schönborn Rheinhaug Riesling Trocken. Vuoden 2013 vuosikerta valittiin vuoden viinit -kilpailun pronssimitalistiksi omassa sarjassaan. Tuoksussa on sopivasti sitruunaa, kypsää hedelmää ja rusinaa ja maku vastaa hyvin tuoksua. Aromit ja hapokkuus syleilevät kaloja ja äyriäisiä kuin spartalaiset öljytyt sotilaat toisiaan. Hmm, mielenkiintoista. Jarin valinta graaveille, mädeille ja silleille on pale ale eli vaalea pintahiivaolut. Pale aleissa on yleensä kiehtova hieman runsaampi humalointi, kevyesti sitrusta ja hedelmäisyyttä. Jarin valinta kalojen kanssa onkin Olarin Panimon Area 21 IPA, 6,3%. Maussa voi huomata miedosti greippiä ja jopa ananasta. Jari alkaa selvästi liikuttua heittäytyessään Runebergiksi ja kertoessaan, kuinka tässä oluessa käytetyn humaloinnin pehmeän hedelmäinen pihkaisuus hurmaa suun onkalot hiljalleen viekoitellen. Niin. Näinhän se varmasti on. 

Schloss Schönborn Rheinhaug Riesling Trocken 2015, 11,99€

Olarin Panimo Area 21 IPA, 4,18€

Kinkku, kalkkuna ja laatikot

Joudun jo tässä vaiheessa kuuntelemaan vatsani vaativaa murinaa, kun ajattelen lanttulaatikkoa ja imellettyä perunalaatikkoa. On ihan epäinhimillistä kirjoittaa jouluruuista ja juomista, kun vatsani ei saa tehdä kulinaarista tuttavuutta niiden kanssa vielä neljään päivään. Johanna kertoo, että Kellariravintolan joululounas on katettuna vielä torstaihin eli 22.12. asti. Hinta on 40€ ja tarjolla on kaikkea konjakkigraavatusta lohesta omena-kanelijäädykkeeseen. Auttaisikohan tuo?

Yhdysvaltalainen Hahn Pinot Noir on keskitäyteläinen punaviini, jossa on reilusti kirsikkaa, hennosti savua ja makeita mausteita. Parhaimmillaan tämä on Johannan mukaan tummien linturuokien kanssa, mutta myös kinkulle tämä on oiva viini. Jos täyteläisempää haluaa, niin espanjalainen Lan Gran Reserva 2008 on täsmävalinta, hintakin tosin pomppaa jo yli parinkympin. Olutpuolelle Jari ehdottaa Plevnan Tummaa 5,6%. Tsekkiläistyylinen pohjahiivaolut on tummien lagereiden kestomenestyjä ja sitä on valmistettu vuodesta 1994. Maku on on monimuotoinen, maltainen, hennon lakritsainen. Siitä on löydettävissä myös rukiista toffeisuutta. Valitettavasti ongelmana on saatavuus, mikäli ei satu nauttimaan jouluruokaa ravintolassa, jossa on hanassa Tummaa. Jari heittääkin ilmoille vielä raikkaan König Pilsenerin. 

Hahn Pinot Noir 2014, 17,99€

Lan Gran Reserva 2008, 22,90€

König Pilsener, 2,61€

Jälkkärit

Aika monena vuotena olen valmistanut sitruunaista pannacottaa, tänä vuonna ajattelin yllättää itseni puolukkaisella jäädykkeellä. Kuulen myös pakastimessa olevien itse kerättyjen karpaloiden kutsun, uh ja siihen lämmintä kinuskia. Jälkkäreihin olen jo varautunutkin valmistamalla vaniljaista tyrnilikööriä. Jos sitä nyt vielä silloin on jäljellä. Mikäli ei ole, niin Johanna hehkuttelee Ètim Verema Tardanaa. Makean viikunainen, lämmin ja hennon mausteinen. Se onkin kiinnostava tuttavuus, en ole maistanut. Jarin olutsuositus on Lindemansin Kriek, joka on yhdistelmä tammitynnyrissä kypsynyttä lambicia ja kirsikkamehua. Kriek ei ole ällömakeaa, mutta sopii hyvin jälkiruokien kanssa. Jari vinkkaa vielä, että valkohomejuustojen kanssa Kriek muodostaa lähes täydellisen makuparin. 

Ètim Verema Tardana 2014, 13,99€

Lindemans Kriek, 3,14€

Ja pitäähän minunkin vielä hämmentää juomasoppaa: jos haluaa nimittäin keskittyä enemmänkin jonkin yhden suomalaisen panimon tuotteisiin joulupöydässä, niin Vakka-Suomen Panimo on hyvä valinta. Todella tasapainoinen ja monipuolinen valikoima taidolla ja sydämellä pantuja tuotteita.  Itse olen jo valmistautunut alla näkyvällä makustelukattauksella. Taka-alalla jo Jarinkin mainitsema Jouluolut. SavuVehnältä odotan paljon. Savusauna lämpenemään , kinkku tiskiin ja menoksi, varma täsmätuote. Pekoni kuulostaa mielenkiintoiselta, en tiedä vielä, miten siihen suhtautuisin, kaikki kunnia yllätyksellisyydelle. Prykmestar Talvibock onkin tuttu jo ennestään: korkeaprosenttinen kylmän poistaja, tuhtia limppuisen leivän makeutta ja täyteläisyyttä. Tule joulu, kiitos. Ja iso käsis myös Johannalle ja Jarille. 

Kolme Härkis-reseptiä

Härkis-bolognese

Härkis-iskender

Härkis-lindströminpihvit

Lanseeraustilaisuuden jälkeen Härkiksestä on kohistu ympäri ruokapalstoja ja somea. Kyseessä on Verso Foodin härkäpavuista kehittämä tuote, jota voidaan käyttää kastikkeissa, pihveissä, padoissa, lähes missä vaan, mitä mieleen tulee. Korkean proteiinipitoisuuden vuoksi Härkis on mainio lisä kasvisruokavalioon ja tarjoaa oivan vaihtoehdon myös lihansyöjälle. Käyttötavaltaankin Härkis taipuu ruokiin jauhelihan tavoin. 

Mietin, millä avaisin härkistelyni. No, mikä voisikaan olla luontevampaa kuin bolognese, tekisi mieleni sanoa jopa ragu bolognese. Tosin ragu merkitsee bolognalaista lihakastiketta, joka yleensä tarjotaan pastan kanssa. Sana tulee ranskan verbistä ragoûter, joka tarkoittaa "kiihottaa ruokahalua". Useimmiten se sisältää jauhelihaa, sipulia, selleriä. tomaattia, porkkanaa, viiniä ja mausteita. Halusin valmistaa Härkiksestä siis hieman hienomman bolognesen ja lopputulos olikin aika huima.  Oman pikantin lisänsä tähän heittää anjovis, joka on ihan must. Ja hei, tätä haudutellaan kauan, joten kiireellä ei kannata lähteä tökkimään.

