Munakoisoa, parmesaania ja aurinkoa - Ciao!

Fiilistelin juuri kevään paahtavassa auringossa munakoisoparmesaania eli parmigiana di melanzanea, joka on ehkä parasta, mitä munakoisosta voi koskaan tehdä. Kärpäset surisi ja huhtikuun jo maistoi, mieli oli kirkas ja ajattelin näin: Elämä on kaunis, kaunis, kaunis. Kyytipoikana itse tehtyä lättänäleipää (flat bread, voi korvata naanilla tai tortillalla), fetasalaattia ja mintulla kosiskeltua turkin jugua. Suosittelen testaamaan juuri tätä kokoonpanoa. Onhan toi munakoisoparmesaani ihan älyttömän hyvää. Damn. Periaatteessa myös tosi yksinkertaista, hieman tosin joutuu näkemään vaivaa.

Parmesaani-munakoisovuoka

2 munakoisoa
suolaa
1 buffalomozzarellaköntti
kourallinen parmesaanilastuja

1 pieni sipuli
3 kynttä valkosipulia
1 tlk tomaattimurskaa (mutti)
1 laakerinlehti
oreganoa
suolaa
pippuria
tujaus ketsuppia tai sokeria

Viipaloi koisot pitkittäissuunnassa n. 3 mm viipaleiksi. Asettele viipaleet vierekkäin ja ripauta päälle suolaa. Jätä itkemään puoleksi tunniksi. Sillä aikaa valmistuu tomaattikastike. Pilko sipulit ja freesaa hetki öljyssä. Lisää tomaattimurska ja laakerinlehti ja anna muhia puoli tuntia. Poista laakeri. Lisää oregano, suola, pippuri ja makeus. Panosta soosin makuun. Voitele kevyesti uunivuoka. Huuhtele koisoviipaleet ja kuivaa ne keittiöpyyhkeellä. Paista jokaista viipaletta molemmilta puolilta n. puoli minuuttia pannulla pienessä tilkassa öljyä. Itse vedin kahdella pannulla, ei kauaa haissut. Laita vuoan pohjalle 1/3 koisoista, niiden päälle 1/3 soosista, sitten 1/3 mozzarellasta ja 1/3 parmesaanista. Tee sama homma vielä kahteen kertaan ja paista 180 asteisessa uunissa n. puoli tuntia. Tuloksena on ihana mössö, jota on ilo nasuttaa haarukoiden tai lättänäleivän päältä vedellen Turkin jugun kanssa.

Ruusukaali-sitruunapastaa ja päälle luraus voi-valkosipulikastiketta

Ruusukaali-sitruunapasta ja voi-valkosipulikastike

300 g ruusukaaleja
suolaa
penne-pastaa
1 chili2,5 rkl pestoa
2 rkl oliiviöljyä
0,5 dl keitinlientä
1 sitruunan mehu
1 rkl hunajaa
voita
ripaus fariinisokeria
2-3 valkosipulinkynttä
pippuria
parmesaania

Pese ruusukaalit ja tee kantaan ristiviilto, jotta kypsyvät tasaisesti. Keitä n. 5 minuuttia suolatussa vedessä. Ota kaalit vedestä, jäähdytä ja halkaise. Keitä pennet sopivan kypsiksi samassa vedessä.

Sekoita pilkottu chili, pesto, oliiviöljy, pastan keitinliemi, sitruunamehu ja hunaja.

Heitä pannulle voita ja paista ruusukaaleihin mukava väri. Lisää  edellinen sekoitus ja anna muhia pannulla 3-4 minuuttia. Ota lämpö pois, lisää pennet ja sekoita hyvin.

Sulata kattilassa kunnon kimpale voita. Lisää pilkotut valkosipulit ja kypsennä hetki. Pieni ripaus fariinisokeria kypsennyksen alussa ehkäisee valkosipulin kitkeröitymistä.

Raasta annoksen päälle parmesaania ja pyöräytä myllystä pippuria. Viimeistele mukavalla lurauksella voi-valkosipuliseosta.

Omena-currysilakat uunissa

Vaikka paistetut silakat iskeekin kiinni kuin apulaisoikeuskansleri suvivirteen, voi silakoita valmistaa joskus jollain muullakin tavalla. Aina helppo ja kätevä juttu on vetää fileet rulliksi ja lorotella päälle mitä merkillisimpiä sooseja. Aikaa raaka-aineiden käsittelyyn ei ollut tällä kertaa liiaksi, joten valitsin kastikkeelle pohjaksi kätevän Valio Crea kolmen yrtin ruokakerman. Hyvää juurikin tähän tarkoitukseen. Lopputulos oli erittäin herkullinen ja lautaseni kohtasi uudelleen täyttymisen ihmeen. Varmaan apulaisoikeuskansleri tuonkin kieltää pian. Puhumattakaan Suomen lipusta, jossa muuten sattuu olemaan uskonnollinen symboli.

