Poistuminen

Päivityksiä viikon kuluttua. Poistun hetkeksi Kreikan ja Skiathoksen myytteihin.

Sini Simpukkaa & Pat Onkia

Olen kuullut tapauksesta, jossa erään lemminkäisopettajan mies oli väen väkisin päättänyt avata ei-avautuneen sinisimpukan ja syödä sen. Tuskin syö toista kertaa, oireista päätellen. Mikä on tarinan opetus: opettajien puolisoiden kustannuksella on monesti hauskaa. Mutta ihan hyvässä mielessä tietysti.


Nyt kun menen sanomaan, että sinisimpukan käsittely vaatii erityistä huolellisuutta, saan taatusti jonkun myrkytyksen. Ulkomailta on viime aikoina kuulunut huhuja, että sinisimpukat olisivat aiheuttaneet kalikivirusepidemioita. No on tapauksia ollut Suomessakin. Sinisimpukat tulisi keittää aina ennen syömistä. Sisälämpötilan pitäisi hujahtaa vähintään +65 asteeseen, jolloin simpukoissa elävät patogeeniset virukset purevat nurmea. Simpukat pitää myös pestä hyvin tarkkaan ja harjata yksitellen. Mikäli simpukka ei ennen keittämistä ole mennyt kiinni, voi sitä kopauttaa hieman, jolloin elävä kaiffari vetää kuoren kiinni. Tässä vaiheessa kuolleella simpukalla voi heittää rusakkoa. Jos simpukka taas keittämiseen jälkeen ei ole auennut, voi sillä heittää jälleen kerran talonmiehen vaimoa.

Ai muuten talonmiehen vaimosta tulikin mieleen. Katselinpa tuossa jostain syystä Jyväskylän kaupungin sivuja ja huomasin talonmiehemme heittäneen sinne kysymyksen. Ei syystä tai toisesta uskaltanut näköjään hakea Turusta apua. Ehkä täältä ei olisi vastausta herunutkaan.

Simpukoiden keittämisessä käytetään nestettä melko vähän. Usein käykin niin, että vain alemmat simpukat koskevat kiehuvaan veteen, kun taas ylemmät käytännössä höyrystyvät. Siksi olisikin tärkeää käyttää keittämisen aikana kantta ja ravistella kattilaa siten, että kaikki simpukat kohtaavat porisevan nesteen. Sinisimpukat kannattaa siis keittää hyvin, jotta vessan isopuhelin ei tulisi liian tutuksi, toisaalta liian pitkä keittäminen taas tekee simpukoista kumia, josta bridgestonekin ilman parempaa tietoa olisi halukas maksamaan.


Keitetyt sinisimpukat

700 g eläviä sinisimpukoita
3 dl valkoviiniä
½ dl vettä
3 salottisipulia
3 valkosipulinkynttä
1 rkl voita
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria
ripaus timjamia
1 laakerinlehti
persiljaa



Pese simpukat ja poista parta. Tarkista, että simpukat ovat eläviä eli niissä on kuoret kiinni. Jos kuori on auki kopauta nuijalla päähän ja katso, sulkeeko sini kilpensä. Hienonna sipulit ja freesaa niitä voissa kattilassa pari minuuttia. Lisää kattilaan viini, vesi ja mausteet. Voit myös lisätä hieman kermaa tai voita, jos siltä tuntuu. Minusta ei tuntunut. Keittele lientä hetki. Lisää simpukat ja keitä niitä n. 5 minuuttia kannen alla ja ravistele välillä kattilaa. Lisää lopuksi nyrkillinen persiljaa. Tarkista simpukat ja poista ei-avautuneet. Syö simpukat hyvän maalaisleivän tai patongin kanssa, kastellen vehnäistä välillä liemeen.

Vinkki: stokkalla tänään sinit 5,90 €/kg.

Hieman erilainen kaalilaatikko

... mutta herkullinen.