Hienompi Härkis-bolognese

oliiviöljyä
1 sipuli pieneksi pilkottuna
sokeria
1 porkkana pieneksi kuutioituna

puolikas varsisellerin varsi pieneksi kuutioituna

1 valkosipulin kynsi pilkottuna

tomaattipyreetä
2½ dl kuivaa valkoviiniä

1 prk tomaattimurskaa
4 anjovisfileetä pieniksi pilkottuina

tuoretta basilikaa
4-5 dl kasvislientä

paketti Härkistä
muskottipähkinää
suolaa
pippuria
parmesaanijuustoa

Freesaa pannulla sipulia, lisää ripaus sokeria ja anna hieman jopa karamellisoitua, mutta vain siis hieman. Antaa mukavaa makua kastikkeelle. Lisää porkkana ja varsiselleri ja paistele sen aikaa, että ne alkavat hieman pehmetä. Lisää myös valkosipuli ja tomaattipyree. Lisää valkoviini, tomaattimurska, anjovikset ja kourallinen basilikasilppua. Anna muhia hetki ja lisää sitten kasvislientä ja sekoita kastiketta kunnolla. Saa poreilla hiljalleen 1,5-2 tuntia. Tarkista aina välillä, ettei neste ole loppunut ja jos on, lisää nestettä. Nyt kastikkeen pitäisi olla kohtalaisen paksua. Lisää Härkis ja mausta pian. Toivottavasti muistit keittää pastan. Päälle parmesaania. 

Härkis-iskender

oliiviöljyä

paketti Härkistä

juustokuminaa

savupaprikaa

salaattia

purjoa

avokadoa

pisaratomaatteja

pitaleipää

soijajugurttia

chilikastiketta

(raparperichutnya)

Paista Härkistä hetki oliiviöljyssä ja mausta juustokuminalla ja savupaprikalla. Siirrä syrjään ja paista kuutioidut pitaleivät rapeiksi. Revi salaatti, viipaloi avokado, siivuta tomaatit. Kokoa annos, päälle soijajugua, chilisoosia ja raparperichutnya. Ihana mättö!

Härkis-lindströminpihvit

paketti Härkistä

1 sipuli

n. 15 kaprista

2 etikkapunajuurta

2 rkl korppujauhoja

1 peruna

2 kananmunaa

0,5 dl kaurakermaa

valkopippuria

1½ tl suolaa

2-3 rkl vehnäjauhoja

Lindstöminpihvit saavat mehukkaan makunsa kapriksista ja punajuurista. Monissa ohjeissa kapris on jätetty pois, mutta se on sitten ihan oma moka.

Laita blenderiin pieneksi lohkotut punajuuret, korppujauhot, kuutioitu sipuli ja kaprikset. Älä kuitenkaan anna masan mennä liian hienoksi. Kaada kasvismasa pois blenderistä kulhoon ja lisää raaka raastettu peruna. Jotkut tykkäävät käyttää kypsää, mutta minä laitoin raa'an. Sekoita toisessa kulhossa Härkis, kananmunat, kerma ja mausteet. Yhdistä masat ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Määrää saattaa joutua lisäämään, jos tuntuu, ettei pihvi pysy paistettaessa koossa. Ensimmäiseen versiooni en laittanut lainkaan vehnäjauhoja, toiseen lisäsin vajaa kolme ruokalusikallista, jolloin pysyi hyvin kasassa. Tee taikinasta sopivan kokoisia pihvejä. Paista pannulla molemmilta puolilta muutama minuutti, siten että pihvit saavat kauniin värin. Muista kääntää varovasti. 

Kirjoitus on tehty yhteistyössä Verso Foodin kanssa.

Itse tehdyt etikkapunajuuret

Enää ei hilseile. Tosin päänahka on punajuurenpunainen ja olo on muutenkin hassu, muttei hilseile. Punajuuren keitinvesi on nimittäin tehokas lääke hilseilyä vastaan, sitä kun hieroo muutamana päivänä päänahkaan, niin jo helpottaa. Kävin hoitelemassa myös talonmiehen rouvan päänahan, on ollut varmaan hänenkin mielestään kiusallista, kun maassa makaava kuollut solukkovana paljastaa hänen liikkeensä. Vielä kiusallisempaa oli, kun talonmies tuli paikalle kesken käsittelyn. Mutta kerrankin sain hänen täyden huomionsa ja pystyin vihdoin vihjaamaan vetävästä ulko-ovesta. Hän vastavuoroisesti vihjasi, että vetää pian tauluun, jollen poistu pikaisesti heidän vetävästä ulko-ovesta. En halunnut jäädä paikalle katselemaan irvokasta tauluun vetoa, joten poistuin. 

Mutta haluan jakaa hyvin helpon tavan valmistaa itse etikkapunajuuria. Näistä tulee vähintään yhtä hyviä, kun Felixin juurikkaista. Käytän samaa ohjetta kuin hölskykurkkujen valmistukseen. Tillin tosin hylkään julmasti kuin parittoman sormikkaan. 

Etikkapunajuuriviipaleet

½ kg punajuuria
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa

Keitä punajuuret kypsiksi ja kuori. Leikkaa viipaleiksi. Sekoita laakeassa kipossa etikka, sokeri ja suola. Lisää punajuuriviipaleet. Kääntele muutaman tunnin välein siten, että liemi pääse antamaan kaikille kosketuksen. Etikkapunajuuret ovat valmiita viimeistään seuraavana päivänä.

Jos olet punajuurifani saatat pitää myös näistä resepteistä:

Punajuuri-savusiikakiusaus
Punajuuri-metsäsienilasagne
Kaura-punajuurisämpylät
Ellan joulutortut punajuuri-porkkanatäytteellä
Punajuuri-fetasalaatti ja jugurtti-kardemummakastike

Myskikurpitsakeitto, paahdettuja kurpitsansiemeniä ja juustokuminalla maustettua jugurttia

1 myskikurpitsa
oliiviöljyä
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 chilipalko
inkivääriä
8-10 dl kasvislientä
puolikas koskenlaskija
suolaa
mustapippuria
myskikurpitsansiemeniä
savupaprikaa
suolaa
maustamatonta jugurttia
juustokuminaa
neilikkaa
persiljaa

Halkaise kurpitsa pitkittäin neljään osaan. Poista siemenet ja niistä rämmäleet, huuhdo siivililässä ja kuivaa talouspaperin päällä. Kaada yhden kurpitsan siemenkoteloon hieman oliiviöljyä, dippaile sutia koteloon ja sudi viipaleet. Paahda 200 asteessa puolisen tuntia. Irrota liha kuorista.

Lorauta pannulle kevyesti oliiviöljyä ja paahda siemeniä hetki siinä. Mausta savupaprikalla ja suolalla.

Pilko sipulit, chili ja kuivattu inkivääri, freesaa hetki oliiviöljyssä kattilan pohjalla. Lisää kurpitsaliha ja kasvisliemi. Anna porista kymmenisen minuuttia, lisää koskenlaskija ja poraa sauvalla samettiseksi. Tarkista vielä suola ja pippuri.

Mausta jugurtti juustokuminalla ja neilikalla. Kauho keitto lautaselle, päälle paahdettuja siemeniä, hieman jugua ja persiljaa.

Juomasuositukset:

Olut: Prykmestar Jouluolut (raikas pils, jossa mukava savuinen aromi) tai Prykmestar PaleAle
Valkoviini: Gisselbrecht Gewurztraminer Tradition 2015 (mausteinen, kevyesti hunajainen)

Särjen syöminen on ympäristöteko

Monet vanhemmat ihmettelevät, mitä tehdä niille kaikille särjille, joita perheen juniori ilopäissään nostelee mato-ongella 30 sekunnin välein laiturin päästä hieman jäiden sulamisen jälkeen tai myöhään syksyllä. Muistan joskus itse parhaimmillaan vetäneeni noin 80 särkeä ihan pienessä ajassa, tällöin en ymmärtänyt särjen arvoa ja palautin ne mereen takaisin sukeltelemaan. 

