Kahvi - suuri suomalainen intohimo

Tiesitkö, että suomalainen on väkimäärään suhteutettuna maailman kovin kahvittelija? Tai vähän yllättäen että Vietnam on maailman toiseksi suurin kahvintuottajamaa? Itse en tiennyt kumpaakaan ja vielä vähemmän olen osannut ajatella, että myös veden kovuus vaikuttaa kahvin makuun. Esimerkiksi Lohjalla kovuus verrattuna vaikkapa Turkuun on niin suuri, että makuhäviötä tulee Lohjalla väkisin. Tähän voi kylläkin vaikuttaa pidentämällä uuttoaikaa ja panostaa hieman hienompaan jauhatukseen, tiedoksi vaan Loimaan kahvisiepoille.

Tykkäsin kirjasta todella paljon. En ole kummoinenkaan kahvinjuoja, mutta tekstiä fiilistellessäni olisin halunnut olla. Ei sinänsä, pidän kyllä kahvin mausta. Sen jälkeen kun minulle pikkupoikana paljastettiin totuus, en ole juurikaan kahvi juonut. Kahvi nimittäin värjää hiukset mustiksi. Siihen loppui juominen. Paitsi että olen alkunut hieman taas hörppimään, kun osa hiuksista on jo kuitenkin lähtenyt.

Ammattimainen ote ja intohimo kahviin vie kirjaa kauniisti eteenpäin. Selkeästi kirjoitettua tekstiä kahvi for dummies -tyyliin. Välissä sopivasti hifistelyä ja mukavia faktoja. Ja hienoja kuvia. Sanoinko jo, että tykkäsin todella paljon. 

Hieman voisi sisältöä katsoa tarkemminkin. Alkuun pohdiskeltiin suomalaista kahvinjuontia, sen historiaa ja tyypillisiä piirteitä. Sitten paneuduttiin kahvin historiaan hieman globaalimalla tasolla ja tutustuttiin mm. alkukotiin ja kahvipensaan hurjiin seikkailuihin Arabian niemimaalla. Historiaosuuden jälkeen esiteltiin kahvin valmistumisprosessi parhaista kasvupaikoista lähtien jalostamisen ja paahdon kautta kauppojen hyllyille. Loppuun vielä vinkit, miten hyvä kahvi keitetään ja millaisia erilaisia kahveja voit mennä tilaamaan kahvilasta tai valmistaa itse. Viimeinen kappale oli omistettu kahvin vaastulliselle nauttimiselle: positiivista että tämä oli huomioitu varsinkin, kun on kyse kahvista. Kestävää kehitystä ja eettistä puolta raapaistiin tekstissä jo hieman aiemminkin mm. Fair Traden, Rainforest Alliancen ja UTZ Certifiedin tiimoilta.

Muutama ote kirjasta:

...merkistä riippumatta brasilialainen kahvi on suurella todennäköisyydellä jokaisen suomalaisen jättibrändin sekoituksen pohjana. Sekoituksissa on joskus useampaakin brasilialaista kahvia ja lisäksi pieniä määriä Väli-Amerikan maiden tai Afrikan hapokkaampia kahveja tuomassa makua. Halvimmissa kaupan paketeissa lisänä on vietnamilaista tai ugandalaista robustaa.

...

Varsinainen juominen tuo lopulta kahvin kielen ulottuville. Kun kahvi hulahtaa kielelle, sen orgaaniset yhdisteet ja kivennäisaineet saavuttavat makunystyrät ja suuhun vapautuu jälleen kaasuja, jotka nousevat kitalaen yläosaan. Vivahteita riittää, sillä kielen ja kitalaen reseptorit tunnistavat 2 000–4 000 erilaista yhdistettä. Kieli tutkii nesteen, nenä ja kitalaki kaasut. Tiedot kulkevat aivoihin, jotka antavat tuomionsa salamannopeasti. Jos kahvi on elämys, ihminen saa upean palkinnon yhteistyöstä luonnon kanssa. 

...

Länsi-Suomessa perinteinen plörö tehdään laittamalla kolikko kahvikupin pohjalle. Ensin lisätään kahvia niin paljon, ettei kolikko näy ja sen jälkeen koskenkorvaa lisätään niin paljon, että kolikko taas näkyy.

