6.3.2015

Hipsterpitsa

Turun Shamrock Cafe tarjoaa pitsoja, joissa on hyvät täyteideat. Ja perinteisen tomaattikastikkeen voi korvata ranskankermalla, bearnaisella, bbq:lla tai tulisella. Pohjaksi on valittavissa normaali, rukiinen tai gluteeniton versio. Eikä voi olla kehumatta avotuliuunia, jossa rapsakkaan pohjaan tarttuu mukava kevyt savuinen aromi.

Hinnoittelu on, mitä on, kyse ei ole kebabbilasta. Jos liika suola tässä suhteessa kuitenkin harmittaa, voi esimerkiksi tämän Shamrockin listalla olevan hipsterpitsan valmistaa ihan kotonakin.

Sen verran perusasioista, että lainaan hieman jotain aiemmin kirjoittamaani.

Pohjan pitää olla sopivan ohut ja rehellisen rapea. Hyvään lopputulokseen pääsee ilman leivinuunia ja pitsakiveä, mutta ei niistäkään haittaa ole. Kotiuunissa  palkinnon saa valmistamalla pitsa leivinpaperille ja lämmittämällä uunipelti ennen leivinpaperin sille laskua todella kuumaksi.  

Kastike. M-mmmmm. Näen Homerin kuolaamassa donitsin perään. Sitä samaa hyvä kastike edustaa minulle.Tärkeää on jaksaa keitellä tarpeeksi kauan ja antaa makujen muhia. Hyvä peruskastike syntyy lisäämällä tomaattimurskan sekaan muutama aurinkokuivattu tomaatti, pitsayrttejä, sokeria, suolaa, pippuria, hieman tomaattipyrettä ja kevyesti balsamiviinietikkaa. Pari anjovispalaakaan ei ole pahitteeksi, tällöin suolasta voi tinkiä. Rauhallinen keittely ja pikainen surraus sauvalla. Siinä.

Hipsterpitsa (punajuuri-vuohenjuusto-viikunahillo)

Pohja: katso alla
Kastike: katso yllä
Täytteet: katso tähän. Keitettyjä punajuurilohkoja, vuohenjuustoa, viikunahilloa, paahdettuja pähkinöitä, rucolaa. Ja tietty juustoa, josta osa mozzarellaa.

Pohja:

1½ dl vettä
3/4 pkt hiivaa
½ tl suolaa
ripaus sokeria
3 rkl rypsiöljyä
n. 5 dl vehnäjauhoja

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, sokeri, öljy ja osa jauhoista. Lisää loput jauhot ja leseet alustamalla pohjaa käsin. Lisää sen verran jauhoja, että pohja irtoaa sopivasti käsistä. Laita pohja kohoamaan lämpimään liinan alle puoleksi tunniksi.

Kastike: Valmista yllä kertomani ohjeen mukaan.

Pohjasta tulee kaulimalla kaksi hyvin ohutta pyöreää pohjalättyä. Jos haluat hieman paksumman pohjan lisää vettä 0,25 dl ja jauhoja tarpeen mukaan. Hiiva riittää. Levitä pohjan päälle kastike. Sen päälle punajuuret, vuohenjuustopalat ja viikunahillo. Niin ja tietty myös juustoraaste. Uunissa paiston jälkeen lisää paahdetut pähkinät (esim. cashew) ja rucola

2.3.2015

Miten pitää ruokaideat järjestyksessä?

Tuntuuko välillä siltä, että joka paikka on täynnä resepti-ideoita tai ruokiin liittyviä to-do-listoja? Kyseessä ei ole hallittu kaaos vaan sekamelska, joka hakee vertaistaan. Surffailen kännyllä, tietokoneella ja tabulla, luen ruokalehtiä ja keittokirjoja. Napsin sieltä täältä ideoita, valokuvia, kuvakaappauksia ja välillä kirjoittelen epämääräisyyksiä muistilapuille. Ei ihme, että ahdistaa.

Vaan ei enää. Muutama kuukausi sitten perustin uuden sähköpostiosoitteen, johon ei tule mitään muuta tavaraa kuin äsken mainitsemiani juttuja. Jokainen posti on otsikoitu reseptin nimellä tai jollain asiasanalla. Elämä on helpottunut ainakin näiltä osin reippaasti.

Ihan siis vinkkinä vaan.

1.3.2015

Banaanicurrysalsa

Sain erikoisen viestin. Joku Polkkapossun lukija lähetti minulle liitetiedostona kuvan varsin mielenkiintoisesta ruokaohjeesta. Lisätiedusteluista huolimatta kyseinen sähköpostiosoite ei enää vastaa minulle. Eniten minua kiinnostaa, mistä kirjasta kyseinen ohje on. Nimittäin jos siinä on jotain näin hauskaa, on siinä pakko olla muutakin jännää.

Kaikki hopikapi pläräämään keittokirjoja. Voi toki olla lehtikin, mutta kirjalta näyttäisi.

