Miten tehdään täydellistä risottoa?

Paria viikkoa sitten Johanna pyyteli apua kunnollisen risoton valmistukseen. Huuhdellaanko riisit, mitä riisiä käytetään, kauanko keitetään, missä keitetään, kuuluuko risottoa valmistaessa nautiskella viiniä jne? Noita ihan perusasioita siis. Tuumasta toimeen.

Täydellisen risoton valmistaminen on kakun pala, mutta vaatii sinulta herkkymättömän huomion vajaaksi puoleksi tunniksi. Olen joskus maininnut, ettei risoteeraaminen ole lempipuuhaani, mutta käännän tässä kohtaa takissani vuoripuolen esiin, vaikkei punainen silkkivuori niitä kaikkein kauneimpia olekaan tällä könsikkäällä.

Niin, risottohan on siis ruokalaji, mutta ennemminkin sen voisi käsittää ruoanlaittotekniikkana. Se koostuu muutamasta pääideasta, jotka vaikuttavat ennen kaikkea lopputuloksen rakenteeseen. Ja koska minä olen Salaperäinen Rakennemies, ei mikään voi olla (tai oikeastaan monikin asia) ärsyttävämpää kuin ei-toivottu rakenne. Mausta tietenkään tinkimättä.

Jyvät ja akanat. Risottoa hallitsee kolme riisilajiketta: arborio, vialone ja carnaroli. Nämä siksi, että niissä on paljon tärkkelystä ja ne pystyvät kaikki imemään huomattavan määrän keitinlientä, mutta silti pysymään tikissä. Riisinhän ei pitäisi olla ylikypsää mössöä, vaan al denteä. Tällöin jyvän kuoriosa toimii aperitiivina antaen kevyen purutuntuman ja houkuttaa jatkamaan kohti suussa sulavaa riisin keskiosaa. Arborioriisi on lajikkeista käsittääkseni käytetyin. Sitä on helppo hanskata, se ei välttämättä edes kärsi muutaman minuutin ylikeittämisestä. Hienostunein maultaan on carnaroli, jota pidetään yhtenä parhaista risottoriiseistä.

Mitäs seuraavaksi? Älä ainakaan missään tapauksessa huuhtele riisiä. Tärkkelystä on juuri sopivasti sen verran, että lopputuloksena on sopivasti tahmea puuromainen kokonaisuus, joka läsähtää lautasella.

Sitten voitkin jo laittaa levyn päälle, pilkkoa sipulin ja laittaa viereiselle levylle liemen lämpenemään. Freesaile sipulia hetki voin ja oliiviöljyn seoksessa, mutta älä päästä ottamaan väriä. Kippaa seuraavaksi riisit kattilaan ja freesaile. Älä anna riisin ottaa yhtään väriä, sekoittele koko ajan. Riisi imee nyt parhaat palat voista ja sipulista. Kohta riisikin on muuttunut läpinäkyväksi. Parisen minuttia alkaa olla jo maksimiaika. Jos freesat riisiä liikaa, jyvä kovettuu eikä pysty enää imemään nestettä maksimiteholla.

Liemi. Parhaan tuloksen saat, kun käytät keitinliemenä itse tehtyä kunnollista liha-/kana-/kasvislientä. Useimmiten käytän kanalientä kuten muussakin kokkailussani. Liemikuutioitakin toki saa käyttää, jos ei jaksa poristella omia keitoksia. Nesteenä käytetään usein myös valkoviiniä. Vermutti on huippuainetta, sillä saadaan keittiöön mahtava tuoksu ja riisiin kunnioitusta herättävä maku. Tästä hetkestä riisin valmistumiseen menee 17-20 minuuttia. Nyt kun siis riisit ovat imeneet rasvan ja sipulin maut, annetaan niille lisää makuja eli lisätään ensin kunnon tujaus valkoviiniä tai vermuttia. Näitä en juurikaan mittaile, antaa mennä vaan ihan mutulla. Alkoholi haihtuu pois, mutta riisi imee käyneiden viinirypäleiden jalostetun tunnun. Tästä lähtien toimit niin, että aina kun liemi on loppumaisillaan, lisäät sitä viereisestä kiehuilevasta kattilasta ja sekoittelet ahkerasti. Sitten riisi onkin jo valmista.