Valitettavan monen mielestä kalan syöminen on liian vaikeaa, kun siinä on yksikin ruoto liikaa, mikä käytännössä tarkoittaa sitä, että siinä on vähintään yksi ruoto. Särjessä ruotoja on, kyllä. Mutta särki on arvokala, aliarvostettu arvokala. Sopivasti uunissa muhineesta särjestä sulaa ruodot niin, ettei niitä enää edes huomaa. Kyseistä ideaa on hyödynnetty myös Järki särki -säilykkeissä. Kertaakaan en huomannut ruotoa, niin hyvin ne olivat sulaneet lihan sekaan. Peratun ja suomustetun särjen voi hyvin jauhaa myös lihamyllyssä tai tehosekottimessa, jolloin ruodot häviävät sekaan ja luusto kiittää. Särkipullat tai särkipihvit, ai nami. Valitettavan suuri osa särjestä kalastetaan turkiseläinten rehuksi, vain pieni määrä menee ravintoloille. 

Järki särki oli Vuoden Suomalainen Elintarvike 2016 -finalisti. Olisi varsin mainiota, mikäli tämän tuotteen kautta arvostus särkeä kohtaan saataisiin nousuun. Särjen syöminen on myös ekoteko, Varsinkin rehevöityneistä järvistä särkien kalastamista kannattaa suosia, sillä suuret särkikannat lisäävät levän määrää syödessään niitä laiduntavaa eläinplanktonia. Ympäristöteko on myös korvata tonnikalasäilykkeet Järki särjellä!

Keski-Suomen Korpilahdessa Komppa-Seppälän tilalla Päijänteen kupeessa valmistetaan Järki särki -säilykkeitä. Makuja on tällä hetkellä kaksi: savustettu ja luomuvalkosipuli sekä luomutomaatti ja yrtit. Aiemmin luomutilalla keskityttiin lähinnä hunajaan, mutta ystävien kärkkyessä yhä enemmän ja enemmän tilan keittiössä valmistuneita kalaherkkuja, päätettiin panostaa myös särkiherkkuihin. Voi hyvin -hunaja on yhä kuitenkin tilan toinen päätuote. Tykkään Komppa-Seppälän isännän ja emännän ajatusmaailmasta: "Hunajassa ja särjissä on mielestämme paljon samaa. Molemmissa hyödynnetään resursseja, jotka ovat kestäviä ja menisivät ilman hyödyntämistä täysin hukkaan".

Järki särki -säilykkeessä käytetyt kalat on kalastettu pääosin Päijänteestä kylmän veden aikaan. Tällöin särki on parhaimmillaan, eikä kukaan pääse keljuilemaan mudan mausta. 

Särki-ruispitsaleipäset

revittyä varrasruisleipää
ketsuppia
tomattipyreetä
purkki Järki särkeä (luomutomaatti ja yrtit)
Järki särjen lientä
oreganoa
ananasta
oliiveja
juustoraastetta

Sivele leivät ketsupin, tomaattipyreen ja Järki särki -purkissa olevan öljyn sekoituksella. Päälle särkipaloja, oreganoa, ananaspaloja, oliiveja ja juustoraastetta.  225 asteessa 6-8 minuuttia.

Särkilaatikko

vajaa kilo perunoita
purkki Järki särkeä (savustettu ja luomuvalkosipuli)
1 iso sipuli
1½ rkl piparjuurta
1 rkl dijon-sinappia
2 dl kuohukermaa
1 dl maitoa
Järki särjen liemi
2 rkl vehnäjauhoja
1½ tl suolaa
valkopippuria
tilliä

Viipaloi perunat ja pilko sipli. Voitele uunivuoka ja sekoita perunat, sipuli, särjet ja piparjuuri. Sekoita kipossa loput aineet ja kaada päälle. Paista 200 asteisessa uunissa n. tunti. Pinta saa ottaa kunnolla väriäkin. Laatikon kylkeen sopivat kivasti etikkapunajuuret.

Kirjoitus on tehty yhteistyössä Komppa-Seppälän tilan kanssa. 

Seitinohutta viininmaistelua ja tervaleijona

Lokakuun alun hämärtyvänä iltana onnistuin livahtamaan Forum Marinumiin Cisa Groupin viininmaisteluun. Livahtaminen on ehkä hieman liiottelua, sillä jo mennessäni kompastuin hellästi kynnykseen ja herätin iltapäiväunia Ruususena nukkuvan aina niin ruusuisen puolisoni. Kotiintulostani en edes uskalla puhua. Viinit olivat tilaisuudessa ehdoton pääasia, mutta ruokaihmisenä kiinnitin toki huomiota myös mutustelupuoleen, söin ehkä parhaan wallenbergin pihvin ikinä: kuohkea, maukas, jopa aavistuksen kohokasmainen. Seurana mm. kauden juureksia. 

Cisa Group on viinin tukkumyynti- ja maahantuontiyritys. Tuotteita myydään alkoissa, lentokentillä, ravintoloissa, tiäs missä. Valikoima kattaa tuotantoalueita ympäri maailman ja tuotteita on halvasta kalliiseen käyttötarkoituksesta riippuen. Cisa Group on sitoutunut eettisen kaupankäynnin edistämiseen ja ympäristöasioilla on firmalle tärkeä merkitys. Cisa Groupin maanmainio myynti- ja markkinointipäällikkö Robin Salmi jutustelikin minulle, että heillä kannustetaan päämiehiä lisäämään luomutuotteiden valikoimaa ja näin ottamaan ympäriasioita enemmän huomioon. Skål sille, arvostan.  

Tervaleijona suussa harhailin tilaisuuteen, ensimmäisenä osallistujana tietty. Koska olisin muka ollut myöhässä, varsinkin arvoisana kutsuvieraana?! Minut otti vastaan kovin iloinen Catharina Rosenbröijer-Hackzell. Hän, jonka nimen lausuminen tuotti yhä enemmän ja enemmän hankaluuksia viininmaistelun edetessä. Vaikka suurimman osan suuhuni menneestä viinistä poistinkin sylkykuppeihin, noin 48 viiniä teki silti tehtävänsä. Polkkapossu siis ilmoittautui saapuneeksi ja sanoi käsipäivää Robinin ja Catharinan lisäksi myös avainasiakaspäälliköille Jensille ja Villelle. Illan aikana kävi selväksi, että kaikki Cisan kaverit olivat alansa asiantuntijoita ja vaikka mitä kurjaa ja vaikeaa kysyttävää yritinkin keksiä, vastaukset tippuilivat kuin kypsät hedelmät persimonipuista. Huippuosaamista, tykkäsin. Skool ja arvostan taas. 

Astelin määrätietoisesti samppanjabaarin puolelle. Siellä olisi epäilemättä paras paikka huuhdella suu tervaleijonan mausta. Mikä muu siihen kävisi paremmin kuin Drappier IV, alkossa 64,90€? Saman kysymyksen esitin myös tiskin taakse ja sieltä suositeltiin ennemmin proseccoa, 11,89€, joka osoittautuikin löydöksi. Jopa niin hyväksi, että kun arvioin illan loppupuolella omia lemppareitani, tuo prosecco oli hinta-laatulistalla hyvinkin korkealla. Toki kalliimmat Drappierit hakkasivat sen mennen tullen, mutta tosiaan jos painotetaan nyt enemmän tuota hintalaatuisuutta. Tai sitten se oli vain mahtava makupari tervaleijonan kanssa.