Amerikan keittokirja

Näin juuri joku aika sitten kartan Yhdysvaltojen osavaltioista, johon oli merkitty, mitä ruokaa missäkin syödään eniten. Illinoisissa pakistanilaista, Louisianassa cajunia, Arizonassa tex-mexiä ja Floridassa kuubalaista. Yhdysvaltoja ei turhaan kutsuta kansojen sulatusuuniksi, tämä ei voi olla näkymättä myös ruokakulttuurien moninaisuutena.

Amerikan keittokirjassa herkkuja esitellään Uudesta-Englannista Alaskaan. Takakannessa luvataan, että perinteiset ruoat on päivitetty nykymakua vastaaviksi ja aiempaa terveellisemmiksi. Tuosta en tiedä, pekonia käytetään miehekkään kursailemattomasti, eikä voita ja sokeriakaan ole unohdettu. Välillä mainitaan ideoita korvaavista raaka-aineista tai vaikkapa, miten ruuasta voi tehdä kasvisversion.

Jos jotain tärppejä heittäisin, niin ainakin seuraavat ohjeet pystyn maistamaan: nyhtöpossuwrapit, lehtikaalia hapanimeläkastikkeessa, uppopaistettu okra, bourbon-pekaanipiiras, kovat pistaasikaramellit.

Plussat ja miinukset:

+ Paljon erittäin mielenkiintoisia reseptejä.
+ Tietoiskuja eri osittain, esim luoteisrannikon makuja.
+ Teknisiä tietoiskuja, esim. avokadon kuoriminen, appelsiininkuoren raastaminen jne.
+ Selkeä jako.

- Kuvitus. Kuvia kyllä oli, mutta olisin kaivannut enemmän. Tämäkin jakaa ihmisiä. Mutta esimerkiksi jos on mustikkamarmoroidun juustokakun ohje, jossa hehkutetaan marmorikuvioinnin vaikuttavuutta, pitäisi siitä ehdottomasti olla kuva.

Ilmestymisaika: 09/2014
Kirjailija : Caroline BrethertonElena Rosemond-Hoerr
Kustantaja : Docendo
ISBN : 978-952-291-065-3
Sivuja : 256
Sidosasu : Sidottu

Arvostelukappale saatu kustantajalta.

24.2.2015

Food-look-alike

Oscareissa food-look-alike -kategorian ylivoimainen voittaja.

Pala(k) Intiaa puolessa tunnissa

Aivan mielettömät tuoksut, onneksi en ole juuri tällä hetkellä naapurini. 

Apropoo, harvoin olen sitä muulloinkaan. Huoneilmassa leijuu porraskäytävään pyrkivä pilvi, josta voi maistellahaistella kardemummaa, juustokuminaa, kanelia, neilikkaa, inkivääriä, valkosipulia, pomeranssinkuorta ja ehkä jopa hivenen Pohjois-Intiaa. Mahtavaa. 

Jos olet edes muutaman kerran poikennut intilaiseen tai nepalilaiseen ravintolaan, et ole voinut välttyä törmäämästä palek paneeriin. Kyseessä on eräänlainen pinaatti-kotijuustomuhennos, johon monesti lisätään myös hyvin maustettua tomaattipyreetä ja jotain hapatettua maitotuotetta. Annos tarjotaan usein riisin ja naan- tai jonkin muun vastaavan lättänäleivän kanssa. Koko aterian voi valmistaa pitkälläkin kaavalla, mutta tässä erittäin nopea ohjeistus. Sisältää myös lättänäleivän valmistuksen. Aikaa kuluu n. 25-30 minuuttia. 


Lättänäleipä

2 dl vehnäjauhoja
1 dl vettä
ripaus suolaa
loraus rypsiöljyä

Sekoita ainekset kulhossa ja vaivaa pari minuuttia kimmoisaksi. Jätä odottamaan. Paista vasta juuri ennen palak paneerin valmistumista.

Laita riisivesi kiehumaan ja keitä ohjeen mukaan. 

Palak paneer (4 reilua annosta)

1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
iso loraus rypsiöljyä
juustokuminaa
inkivääriä
kanelia
kardemummaa
neilikkaa
pomeranssinkuorta
chilijauhetta
400 g paseerattua tomaattia
2 pientä pussia pakastepinaattia
1,5-2 dl vettä
sokeria tai ketsuppia
suolaa
200 g kotijuustoa
2 dl rasvaista maustamatonta jugurttia
tuoretta korianteria

