Hetki

Savustetut appurat ja kuollut lahna

Savustaminen tapahtuu useimmiten hienovaraisesti ja hiljalleen. Kohde ei edes välttämättä ymmärrä, että häntä savustetaan. Voi se toki olla ihan näkyvääkin. Hänelle ei puhuta, hänen pöytäänsä ei istuta, hänen vitseilleen ei naureta. Ehdottoman hyvä tapa on savustettavan puheenvuoron keskeyttäminen.

Kalan savustamiseen pätee periaatteessa ihan samat jutut. Kalalle ei puhuta eikä hänen pöytäänsä istuta. Kalan vitseille ei naureta ja jos puheenvuoron joutuu keskeyttämään kannattaa mennä hetkeksi pois auringosta ja juoda reilusti nestettä. Avohoitoakaan ei kannata sulkea ensikäden vaihtoehdoista.

Chef Kari Vihdan kanssa valmistettiin seuraava setti. Minä toimin apukokkina ja seurailin ammattilaisen käden liikkeitä. Loistava vinkki oli mm. kaislat ritilän päällä.




Savustetut appurat ja (kuollut lahna)


Ongi isoja ahvenia ja yksi pian kuollut lahna. Poista puukolla päät, avaa vatsat ja poista sisälmykset. Visko suolaa reilusti sisälle ja ulos ja anna levätä kylmässä seuraavaan päivään.



Savustaa voit vaikka tynnyrissä tai vanhassa kaminassa. Käy siihen ihan oikea pönttökin - linnunpönttö on huono, tyhmä ja varsinkin häiriintynyt valinta.

Vuole savustuspöntön pohjalle leppälastuja, myös teollisesti tuotettu leppähake on toimivaa. Hyvän makumausteen antaa pieni pätkä katajaa, liiallinen kataja tekee kuitenkin tunkkaisen maun. Miu.



Lastujen päälle kannattaa kylvää muutama sokeripala, niillä saadaan kalaan mukava paahtunut väri. Lastujen päälle ritilälle kannattaa asettaa muutama kaisla, jotta sen päälle tulevat kalat saa helposti irti. Yksi tapa on myös öljytä kalat ennen savustamista, tällä saadaan kaloihin myös mukava kiilto. Turhaa se kyllä oikeasti on, mutta monasti kokit ovat kohtalaisen turhamaista poppoota.

Sytytä nuotio pöntön alle. Appuroiden savustamiseen kuluu n. 20-30 minuuttia riippuen kalojen koosta. Kalat ovat valmiita, kun evän irtisaamiseen ei tarvita läheskään moottorisahaa. Toiset tykkäävät mehukkaasta, joidenkin pitää saada ihan kuivaa, jolloin myös suola muuttuu hauskan rapsakaksi. Itselleni kelpaa perinteisesti ihan kaikki, olen vain rehellisesti ronkeli.


Jos et muistanut suolata lainkaan, voit vielä tässä vaiheessa pelastaa kalasi heittämällä ne likoamaan suolaliemeen viideksi minuutiksi.

Sitten suuhun.

Kirjolohenmätipasta

Suomalaiset ovat yhtä tottuneita mätiin kuin omaan vessanpönttöönsä, mutta mistä johtuu, että sen käyttö on rajoittunutta. Vaan niin on mädinkin. Yleisimmin mätiä heitetään paahtoleivän päälle smetanan ja rusikoidun sipulin muljuttamana. Tässä ei tietysti ole mitään väärää, se on myös minun himoherkkua. Mutta ihan rehellisyyden nimissä, joskus kannattaisi kuitenkin koittaa jotain muutakin. Minäkin olen käyttänyt korkokenkiä viimeiset kolme kuukautta ja hyvin alkaa tottua.

Tällä kertaa possutin mätiä pastaan. Toimii.


Kirjolohenmätipasta

omavalintaista pastaa
½ pieni pilkottu keltasipuli
1 laakerinlehti
1/4 kalaliemikuutio
1/2 dl valkoviiniä
2 dl kermaa
maizenaa
suolaa ja pippuria
katkarapuja
tuoretta hakattua tilliä
kirjolohenmätiä
parmesaania


Keitä pasta al dente. Freeesaa sipulia hetki rasvassa. Lisää laakerinlehti, liemikuutio ja valkoviiniä. Anna kiehahtaa ja ota laakerinlehti pois. Lisää kerma ja suurusta kastikkeeksi maizenalla. Lisää katkaravut, älä anna enää kiehua. Tarkista suola ja jatka pippurilla. Sekoita paistinpannulle pastat ja kastike ja lusikoi päälle kirjolohenmätikekoja ja tilliä. Viimeistele parmesaanilastuilla.