Samppanjabaarin jälkeen ajattelin, että seuraavaksi olisi luontevaa siirtyä valkoviinien syleiltäväksi. Aloitin homman australialaisella Regatta Baylla, chardonnay 6,48€. Ihan ok kyykkyviiniksi. Mistä kertoo myös se, ettei tästä jäänyt negatiivisia eikä positiivisia muistoja sen enempää. Neutraalius on kyykkymaailmassa hyve - vanha viidakon sanonta. Muutama hieno valkoviinilöytö myöhemmin siirryin punaviineihin. Minulle selkeä kohokohta. Wallenbergin pihvin kanssa Nugan Alfredo Dried Grape, 19,98€, osui kuin nuoli sieluuni. Myös hennon paahteinen ja kepeästi rusinainen italialainen Villa Valentina, 11,98€, sangiovese, iski meikään. Ja olihan siellä paljon muitakin löytöjä. Keräsin tähän omat suosikkini. Tai ainakin ne, joista muistan jotain. Skål vielä kerran, nyt ruotsalaisella åolla.  

Pofu: yrtti ja paprika-chili

Pofu on kiinnostava kasvis-soijavalmiste. Kehittelijänä on entinen ravintoloitsija Simo Reijonsaari, joka tunnetaan  uusikaupunkilaisen Gasthaus Pookin ex-yrittäjänä. Tapasin hänet pikaisesti Turun Ruokamessuilla ja palo näkyi silmissä, kun Reijonsaari kertoili Pofun taustoja. Ensiesittely Pofulle tehtiin maalisikuussa Gastro 2016 -messuilla ja siellä se saikin kehuttavasti huomiota. Alkujaan Pofu oli suunniteltu leivän päälle, mutta hiljalleen ymmärrettiin, että siitä olisi paljon muuhunkin. Olen aivan samaa mieltä. Näen käyttömahdollisuuksia keitosta hampurilaiseen, kastikkeesta pataan ja pitsasta pastaan. Pofulle on varmasti tilausta, kun kasvisruokailu kukoistaa ja kun nyhtis ja härkis ovat tallanneet hyvää jalansijaa. Saanko taas kerran sanoa, että Suomessa tehdään tällä hetkellä todella hienoja ruokainnovaatioita.  

Jo aiemmin olen kaupoissa tutustunut Pookin salaatinkastikkeeseen, joka sekin on Simon kaunokirjoitusta - vakiokamaa mökkijääkaapissa kesällä ja samalla myös ainoa salaatinkastike, jolla siellä on perusteltu peruuttamaton paikkansa. Mies tietää, mitä tekee. 

Pofua on kahta versiota: yrtti ja paprika-chili. Tuote on maidoton ja gluteeniton ja soveltuu myös vegaaniruokavalioon. Ensin ajattelin pitäväni enemmän paprika-chilistä, mutta sitten huitaistuani siivun leivälle, en enää ollut varma mieltymyksistäni. Yhtä kaikki, molemmat maistuu minulle. Tällä hetkellä Pofua myydään lännen ja etelän hyvin varustelluissa Citymarketeissa ja K-supermarketeissa. Jossain muuallakin ja lisää on kuulemma tulossa. Tarkemmat tiedot Pooki Foodsin sivuilta.

Niin ja piti vielä sanomani, että Pofu kestää kivasti myös kuumentamista. Se on varmasti parhaimmillaan ihan perinteisissä kotiruuissa. 

Nyt kun Hesarin pääkirjoitustoimittaja Juha Akkanen kyseenalaisti lähiruuan ja luomuilun ruokahifistelynä ja elitisminä, en ole ihan varma uskallanko näin hipsteriä ruokajuttua Polkkapossuun edes laittaa, saan luultavasti tästä pääkirjoituskolumnimaiset vihat päälleni. Senkin uhalla annetaan mennä vaan ja kuten tapoihin kuuluu, kumarretaan Pofun suuntaan ja toivotaan, että takanani on samalla hetkellä Akkanen. 

Pofu-juurespyttipannu

Pofua (yrtti)
perunaa
porkkanaa
palsternakkaa
lanttua
sipulia
savupaprikajauhetta
timjamia
suolaa ja mustapippuria
kananmunia
suolakurkkua

Keitä juurekset lähes kypsiksi, jäähdytä ja kuutio. Pilko pofu haluamasi kokoisiksi paloiksi, paista kuumalla pannulla öljyssä pikaisesti väri ja rapsakkuus pintaan. Laita syrjään odottamaan. Lisää pilkottu sipuli, freesaa hetki. Lisää juurekset, mausta savuparikalla, suolalla, pippurilla ja timjamilla. Paistele hetki ja lisää pofu. Paista kaveriksi kananmuna ja ole iloinen, jos sinulla on vielä suolakurkkujakin kaapissa.

Tomaattinen pofu-kikhernepasta

pastaa

Pofua (paprika-chili)
1 punasipuli
3 valkosipulinkynttä
pieni kourallinen oliiveja
500 g tomaattimurskaa
1 rkl tomaattipyreetä
ripaus sokeria
pikku loraus etikkaa
kuivattua oreganoa
suolaa ja mustapippuria
persiljaa

Valmista pasta ohjeen mukaan. Pilko pofu haluamasi kokoisiksi paloiksi, paista kuumalla pannulla öljyssä pikaisesti väri ja rapsakkuus pintaan. Laita syrjään odottamaan. Lisää pilkottu sipuli, freesaa hetki. Lisää myös valkosipuli ja pian sen jälkeen oliivit, tomaattimurska, tomaattipyree, sokeri, etikka, oregano, suola ja pippuri. Anna muhia hetki ja lisää lopuksi pofu ja kikherneet. Tarjoa pastan kanssa. Älä unohda persiljaa.

Myskikurpitsa-spelttihelmisalaatti

Sen verran olen ollut spelttihelmien mausta ja rakenteesta pähkinöissäni, että oli uuden salaatin aika. Vaikka juuri viikko sitten tein granaattiomenaisen version. Ja kun kurpitsaakin sattui jäämään kurpitsakeiton teosta, niin mikäpä olisikaan ajankohtaisempaa kuin kurpitsa-spelttihelmisalaatti. Tästä tuli ihan taivaallista. On pakko samaan hengenvetoon todeta, että Birkkalan luomutilalla valmistetaan aivan tajuttomia tuotteita. Emäntä huutelee, että kirjoita siihen vielä, että spelttihelmiä ja spelttimannaa meillä vedetään kuin pikakelauksella. No kirjoitan: spelttihelmiä ja spelttimannaa meillä vedetään kuin pikakelauksella. 

