Valkoista syötävää

Keskiajalla tuore maito ei pysynyt tuoreena kovin pitkään. Kyseiseltä ajalta peräisin olevat reseptikokoelmat kehottavatkin käyttämään maitoa, joka on juuri lypsetty. Hyvin monesti ohjetta oli mahdotonta totella. Siksi keskiajan Michael Björklundien piti kehittää jotain maidon korvikkeeksi. Jotain jossa olisi samoja ominaisuuksia ja olisi helpompi säilyttää. Korvikkeena alettiin käyttää mantelimaitoa. Se voitiin tehdä etukäteen eli sitä voitiin varastoida. Se oli rasvaista eli siitä voitiin valmistaa voita kuten lehmänmaidostakin. Ja koska se ei ollut lähtöisin eläimestä, sitä voitiin käyttää päivinä, jolloin kirkko oli kieltänyt eläinkunnasta lähtöisin olevien ruokien syömisen.

Mantelimaitoa on helppo tehdä itsekin. Oikeastaan siihen ei tarvi kuin kuorittuja manteleita ja vettä. Sen voi vielä maustaa hunajalla ja mansikoilla, jos haluaa tehdä itselleen vaikka jälkkärijuoman.

Mantelimaito
1 dl kuorittuja manteleita
4,5 dl vettä
1 rkl hunajaa
muutama mansikka

Vedä kaikki tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Juoman voi siivilöidä tai sitten hörppästä ihan sellaisenaan.


Mutta se miksi itse kiinnostuin mantelimaidosta, on oikeastaan "valkoisena syötävänä" tunnettu jälkkäri eli blanc-manger. Brokeback Mountainin cowboyt, Escoffier ja Bocuse, antavat blanc-mangeriin ohjeet, jotka eroavat toisistaan vain siinä, että toinen käyttää kermaa ja toinen maitoa. Mutta jos penkoo historian patinoimia ruokaohjearkistoja, huomaa pian, että blanc-mangeriin onkin itse asiassa käytetty aiemmin mantelimaitoa.

Valmistin muutama päivä sitten blanc-mangeria ja se oli aikas herkullista. Maku olisi tuonut mieleen dajm-vanukkaan, jos sellainen olisi olemassa. Ajattelin koittaa sitä jonain päivänä ihan kunnon mantelimaidolla tehtynä. Sulatin mukaan myös hieman halvaa antamaan hassua makua. Satuin ottamaan koulun keittiölle pikku pakkauksen mukanani.

Blanc-manger

80 g sokeria
50 g kuorittuja manteleita
4 dl maitoa
1 vaniljatanko
3,5 liivatelehteä
4 dl kuohukermaa
(halvaa)



Aja sokeri ja mantelit tehiksessä tasaiseksi masaksi. Laita kattilaan maito, halkaistu ja raaputettu vaniljatanko ja mantelimasa. Kiehauta ja ota pois jäähtymään. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 10 minuuttia ja liuota ne pieneen tilkkaan kuumaa maitoa. Lisää liivatteet seokeseen. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja siivilöi. Vatkaa kermavaahto. Kaada jäähtynyt seos ohuena nauhana kermavaahdon sekaan ja sekoita todella kevyellä kädellä. Annostele vuokiin ja laita jääkaappiin hyytymään mieluummin yön yli.

Seuraavana päivänä minun piti tehdä mangerin kyytipojaksi vielä joku omenakompotti, mutta joltain oli jäänyt käyttämättä ananasrenkaita, joten tein niistä nopean kimaran.

3 ananasrengasta
1,5 dl ananaslientä
3 rkl ruokosokeria
kanelia
calvadosia



Pilko ananasrenkaat pienemmiksi ja yritä heittää ne vähintään metrin päästä yksitellen kattilaan. Soita äitisi siivoomaan ohi menneet palat. Lisää kattilaan ananasten seuraksi ruokosokeri ja ihan pikku nokare voita. Kuumenna sokeri sulavaksi ja lisää ripaus kanelia. Lisää ananasmehu ja calvados. Keittele hiljalleen vajaa kymmenen minuuttia. Jäähdytä melkein kylmäksi ja kaada blanc-mangerin päälle. Nauti kuin ehtoollisviinistä kieltolain aikana.