Risottoon sekoitetaan usein myös parmesaania. Jos minulta kysytään, se on pakollista. Monet heittävät vielä kunnon köntin voita joukkoon. Minä laitan valkosipulista voisulaa, joka viimeistään laukaisee tajunnan.



Katkarapu-parsarisotto

sipuli
voita
valkoviiniä/vermuttia
arborioriisiä
kanalientä
parsaa
katkarapuja
persiljaa
3 valkosipulinkynttä
parmesaania

Eilen tein katkarapu-parsarisottoa, joka suli juuri sillä tavalla suussa kuin täydellisen risoton pitääkin. Eli kaiken tein juuri edellä mainitulla tavalla, mutta lopuksi lisäsin riisin sekaan vielä neljäksi minuutiksi kiehumaan katkotut ja kuoritut parsapalat. Kun riisi oli jo valmista lisäsin sulatetut ja valutetut katkaravut ja nyrkillisen pilkottua persiljaa. Jokaisen annoksen päälle kaadoin hieman voisulaa, johon oli puristettu valkosipulinkynsiä ja laitoin vielä pöytään kupin, josta jokainen pääsi viimeistelemään ruokansa parmesaanilla. Tai oikeasti formaggio da pastalla, kun pentele unohdin ostaa parmesaania, eikä lähikaupassa tietenkään ollut.

Taivas.

Ai niin, ja se vastaus yhteen tärkeään kysymykseen: kyllä. Risottoa tehdessä kuuluu maistella viiniä.

Kerrankin ilman turhia jorinoita

Mökillinen punaviini-sienikastike

reilu nokare voita
2 salottisipulia
2 kourallista sieniä (täällä herkkutatteja + limanuljaskoja)
tuoretta timjamia
½ dl punaviiniä
½ dl lihalientä
½ dl paksua kermaa
1 rkl pilkottuja kapriksia

Pieni sipulit ja kuullota hetki voissa. Lisää pilkotut sienet ja paistele niin kauan, että nesteet haihtuu. Lisää timjami ja paistele taas pieni hetki. Lisää viini ja keittele niin kauan, että lähes kaikki viini on häipynyt. Lisää lihaliemi ja keittele taas muutama minuutti. Lisää kerma ja kaprikset. Suurusta, jos siltä tuntuu. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Tarjoa punaiseksi paistetun naudan könsikkään kanssa.

Turkkilainen kalajuttu

Joskus kuviteltiin, että aprikoosin alkukoti olisi Armeniassa, tuossa Jerevanin kabukiteattereiden luvatussa maassa. Tieteellinen nimi lanseerattiin väärän tiedon mukaan, joten aprikoosista tuli Prunus armeniaca eli Armenian luumu. Väärässä oltiin: kun Armeniassa vasta keksittiin vappunaamarit ja sähkökärpäslätkät, kiinalaiset olivat jo vuosituhannet viljelleet aprikoosia. On ne vaan niin... kiinalaisia.

Muinaisenglantilainen unikirja vuodelta 1974 "Dreams and they piggly dancing explanations" kertoo, että kun näet unta aprikoosista, unelmoit onnesta. Kukapa ei? Paitsi Freud, joka nähdessään unta onnesta, unelmoikin aprikoosista. Turkkilaisilla taas on huippuhyviin asioihin liittyvä sanonta bundan iyisi Sam'da kayisi eli maailmassa on vain yksi tätä parempi asia ja se on Damaskoksen aprikoosi. Ja turkkilaiset sentään tietävät. Nimittäin, reilatessani Ranskaa joskus teininä ristiin rastiin, tutustuin Montpellierissa turkkilaiseen sivuvirkaiseen sivukirjaston hoitajattareen, jonka tärkein teesi koski masturbaatiota: mitä väärää siinä voi olla, että harrastaa seksiä itselle erittäin rakkaan ihmisen kanssa (mopo -> kädet -> häpeä -> miu).