Myskikurpitsa-spelttihelmisalaatti

4 dl Birkkalan spelttihelmiä

kastike (marinadi):

3 valkosipulinkynttä pilkottuna
4 rkl omenaviinietikkaa
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl soijakastiketta
2 rkl vettä
½ rkl hunajaa
suolaa
pippuria

Kypsennä spelttihelmet ohjeen mukaan. Kypsennyksen voi tehdä joko keittämällä tai hauduttamalla. Valmista kastike ja pyörittele spelttihelmien joukkoon heti niiden kypsyttyä. 

myskikurpitsa

purjoa

pätkä kurkkua

kirsikkatomaatteja

persiljaa

Leikkaa kurpitsa pitkittäisiksi paloiksi ja sivele rypsiöljyllä. Öljyä voi vaikka vähän kaataa paikkaan, josta olet jo ottanut siemenet pois, ei tule ylimääräistä tiskiäkään.  Kun nyt olet ottanut talteen siemenet, huuhtele ne ja kuivaa talouspaperipalojen välissä. Paahda siemeniä hetki pannulla öljyssä, lisää suolaa ja savupaprikaa. Varo poksuvia siemeniä. Paahda kurpitsoja 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia, erota liha kuoresta ja leikkaa liha sitten kuutioiksi.  

Pilko purjo, kuutio kurkku, halkaise kirsikkatomaatit ja hakkaa persilja. Sekoita spelttihelmien joukkoon. Heitä lopuksi kurpitsansiemenet ja kurpitsapalat päälle ja rouhi päälle vielä mustapippuria myllystä. Tämän voi tarjota kylmänä tai lämpimänä.

Metsiemme ruokasienet

• 
  

Vielä on sieniaikaa jäljellä: vaikkapa hallavahakasta, kuusilahokasta, härmämalikkaa, talvijuurekasta, kultasientä, oranssirouskua, keltavahveroa, osterivinokasta ja tietty myös suppilovahveroa. Viimeistä en enää jaksa itse poimia, sen verran olen jo vuosien varrella ehtinyt kyllästyä suppiloihin ja muutenkin niitä on kaapit kuivattuina täynnä. Mutta hyvää sienisuolaa niistä voi kyllä tehdä. Itse olen käyttänyt sienisuolaan kuivattuja suppilovahveroita 40-50 grammaa ja 60 grammaa karkeaa merisuolaa. Kaikki jauhaantumaan tehosekoittimeen ja kannellisiin purkkiin käytettäväksi. 

Eikä suppiloita poimi juuri Pertti ja Ulla Salokaan, Metsiemme ruokasienet -kirjan tekijät. Heillä korit täyttyvät ensin tateista ja isohaperoista, sitten vasta rouskuista, keltavahveroista ja suppilovahveroista. Ymmärrän kyllä. Tatit ovat parhaimmistoa, isohaperoiden maailmaan en ole itse vielä juurikaan rynnännyt. Jonain vuonna sekin tulee olemaan listallani. 

Metsiemme ruokasienet ei ole ihan perussienikirja. Tavallisimmat lajit toki esitellään perusteellisestikin, mutta näiden lisäksi joukossa on myös tuntemattomia suuruksia. Mikä on erittäin hieno asia: mitä enää tekee sienikirjalla, jossa on vain samat sienet kuin jo niin monessa sienikirjassa aiemminkin ilman mitään uutta näkökulmaa. Tässä teoksessa esitellään mm. punanuljaska, ripsimaatähti, vesikehärousku, papukaijavahakas ja tarhakaulussieni. Ei ihan kaikkien sienioppaiden peruskauraa! Ja useita muita harvinaisuuksia. Jokaisesta käsitellään tuntomerkit, tyypilliset kasvupaikat ja joidenkin kohdalla annetaan myös käsittelyvinkkejä. Erikseen oppaassa annetaan vielä tarkemmin vinkkejä säilömisestä ja myrkyllisyydestä. Eivätkä nuokaan varsinaisesti mitään harvinaisuuksia ole, kaikkiin olen metsissä törmäillyt. Siksi on hienoa, että jossain kirjassa ne saavat mainintojakin. Psilosybiinisieniä eivät ole Pertti ja Ullakaan lähteneet esittelemään, ehkä hyvä niin. 

Tämä teos ei ole reseptikirja, vaikka siellä täällä toki ruuanlaittoa sivutaankin. Esimerkiksi keltavahverosta kerrotaan, että "sopii paistettuna leivän päälle, keittoihin, piiraisiin, omeletteihin, salaatteihin lisukkeeksi ja juurespaistoksiin". Lehtolohisieni taas "mainitaan monissa lähteissä syötäväksi, mutta lohisienien sisältämien arsenikkiyhdisteiden vuoksi niitä ei pidä käyttää ruokasieninä". Niin, jo nimi velvoittaa, itse olen hattuja heitellyt joskus keittoihin. 

Kaikin puolin suositeltava kirja, tykkäsin.

• Kirjailija : Pertti Salo, Ulla Salo
• Kustantaja : Docendo
• ISBN : 978-952-291-252-7
• Sivuja : 300

Arvostelukappale saatu kustantajalta. 

Granaattiomenainen spelttihelmisalaatti

Granaattiomenan satokausi on joulu-tammikuussa, pieniä viitteitä alkaa jo näkyä kauppojen hyllyillä. Moni jättää tuon jalon hedelmän käyttämättä pelkästään siksi, että omassa avaustekniikassa on puutteita ja homma menee sotkuiseksi kuin kampaamaton tukkani. Granaattiomenan käytettävät osat ovat siemenet ja malto, välissä olevat seinämät maistuvat kuntalle ja ne kannattaa jättää omiin oloihinsa. Muistan toki vielä sen kerran, kun ilman ohjeistusta kävin tatamille granaattiomenan kanssa tarkoituksenani nautiskella sen kuulemma niin maukasta sisustusta. Sisustus osoittautuikin maukkaaksi, mutta hedelmä otti meikäläisestä erävoiton seitsemän pisteen waza-arilla. Paikat olivat punaisena kuin pahimmankin teurastuksen jäljiltä. En ala tässä opettaa granaattiomenan avaamista, videoita on hyvin saatavilla youtubessa.

Jos granaattiomena on maistuvaa, niin samaa voi sanoa spelttihelmistä. Ajoittain olen kokenut riisiahdistusta, vaihtoehdoiksi olen ottanut tällöin ohrasuurimot, kvinoan, bulgurin ja kuskusin. Nyt olen hyvinkin innostunut spelttihelmistä, niissä on oma viehätyksensä irtonaisen napakalla tekstuurillaan. Tarkoittaen sitä, etteivät oikein valmistettuina jää toisiinsä kiinni epämääräiseksi limamöykyksi ja ovat sopivasti kypsennettyinä juuri mukavan selkeitä pikkupalleroita suuhuni. Spelttihelmet ovat mielestän parhaimmillaan salaateissa, hyvin maustettuna ne menevät mainiosti myös vaikka grillisapuskan kanssa lisurina. Risottoakin niistä tehdään, käytettävyydestä en ole ihan varma. Hyvin valmistettu risotto on sopivan napakkaa, mutta kuitenkin hieman puuromaista. Spelttihelmet ovat ehkä omaan makuuni hieman liian irtonaisia risottoon. No, rakennekysymys, mutta arborio-riisillä on risotossa tukeva paikkansa.

Siispä tein salaattia.