Polkkapossun kaalilaatikko

3/4 keräkaalia
2 sipulia
3 valkosipulinkynttä
4 cm pätkä inkivääriä
pikku porkkanoita
öljyä
400 g jauhelihaa
suolaa
pippuria
meiramia
2 rkl juoksevaa hunajaa
1 creme fraiche
½ kermaviili
1 muna
pieni kourallinen persiljasilppua
1 mozzarella siivutettuna
parmesaania

Kuva ei ole kaunis vaan kovin kaalilaatikkoinen, mutta mutta... :D



Suikaloi kaali ja keitä vedessä n. 10 minuuttia. Silppua sipulit ja inkivääri ja freesaa pari minuuttia öljyssä. Lisää jauhelihaa pannulle ja paistele kypsäksi. Lisää porkkanat. Mausta suolalla, pippurilla ja meiramilla. Yhdistä kulhossa creme fraiche, kermaviili, muna, persilja ja mozzarella. Sekoita. Kippaa voideltuun uunivuokaan valutettu kaali ja jauhelipaistos. Kaada päälle hunaja, suolaa ja meiramia ja sekoita hyvin. Kaada vuokaan crememössö ja sekoita taas. Paista uunissa 200 asteessa 40 minuuttia, lisää hieman parmesaania päälle ja paista vielä 10 minuuttia. Anna vetäytyä, sillä vuoassa on hieman nestettä. Ja puolukkasurvosta sitten lautaselle.

Täytettä

Mustillatorvisienillä, purjolla ja jättikatkaravunpyrstöillä
täytetty kesäkurpitsa


1 kesäkurpitsa
½ rkl rypsiöljyä
kourallinen mustiatorvisieniä
5 cm pätkä purjoa
2 kynttä valkosipulia
1 prk creme fraichea (5%)
1 rkl vehnäjauhoja
muutama jättikatkaravunpyrstö
tilliä
juustoraastetta

Halkaise kesäkurpitsa pitkittäissuunnassa. Kaavi lusikalla sisukset jättämällä noin puoli senttiä lihaa reunoille. Suolaa molemmat palat ja kypsennä täydellä teholla mikrossa 4 minuuttia. Paista sieniä hetki öljyssä pannulla, niin että saat nesteet pois. Silppua purjo ja valkosipuli ja freesaa hetki pannulla. Lisää hieman öljyä, jos tarvii. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja creme fraiche. Paistele n. 10 minuuttia sekoitellen, jotta jauhot hieman kypsyvät. Lisää lopuksi hienonnettu tilli ja mausta suolalla, pippurilla, garam masalalla ja hunajalla. Täytä kesäkurpitsat tällä massalla ja laita kummankin täytteen päälle muutama ravunpyrstö. Ripottele vielä päälle juustorastetta ja paista 225 asteessa 10 minuuttia.

Black trumpet mushroom pie

Pitsan lisäksi on myös piirakoiden teko jäänyt aika vähälle. Ja torvet ovat piiraissa elementissään, joten...

Mustatorvisienipiirakka

Pohja:

Yritin tehdä pohjasta hieman vähähiilarisemman käyttämällä maissijauhoja ja vehnäleseitä. Vehnäjauhoja lisäsin kuitenkin hieman, sillä niillä saa mukavan koostumuksen.

80 g margariinia
1 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna
50 g maissijauhoja
1 tl leivinjauhetta
1½ dl vehnäleseitä
ripaus suolaa
1 rkl vettä

Notkista margariini kevyesti mikrossa. Yhdistä loput aineet margariinin kanssa. Voitele piirakkavuoka ja levitä tahmea massa käyttäen apunasi märkää lusikkaa. Paista 200 asteessa 7-8 minuuttia.


Täyte:

4 cm purjoa
torvisieniä
3 salamileikkeleviipaletta
muutama artisokkaviipale (auringonkukkaöljyssä säilykkeenä)
1 prk creme fraiche (5%)
persiljaa
1 kananmunaa
150 g juustoraastetta (kevyttä)
tomaatti

Paista sienistä vesi pois. Pilko purjo ja salami kulhoon ja lisää sinne artisokat, creme, hakattu persilja, kananmuna ja juusto. Lisää myös sienet. Sekoita. Mausta pippurilla ja kevyesti suolalla. Kaada täyte pohjan päälle, viipaloi tomaatit ja heitä vuokaan. Paista vielä n. 15 minuuttia 200 asteessa.



No eipä sienet vielä tästä kovin paljoa vähentyneet. Pitänee keksiä jotain muutakin sieniruokaa.

Sienitiedote

No niin. Nyt niitä todistettavasti on. Vastaan tuli muutama tatti, orakkaita, silmälasit, häränkieli, pari keltavahveroa, lehtolohisieniä ja ah mikä parasta, useita litroja torvisieniä. En uskaltanut mennä pursiseuran lähellekään kahville tällä kertaa, sillä viimeksi paikan keittiörex yritti väkisin ostaa torvisienisaaliini.