Pistetään siis omena-aprikoosisoseeksi. Tai hilloksi, miten vaan. Turkkilaisen hyvää siitä ainakin tuli ja huomenaamuna ladon sitä aamiaiskulhooni maidon ja myslin seuraksi.


Omena-aprikoosihillo

reilu puolitoista kiloa omenoita (valkeakuulas)
200 g kuivattuja aprikooseja
3 dl vettä
2,5 tl vaniljaesanssia
n. 4 dl sokeria

Poista omenoista kodat ja pilko neljään osaan. Ei tarvi kuoria. Huuhtele aprikoosit ja pilko pienemmiksi paloiksi. Keitä kattilassa kaikkia aineksia yhdessä miedolla lämmöllä noin tunti. Soseuta sauvasekoittimella.

Puolen hehtaarin metsässä

Metsä vastaa, kun sinne huudan. Vastaus on rauhallisen salaperäinen, mutta en tiedä, missä metsän salaisuus piilee? En edes halua tietää. Metsässä on hyvä hengittää, se on paras mielenmaisemani. Siellä suurenen ja tunnen matalan mielen katoavan.

Kun lähden metsälle pukeudun naamiaisasuun. Vai oletko usein nähnyt possua keräämässä sieniä? Lehmä sienimetsällähän on niin arkipäivää. Todisteeksi otin kuvan itselaukaisijalla.

Karvarousku on yksi lempisienistäni. Ehkä symppaan sitä siksi, että olen itsekin karvainen. Saatan olla myös hieman kateellinen kaverille, jonka ei tarvi joka aamu vaahdottaa leukaansa ja raapia itseään verille.

Som tam ping pong tiko tiko

Nyt jyrähtää salaattien aatelinen kaikkine mielettömine tuoksuineen. Tiko tiko. Taisin joku aika sitten hurahtaa thaimaalaisiin pöperöihin erään pienen tehtävänannon tiimellyksessä. Toivottavasti hihhuloitumiseni on lopullista. Tälläkin hetkellä keittiössäni tuoksuu mielettömät limen ja sitruunaruohon tuoksut yhdistettynä hentoon kardemummaan. En kylläkään tiedä, käytetäänkö kardemumma thaikkuruoissa, mutta kyllä tästä vielä mielenkiintoinen keitto syntyy. Mutta ei se mitään. On niitä hassumpiakin fuusioita nähty: heti tulee mieleen poliisin ja koiran jälkeläinen poliisikoira. Eikä sitten enempää sinipukuisten ammattietiikasta. Siis laitosapulaisten.

Seuraavassa kuitenkin, Polkkapossu frankly presents:

Papaijasalaatti - Som tam
(2-3 annosta)

1 dl vihreitä papuja
4 valkosipulinkynttä
3 chilipalkoa
2 rkl maapähkinöitä
1 rkl juoksevaa palmusokeria (voit korvata hunajalla)
1½ rkl limemehua
1 rkl kalakastiketta
4 kirsikkatomaattia
1 raa’ahko papaija
1 porkkana

Mittaa isoon mortteliin paloitellut pavut, valkosipulinkynnet, chilipalot ja maapähkinät. Anna paloille kevyesti kyytiä survimella. Lisää palmusokeri, limemehu ja kalakastike ja sekoita. Lisää myös halkaistut kirsikkatomaatit. Kuori papaija, huuhtele pikaisesti ja raasta raastinraudalla. Raasta myös porkkana ja sekoita kaikki aineet keskenään. Tarjoa tahmean riisin ja paistetun kanafileen kanssa.

Oikeasti salaattiin käytetään vihreää papaijaa. Sitä saa kyllä Helsingissä esimerkiksi Vii Voanista, mutta eipä tuo mitään. Korvasin hieman raaemmalla normipapaijalla.