Kirjoittajat: Petri Nieminen, barista ja Terho Puustinen, kadunmies

Kustantaja: Helsinki : Tammi, cop. 2014

ISBN: 978-951-31-7865-9

Yö saariston on, sumutorven alla unohtumaton

Baltic Princess seilailee iltalähdöllä Tukholmaa kohti ja lähtee Turun satamasta 20.15. Jos minulta kysytään niin hieman myöhään, jos tarkoituksena on syödä buffassa runsaahkot sapuskat ja säästyä yöllisiltä vatsanväänteiltä. Onneksi ylensyönnin jälkeen voi kölliä deluxe-hytin parisängyssä, joka on muuten jotain ihan muuta kuin bonnell - ja tämä hyvässä mielessä. Hyvän patjan lisäksi uneen auttoi myös minibaarin kuohuviinipainotteinen sisältö, joka kuului deluxe-hytin etuihin. Hytin sijainti oli mukava, suoraan yläkannella komentosillan alla ihan laivan keulassa, kuutamosillassa.

Päivällisbuffa oli juuri sellainen kuin odotinkin. Tai eipäs ollut, se oli hieman parempi. Kyseessä oli tiistailähtö, joten buffa ei ollut pystyyn ammuttu ja notkuvien pöytien seassa oli helppo navigoida ilman varsijousta ja heittotähtiä. Noutoalue oli jaettu osastoihin: vegetable market, antipasti, salad market, sushi, fish market, street food, warm dishes, dessert market. Erityisesti mieltä lämmittivät antipasti, sushi ja jälkkärit.


Kalaosastossakaan ei olisi ollut mitään valitettavaa, mutta kyllä nyt perhana aitoa mätiä pitäisi olla: tällä kertaa valittavana oli mustaa ja punaista merileväkaviaaria. Pöh. Lämmin ruoka on yleensä aika turha broiskuineen, makkaroineen, ylikypsine lohineen ja paahtojuureksineen, joten ei siitä sen enempää. Paitsi että oli täällä vähän enemmän yritystä, sillä streetfood-osastolta löytyi myös lämpimiä ruokia, tosin ilman nimilappuja, mistä iso miinus. Toinen miinus streetfoodille siitä, että pääsärpiminä olivat ajanhengenmukainen nyhtöpossu ja texmex-maustettu jauheliha muttei kasvissyöjälle pääruokaa. Aivan hyvin jauhelihan olisi voinut jättää pois ja laittaa tilalle vaikka yksinkertaisen chili sin carnen. En silti lähde moittimaan kasvisruokailijoiden huomiotta jättämisestä, sillä mukanani seilannut kala-vegeihminen kertoi olevansa erittäin tyytyväinen tarjontaan.

Sushipöytä oli ehdotonta plussaa. Jos jonkin parannusehdotuksen sinne heittäisin, niin itse pienentäisin makien kokoa. Tämä siksi, että nyt kun makit eivät ole tuoreeltaan tehtyjä, vaan ovat siis kylmiä (toisin kuin yleensä sushiravintoloissa), niin liian iso rulla kylmää riisiä yhdellä suupalalla vähentää muiden osien nautittavuutta. Mutta muuten hienoja makuja sushipöydässä. Jälkkäriosasto oli eepisen erinomainen: paljon pieniä maistiaisia, erityisen vaikutuksen teki pienet toscapiirakat ja sitruunatartaletit.

Pieni kommentti vielä pikkuihmisten huomioimisesta. Kattaushan oli aika hiljainen ja tähän varmasti laivalla osattiin varautua. En ymmärrä, miksi lastenpöydän pyöreä todella syvä ranskissammio oli tungettu ääriään myöten täyteen ranskiksia, minkä seurauksena kaikki olivat ihan lötköjä ja kuvottavia. Tiedän tämän, koska tietysti kävin myös lastenpöydässä. Kokit olisivat voineet paistaa hieman vähemmän ranskiksia ihan lähtökohtaisesti ja käydä sitten tarpeen vaatiessa niitä lisäämässä. Satuin vain katselemaan kahden lämpimällä puolella seisoskelevan kokin ihmettelyä, heillä taatusti olisi ollut aikaa tähän.

Ja toinen kommentti ruoka-aineallergikkojen huomioimisesta.  Vieressä istui vanha rouva, jolla joku tällainen vaiva oli. Oli ilo katsella, kuinka hänet huomioitiin ja koko ajan kävi kokki tuomassa erityisapetta ja varmistamassa, että kaikki oli hyvin.