Menin taas alkupaniikissa keräämään muutaman säälittävän lohisienen, joissa ei ole juuri mitään syötävää ja sisältävät vielä arsenikkiakin. No pian löydettiin paremmat metsästysmaat, joten lohisienet saivat jäädä. Rouskuja löysin vain muutaman, joten sienisalaatti jäi vaan haaveeksi. Mutta kyllä torvisienetkin menee parempien puutteessa, eikös vain!

Sieniretken jälkeen nälkä oli jo kova, joten pannulla valmistui torvisienikastike, uunissa lindstömeitä ja kattilassa salsa-kukkakaalimuussia.

Häränkielenkin menin poimimaan, tunnustan. Halusin nimittäin tuoda kyseisen olion kotiin tunnistettavaksi ja totesin sen häränkieleksi. Paha asia että kyseinen olio on uhanalainen, mutta sattuuhan näitä. Olen kyllä löytänyt niitä ennenkin Turun Ruissalosta. Pitänee keksiä sillekin jotain käyttöä. Hmm... olenkohan aiemminkin maininnut asiasta. No oli miten oli. Suikalelihaksi taitaa mennä, on se niin lihamainen tapaus.

Muuten jos jollain on hyviä mustatorvisieniohjeita, niin otetaan ilolla vastaan.

Ongelma: kuolaneritys

Joskus sitä vaan unohtaa herkkuruokien olemassaolon. En muista, koska olisin viimeksi tehnyt pitsaa, mikä on varsin käsittämätöntä. Jo pelkkä pitsan tuoksu saa talonmiehen rouvan alahuulen tipahtamaan vähintään kolmannen leuan kohdalle, mikä antaa olettaa, että kyseessä tosiaan on herkkuruoka. Itsellänikin alkaa kuolaneritys kasvaa kuin Pavlovin koirilla konsanaan, kun reseptorini lataavat aivojen hajukeskukseen vihjeen uunissa olevasta pitsasta. Toivottavasti en ehdollistu liikaa: Pavlovillakin lähti ehdollistuminen sen verran käsistä, että aina kun koirilla

alkoi sylkinoroja näkyä, hänen oli pakko mennä soittamaan kelloaan.

Tuoksut ovat siitä loistavia, että niiden avulla voi tehdä aikamatkailua. Aivojen hajukeskus nimittäin sijaitsee aivoissa tunnekeskuksen vieressä, mikä mahdollistaa, että tuoksut usein yhdistetään joihinkin tiettyihin tunteisiin tai tapahtumiin. Tuoksujen kautta onkin periaatteessa mahdollista päästä käsiksi muistoihin ja tapahtumiin, jotka ovat jo unohtuneet. Jotenkin muistelisin, että olen kuullut joskus tällaisesta terapiastakin. Hmm. Nyt äkkiä tuoksuttelemaan: ehkä tuo muisto terapiasta palautuu, kun robustinenäni kaivaa oikean tuoksun unohdettujen lemahdusten käytävästä. Tai sitten voi heittää kierroksen nenäkorista.

Jos joku muuten kiinnostuu enemmän tuoksujen kulttuurihistoriasta, Constance Classenin kirja Worlds of Sense: Exploring the Senses in History and Across Cultures, on vähintäänkin mielenkiintoinen teos.


Pitsapohja

1½ dl vettä
3/4 pkt hiivaa
½ tl suolaa
3 rkl rypsiöljyä
n. 2 dl vehnäleseitä
n. 3 dl vehnäjauhoja


Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, öljy, osa leseistä ja jauhoista. Lisää loput jauhot ja leseet alustamalla pohjaa käsin. Lisää sen verran jauhoja, että pohja irtoaa sopivasti käsistä. Laita pohja kohoamaan lämpimään liinan alle puoleksi tunniksi.

Täyte:



2 sipulia
3 kynttä valkosipulia
250 g broilerin jauhelihaa
1 prk herkkusieniä
1 prk tomaattimurskaa
ripaus sokeria
oreganoa
suolaa
pippuria
muita mausteita maun mukaan
1 prk ananasta
mozzarellaraastetta
muutama viipale jalapenoa
3 tomaattia
artisokkaviipaleita
muutama siivu pippurisalamia

Freesaa pilkottuja sipuleita hetki pannulla. Lisää jauheliha ja paistele kevyesti kypsäksi. Heitä mukaan herkkusienet, jalapenot ja tomaattimurska. Mausta mieleisilläsi mausteilla ja ripauksella sokeria. Kaada sekoitus kaulitun täytteen päälle ja levitä tasaiseksi. Lisää ananakset, juustoraaste, viipaloidut tomaatit, artisokat ja pippurisalami. Kypsennä uunissa 225 asteessa n. 20 minuuttia tai kunnes pohja alkaa hieman tummua.