Kotiruokaa ja ei ihan kotiruokaa

Millaisia kokemuksia ihmisillä mahtaa olla punaisen basilikan kasvattamisesta? Aika kituvaa puuhaa nimittäin on. Jos jokin basilikalajike pitäisi valita kasvimaalle, niin ilmeisesti thaibasilika, se kun ei vaadi kuin lämmintä kättä, pusipuseja ja ripauksen troppeja. Riesaksi asti siitä ei kuitenkaan ole, vaikka saattaakin rönsähtää kuin minttu. Puskasta tulee mahtava, jopa puumainen, jos tarpeeksi vetkuttaa. Silloin on kyllä jo myöhäistä syömiselle.

Punainen basilika on mahtava koristeena. Ei se huonoa kielelläkään ole, hieman vihreää julkimoserkkuaan miedompi. Joskus luulin, että punainen pesto tehdään punaisesta basilikasta, paitsi en oikeasti. Väriaineellahan se tietysti tehdään vihreästä pestosta.

Mihin punaista basilikaa sitten käytetään? No oikeastaan kaikkeen, mihin vihreääkin, mutta vähän muuhunkin. Seuraavassa hieman vinkkejä.

Hedelmäsalaattiin: jos joskus yllätyit siitä, että raejuusto maistuu hyvältä hedelmäsalaatissa, niin ylläty uudestaan lisäämällä vielä punaista basilikaakin. En ole varmaan koskaan kokeillut sekä basilikan että raejuuston kanssa. Haaste jollekin, joka ymmärtää haastettunsa.

Uppopaistettuja basilikan lehtiä: pikainen tiputus kiehuvaan rasvaan. Väri jää, aromit säilyvät ja tulee kiva rapeus.

Appelsiini-basilikahilloke esimerkiksi ankan kanssa. Voi miau mikä maku. Ja vuh. Ohje ehkä joskus, jos joku haluaa.

Punabasilikasiirappia ja paahtovanukasta. Mittaa kattilaan yhtä suuri määrä vettä ja sokeria ja keitä siirapiksi. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Heitä kahteen desiin siirappia puolikas puska basilikaa ja poraa tasaiseksi. Paseeraa koko hela hoito vielä siivilän läpi. Ja sitten vanukasta lautaselle.

Mutta mitään näistä en tehnyt vaan hyvinkin rustiikkista kotiruokalisäkettä.


Muhennettua lanttua ja puutarhurin herneitä
voita
1 lanttu
10 palkoa herneitä kasvimaalta
2 dl kuohukermaa
maizenaa
suolaa
mustapippuria
punaisen basilikan lehtiä
oreganon lehtiä

Kuori lanttu ja pilko se kuutioiksi. Paista pannulla voissa miedolla lämmöllä n. 7-8 minuuttia. Lisää kerma ja anna hautua niin kauan, että lantut ovat sopivan kypsiä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää herneet. Suurusta maizenalla muhennokseksi. Heittele päälle vielä pilkottua basilikaa ja oreganoa. Basilika kannattaa tosiaan lisätä vasta lopussa, niin maut pysyvät paremmin kasassa.

Ai niin. On basilikasta joskus tehty sorbettiakin. Nostanpa tähän vielä kaverini kokkikaverini Paspartout'n kanssa ideoimamme selleri-basilikasorbetin ohjeen. Se oli kuulkaa hyvvöö se.