Omena-currysilakat uunissa (3 annosta)

600 g silakkafileitä
suolaa
mustapippuria
1 sipuli
2,5 dl Valio Crea kolmen yrtin ruokakermaa
2 pientä omenaa
muutama suolakurkkuviipale
1,5 tl currya
½ rkl kotisinappia
½ rkl paseerattua tomaattia

Levitä fileet nahkapuoli alaspäin ja mausta suolalla ja pippurilla. Kääri rulliksi ja asettele voideltuun uunivuokaan. Kuori sipuli, halkaise se ja leikkaa ohuiksi puolikuuviipaleiksi. Heitä kalojen päälle. Kaada kulhoon ruokakerma, raasta siihen pari omenaa, lisää pieniksi pilkotut suolakurkut, curry, sinappi ja tomaatti. Sekoita hyvin ja kaada tasaisesti fileiden päälle. Paista uunissa 180 asteessa n. 45 minuuttia. Tarjoa puikulamuusin ja etikkapunajuurten kanssa. Jos haluat tarjota keitettyjen pottujen kanssa lisää desi kermaa ja ripottele sekaan hieman maizenaa, niin saat enemmän kastiketta.

Kastikeakatemia osa III - Sauce Espagnole eli ruskea kastike muttei lähelläkään

Edellinen postaus eli kermaperunat ilmeisesti osui ja upposi ainakin joihinkin, sen verran rajusti olen saanut siitä palautetta. Se on jopa ohittanut hetkellisesti suosiossa porkkanakakkuohjeen, joka on todellinen kestosuosikki. Eräs herrasmies ei tosin ollut tyytyväinen, koska oli ison työn jälkeen jättänyt perunansa uuniin ja saanut atriaksi palaneen mössön ja paljon savua. Sorry, my bad, olen tosi pahoillani, etten muistanut kirjoittaa reseptiin, että perunat pitää ottaa myös pois uunista. Up yours. Näiden postausten alla on muuten kommenttilootat, mihin oikeasti voi kirjoittaa. Ei kaikkea tarvi lähettää sähköpostiin, vaikka sekin on toki ihan ok. Voi kirjoittaa vaikka anonyymistikin. Tai näkymättömällä musteella.

Ja sitten kastikkeisiin.

Sauce Espagnolen tekemisessä pitää nähdä hieman enemmän vaivaa kuin bechamelin tai velouten, mutta tulos on jälleen kerran vaivan arvoinen. Soosia keitellään vähintään pari tuntia, mielellään enemmänkin. Jääkaapissa se säilyy muutamia päiviä, mutta pakkasessa viikkoja. Espagnolea kannattaakin siis valmistaa kerralla enemmän, alla olevasta reseptistä saa noin litran valmista. Sauce Espagnolea verrataan monesti suomalaisittain ruskeaan kastikkeeseen, mutta niillä ei loppupeleissä ole mitään tekemistä toistensa kanssa. Vaikka käytänkin tästä nimeä kastikepohja, niin kyllä tätä kelpaa syödä ihan yksinäänkin. Tai ainakin lihapullien kanssa.

Vaikka Escoffier onkin kaikkien kastikejanoisten ystävänpäivälahja, olen todennut Julia Lapsen ohjeen hyväksi lähtökohdaksi. Tässä siis ranskalaisen keittiön kolmas äitikastike.

Sauce Espagnole l. Sauce Brune l. ruskea kastikepohja l. lähes demi-glace

6 rkl kirkastettua voita

¾ dl porkkanaa kuutioituna

¾ dl sipulia kuutioituna

¾ dl selleriä kuutioituna

½ dl keitettyä kinkkua kuutioituna

¾ dl vehnäjauhoja

1½ l lihalientä

2 rkl tomaattipyreetä

harsonyytti, jossa 3 oksaa persiljaa, 1 varsi timjamia, 1 laakerinlehti

Kuumenna voi paksupohjaisessa kattilassa. Heitä kattilaan porkkanat, sipulit, sellerit ja kinkut ja paistele kevyesti 10 minuuttia. Lisää jauhot ja sekoita hyvin. Nosta lämpöä ja paistele niin pitkään, että jauho muuttuu pähkinänruskeaksi.

Ota kattila levyltä ja lisää lihaliemi. Kannattaa vispata aika tehokkaasti mahdollisten paakkujen synnyn ehkäisemiseksi. Vispaa joukkoon myös tomaattipyree ja lisää yrttinyytti.

Keittele kevyesti vähintään pari tuntia. Kuori muutaman kerran pinnalta rasvat ja vaahdot, niin saat kirkkaamman kastikkeen. Lisää lihalientä tarvittaessa. Siivilöi lopuksi. Lisää suolaa ja pippuria tarpeen mukaan.