Laita pannu levylle, levy päälle ja pilko sipuli ja valkosipuli. Lorota öljy pannulle ja laita rasvaan freesautumaan juustokuminaa ja inkivääriä parin peukalonpään kokoinen keko, neilikkaa puolet siitä, kardemummaa, kanelia ja chilijauhetta puolet edellisestä ja pomeranssinkuorta vielä vähemmän. Huomaa, että osan mausteista voit korvata vaikkapa piparkakkumausteella. Freesaa 3-4 minuuttia. Lisää sipuli, paista pari minuuttia ja sitten valkosipuli. Paistele muutama minuutti. Lisää tomaatti, pinaatti ja vesi ja anna muhia 5 minuuttia. Laita tässä kohtaa toinen paistinpannu kuumenemaan, jaa taikina neljäksi palloksi ja kauli ihan ohuiksi. Jauhota alusta hyvin, muuten nasahtaa kiinni. Paista pannulla molemmin puolin pari minuuuttia tai niin, että pintaan alkaa tulla mustia pilkkuja. Älä kuitenkaan unohda tehdä samalla palak paneeria eli makeuta joko sokerilla ja ketsupilla ja lisää myös suolaa haluamasi määrä. Mikäli et saanut ruokaan tarpeeksi Intiaa, voit vielä tässä vaiheessa lisätä kuminoita, neilikoita sunmuita. Pilko kotijuusto kuutioiksi ja lisää ihan lopuksi jugurtin kanssa. Sekoita hellästi. Jos haluat vielä palan taivasta annokseesi, lisää muutama haituva tuoretta korianteria. 

Sen verran vielä, että tämä on mukavan edullinen sapuska, n. 1,5€/kasvo. Olettaen, että ruokakaapissa on perusainekset valmiina.

13.2.2015

Partaäijää silmään

Ihan pienenä välikommenttina: chiliä ei kannata laittaa silmään. Olisi pitänyt käyttää se vaan kokonaan herkulliseen katkarapu-sitruuna-voipastaan.

No kun en muuta enää tuskaan keksinyt, tökkäsin juuri silmääni lusikallisen partaäijää. Ainakin kapsaisiini on rasvaliukoista. Saas nähä kui äijän käy.

Tulevaa odotellessa, iloisin kevätterveisin ja toivottavasti näkemisiin,

Tanssiva Sika

11.2.2015

Vihdoinkin järkeä juguihin

Jo pitkään olen päästellyt ärräpäitä suomalaisten jugurttien takia, aina liikaa sokeria. Valiolla on kyllä ollut hyvää yritystä mm. olo-juguillaan, mutta ihan tyytyväinen en ole ollut.

Kiitos siis Arlalle. Eilen noukin kaupan hyllystä luonto plus - perheeseen kuuluvan mangojugun, jonka tuotetiedot lupailivat vähemmän sokeria. Ajattelin, että makeaa se silti varmaan on, jatkettu kait muilla makeutusaineilla. Mutta ei. Upeaa. Printti kyljessä lupaakin vain hedelmien sokeria. Hyvänä bonuksena vielä laktoosittomuus. Ja tosiaan, maistelun tulos oli erittäin lohdullinen. Ei tarvi enää ostaa maustamatonta jugua ja sekoittaa siihen puolet maustettua.

Mangon lisäksi hyllyssä näkyi olevan myös samalla idealla tehtyä mustikkaa ja vaniljaa. Hiiliydraattimäärät pyörivät kymmenen gramman hujakoilla, mustikassa jopa lähempänä ysiä.

10.2.2015

Siipien havinaa

Mikä mielekäs arkisto tutkittavana, kultaakin kalliimpaa: äitini muistiinpanot ravintola-alan oppilaitoksesta vuodelta 1970.

Chilikirja

Omat kokemukseni chilin kasvattamisesta eivät yllä siemeneen asti. Jos joskus tuo lumoava kasvi on ikkunalautojani koristanut, on aina kyseessä ollut taimi, välillä jopa valmis tapaus. Valmis tapaus chilistäni on ollut myös talven aikana, minulla chili on poikkeuksetta yksivuotinen.

Chilikirjan tekijät kyllä yrittävät kumota myytin yksivuotisuudesta: kun ensimmäisen talven yli pääsee, on odotettavissa lähes pavunvarsi, jota pitkin pystyy kiipeämään chilitaivaaseen useanakin tulevana vuonna. Hah, vaikka tämä ei ole edes siemenestä kasvanut, niin ei tällä kyllä talven yli mennä. Kuva meikäläisen chilivarresta - ei tarvi moinen Arkhimedes olla laskeakseen, ettei kovin korkealta ensi kesänä(kään) tarvi tipahtaa. Ei kannata  myöskään ihmetellä muutamaa havunneulasta tai kuollutta seitsenpistepirkkoa, Kirvesniemi kävi täällä ja seitsenpistepirkko nyt vaan sattuu kuolleenakin olemaan Suomen kansallishyönteinen.

Kilpisen, Hietasen ja Aaltosen Chilikirja alkaa erittäin mielenkiintoisesti muutaman myytin kumoamisella. Minäkin olen aina luullut, että siemenet ovat chilin väkevin osa. Napan kontit, väkevin osa onkin siemensäierämmäleet, joita välillä siemeniinkin jää. Tässä yhteydessä mieleeni tuli erittäin turha ajatus siitä, että kun puhutaan chilin väkevyydestä sillä jollain asteikolla, oliko nyt skolioosin, smallvillen vai scovillen asteikko, niin onko tuo väkevyys noiden rämmäleiden kanssa vai ilman? No kuten todettua, ihan turha ajatus.