Granaattiomenainen spelttihelmisalaatti

250 g spelttihelmiä (Birkkalan tilalta tietty)

kastike (marinadi):

2 valkosipulinkynttä pilkottuna
3 rkl omenviinietikkaa
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl soijakastiketta
2 rkl vettä
½ rkl hunajaa
suolaa
pippuria

Kypsennä spelttihelmet ohjeen mukaan. Kypsennyksen voi tehdä joko keittämällä tai hauduttamalla. Valmista kastike ja pyörittele spelttihelmien joukkoon heti niiden kypsyttyä. Mukaan laitoin vielä pilkottuna, silputtuna, viilleltynä ja lohkottuna seuraavia raaka-aineita:

granaattiomenan siemeniä
muutama retiisi
pari tomaattia (kuvassa olevat keltaiset lohkot)
kurkkua
salaattisipulia tai punasipulia
omenaa
jotain vuohenmaitojuustoa esim. ibericoa
persiljaa
suolaa ja pippuria

Juotko oluesi perustuopista vai juomaasi oluttyyppiä varten valmistetusta lasista?

Juon. Joskus. Molemmista. En samaan aikaan. 

Entä kumpi on pahempi asia: juoda olutta suoraan pullosta vai perinteisestä ravintolan bulkkituopista? Aivan sama, sitä en mennytkään selvittämään Decanterin kutsumana oluttastingiin Turun Ruokamessuille. Mutta mikä on perusravintolatuopin ja tietylle oluelle valmistetun lasin ero? Suuri.

Moni kutsuisi hommaa hifistelyksi, minäkin saatoin kyynisessä pessimismissäni joskus uskoa niin. Mitä hemmetin väliä sillä on, mistä mallasjuomansa nauttii? Jos viiniä menet lutraamaan väärään lasiin, saat paheksuvia katseita automaattisesti niskaasi. Bisseä nyt vaan on totuttu lipittämään vaikka koiran juomakiposta, jos ei muuta kaatoastiaa ole ollut saatavilla. Ja se on lähinnä aiheuttanut ihailevia silmäyksiä muilta kanssanauttijoilta, joskin myös paheksuvia katseita hirmuiselta koirapedolta.

Kyllähän te kaikki tiedätte sen ravintolan perustuopin, itse kutsun sitä bulkkituopiksi. Siitähän karjalat sun muut tarjotaankin, joten voitanee kai sanoa, että bulkkiolut tarjotaan ihan oikeasta lasista. Mutta uskallan silti väittää, että aika moni muu lasi olisi bulkkioluellekin paljon parempi. 

Sen mitä Riedel teki aikoinaan viinilaseille, on Spiegelau tehnyt olutlaseille. Kappas, Spiegelau onkin ilmeisesti Riedelin tytäryhtiö, Punaisena lankana on, että laadukas olut vaatii juuri sellaisen lasin, joka korostaa juuri sille oluttyypille tyypillisiä ominaisuuksia. Ensimmäistä kertaa kun ottaa Spiegelaun lasin käteen, on pakko ihmetellä lasin keveyttä ja ohuutta. Miten tämä voi kestää yhtään mitään. Kyllä voi, muutaman kerran olen oluthuuruissani joutunut törmäilyttämään esimerkiksi laseja ja seinää, tällöin seinään on tullut jälki, mutta lasi on pysynyt ehjänä. Lasit saa myös surutta tai surullisenakin pestä astianpesukoneessa, mikä on vielä hienompi juttu. Mutta miksi hehkuttelen tässä ohuutta? Sen lisäksi että ohut lasi korostaa oluen suutuntumaa, pitää ohut lasi peruspaksutuoppia paremmin oluen kylmänä. Itse asiassa Jaska JaskanKaljat-blogissa on paneutunut lasin ohuuden ja lämpenemisen rytmiikkaan hieman perusteellisemmin ja tullut samaan tulokseen. 

Merkittävän eron huomaa myös ihan silmämääräisesti tarkastelemalla perustuopin ja Spiegelau-lasin pintojen tasaisuutta. Spiegelaun pinta on silkkaa peiliä, kun taas perustuopissa on siellä täällä uurretta, juovaa, selännettä ja hyppyriä. Vaan mitä sen on väliä? Hiukkasen tai aika paljonkin. Aina kun otat siemauksen tuopista, palaa loppuolut takaisin tuoppiin lasin pintaa pitkin. Mitä enemmän siinä on epätasaisuuksia ja olut törmäilee esteisiin, sitä enemmän olut väljähtää. En ole asiaa ennen ajatellut, mutta homma on ollut todella helppo todentaa. 

Ja sitten se perustuopin paksunpyöreä reuna. Spiegelau-laseissa reuna on laserohut, jolloin juoma kaatuu suussa juuri sinne, minne sen kuuluukin kaatua. Ei ympäri hampaita. 

Tasting aloitettiin vehnäoluella, sitten siirryttiin ipaan ja viimeiseksi maisteltiin stouttia. Olutta kaadettiin aina sekä perustuoppiin että juuri sille oluttyypille valmistettuun lasiin. Decanterin asiantunteva ja muutenkin miellyttävä Marjaana Siljander kertoili jokaisen kohdalla, miksi juuri siinä lasissa on tuossa kohtaa kaari ja miksi juuri tuossa lasissa on kovinkin munamainen muoto ja miksi tuo on hieman pidempi kuin muut. Ja sitten porukalla heiteltiin jäätäviä huomioita ja ihmeteltiin, kuinka perustuoppi voi pilata lähes kaikki oluen aromit, jos vertaa Spiegelau-lasiin. Suurin kontrasti tuli stoutin kanssa, jossa suklaiset ja paahtuneet kahvin tuoksut hypähtivät kauniiseen nenääni ihan tosin kuin perustuopista tuoksuteltuani. 

Tultuani hullua hurskaammaksi ja saavutettuani seitinohuen klo 12 päiväkännitilan, tilaisuus loppui ja mukaani ojennettiin vielä Spiegelaun lasisetti. Kiitos, oli oikein antoisaa. 

Ei, en aio ottaa Spiegelau-lasejani lähipubiin mukaan. Vapiskaa silti olutravintoloitsijat, asiakkaista on tullut entistä laatutietoisempia.  

Syyspäivän kasvispata

Olen aina tykännyt erilaisista padoista, joihin voi heitellä vähän, mitä kaapista sattuu käteen tarttumaan. Tätä pataa olen syönyt jo pikkunassikasta lähtien, silloin tosin lihaversiona. Tämä kasvissversio on vähintään yhtä hyvää, nyt kun olen löytänyt maistuvia soijasuikaleita ja varsinkin, kun olen oppinut valmistamaan ne oikein. Pata on mukavan syksyinen, ehkä jopa talvinen. Hillosipuleilla on oma tärkeä paikkansa antamassa kevyttä kirpeyttä. Omenoista saa kivaa vastapainoa. Ja saa tätä kunnon kädellä chililläkin ryydittää, jos sellainen olo tulee. Sienistä pitävä poikani kaivaa tästä aina ensimmäisenä puolitetut tölkkiherkkusienet. Mutta käytä ihmeessä tuoreita, jos haluat. Tai vielä parempi, jos satut löytämään luonnosta. Tärkeintä on maustaa kunnolla, alla on vähän osviittaa, mitä voisi käyttää.  

Syyspäivän kasvispata (vegaaninen)

100 g soijasuikaleita (esim. Finnsoy tai Vegesun)

Keitä soijasuikaleet runsaassa kasvisliemessä ohjeen mukaan. Siirrä lävikköön ja jätä valumaan. 