Variaatioita:

Ruskea sinappikastike eli Sauce Robert (erityisen hyvää possun kanssa)

½ dl pilkottua keltasipulia

2 rkl voita

2½ dl kuivaa valkoviiniä

5 dl ruskeaa kastikepohjaa (sauce espagnole)

3 rkl dijon-sinappia, 1 rkl voita ja ripaus sokeria

3 rkl hakattua persiljaa

Freesaa sipulia rasvassa, mutta älä anna saada väriä. Lisää valkkari ja keitä kokoon niin, että jäljelle jää ½ dl lientä. Lisää kastikepohja ja anna muhia 10 minuuttia, ota pois liedeltä. Sekoita sinappi voin ja sokerin kanssa ja lisää soosiin. Sekoita ja lisää myös persilja.

Ruskea herkkusienikastike eli Sauce Duxelles (broisku, pasta)

Kuten edellä, mutta heitä pannulle sipulin lisäksi myös 2 dl pilkottuja herkkusieniä. Vähennä valkoviinimäärä desiin, lisää ja kiehauta. Lisää 4 dl ruskeaa pohjakastiketta ja 2 rkl tomaattipyreetä. Keitä hiljalleen 5 minuuttia ja lisää kimpale voita ja pieni puska vihreitä yrttejä esim. persiljaa.

Madeira- tai portviinikastike

1 dl madeiraa tai porttia

5 dl ruskeaa kastikepohjaa

2½ rkl voita

Keitä madeiraa tai porttia kokoon siten, että jäljelle jää n. ½ dl. Lisää ruskea pohjakastike. Tarkista maku ja lisää suolaa tai pippuria tarvittaessa. Jos lisäät vielä madeiraa tai porttia, kiehauta alkoholi pois. Ota pois lämmöltä ja lisää voi.

Kastike poron sisäfilukalle. Keitä punaviiniä kokoon. Lisää kastikepohjaa, rosmariinia, karpaloita ja muutama omenakuutio. Keitä sen aikaa, että omeakuutiot kypsyvät. Makeuta mustaherukkahyytelöllä. Viimeistele voinokareella.

Kastike karitsalle. Keitä punkkua kokooon. Lisää kastikepohjaa, punaista balsamicoa, vahvaa kahvia. Keitä hetki ja viimeistele voinokareella.

Makkarastroganoff. Freesaa sipulikuutioita hetki voissa, lisää valkkaria ja keitä kokoon puoleen. Lisää paistetut makkarapalat, kuutioidut suolakurkut ja pieni loraus valkoviinietikkaa. Ota pois tulelta ja lisää kunnon knölli smetanaa.

Miten tehdään parhaat kermaperunat?

Selvitetään jälleen eräs elämän suurista kysymyksistä. Helpoimmalla tietty pääsee, kun ostaa pakkasesta valmisperunaviipaleet, maustaa, kaataa kermat joukkoon ja laittaa uuniin muhimaan. Ei, ei näin. 

Ja riippuu myös, millaisista kermaperunoista tykkää. Jos preferoi muusiklimppikermaperunoita, kannattaa valita jauhoinen peruna ja muhentaa mössöä reilussa kermassa uunissa ainakin pari tuntia. Tulos on taattu, lähes perunamuusi. Ei, ei näin.

Vaan näin syntyy minun suosikkiperunat. Vaatii hieman enemmän vaivaa, mutta palkitsee kuin karvalakki. Todella kuumaa tavaraa. Eroaa suosituimmasta valmistustavasta siten, että tässä perunaviipaleet huuhdellaan ja käytetään vielä paistinpannulla. Ja älkää nyt sanoko, että jos et huuhtelisi, perunoiden tärkkelys suurustaisi kerman, eikä tarvisi käyttää enää maitzenaa. Tiedän, ei kiinnosta. Tämän tavan tunsi jo 90v mummo Pöltsamaalta, joten who is your granny. Siis kyllä, juuri näin.

Stilton-valkosipuliperunat

10 kiinteää perunaa
5-6 valkosipulinkynttä
rypsiöljyä
3 dl kermaa (itselläni oli 26%)
80 g stilton-homejuustoa
mustapippuria
½ rkl maizenaa

1. Kuori perunat ja viipaloi noin 0,5 cm siivuiksi. 
2. Huuhtele siivut ja kuivaa hyvin. 
3. Viipaloi valkosipulit.
4. Kuumenna pannu, heitä siihen öljyä ja paistele perunoita miedolla lämmöllä niin, että ne muuttavat aavistuksen väriä. Lisää myös valkosipulit ja kääntele hetki.  Yhteensä tässä menee vajaa vartti.
5. Sekoita kipossa kerma, murennettu stilton ja pippuri. Itse lisäsin myös hieman suolaa, mutta stilton on aika voimakassuolaista. Ja suolaahan voi lisätä jälkikäteenkin.

6. Kaada perunat vuokaan ja kerma-stilton perunoiden päälle. Ripottele maizena päälle ja sekoita. Paista 200 asteessa n. 50 minuuttia, puolivälissä kerran käännellen.

Perunoiden kanssa söin tällä kertaa muikkuja ja etikkapunajuuria. Ihan v#%un hyvää.

Seuraavalla kerralla jatkuu kastikeakatemia, sauce espagnole.