Koska olen rucolamies, laitan vielä muutaman vihreyden pitsani päälle. Seuraksi menee kivasti Espanjalainen joka paikan punaviini Estola Reserva 2001.

Nuo ovelat naiset ja köyhät miehet

Seuraava köyhän miehen lakkahillo toimii hyvin kakkujen ja torttujen täytteenä, mutta ylivoimaisesti parasta se on brien kanssa.


Ovelan naisen lakkahillo

1 kg porkkanoita
2 l karviaisia
kanelitanko
1 cm inkivääriä
1 kg hillosokeria

Kuori porkkanat, viipaloi ne ja poista karviaisista kannat. Laita porkkanat ja karviaiset pienen vesitilkan kanssa kattilaan. Vettä ei tarvi paljoa. Heitä mukaan kanelitanko ja sentin pala raastettua inkivääriä. Keitä tunnin ajan ilman kantta ja muista sekoitella silloin tällöin, sillä tämä saattaa kärvähtää aikas helposti. Poista kanelitanko. Soseuta sauvalla, lisää sokeri ja keitä vielä 10 minuuttia. Purkita.

Helppo iltahaukkaus

Kalkkunarullia ja uppomunaa

mozzarellaa
kalkkunaleikkelettä
basilikaa
kananmuna
suolaa
pippuria
tomaattia


Leikkaa mozzarella siivuiksi. Kääri kalkkunaleikkeleen sisälle siivu mozzarellaa, lehti basilikaa, suolaa ja pippuria. Uuniin 200 asteeseen vajaaksi kymmeneksi minuutiksi. Sillä aikaa valmista uppomuna. Kokoa lautaselle kalkkunarullat alle ja uppomuna päälle. Kun ensi kerran kosket uppomunaan, se valuu ihanaksi kastikkeeksi rullien päälle. Ota lautaselle myös muutama lohko tomaattia ja vielä muutama lehti basilikaa.

Kukkis

Joskus Seppä Ilmarisen aikaan, ei niin kauan sitten, kukkakaali oli aina valkoinen. Nyt taitaa olla jo sateenkaari kirjoltaan edustettuna: itse olen nähnyt valkoisen lisäksi vihreitä ja purppuraisia. Vihreä lienee risteytetty parsakaalin kanssa, sillä ainakin sen englanninkielinen nimi on brocco-flower. Purppurasta en tiedä. Princen? Munakoison? Keltaisiakin kuulemma on. No mitäs siitä. Joskus kun vanhemmat kasvattelivat tomaatteja isoissa kasvihuoneissaan, se vihreä tomaatti oli raaka. Nyt se vihreä voi olla harmittoman herkullinen keltaisesta puhumattakaan. No onhan se kivaa, että tulee uusia tuotteita ja väriä lautaselle. Voisi kai kukkakaalin risteyttää lampaankin kanssa. Tulos olisi kai ihan kumma.



Kukkakaali on herkkua ja monikäyttöistä sellaista. Raakana, höyrytettynä, paistettuna, keitettynä, ihan miten vaan. Jos oikein haluaa kikkailla, voi kukkakaalin vaikka murentaa pieneksi ja nautiskella couscousin korvaajana. Kukkakaali rakastaa kastikkeita: hollandaisea, valkokastiketta, currykastiketta, juustokastiketta. Ranskan aurinkokuningas Ludvig XIV oli varsin lumoutunut kukkakaaliin voin ja muskottipähkinäkastikkeen kanssa. Intiassa kukkakaali saa usein seurakseen kurkumaa, Ranskassa siitä tehdään keittoa ja Turun rautatieaseman läheisyydessä se gratinoidaan. Paitsi ei tällä kertaa.

Kukkiksessa on paljon C-vitamiinia, rautaa, magnesiumia ja kalsiumia. Siinä on vähän hiilihydraatteja (5%), mikä tekeekin siitä mainion raaka-aineen. Kukkakaalia tutkitaan parhaillaan syövän hoidossa tai oikeastaan syövän ennaltaehkäisyssä.