Valmista marinadi: 3 rkl soijakastiketta, 2 rkl oliiviöljyä, ½ rkl valkoviinietikkaa, 2 valkosipulinkynttä pilkottuna, tuoretta chiliä pilkottuna maun mukaan, pieni luraus sinappia. Sekoita hyvin. Painele lastalla soijasuikaleita lävikköä vasten, jolloin saat vielä hieman nestettä irtoamaan. Laita marinadiin ja anna maustua yön yli. 

1 iso keltasipuli

3-4 valkosipulinkynttä

kourallinen hillosipuleita

1 prk kokonaisia herkkusieniä

peperonipaprikoita (Pirkka)

2-3 omenaa

rosmariinia

timjamia

2 laakerinlehteä

kastikepohja

4 rkl kasvismargariinia

4 rkl vehnäjauhoja

8 dl vettä

½ rkl tomaattipyreetä

sinappia 

ketsuppia

suolaa

pippuria

pieni luraus etikkaa

Pilko keltasipuli ronskilla kädellä ja valkosipulit vähän tarkemmin. Freesaa hetki padassa rypsiöljyssä. Ota sipulit lautaselle odottamaan ja lisää pataan kasvismargariini, anna kuumentua kunnolla ja lisää vehnäjauhot. Kuumenna käännellen pähkinänruskeaksi, melkein saa kärähtää muttei kuitenkaan. Ota pois liedeltä ja lisää vesi samalla koko ajan vispilällä sekoittaen, niin ei pääse paakkuuntumaan. Lisää tomaattipyree ja luraukset sinappia ja ketsuppia. Anna muhia hetki ja lisää freesatut sipulit, laakerinlehdet, hillosipulit, peperonipaprikat, puolitetut herkkusienet ja soijasuikaleet marinadiliemineen, mikäli se ei ole kaikki imeytynyt. Luultavasti sinun pitää lisäillä pataan nestettä, joten käytä myöhemmin myös herkkusienipurkin liemi. Jätä nyt tekeytymään hellälle porinalle 15 minuutiksi. Lisää rosmariinia, timjamia, suolaa ja pippuria maun mukaan. Pari minuuttia ennen kuin pata on valmis, lisää reiluiksi lohkotut omenat. Ja ihan lopuksi säväytä etikalla.

 Tämä maistuu erittäin hyvältä riisin kanssa. ,

Syökää silakkaa ja Kasvisruokaa

Silakkakirja on intohimoinen teos, se huokuu kirjoittajan rakkautta silakoita kohtaan. Seuraa juonipaljastus: varoittamatta kesken tekstiä kirjoittaja heittää pommin, kihti estää häntä nykyään syömästä pientä palaa enempää silakkaa. Kaiken sen rakkauden keskellä, olen hyvin pahoillani Pekan puolesta. Ja olen pahoillani myös siitä, että Pekan nimi näyttäisi olevan kannessa vinossa. No ei se ole, kyseessä on Polkkapossu-ruokablogin sinne päin -asenteella juuri kuvaushetkellä varustettu kuvaaja.

Pekka Laine alkoi kerätä silakkareseptejä joskus 1970-luvulla. Syytä hän ei osaa sanoa, epäilee päähänpistoa. Pitänee varoa vastaavaa ja suojautua paremmin itikoilta. Nyt arkistossa on noin 2700 ohjetta: sinappisilakkaa, suutarinpaistia, silakkalohkoa, savusilakkatahnaa, tiäs mitä. Pekka kertoo erään ohjeen olleen niin suosittu hänen tuttavapiirissään, että Helsingin Käpylässä 1980-luvulla toimineesta pienestä kalakaupasta loppui silakka usein lauantaisin kesken. Ohje oli valkosipulisilakat, jota meidänkin joulupöytään tullaan kyseisellä reseptillä optimistisena valmistamaan. 

Silakkakirja on enemmän kuin keittotaitoa sivujen välissä. Se on silakan historiasta kertova tarina, joka pitää sisällään etymologiaa, tuntomerkkejä, elämää, pyyntitapoja, silakkamarkkinoita, perinteitä ja tietysti myös ruokaohjeita. Politiikkaankin silakka ui kauniisti (1990), kun pääministerin haastattelutunnilla Harri Holkeri mietti elikustannusten nousun aiheutuneen osittain ehkä siitä, että suomalaiset olivat totuttautuneet liian kalliiseen eväskoriin. "Syökää silakkaa", käski Harri ja pyysi samalla vähentämään sisäfileen mutustelua. 

Harri oli kyllä sinänsä ihan oikeassa, että silakan syöntiä voisi hyvin lisätä. Silakka on muutenkin ylivoimaisesti Suomen saalistetuin kala ja jos minulta kysytään niin täysin aliarvostettu, kun huomioidaan, millaisiksi herkuiksi se vääntyy. Mikäli huonot terveysvaikutukset ja dioksiinit pelottaa, Laine käy kirjassaan läpi myös tämän hetkisiä syöntisuosituksia huomioiden vielä eri ikäryhmät.

Keittokirjailun ja tietokirjailun lisäksi opuksessa on mukavaa tarinointia, jota on höystetty kivoilla omakohtaisilla kokemuksilla ja vinkeillä. Mieleeni jäi niksi, joka ohjaa pirskottelemaan silakkalaatikon päälle etikkaa siinä vaiheessa, kun ruoka on lautasella. Tänään minulla valmistuu särkilaatikko, joten aion testata vinkkiä  jo siihen. Muutaman reseptinkin merkitsin itselleni kirjaan: kiehtova on hyvinkin simppeli savusilakkakeitto, jossa peruna, sipuli, purjo, savusilakat, kalaliemi, kerma ja mausteet on soseutettu ja lopuksi heitetty vielä pieniä savusilakka-annospaloja ja ruohosipulisilppua joukkoon. Uuh. 

• Sivumäärä 272
• Kirjastoluokka 68.23
• ISBN 9789512402892
• Gummerus kustannus

Kasvisruokaa koko perheelle on toinen Gummeruksen kustantama uutuus. Tai no, se ilmestyi kesällä, mutta hyvin mielin sitä voi vielä uutuudeksi kutsua. Kirjan tekijät ovat ravitsemusterapeutti ja ruokatoimittaja Sara Ask sekä toimittaja, kirjailija ja bloggaaja Lisa Bjärbo. Ilmestyttyään 2014 kirja sai suuren suosion Ruotsissa ja sen vuoksi tästä on varmasti suomenkielinen käännöskin tehty. 

Ideana on tarjota hyviä kasvisruokia, jotka maistuvat niin kolmivuotiaille, teineille, vanhemmille ja isovanhemmille. Suurin osa ruuista on nopeatekoisia, sillä arjen pyöritys on monissa perheissä riittävän työlästä ilman ylimääräistä ruokahifistelyäkin. Huomautan tässä, että nopeatekoinen ei kirjassa ole suinkaan synonyymi tylsälle tai mielikuvituksettomalle.

Aluksi tekijät pohtivat hyviä syitä syödä enemmän kasvisruokaa. Allekirjoitan kaikki mainitut eettiset, ravitsemukselliset, maulliset, terveydelliset, eläinsöpölliset ja vihannesvärikylläisyydelliset näkökohdat. Niin, ja kaikki ohjeet eivät sovellu suoraan vegaaneille. Kasvissyönti käsitetään tässä ruokavalioksi, joka kasvisten lisäksi sallii myös maitotuotteet ja kananmunat. Vaikka puhekielessä kasvisruoka koetaankin vielä tällä hetkellä lakto-ovoiluksi, olen sitä mieltä, että käsite on tarkentumassa vegaanimpaan suntaan. Alkupohdiskelujen jälkeen kirja jakautuu todella nopeisiin ruokiin, arjen iloihin, viikonloppuruokiin ja pieniin makupaloihin. 