Tekijät haluavat kumota myös myytit, että chili jotenkin turmelisi makuaistin tai peittäisi ruuan maun. Uskon tekijöitä, kaikkea kohtuudella. Heitähän parisataa grammaa kardemummaa lipeäkalaasi, niin kyllä siinä makuaisti turmeltuu ja toivottavasti myös ruuan maku peittyy. Toivottavasti. 


Tällaiselle tavalliselle chilintallaajalle seuraava osuus oli hieman raskas. 50 sivua tiukkaa faktaa chililajikkeista ja -lajeista ja miten ne maailmalle sijoittuvat, mikä on minkäkin maan erikoisuus tai tyypillisyys. Nimet viuhuivat silmissä, capsicumit, habanerot, nagit, carolina reaperit ja baccatumit jossain muualla. En toki väitä, ettei tällä osiollo olisi perusteltua paikkaa, ehdottomasti on. Tämän osuuden jälkeen sain fiiliksen, että kirja on selvästi enemmän tarkoitettu niille, joilla on jo mopo lähtenyt käsistä, ei niille jotka vielä säätävät skootteeriinsa tarakkalaatikkoa. Jossain kohdin tekijät toteavat, että koska sivumäärä on rajallinen, on jostain pakko ollut karsia. No ruokaosuus oli mielestäni masentavan lyhyt ja muutenkin hieman turhan mainostava eräitä fatalistisia tuotteita ajatellen. Itse olisin karsinut tuosta faktapaketista ja panostanut hieman lisää ruokaan. Homma kuitenkin menee niin, että ne jotka chilejä kasvattavat ja käyttävät, niin tuo käyttäminen tapahtuu hyvinkin pitkälti syömällä, eli silloin muutama ruokaohje enemmän voisi olla paikallaan. Mutta mutta... ymmärrän täysin myös kirjassa olevan priorisoinnin, tarkoitus ei olekaan olla keittokirja. 

Seuraavaksi esitellään chilien kasvatusta ja jotain tee se itse ebb & flood -rakennelmaa. Kuten todettua kirja on enemmänkin ammattilaisille, vaikka kyllä tästä toki harjoittelijakin vetää parrunsa tanaan ja ebbändfloodinsa pystyyn. On tämä niin mielenkiintoista luettavaa. Hauska hifistely jatkuu bonchien maailmaan - siis kaikkihan tämän nyt tietää: kun yhdistetään bonsai ja chili, on lopputulemana bonchi. Chilien terveysvaikutuksia käytiin pikaisesti myös läpi, hyvä, tuota osuutta odottelinkin ja toivoin. Ruokaohjeiden ohella olisin kaivannut hieman enemmän panostusta myös tähän puoleen. 

Mutta hieno kirja ja kaunis kiitos kaikille chileihin totaalisesti hurahtaneille tekijöille. Ainakaan minulle ei ole tullut tätä ennen näin asiallista suomalaista aiheeseen vihkiytynyttä opusta eteeni.

Arvostelukappale saatu kustantajalta.

Saaralle uunilahna

"Hei Polkkapossu. Sain naapurin äijältä kaksi lahnaa, enkä tiedä yhtään, mitä tekisin niille. Lahnoista on poistettu sisälmykset luojan kiitos. Voinko laittaa ne vaikka ihan tuollaisenaan mausteineen uuniin? Tai voisitko keksiä jonkin helpon ja halvan aterian näistä. Kiitos. Lukijasi, Saara."

Moi Saara.

Kiitos luottamuksesta, voisin. Mutta älä heitä tuollaisenaan uuniin, suomusta se.

Lahna on vaikkapa mökillä helppo ja vaivaton kala, sitä tulee silloin tällöin tehtyä, kun mato-onkeen lärppähuuli tarttuu. Lahna on mielestäni ihan hyvä peruskala, vaikka sitä runsaan ruotomäärän takia hieman karsastetaankin. Maku on aikas mieto, ei kannata lähteä liikaa kikkailemaan. Viimeksi taisin heittää lahnan ihan kylmiltään uuniin, poistin siitä sen jälkeen lihat ja tein perunasalaatin, johon laitoin perunoita, punasipulia, tarhapapuja, kapriksia, lahnaa, tilliä, ranskankermaa, valkoviinietikkaa, suolaa, dijonia ja pippuria. Erittäin hyvää.

Mutta kun nyt kerran kysyt halpaa ateriaa, niin tässäpä helpotusta elämääsi. Perunatkin tulee helposti samalla. Satuin jopa löytämään jonkinlaisen valokuvan, sillä tätä tulee satunnaisesti tehty mökillä.


