Kultarouskumousse

Tiilenpunainen kultarousku on Turun nimikkosieni. Aiemmin olen löytänyt sitä vain Ruissalosta, nyt muualtakin Turusta. Varsinais-Suomen ulkopuolella se on käsittääkseni aikas harvinainen. Tunnistamista helpottaa runsaan maidin lisäksi tuoksu, joka vastaa lähinnä kalasoppaa, jota on jatkettu Boyn tillisilakalla. Mikä mahtava kalasoppaidea, jätetään hautumaan.

Kultarouskuista valmistin moussea. Maistuu erittäin hyvältä Askondin happaman jyväisen päällä. 

Kultarouskumousse

kultarouskuja
½ pienehkö punasipuli
voita
100 g kermaviiliä
100 g smetanaa
½ omena 
suolaa
valkopippuria
persiljasilppua
1 liivatelehti
1 rkl appelsiinimehua

Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen. Pilko kultarouskut puolikkaan pikkusormenpään kokoisiksi kuutioiksi, pilkottuna saa tulla n. 2 dl. Pilko myös punasipuli samoin. Freesaa kultarouskuja ja puolta määrää sipuleista voissa pannulla ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Jäähdytä.  Sekoita kipossa kermaviili, smetana, pieniksi kuutioitu omenanpuolikas, rouskut, freesatut ja ei niin freesit sipulit ja persiljasilppu. Maista suola ja pippuri kuntoon. Lämmitä appelsiinimehu pikaisesti mikrossa ja anna liivatteen liueta siihen. Sekoita nauhana hyvin muiden ainesten joukkoon ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintäään kolme tuntia.

Kangashapero-raejuustopiirakka

Voi tähän toki käyttää muitakin sieniä kuin kangashaperoa. Tällaisen nyt tein, kun metsässä näytti olevan aika reilusti haperoita. Ja on tuo hyvä sieni. Raejuustoa sekaan mielenkiinnosta, ihan kivasti upposi joukkoon ja lopputulos oli oikein lämmittävä. Hyvä peruspiirakka, parhaimmillaan vasta muutama tunti valmistumisen jälkeen.

Kangashapero-raejuustopiirakka

1 valmis piirakkapohja

kangashaperoita
½ keltasipuli
100 g kermaviiliä
1 kananmuna
100 g ranskankermaa
200 g raejuustoa
1 dl emmental-juustoraastetta
suolaa
valkopippuria
timjamia
rakuunaa
persiljaa (tuore)

Paista piirakkapohjaa alimmalla tasolla n. 8 minuuttia 200 asteessa. Pilko kangashaperoita niin paljon, että niitä on pari kourallista. Siipaloi puolikas keskikokoinen sipuli. Freesaa sieniä ja sipulia pannulla hetki. Mausta suolalla ja pippurilla ja heitä esipaistetun pohjan päälle. Sekoita kipossa kermaviili, kananmuna, ranskankerma, raejuusto, juustoraste, mausteet ja yrtit. Älä kuitenkaan uita yrteissä, kangashapero on lempeä maultaa ja hukkuu helposti. Hakkaa sekaan persiljaa. Testaa maku. Kippaa seos sienien päälle tasaiseksi ja paista uunin alatasolla 200 asteessa 30 minuuttia.

Kastikeakatemia osa V - Tomaattikastike

Turha pitää jännittynyttä yleisöä enempää jännityksessä, kastikeakatemian viimeinen luku on juuri aukeamassa. Ylimielisen sikamaisesti nimetyn akatemian tarkoituksenahan oli siemaista ranskalaisen keittiön viisi kunkkusoosia läpi ja löytää niille ehkä vielä jotain jalostetumpiakin muotoja ja käyttötarkoituksia. Tähän mennessä ollaan hekumoitu bechamel, veloute, sauce espagnole ja hollandaise. Jäljellä siis sauce tomate eli tomaattikastike. Vaikka eihän siinä juuri mitään erikoista ole.

Ja miten niin tomaattikastike muka olisi ranskalainen soosi, sehän on italiasta. Niin onkin, mutta italialaiset opettivat ranskalaisille tomaattikastikkeen kuten kaiken muunkin ruuanlaiton. Ja viininteon, vai olikohan ne etruskit. No sama asia, näillä mennään. Ranskalainen kastike on toki kevyempi kuin italialainen, eikä ranskalaiseen sotketa oreganoa, basilikaa saati pitsamaustettakaan. Katariina de Medici tosin oli suuri pitsamausteen ystävä, mutta ei siitä sen enempää. Valkosipuliakaan ei tässä kastikkeessa viljellä yhtä antavalla kädellä kuin italialaisessa versiossa.

Escoffierin klassinen tomaattikastike noutaa makua possusta, esimerkiksi pekonista. Itse en ihan välttämättä kaipaa tomaattikastikkeeseeni possun makua, enkä tähän perusversioon savunkaan makua, joten käytän tässä anjovista. Anjoviksesta tulee sopivasti laitettuna mukavan tiiviin suolainen maku, ei lainkaan kalaisa. Ja tätä kastiketta voi tehdä myös hemmot, jotka eivät tykkää punaisesta lihasta tai muuten vaan possuista. Paitsi polkkaavista.

Ranskalainen tomaattikastike (n. 7-8 dl)

4 rkl rypsiöljyä
1 rkl anjovisfileitä pilkottuna
1 dl porkkanoita kuutioituna (pikkurillin pää)
1 dl sipulia kuutioituna
1½-2 rkl vehnäjauhoja
5 dl kasvislientä (lihaliemi kyllä parempi)
2 tlk kuorittuja tomaatteja
1 iso valkosipulinkynsi pilkottuna
1 laakerinlehti
ripaus timjamia
mustapippuria
(sokeria)

Paista anjovisfileitä kevyesti hetki öljyssä. Lisää porkkanat ja sipulit ja freesaile 8-10 minuuttia. Lisää jauhot ja paistele käännelleen 3 minuuttia. Lisää liemi, tomaatit (murskaile), valkosipuli ja yrtit. Anna muhia 1½-2 tuntia ja lisää nestettä tarvittaessa. Rouhi joukkoon pippuria ja tarkista suola. Lisää sokeria, jos haluat makeampaa. Siivilöi ja purista varmuudella kaikki talteen.

Mikäli haluat tehdä hieman klassisemman, unohda anjovisfileet ja käytä pekonia. Laita pannulle ruokalusikallinen vettä ja heitä muutama pilkottu viipale pekonia muhimaan siihen. Kun rasva on kunnolla vapautunut, lisää porkkanat jne.

Käyttö: pasta, grillatut kasvikset, kana, gnocchi,

Muunnokset: esim. kreolikastike (lisänä reilusti selleriä ja paprikaa) ja espanjalainen (sieniä, paprikaa, tulisuutta).

Töend.