Poimintoja: 

Maissiohukaiset. Tämä heti ensimmäisenä oleva ohje kiinnostaa ja viereen on lykätty kuva, joka on houkutteleva ja hyvin linjassa muiden ruokakuvien kanssa. Kuolasuonet taas värähtelee. Ohukaisiin tulee mm. kookosmaitoa, maissia, makeaa chilikastiketta ja vehnäjauhoja. Nautitaan korianterilla ilahdutetun jugurttikastikkeen kanssa. Upeaa. Kyllä. rakastan korianteria.

Kookoksella maustettu linssikeitto. Keittojen ystävänä olen iloinen, että kirjassa on aimo kattaus erilaisia keittoja. Tämä meni heti to-do -listalleni. Kyllä, rakastan kookosta.

Mustapapuhampurilaiset. Koska metsästän edelleen täydellistä kasvispihviä, on tässä hyvä vinkki: purutuntuman saamiseksi pihviin voi rouhia hieman cashewpähkinöitä. Hieno idea. Kyllä, rakastan papuja ja hyvärakenteisia kasvispihvejä.

Mantelipyörykät. Nämä eivät ole tulleet mieleenikään. Valmistetaan voipavuista, manteleista, valkosipulista, kananmunista ja erinäisistä mausteista. Hard corea! Ja tarjotaan perunamuusin ja puolukkasurvoksen kanssa. Hulppeaa. Kyllä, rakastan palleropyöryköitä.

• Sivumäärä 151
• Alkuteos Mera vego - Mat för hela familjen
• Suomentaja Rita Oksanen
• Kirjastoluokka 68.2
• ISBN 9789512403684
• Gummerus kustannus

Kirjoitus on tehty yhteistyössä kustantajan kanssa.

Java Kitchenin tempe

Jo hetken aikaa olen seuraillut Turun seudulla häärivää Java Kitcheniä, joka valmistaa itse indonesialaista tempeä. Eri lähteistä olen kuullut, että se on  parasta, jota Suomesta saa. Ja koska tätä mieltä on myös Vegekaupan ja Chocochilin Elina, uskon kyseenalaistamatta. Juttelin asiasta Java Kitchenin yrittäjän kanssa, joka on syntynyt Indonesiassa, mutta asunut Suomessa jo 13 vuotta. Hän oli itse kovin vaatimaton ja sanoi, että Indonesiassa kaikki tempet ovat yleensä yhtä hyviä. Uskon senkin ja hyvä niin, onneksi meillä on mahdollisuus saada heidän valmistamaansa aitoa tavaraa.  

Tempe tai tempeh koostuu pavuista ja Rhizopus-sienestä. Yleisimmin käytetään käsittääkseni soijapapuja, mutta tempeä voi yhtä hyvin valmistaa sinilupiinista, härkäpavuista, herneistä ja muista palkokasveista.  Fermentoitumisen aikana pavut muokkautuvat kiinteäksi kakuksi, josta parhaiten erottuvat pavut.  Tempe on tofun sukulainen muttei sinne päinkään: soijapavuista saadaan samat kuidut ja proteiinit, mutta fermentaation ansiosta entsyymit parantavat ruuansulatuksellisia ominaisuuksia.  

Indonesia ja erityisesti Jaavan saari on tempen kotipaikka, siellä kyseessä on vähintäänkin tavallinen  ja yleinen arkiaines. Tuolla hieman Lapin lääniä suuremmalla saarella asuu arviolta 145 miljoona ihmistä, joten voitanee sanoa, että tempeä syödään Indonesiassa kuten muuallakin  Kaakkois-Aasiassa määrällisesti paljon. Indonesiasta on merkintöjä tempestä jo 1500-luvulta, Eurooppaan se saapui vasta 1800-luvun lopulla hollantilaisten siirtomaagurkojen mukana. Yhdysvalloissa oli tässä suhteessa myöhäinen sytytys, vaikka kuinka sulatusuuni onkin: siellä tempestä alettiin puhua enemmän vasta 1940-luvulla ja silloinkin sitä mietittiin lähinnä yhtenä mahdollisena proteiinilähteenä kehitysmaiden  lapsille.

Maussa on hentoa karismaa. Jos tykkää herkkutateista, tykkää tempestäkin, väittäisin. Miedon sienimäinen ja kevyesti pähkinäinen mutta sopivalla ripauksella luonnekkuutta. Jos alkuperäistä makua haluaa tuunata, on marinointi hyvä vaihtoehto. Kakku kuutioiksi, minkä jälkeen marinadipohja valmistuu sekoittamalla veteen  soijakastiketta,  korianteria, inkivääriä, valkosipulia, limemehua ja pippuria. Vivahteita voi viilailla lisäämällä vaikkapa appelsiinimehua, sitruunaruohoa, sinappia tai  viinietikkaa. Marinoitu tempe imee aika kivasti makuja jo parissakin tunnissa.

Mahtaisikohan yleisin tempen valmistustapa olla öljyssä tai uppoöljyssä paistaminen?!  En tiedä, ei hajuakaan, itselleni se ainakin sopii hienosti: pieni väri pintaan ja siitä jopa inanen rapeutta. Jos ei paistaa halua, voi tempeä yhtä lailla höyryttää, mikrottaa, grillata tai keittää.  Seuraavassa reseptissä se on paistettu. Indonesialainen ruokakulttuuri on hyvinkin vaihtelevaa ja luonteenomaista on makujen vastakohdat: tulista ja viileää, hapanta ja makeaa. Ja mikä parasta kookosmaitoa. Sitä myös tempe rakastaa.

Kookos-lehtikaalitempe

     rypsiöljyä

     200 g tempeä

     lehtikaalia revittynä

     1 sipuli

     1 porkkana

     chiliä

     4 kynttä valkosipulia

     1/2 rkl soijakastiketta

     1 tlk kookosmaitoa

     suolaa

     lime

Pilko tempe reiluiksi paloiksi ja paista muutama minuutti öljyssä. Siirrä sivuun. Freesaa pilkottua sipuli ja siirrä sivuun, sama juttu lehtikaalille ja kuorimaveitsellä höylätylle porkkanalle. Mausta kaikki aina kevyesti suolalla. Heitä mortteliin tuoretta chiliä, muutama valkosipulinkynsi ja puoli rkl soijakastiketta, hiero tahnaksi. Lataa pannulle kookosmaito ja tahna. Anna hönkyä pari minuuttia ja lisää sivuun laittamasi kasvit. Tarkista parin minuutin päästä suola.

Tarjoa nuudelien kanssa ja purista päälle limeä.

Java Kitchenin tempeä voi ostaa seuraavista paikoista:

      HELSINKI: Vegekauppa

      KIRKONUMMI: Warung chili and cheese 

      LAHTI: Pitopalvelu Tolvanen Oy

      LIETO: Tupalanmäen Puoti

      TAMPERE: Vegekauppa  

      TURKU: Vegekauppa, Kilimanjaro Spice Shop, Reko

www.indonesianmarket.fi