No niin, kukkiksen valmistamiseen liittyy pikku niksi. Jos sen keittää emäksisessä vedessä, muuttuu sen väri keltaiseksi. Siitä kuinka emäksistä vesijohtovesi loppupeleissä on, ei ole hajuakaan. Emäksistä se yleenä kuitenkin on. Käsittääkseni. Emäksisessä vedessä ei sinänsä ole mitään huonoa, sillä siitä odotetaankin yhtä seuraavista terveysjuomista. Sillä on tutkimusten mukaan todettu olevan antioksidanttisia vaikutuksia. Toisen tutkimuksen mukaan emäksinen vesi suojaa DNAta hapettumisen aiheuttamilta vaurioilta. No jos jotain kiinnostaa enemmän asia, juttua löytyy lisää Adluxin sivuilta. Kukin suhtautukoon, miten haluaa. Niin pointtihan oli tosiaan tässä vain se, että kukkakaali muuttuu emäksisessä keitinvedessä keltaiseksi. Kaunis valkoinen väri säilyy, jos keitinveteen lisää ruokalusikallisen sitruunamehua.


Kukkakaalisosekeitto


2 isoa kukkakaalia
2 sipulia
1 rkl sitruunamehua
rypsiöljyä
1,25 l vettä
2 kanaliemikuutiota
2 dl juustomestarin kastiketta (9%)
suolaa, pippuria

persiljaa

Paloittele kukkakaali kukinnoiksi. Keitä kiehuvassa vedessä, johon on lisätty sitruunamehua, kukkakaaleja muutama minuutti. Kuullota hienonnettuja sipuleita paistinpannulla, mutta älä siis anna niiden ruskistua. Vettä on jäljellä nyt vajaa litra. Lisää kanaliemikuutiot ja kaada sipulit kattilaan. Keitä kokoon, kunnes nestettä on jäljellä vajaa puoli litraa. Aja keitto huolellisesti tasaiseksi sauvasekottimella ja lisää juustomestarin kastike. Tarkista suola ja pippuri ja lisää tuore persilja.

Maku muuttuu pähkinäiseksi

Lueskelin juuri Tammen Suurta keittotaitoa: loistokirja ehdottomasti ja suosittelenkin jokaiselle kannesta kanteen. No en ole kyllä itsekään vielä lukenut sitä, mutta asia on työn alla. En ole ennen valmistanut, tai tajunnut valmistaa, ranskankermaa itse. Lähiaikoina voisin kokeilla, kun kyseinen kirja kerran ohjeistaa. Tai jos joku innostuu kokeilemaan minua ennen, niin tässä ohje. Ja kokemuksia saa kirjoitella kommentteihin, jos innostuskärpänen pääse näykkäämään.

En tiedä, kuka on kyseisen kohdan kirjoittaja, Anne Willan vai paljon kunnioittamani Herra Yliherra Keittiömestareitten Kunniapuheenjohtaja Pääherra Gurujen Guru Eero The Keittiö Mäkelä. Kirjoittaja kuitenkin tietää kertoa, että ranskankerman voi valmistaa ihka itsekin lisäämällä kerman joukkoon, piimää, hapankermaa tai jogurttia. Prosessi perustuu siihen, että pastöroinnissa kuolleet bakteerit korvautuvat uusilla maitohappobakteereilla. Kirjoittaja muistuttaa myös, että mitä korkempi rasvapitoisuus sen parempi: parhaan maun ranskankermalle antaa kirnupiimä, sitten hapankerma ja viimeiseksi yogi- jogurtti. Tai sitten muistan väärin. Yogihan on melkein rasvatonta.



Ranskankerman valmistaminen

"Sekoita 5 :dl:aan paksua (pastöroitua mutta mieluimmin ei iskukuumennettua) kermaa 2½ dl kirnupiimää (..). Kuumenna kattilassa varovasti 30-asteiseksi (tuntuu lämmenneeltä, mutta kädenlämpöä viileämmältä). Kaada säilytysastiaan ja peitä osittain kannella. Anna seistä lämpimässä huoneessa 6-8 tuntia tai kunnes seos on paksuuntunut ja maistuu pähkinäiseltä. (Kuumana päivänä kerma paksuuntuu nopeammin.) Sekoita kerma, peitä ja pane jääkaappiin. Säilytettäessä maku voimistuu ja kerma paksunee. "