Kun aamulla heräsin viiden jälkeen aamupalalle, mietin maailman nälkää ja proteiinin puutteesta aiheutuvaa pallovatsaa. Sitä minulla ei ollut, siis proteiinin puutetta, mutta samalla ymmärsin, miksi Jesse, Allah, Huitzilopochtli ja Makemake rankaisevat ylensyönnistä. Kala-vegetaristi luki ajatukseni ja kaivoi ruoskan laukustaan: yhdellä sivalluksella olin jälleen pelikunnossa ja valmis yhtymään noutopöytäpeijaisiin. Aamupala tarjoiltiin a la cartessa ja tämäkin oli hyttiin kuuluvia etuuksia. Ja vaikkei olisikaan, niin suosikaa nyt hyvät ihmiset tuota buffa-aamiaisen tilalla. Hinta ei ole kuin muutaman euron kalliimpi, mutta tarjottavat on ihan eri maasta. Kuten kuohari ehkä Ranskasta, mäti Norjasta ja kermavaahto Ruotsista. Tai ei hajuakaan, mutta suosittelen silti. Ja hyvät leivätkin oli.

Ammuttuani prinssi Danielia pilailujäätelöllä kahdesti, ensin kampaukseen ja sitten kulmakarvaan, pelastauduin Galaxylle, joka lähti 1930 Värtanista. Kuinka ollakaan meille oli varattu illallispaikka Bistro Alexista. Tutkailin myös laivan muiden ravintoloiden ruokalistoja, mutta totesin, että Alex is the new black. Alkuruuaksi basilikarisottoa, pääruuaksi ahventa, poletaa ja hummerikastiketta ja jälkkäriksi jälkkärinoutopöytä. Hyvät valinnat, basilikarisotossa oli hyvien makujen lisäksi juuri oikea konsistenssi, ahvenen kypsyys oli sopiva, hummerikastike oli täydellisen tuhtia, eikä jälkkäreitäkään voi moittia. Tarjoilijat pitivät hyvin huolta ja olivat käytettävissä mutta näkymättömiä - täydellistä siis. Näin hyvän aterian jälkeen oli aika masentavaa, että vaikka jälkkäriksi oli ottanut jälkiruokapöydän, niin kahvi ei kuitenkaan kuulunut siihen. Tällä joku pahoittaa helposti mielensä, kehottaisin miettimään, onko tässä mitään ideaa.

Jäin myös miettimään Bistro Alexin ruokalistaa, siitä nimittäin huomasi, että se olisi pitänyt jo vaihtaa. Syyskuun alkupuoli ja ruokalistalla oli mm. parsaa ja korvasieniä - väärä sesonki. Ja nyt kun kävin katsomossa ruokalistaa, niin se on näköjään juuri vaihdettu eli kaikki hyvin.

Ruoka oli hyvää ja sitä oli riittävästi. Päällimmäiseksi matkasta jäi mieleen, että safkapuoli oli erinomaista, palvelu pelasi, henkilökunta oli ammattitaitoista ja oikein avuliasta. Ja kivaakin oli. Paitsi että paluumatkalla kävi vähän huono tuuri ja mieletön sumu laittoi Stubbingin tööttäämään kahden minuutin välein sumutorvea.

Vaan on tuo saaristo kaunis, varsinkin näin syksyllä.

Matka tehtiin yhteistyössä Tallink Silja Oy:n kanssa.

 

Rouskupannu

Maistuu syksyltä, sieneltä ja sammaleelta. Ei mitään yllättävää, mutta palkitsee kuin tuntemattoman vastaantulijan yllättävä hymy. Tärkeä juttu eli 4 x tarpeeksi: tarpeeksi suolaa rouskuihin, tarpeeksi makeutta kastikkeeseen, tarpeeksi sipulia, tarpeeksi voita tai oivariinia.

Rouskupannu (2 annosta)

2½ dl mietoja rouskuja käsiteltynä (esim. haapa, karva)
1 sipuli 
8 keitettyä perunaa
voita
suolaa
pippuria
grillimaustetta
persiljaa

kastike:

1 dl kermaviiliä
2 rkl Kavlin voileipäpikkelssiä
½ - 1½ rkl kotisinappia

Ryöppää tai siis keitä rouskut esikäsittelyohjeiden mukaan. Silvo sipuli puolirenkaiksi ja freeseaa hetki pannulla. Lisää perunat ja ota mukava väri pintaan. Lisää rouskut ja pyörittele hetki. Rouskut saa maustaa reilulla suolalla. Mausta koko pannu suolalla, pippurilla, grillimausteella ja vielä lopuksi tuoreella persijalla. Sekoita kastikeainekset. Makeutta saa löytyä aika reilusti, sillä hieman karvaat rouskut tykkää siitä: maistele siis sinapin määrä itsellesi sopivaksi.

15 sienireseptiä

Syksyn ja sienien saavuttua keräilin taas yhteen muutaman sienireseptin. Nami. 