Uunilahna ja maalaisperunat

1 lahna
suolaa
valkopippuria
voiknöllejä
tilliä
sitruunaviipaleita

perunoita
rypsiöljyä
grillimaustetta

Suomusta perattu lahna. Hiero ulko- ja sisäpintaan karkeaa suolaa ja pippuria ja anna levätä puolisen tuntia. Laita kalan sisään tilliä, voipaloja ja sitruunaviipaleita. Voitele ulkopinta kevyesti vielä juoksevalla voilla. Voit muutenkin voidella paiston aikana kerran lohen näkyvää puolta rasvalla. Laita folioon, mutta jätä päältä auki. Tällä estät, ettei nesteet sekoitu perunoihin.

Pese perunat hyvin ja leikkaa lohkoiksi. Kaada pussiin öljyä + haluamasi mausteet ja lisää perunalohkot. Pyörittele hetki ja laita uunipellille. Kala kypsyy, koko tietty huomioiden, aikas samaan aikaan perunoiden kanssa. 200 asteessa noin 25 minuuttia.



3.2.2015

Gastronaatti - eli kuinka rakastua rippeisiin

Pidän kirjan ajatusmaailmasta: johtavana teemana on, ettei mitään heitetä pois. Kuorista keitetään liemi, ylijäämäriisistä paistetaan palleroita, naatit laitetaan salaattiin ja kuivuneet leivät jauhetaan korppujauhoiksi. Turkkilaista jugurttia on aina kaapissa, kasviksia ja kalaa preferoidaan, lihaakin voi syödä mutta kunnioittaen ja kohtuudella.

Yhdessä asiassa olen tosin vakaasti eri mieltä. Kirjoittaja toteaa, ettei ternimaitoa kannattaisi tuhlata pannukakkuun, sillä lopputulos on liian kiinteä. Ja pöh, tulos on täydellinen, ternimaidolle saa hakemalla hakea parempaa sijoituskohdetta kuin pannari.

Tähän erimielisyytemme sitten loppuvatkin.

Kirjoittaja Satu Koivisto on Maku-lehden päätoimittaja ja vaikuttaisi tekstin perusteella ihan leppoisalta lyyliltä. Sanailu on lämmintä luettavaa ja paljon muistellaan, miten äippä tai isäukko ovat hommat tehneet. Tai siis tarkoitan lähinnä noita ruokahommia, paljon onkin kivoja muistoja ja niitä on hauska lukea. Satu jakaa ohjeita, jotka voisivat hyvin olla omiani: kotijuusto, kesäkurpitsarieskat, tomaattihummus, kantarellipihvit, papulindströmit.

Muutama ohje pääsee ehdottomasti myös to do -listalleni: punajuuri-fetatahna, kikhernepullat joiden taikinassa on myös perunaa, juhannusrieska, selleripiiras ja ehdoton hitti eli perunapitsa. Viimeisestä vielä vähän tarkemmin, eli Koivisto on perunan lisäksi täyttänyt lätkänsä punasipulilla, mozzarellalla, rosmariinilla ja kapriksilla. Koska varsinaista kastiketta ei ole, mozzarellan lisäksi täytteeseen tulee vielä jonkin kovan juuston raastetta ja nuketuksen jälkeen töhäys oliiviöljyä. Kuulostaa veikeältä.

Mainio kirja, suosittelen.

Arvostelukappale on saatu kustantajalta.

2.2.2015

Paprika-vuohenjuustopasta


Suomesta on muutaman vuoden saanut angello-paprikoita, Turunkin torilta silloin tällöin. Angellot ovat ällötävän söpön pieniä, siemenettömiä, rapeita ja mukavasti rouskuvia, mahtavia vaikka dippailuun. Ne ovat myös miellyttävän makeita ja vielä makeammiksi ne saa uunissa paahtamalla. Ulkonäöltään ne muistuttavat erehdyttävästi chilejä, mutta potkua niistä ei löydy kuin itse niitä monottamalla ja siinä en näe sen enempää järkeä.

Ensimmäisen paahdetun maistettuani tiesin, mihin paprikat päätyisivät: ruoskisin niitä säälittä haisevan vuohenjuuston seuralaisena. Ja niinhän se on, vuohenjuusto rakastaa makeaksi paahdettua paprikaa.




Paprika-vuohenjuustopasta (kahdelle)

penne-pastaa
20 angello-paprikaa
½ dl oliiviöljyä
½ dl pastan keitinvettä
1 limen mehu
2 valkosipulinkynttä
puoli kourallista persiljaa
1 chili tai oman maun mukaan
0,5-1 rkl hunajaa
suolaa
6 kirsikkatomaattia
pari kiekko vuohenjuustoa

Keitä pasta napakaksi.