Selleri-basilikasorbet

1 l vettä
2,5 dl sokeria
Kourallinen basilikaa
2,5 dl varsiselleriä kuutioituna
pala vesimelonia
2 rkl calvadosta
1/2 vaniljatanko
1 tähtianins
1 liivatelehti

Pane litra vettä kiehumaan ja sulata sinne sokeri. Tuloksena n. 25 prosenttinen sokeriliemi. Kuori varsiselleri raparperin tapaan ja kuutioi. Lisää kiehuvaan veteen varsiselleri, tuore basilika, calvados, halkaistu ja raaputettu vaniljtatanko, ja tähtianis. Laita liivatelehti likoomaan kylmään veteen. Keittele rauhallisesti vajaa 15 minuuttia. Poista tanko, aja seos sileäksi sauvasekottimella ja painele vielä siivilän läpi. Lisää kuumaan vesitilkkaan liotettu liivate. Laita sorbettumaan jäätelökoneeseen. Tai tulee se pakkasessakin, kun jaksat välillä käydä sekottelemassa.

Soijaa ohhoijaa

Paneroituja soijasuikaleita, hmm. Jotenkin jäi sellainen olo, kun maistoin messuilla pari vuotta sitten, että olisivat olleet parempia. Enää ei paljon lempi leiskunut ja kuherruskuukausi oli ehdottomasti ohi. Niitä oli varmaan muunneltu pakkasessani. Mitä tahansa sanoinkin, sain vain vastaukseksi ankaran murahduksen. Tuttua.


Pydeé
(1 annos)

2 perunaa
1 sipuli
puolikas kesäkurpitsa
½ prk tonnikalaa
kuivattua tilliä
suolaa ja pippuria
paneroituja soijaviipaleita
1 kananmuna

Kuori peruna ja leikkaa ohuen ohuiksi viipaleiksi. Mikrota 7 minuuttia. Pilko sipuli, kuullota pannulla (öljyssä) ja heitä mukaan myös kuutioitu kesäkurmitsa. Viskaa sekaan perunat ja tonnari. Katso, että kaikki on kypsää ja mausta runsaalla tillillä, pippurilla ja suolalla. Paista soijaviipaleet ohjeen mukaan. Muna myös mutta ei ohjeen mukaan.

En suosittele kenellekään vähiten itselleni ja läheisilleni.

Båten säglade vidare, fastän nu under matbokisk flagg

Sen verran palaan vielä Maarianhaminaan, että neuvon pari hauskaa kirppistä. Mitäs sieltä muutakaan ostettaisiin kuin keittokirjoja, olen täysi friikki. Tällä kertaa kassiin tuli muistaakseni seitsemän opusta ja hinnaksi 17€. Vilken ond cirkel! Eräässä hamstraamassani kirjassa on ainakin houkuttelevan kermainen mantelikeitto, josta voisi hakea virikkeitä. Joskus myöhemmin.

Huomasin juuri, että neuvonkin tarkemmin vain yhden paikan. En nimittäin muista enää toisen osoitetta. Sori. Köpmansgatanilla sijaitsee emmaustyyppinen ratkaisu, jossa kirjoille on varattu oma ihan kohtalainen soppensa. Mikä parasta keittokirjat on jaksettu lajitella omaan osastoonsa. Tai parempi ja parempi: näin ihmiset löytää ne helpommin, eikä helmiä sialle jää niin helpolla. Mutta haa. Pieni possu menikin penkomaan purkamattomia laatikoita ja löysi kaikkea vähintäänkin mielenkiintoista. Myyjätätikin oli oikein gullig ja jaksoi innostua när jag började pruta ner priset.


Toinen paikka oli sitten enemmänkin osto- ja myyntiliike. Hyvin pieni mutta tehokas. Paikan pitäjä oli edellisen pitäjän vaaripuolinen versio, joka kainosti häpeillen tuumasi:
- Hoppas det stör inte om jag äter min fisksoppa när ni går rund- Men gubbe lilla, inte alls. Kanske ja hittar bättre matböcker när jag känner den mäktiga aromen din soppa föranleder. Paikka sijaitsi muutaman kadun alaspäin köpmansgatanilta ja kyllä se sieltä löytyy, jos vain jaksaa etsiä. Keskusta kun ei ole järin suuri.

Kirja mukaan ja rannalle. Ei minulla ei ole on crocseja. En ainakaan pidä niitä, vaikkei minulla niitä olekaan niitä pitäessäni, kun ei kerran niitä ole niiden ollessa jaloissani ilman olemista.

