Desimitoilla nakellaan lokkeja

Louisianan keittiö on jostain syystä kiinnostanut minua jo pitkään. En ole ikinä käynyt Yhdysvalloissa, minulla ei ole mitään tekemistä koko Louisianan, saati sitten New Orleansin, kanssa. Ehkä kreolikeittiön motto "Ruoka ei ole vain lautasella, se on myös sydämissä" kiehtoo minua. Ruokaa ei käsitetä ainoastaan ravinnoksi, vaan se on elämäntapa. Sille taputetaan ja sen kanssa riemuitaan. Ruoan suhteen ei voi olla väärässä, sillä jokaisella on omat makumieltymyksensä. Ja mikä parasta kreolikeittiön reseptiikka on vain suuntaa antavaa. Desimitoilla ei ole käyttöä, keittiövaaoilla on, mutta niitä käytetään keittiövaanheittokilpailuissa. Muutenkin ruokaan voi laittaa vähän mitä vaan, mitä kaapista sattuu löytymään. No vedetään nyt sen verran takaisin, että kreolikeittiön leivontaohjeissa olevia raaka-ainemääriä kannattaa noudattaa tarkemmin.

La Nouvelle Orléans eli siis New Orleansin siirtokunta perustettiin 1700-luvun alussa ranskalaisten toimesta. Alueen hallinta siirtyi muutama vuosikymmen sen jälkeen Espanjalle, mutta palautui taas pian ranskalaisten haltuun. 1803 New Orleans liitettiin emämaahansa, kun amerikkalaiset ostivat Louisianan. Kaiken kaikkiaan New Orleans ehti olla seitsemän lipun alaisena. New Orleansista oli tällöin kehittynyt vilkas kansainvälinen satamakaupunki. Tämä on se pohja, jota vasten kreolikeittiötä pitää tarkastella. Uudet vallanpitäjät toivat kaupunkiin oman keittiöväkensä. Vaikka käskijät vaihtuivatkin suhteellisen tiuhaan tahtiin, keittiögurut jäivät ja ruokakulttuurit sekoittuivat. Tämä keittäjien ammattikunta, kaupunkiin muuttaneet espanjalaiset ja italialaiset siirtolaiset, ranskalainen väestö, paikalliset intiaanit ja muuttoliike Meksikosta synnyttivät vähitellen kreolikeittiön.

Kun puhutaan Louisianan keittiöstä, pitää mainita myös kreolin maalaisserkku cajun. Akkadit olivat ranskalaisia, jotka lähtivät siirtolaisiksi Kanadaan, Acadian alueelle. Kiihkokatolilaisuutensa vuoksi akkadit karkotettiin alueeltaan, jolloin osa heistä palasi Ranskaan, mutta suuri osa muutti Louisianaan, New Orleansista länteen maaseutualueelle. Cajun on oikeastaan kieliväännös tai -virhe sanasta acadian. Kotioloissa cajun- ja kreolikeittiön raja on käsittääkseni kohtalaisen selkeä, mutta ravintoloiden ruokalistoilla puhutaan suloisesta sekamelskasta. Cajun ruoka on kuitenkin tuhdimpaa ja pippurisempaa kuin kreoliruoka.

Vaikka mainitsinkin, että ruokiin voi laittaa lähes mitä vaan, on pyhä kolminaisuus silti läsnä: sipuli, selleri ja paprika. Muita kreolikeittiön tunnusmerkkejä ovat kermaiset, yrtein höystetyt kastikkeet. Äyriäisiä ja kaloja käytetään paljon. Miltei missä tahansa kreoliravintolassa ruokalistalle kuulu Shrimp Creole, katkarapuja kreolilaisittain.

Louisianan keittiön lemppareitani ovat gumbo ja jambalaya. Gumbo ehkä herättää minussa empaattista nostalgiaa yliopistoaikojani ajatellen, sillä olihan Gumbo ainejärjestömme suojelija ja ylin jumaluus. Suuri yleisö tietää gumbon paremmin keittona tai vihanneksena.
Jambalaya on vähän kuin espanjalaisten paella. Voisi sitä kai verrata nasi gorengiinkin tai jos oikean rohkea haluaisi olla, niin ruotsalaisten pyttipannuun. En kuitenkaan ole niin rohkea, sillä lähipiiriini on päässyt soluttautumaan yllättävä määrä suomenruotsalaisia. Eräs nuori vaasalainen naishenkilö on kuitenkin antanut ymmärtää, että suomenruotsalaiset ovat monin tavoin kulttuurisesti ja rodullisesti perisuomalaisia kehittyneempiä ja etevämpiä, joten Polkagris hiljenee. Minun jambalayaani kuuluu vakiokamana makkaraa ja kanaa. Ei pidä pelästyä kokeilematta, sillä se on aivan loistava yhdistelmä. Kanaa pitäisi syödä enemmänkin ainakin lemmujen mielestä.

Muskahan heitti melkein suomenruotsiksi legendaarisen Hank Williamsin kappaleen Jambalaya. Kappale saa vieläkin allekirjoittaneen jalan nousemaan kuin juniorivuosina reikä kengässä maa-ampiaispesän päällä. Tässä kuitenkin pieni ote Hankin versiosta.

Jambalaya and a crawfish pie and fillet gumbo,
´cause tonight I`m gonna see my ma cher amio.
Pick guitar, fill fruit jar and be gayo!
Son of a gun, we`ll have big fun on the bayou!

Liekö Hank ollut ruoan ystävä. Jambalayan ja gumbon lisäksi Hankille maistuu myös crawfish eli jokirapu, jota paikallisst pyydystävät joista ja soista.

Jos jambalaya ihan tosissaan alkaa kiinnostaa, niin maailman jambalaya-pääkaupunki on Gonzalesin pikkukaupunki Louisianassa. Siellä nimittäin järjestetään vuosittain jambalayafestivaalit. Tulevana vuonna järjestyksessään 39. juhlissa järjestetään tietysti arvostetut jambalayan kokkauskisat. Sinne vaan kokkailemaan. Tässä säännöt. Ja muistakaakin, että edellisvuosien voittajia ei saa käyttää apureina.


Jambalaya

Laitan nyt tähän reseptiin hieman määriäkin. Niitä sitten noudattaa, jos siltä tuntuu. Eri asia on kannattaako se.


250 g kanasuikaleita
3 chorizo-makkaraa
3 vartta varsiselleristä
2 keskikokoista sipulia
3 valkosipulin kynttä
2 paprikaa
4 laakerinlehteä
chilijauhetta
inkivääriä
kuminaa
3-4 dl riisiä
9 dl kanalientä
suolaa
pippuria

Paista kana pannulla rasvassa kullanruskeaksi ja ota se valumaan talouspaperille. Kuutioi makkara ja ota myös siihen väri pannulla ja nostele pois. Lisää chilijauhe, inkiväärijauhe ja kumina pannulle ja paista niitä minuutti makkaran rasvassa. Silppua sipulit ja lisää pannulle. Paistele hetki. Lisää viipaloidut paprikat ja sellerit ja paista kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Lisää kanat ja makkarat. Lisää myös öljyä ja riisi. Paistele riisiä kolme minuuttia välillä pohjaa myöten sekoittaen. Lisää laakerinlehdet ja kanaliemi. Kuumenna kiehuvaksi, alenna lämpöä ja anna hautua kypsäksi. Tarkoituksena olisi, että jambalayaan ei jäisi juurikaan nestettä, mutta toisaalta riisikään ei saisi päästä ylikypsäksi. Poista lopuksi laakerinlehdet ja tarkista maku.