Ripottele paprikoille öljyä ja paahda 200-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia siten, että kuori alkaa hieman mustua. Poista kannat ja heitä suurin osa paprikoista (jätä muutama annokseen kokonaiseksi) kippoon lopun oliiviöljyn, keitinveden, limemehun, valkosipulien, persiljan, chilin ja hunajan kanssa. Survaise sauvalla. Maistele ja totea hyväksi, lisää suolaa, se vie pois paprikan luontaista karvautta. Lisää puolitetut kirsikkatomaatit ja anna marinoitua hetki. 

Sekoita soosi pastan kanssa. Kuumenna vuohenjuustokiekot nopeasti mikrossa ja käristä vielä kaasupolttimella väri pintaan. Laita annoksen päälle. Älä unohda kokonaisia pikkupaprikoita.



26.1.2015

Kasvikset kemistin keittiössä

Kun kirja alkaa pienimuotoisella pohdiskelulla rouskahduksen ja rasahduksen eroista, on lupa odottaa paljon. Vielä kun joukkoon liittyy massahdus ja maininta herkän korvan erottavasta rytmiikasta sellerinvarta pureskellessa, on lupa odottaa paljon enemmän. Ja onhan keittiökemia muutenkin ihan älyttömän mielenkiintoista.
 
Anu Hopian ja Tatu Lehtovaaran uusin kirja löysi tänään kotiinsa. Ajatuksena oli tehdä pikainen silmäys sisällysluetteloon, kuviin ja ruokaohjeisiin, mutta kun ei malta, niin ei malta: ahmaisin teoksen yhdeltä istumalta. Kirjassa paistaa ammattimaisuus ja teksti on hyvinkin pitkälti muuta kuin polkkapossumaista tyhjää sanahelinää. Hopia toimii Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessorina ja on myös ruokakirjailija. Keittiömestari Lehtovaara lehtoroi Stadin ammattiopistossa ruokatuotannon puolella ja on hänkin julkaissut useita ruokakirjoja.

"Kasvikset kemistin keittiössä käsittelee erilaisten kasvisten, kuten vihannesten, juuresten, salaattien ja kaalien, sekä siementen käyttytymistä ja ominaisuuksia raakana ja ruoanvalmistuksessa." Näin kertoo takakansi. Esipuheessa heitetään ilmoille kysymyksiä, esimerkiksi miten kasvisruokien maku, rakenne ja aromi syntyvät, tai mitkä ovat suurimmat haasteet maukkaan kasvisruoan valmistuksessa. Hyviä kysymyksiä ja utelias kun olen, haluan näihin myös hyviä vastauksia. Ja ruokaakin valmistan joskus. 

Kirja on mukavasti rakennettu. Luvut alkavat pienellä pohjustuksella aiheeseen, sitten hypätään pintaa syvemmälle ja haetaan tapahtumalle tieteellinen pohja ja lopuksi heitetään jokin ruokaohje ilmoille usein herkullisen kuvan kanssa. Erityisen kiinnostavia ovat kokeet, joissa pieni ihmisjoukko on kokoontunut testaamaan jotain juttua, josta sitten annetaan perinpohjainen selostus tuloksineen. Tällainen erittäin kiinnostava oli mm. suolaan liittyvä kokeilu. Lehtovaara valmisti purjoperunasosekeittoa, jota sitten maisteltiin porukalla suolattomana, natriumglutamaatin kanssa ja ruokasuolan kanssa. Tulosten perusteella on mielenkiintoista havaita, että suolalla ei ole pelkästään tekemistä vain suolaisuuden kanssa: suola vaikuttaa myös makeuteen, aromiin, sakeuteen ja täyteläisyyteen. 

Kirja tarjoaa niin ravintola- kuin kotikokillekin hyviä niksejä. Miten nahistuneen porkkanan saa elvytettyä, miten uuniperunasta tulee täydellinen, kuinka keitetyn parsakaalin saa pidettyä hehkuvan vihreänä ja kaikkea muuta hauskaa. Ja hyödyllistä. Koska kirja on myös sopivasti tieteellinen, kuuluu sisältöön välillä pientä hifistelyä. Sous vide -kypsennyksessä tuote on suljettu vakumoituun pussiin ja sisältö kypsennetään tarkkaan säädellyssä tavallista matalammassa lämmössä. Näin esimerkiksi porkkanoista ja parsasta saa vakumoimalla täydellisiä, täydellisen värisiä, eikä maku- ja aromiaineetkaan pääse karkaamaan keitinveteen. No ei tämä ehkä enää niin hifistelyä olekaan, vakumointilaitteita saa jo lähes naurettavaan hintaan, hahhahaa. 

Sen verran vielä, että reseptit ovat kiinnostavia ja kekseliäitä. Satoja keittokirjoja lukeneena koen, että voin todeta näin. Tai paskat vaikkei kompetenssini riittäisikään, reseptit ovat silti kiinnostavia ja kekseliäitä. Erittäin hyvä ja mielenkiintoinen kirja, suosittelen.


Arvostelukappale on saatu kustantajalta, joka kertoo kirjan ilmestyvän viikolla 6.