• Sikurirouskujauhe

• Kultarouskumousse 

•  Kangashapero-raejuustopiirakka

• Pitsa. Ei ihan perussettiä, käytetty mm. neljää eri sienilajia ja juustohöylättyä porkkanaa. 

• Gratinoidut portobellot. Vuohenjuustoa ja hunajaa.

•  Mustapavuilla, sienillä ja chilillä täytetyt tomaatit ja fetaa. Uuh.

• Rakuunaporkkat ja kantarelleja. Uuden sadon porkkanaa uitettuna rakuunassa ja etikassa, seurana kantarellikastiketta.  

• Paistettuja mustajuuria, maapähkinäkastiketta, gratinoitua sientä ja grillattua ananasta. 

• Pinjansiemeniä ja sieniä pastassa. 

• Hieman hienompi bolognalainen kastike. Eli mustatorvisieniragu pastalla. Mukana myös anjovista, parmesaania, valkoviiniä ja selleriä. 

• Korvasienikeitto. Kaikessa yksinkertaisuudessaan ja pekonilla. 

• Kangasrouskutahna. Kangasroukuja, tuorejuustoa, persiljaa.  
  

• Tatticappuccino. Uuh ja aah.

• Ahvenfileitä, paistettuja keltavahveroita, rieslingkastia ja juuresspydäriä.

• Täytetty kesäkurpitsa. Mustatorvisieniä, jättikatkaravunpyrstöjä, purjoa. 

Sikurirousku - hardcorea?

Luin jostain, että hardcore-sienestäjät etsivät metsistä nyt sikurirouskua, selvä trendisieni siis. Idea on jotenkin kaukainen, sillä sikurirousku on ollut minulle tuttu niin kauan kuin muistan. Toki myönnän myös olevani ahkera metsässä mönkijä ja menen viimeistään elokuun puolivälissä sekaisin erilaisista itiöemistä tai pelkästään niiden näkemisestä. Jehnaa.

Yleensä olen keräillyt sikurirouskua suolasienten sekaan tai ihan pikaisesti pannulla paistettavaksi. Tätä voisi sanoa arvotavaran tuhlaukseksi ja sitä se tietysti onkin. Tällä kertaa keskityin sikureiden kuivattamiseen ja jauhamiseen, mielettömät aromit pystyy tuntemaan vieläkin parin päivän jälkeen.

Sikurirousku on helppo tunnistaa, muista rouskuista sen voi lähinnä sekoittaa pikkurouskuun tai kangasrouskuun, joista kumpikaan ei ole vaarallinen, kangasrousku tosin käsittelemättä erittäin voimakkaan makuinen. Sikurirouskusta tulee tosi reilusti valkoista maitiaisnestettä, lakki on punaruskea, heltat selkeästi ruskeammat kuin näköislajeillaan. Tunnistuksesta ei enempää, käy vaikka täällä vilkaisemassa. 

Vaan ei savua ilman tulta, eikä tulta ilman currya. Miksi siis sikurirouskusta niin paljon tällä hetkellä puhutaan? Siinä vaiheessa, kun kuivatut sienet laittaa kutteriin jauhautumaan, alkaa tuoksun lävähtäessä ymmärtämään arvon. Miellyttävän pehmeä, hieman curryyn vivahtava, lakritsiin ja kaneliinkin jotenkin sekoittuva aromi, voi hyvää päivää. Olen kuullut, että jotkin käyttävät jauhetta voimistamaan kevyesti esimerkiksi sienikastikkeidensa makua. Natriumglutamaattia/umaamia? Jauhetta voi käyttää myös currykastikkeeseen, leipätaikinaan, munakkaaseen, murekkeeseen, piirakoihin, perunamuusiin, maksapihveihin ja lähes nyt mihin vaan kuviteltavissa olevaan ruokaan. Käytetäänpä sitä jopa lihaliemikuution korviikkeenakin, joten uskoisinpa, että yhdistämällä lipstikkaan saa tehtyä jo aika hienon soppaliemen.

Mitä itse kuivaamiseen tulee, niin se ei ole iso projekti. Itselläni huristi kuivuri reilu pari tuntia parvekkella ja homma paketissa. Kuivatut sienet myllyyn, jauhe maustepurkkeihin.

Taitepapuja, fetaa ja voi-valkosipulikastiketta

Premissi 1: En ehdottomasti ole aina pitänyt vihreistä pavuista.
Premissi 2: En ehdottomasti ole aina pitänyt kesäkeitosta.
____

Johtopäätös: Olen saattanut joskus pitää vihreistä pavuista ja/tai kesäkeitosta.