Tanssikengät, tanssi alkaa...

Aloitin joku aika sitten salsatunnit. En itsekään oikein uskonut, mutta niin se vain menee. Aloitin herkällä verkkomeloni-minttusalsalla. Possun päälle se menee erittäin hyvin, vaan mikäpä ei menisi!

Pieni on kaunista

Jälkkäriin ei aina ole aikaa panostaa montaa tuntia. Miten olisi pari erilaista pienen suklaapuodin suklaata, pari siivua mansikkaa ja kokkiraidallinen vaaleaa balsamicosiirappia? Takuulla tyydyttää ruokailijan kuin ruokailijan. Suklaapalat voi tietty itsekin väsätä, kun ei se niin mahdoton homma ole. Tällä ohjeella voi tyydyttää pienen pienen tryffelinälän:


Suklaatryffelit

1/4 dl espressoa
1/2 dl kermaa
2 rkl tomusokeria
100 g tummaa suklaata (70%)
25 g voita

Mittaa kattilaan espresso, kerma ja tomusokeri ja kiehauta. Paloittele suklaa teräskulhoon ja kaada kuuma kermalitku päälle. Sekoittele ja anna suklaan sulaa. Jos ei meinaa sulaa, heitä pikaisesti takaisin levylle, mutta älä kuumenna liikaa, sillä suklaa leikkaa helposti. Sekoita joukkoon voi ja koveta jääkaapissa. Kun massa on valmista, ota kuumaan veteen kastetulla pikkulusikalla massasta pallukoita ja pyörittele niitä esimerkiksi kookoshiutaleissa, strösseleissä tai hasselpähkinärouheessa.

Sydänsalaattia

Myytit ovat kertomuksia jumalten ja sankarien teoista joskus aikojen alussa. Jostain syystä ne ovat kiehtovia: ehkä siksi että ylenpalttinen satuilu on hillittömän hauskaa. Ja perustellaanhan myyttien avulla asiat, joita maailmasta löytyy. Jos joku kiinnostuu enemmänkin, niin muinoin tenttimäni Antiikin myytit ja uskonnot tarjoaa hyvän lähdön. Antiikki ja Zeuksen toilailut on aina hyvä paikka aloittaa.

Vaan oli se Zeus kyllä härski jätkä. Ja uskomattoman kekseliäs. Vanha irstailija ihastui tavalliseen kuolevaiseen, muutti tämän jumalattareksi ja otti Olympokselle. Tytölle tuli niin kova ikävä kotiaan, että päätti käväistä heitä morjestamassa. Tästä Zeus, Mr Drama Queen, vihastui ja keksi aika omalaatuisen rangaistuksen. Muutanpa tytön latva-artisokaksi! Ei olisi heti tullut itselleni mieleen, aika erikoinen äijä. Kuvassa tyttö ennen artisokaksi muuttumista. Varsin leväperäistä käyttäytymistä.


Aika harvoin tulee latva-artisokkaa syötyä, maa-artisokkaa useamminkin. Yleensä ostan öljyyn säilöttyjä artisokan sydämiä. Niissä on hauska, hieman kirpeä maku. Eräs suosikkini on kääriä sydämen palan ympärille pekonisiivu ja ripotella päälle hieman ruokosokeria. Sitten uunissa rapsakaksi. Hauskaa pikkunaposteltavaa. Herkulta maistuvat myös artisokkacannellonit, joiden seurana tarjotaan sitruunalla maustettua valkokastiketta. Sitruuna ja artisokka onkin hyvä pariskunta.

Mutta voi sitä äyskäillä salaatteihinkin. Esimerkiksi fetasalaattiin.


Artisokka-fetasalaatti

purkitettuja artisokan sydämiä
fetaa
kirsikkatomaatteja
kurkkua
tammenlehväsalaattia
sipulin vartta
mustapippuria myllystä
ja päälle vielä pieni puristus sitruunan mehua