Tuotenumero: 9789523120952
Hinta: Noin 30€
Kustantaja: Minerva
Painosvuosi:
Asu: sidottu, kovakantinen
Kieli: suomi
Laajuus: 174 sivua



20.1.2015

Bioskannauksen seuraus: ternimaitopannari

Jo pitkään olen aamuisin bioskannannut itseni ja odottanut elimistön puolesta sopivaa hetkeä ternimaitopannarille. Tulihan se vihdoin. Bioskannaus osoitti eräänä aamuna erinäisiä autoimmuunihäiriöitä, hiivatulehduksia, allergioita, virusperäisiä poikkeavuuksia, tunnistamatonta bakteeritoimintaa, vanhenemisen oireita, ruoansulatuselimistön vajaatoimintaa, haavaisen koliitin, jalkapohjareuman ja muutaman muun yleisterveydentilaan negatiivisesti vaikuttavan tekijän.

Seuraavan aamun skannaus kertoi, että vaikka lieviä vanhenemisen oireita oli vielä havaittavissa, oli ternimaito tehnyt tehtävänsä. Peilistä en kyllä huomannut vanhenemistakaan, mutta ehkä katsoin väärällä silmällä ah niin sileitä poskiani.

Huomaa, että tähän pannariin ei tarvitse munia lainkaan. 



Ternimaitopannari

1 l ternimaitoa
5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 ripaus vaniljasokeria

Sekoita ainekset ja anna turvota vähintään puoli tuntia. Paista leivinpaperilla vuoratulla uunipellillä puolisen tuntia 215 astessa.

19.1.2015

Marinoidut paprikat

Vanhalla kunnon kato hirvi - harhautuksella sain anoppini jälleen kääntämään päänsä ikkunaa kohti. Empimättä tartuin hänen tarkoin varjeltuun reseptikirjaan ja valokuvasin kahdessa silmänräpäyksessä muutaman satunnaisen sivun.  Kuinka ollakaan osuin vahingossa sivulle, johon oli raapustettu tosi hyvät reseptit. Vielä mukavampaa oli, että kamerani paljasti tuolta marinoitujen paprikoiden reseptin - samaa tavaraa, jota olin juuri huumassa maistellut joulun brunssipöydässä.

Paprika on yksi lempihedelmistäni ja pidän niin punaisista, keltaisista kuin vihreistäkin. Vihreä on hieman karvaampaa, sillä siitä puuttuu punaisen ja keltaisen makeus. Punaisessa taas on sylillinen lykopeenia ja keltaisessa kourallinen C-vitamiinia. Paprikoita syödään ympäri maailmaa, suomalaisille se tuli paremmin tutuksi 70-luvulla, kun unkarilaiset padat tulivat muotiin. Villinä paprika kasvaa Meksikosta pohjoiseen Etelä-Amerikkaan, mutta ylivoimaisesti suurin tuottaja on Kiina.

Marinoidut paprikat eli pimientos marinados

Erivärisiä paprikoita
Tilkka vettä
Suolaa

Marinadi:

Murskattua valkosipulia
Hunajaa
Balsamiviinietikkaa
Oliiviöljyä
Suola, Mustapippuria

Leikkaa paprikat paloiksi, poista kannat ja siemenet. Kypsennä palat mikrossa tai uunissa, kunnes ne ovat pehmenneet. Nylje kuori, jos tahdot, vihreistä lähtee huonoiten. Paahda vielä pannulla niin, että pinta hieman mustuu. Siirrä kulhoon ja kaada päälle marinadi. Pidä kylmässä yön yli.

Näitä herkkuja voi syödä lisukkeena, salaateissa tai vaikka grillatun lihan kyydissä. Erityisen hyviä ovat myös tikussa pienen juustopalan esim. manchegon kanssa tapastellessa. Paprikat voi ajaa myös tahnaksi ja lisätä haluamiaan yrttejä ja sivellä leivälle.

6.1.2015

Possuton ja munaton silakkalaatikko

Miten niin possuton? Siten niin, ettei tähän ole tungettu possua, vaikka sitä lähes poikkeuksetta silakkalaatikkoon tungetaankin. Kylkisviivua, pekonia tai jotain vastaavaa. Miten niin munaton? Siten niin, ettei tässä ohjeessa ole lainkaan munaa. Kanan, strutsin, viiriäisen tai muunkaan vastaavan. Jos haluat munan kuitenkin mukaan, niin jätä vehnäjauho pois.

Sen verran on modifioitu ihan perinteistä reseptiä, että joukkoon on raastettu kevyesti piparjuurta ja lusikoitu hellästi dijonia.