Niinpä. Vaikka herneitä olenkin aina fanittanut, niin vihreiden papujen kohdalla makuaistini on kiinnostavalla tavalla ollut kytkeytyneenä tappisolujen pigmenttimutaatioon, joka on saanut minut näkemään punaista vihreän tilalla. Tämä johtunee pienenä pellavapäisenä possuna (kuvittele tämä) syömistäni lukuisista kesäkeitoista, joita rakas äitini ja mummoni pakottivat minut syömään, joskus jopa viisikin kertaa viikossa ja tietysti aamupalaksi, lounaaksi, päivälliseksi ja illaliseksi. Joskus minut herätettiin jopa keskellä yötä syömään kesäkeittoa, jotta talvisin kylmä huoneeni tuntuisi hieman kesäisemmältä. Ja kyllä, kesäkeitossahan nuo vihreät lilluvat (pakaste)ällötykset usein majailivat.

Vaan toisin on nyt. Olen oppinut pitämään erilaisten tarhapapujen mausta, erityisesti taitepavuissa on mukava tuntuma. En ole mitenkään pakastevastainen, mutta on se vaan niin, että papujen kohdalla tuoreus on hyvästä. 

Taitepapujen valmistuksessa on kaksi asiaa, jotka voi mennä pieleen. Ensinnäkin pavut pitää kypsentää kunnolla, sillä lektiini aiheutta ebolan ohella muita ikäviä asioita. Pieleen mennyt asia on siis ylikypsentäminen, jolloin taitepavuista jää jäljelle lähinnä rantaleikkien aatelista, lötköpötköä, muistuttava muusautuva mömmö, josta ei erota papua enää vilkkaammallakaan mielikuvituksella. Jos haluaa ottaa varman päälle, kannattaa keittämisen jälkeen viskata pavut jääpalojen sekaan, jolloin kypsentyminen rauhoittuu. Hyvä vaihtoehto on myös höyryttäminen.

Toinen juttu on hieman helpompi: pieleen voi nimittäin mennä myös se, että valmistaa papuja liian vähän. Story of my nowadays life, not previous.

Taitepavun kanssa ei kannata alkaa turhia kikkailemaan. Nopea kypsennys, pikainen kastike, suihin, syömään. Tästä yksinkertaisesta herkusta on moni pitänyt.

Taitepapuja, fetaa ja valkosipuli-voikastiketta

Taitepapuja

fetaa

voita

fariinisokeria

valkosipulia

sitruunamehua

Huuhtele pavut, poista kannat ja keitä reilusti suolatussa vedessä n. 8-9 minuuttia. Leikkaa feta siivuiksi. Sulata kasarissa reilu köntti voita, lisää siihen pieni hyppysellinen fariinisokeria ja lisää pari kynttä viipaloitua valkosipulia. Anna muhia pari minuuttia ja kaada kastike lautaselle papujen päälle. Purista vielä loraus sitruunamehua ja asettele fetat. Nami.

Rapujuhliin alkuruoaksi?

Onko kyse rapukaudesta vai rapujuhlakaudesta, sen saa jokainen itse määrittää. Kuinka vaan, tähän aikaan vuodesta postiini tippuu tasaisella sykkeellä kirjoituksia, jotka alkavat useimmiten: "Sinä ikävä ja kurja Herra Porsas. Voisitko edes kerran olla ystävällinen ja kertoa minulle jonkin todella herkullisen reseptin rapujuhlien alkukeitoksi, tai ei sen tarvi välttämättä keittokaan olla. Anna edes vähän, rakkautta tähän yksinäiseen sydämeen?!!" 

Koska olen niin ikävä ja kurja, en tietenkään jaksa. Mutta silti, listaan muutaman herkun, joita itse söisin. Ja nyt kun olen lauantaina menossa itse rapujuhliin, saatan olla hieman hövelimmällä tuulella, vielä kun minulle on luvattu jotain jäätävän herkullista kylmää tomaattikeittoa. Pakkohan siitä on tullakin, kun keittiömestarin johdolla keittiössä kokkailevat myös Chef No Copyright Nothin'Compares To U ja Chef  No Copyright Love Big Poppa.

Paahdettu valkosipulikeitto
Tatticappuccino
Genever-tomaattikeitto
Savuporokeitto
Sitruunakypsennetty parmesaanilohi ja saaristolaisleivät
Pekoniin kiedottua polentaa ja hunajamelonia
Savusiika-katkaraputartar