Silakkalaatikko

vajaa kilo perunoita
300 g silakkafileitä
1 iso sipuli
1½ rkl raastettua piparjuurta
1½ rkl dijonia
2 dl kuohukermaa
3 dl maitoa
2 rkl vehnäjauhoja
1-1½ tl suolaa
valkopippuria
kuivattua tilliä

Viipaloi potut ja pilko sipuli. Voitele uunivuoka ja sekoita potut, silakat, sipuli ja piparjuuri. Sekoita kipossa loput aineet ja kaada päälle. Paista 200 asteisessa uunissa n. tunti. Pinta saa ottaa väriä. Silakkalaatikko on parhaimmillaan etikkapunajuurten kanssa.



18.12.2014

Ruisleipäset ja oma geenikartta

Ei leivän aika ole ohi, vaikka myynti onkin laskenut tasaisen jäätävästi. Leipomot ovat kärsineet karppausbuumista ja uusien tuotteiden kehittämistä on jouduttu ihan tosissaan miettimään. Vaikka perinteisellä ranskanleivälläkin on kannattajansa, vaalea leipä on vaikeuksissa. Se on joutunut piiloutumaan lainahöyheniin: patongit, ciabattat, croissantit ja focacciat myyvät edelleen. Vaalea leipä ei ole enää sitä sileää perusleipää: taikinaan tai päälle heitellään auringonkukan-, unikon-, kurpitsan-, seesamin-, tai minkä vaan siemeniä. Suomalaiset ovat matkustelleet ja nähneet tällaisia vaaleita leipiä myytävän ulkomaillakin, vaatimustaso kasvaa. 

Ihmiset ovat tulleet tietoisemmiksi ruokien terveysvaikutuksista. Koskahan päivitetyt ravitsemussuositukset ovat viimeksi aiheuttaneet niin paljon keskustelua kuin viime kerralla. Terveysriskiryhmiin kuuluvat heräilevät. Punaisen lihan alta vedetään mattoa sitä mukaa, kun suolistosyövät lisääntyvät. Väestön ikääntyessä diabetes ja erilaiset sydän- ja verisuonitaudit räjähtävät käsiin. Tämän päivän kuluttaja haluaa ruokavalinnoillaan vaikuttaa fyysiseen hyvinvointiinsa. Funktionaaliset elintarvikkeet ovat nousussa, vaikkakin elintarvikealalla tapahtuvia muutoksia hidastaa kaunis lainsäädäntö. Koska kyse on suhteellisen uudesta asiasta, voidaan jopa hidastavaksi tekijäksi mainita lainsäädännön puuttumisen. Fyysisen hyvinvoinnin lisäksi kuluttaja on ravinnollisesta näkökulmasta katsottuna kiinnostunut myös henkisestä hyvinvoinnistaan. Onneksi on luomupiiriä, lähiruokaa, käsintehtyä ja paikallista tilaa. Ja vaikkei kestävä kehitys ja jälkipolvien maailma niin paljon kiinnostaisikaan, voi omatunnon ostaa kuitenkin hetkellisesti puhtaaksi luomuanekaupasta. Parempi tuokin kuin ei mitään, sanon.

Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden esiinmarssi on/oli vasta ensimmäinen aalto. 2000-luvun alkupuolella kerrottiin, että ihmisen geenikartta on valmistunut, halutessa pystytään seulomaan taudeille altistavia geenimuunnoksia. Ollaan edetty hyvinkin syvälle yksilötasolle, jolloin myös ruokavalioa pystytään optimoimaan hyvinkin yksilökohtaisesti. Nutrigenomiikka on vahvassa nousussa oleva tieteenala, joka tutkii ravinto- ja perintötekijöiden yhteisvaikutuksia. Tieteenala on tällä hetkellä keskittynyt ravintoaineiden ja kroonisten tautien riskitekijöiden vuorovaikutuksiin geenitasolla. Ei mene kauaa, kun kuluttajalla on kädessään oma geenikartta ja sen perusteella hän tekee päätöksen siitä, mikä ravintoaine on juuri hänelle sopiva. Netistä löytyy jo kymmeniä yrityksiä, jonka kautta voi hypätä geenitestien pelottavaan maailmaan ja paljastaa perimänsä.
 
Kuten monesti ennenkin, huomaan taas eksyneeni aiheesta. Innostuttuani homma lähtee kohtalaisen helposti lapasesta. Oikeastaan tarkoituksenani oli kirjoittaa pienen vaalea leipä -alustuksen jälkeen ruisleivästä, sen uudesta noususta ja terveysvaikutuksista. Maininta torajyvän hallusinoivista ominaisuuksista oli myös tulossa ja toteamus siitä, että vaikka monesti koemmekin syövämme suomalaista ruisleipää, rukiin tuotanto ei riitä meillä omavaraisuuteen ja maistelemme monesti saksalaista ja puolalaista viljaa. 

No ei se mitään. Sillä vihdoinkin, siis viiiiiiiihdoinkin, törmäsin ihan oikesti hyvään ruisleipäohjeeseen. Haluan ehdottomasti jakaa tämän muillekin hyvästä leivästä kiinnostuneille, sillä tietämättömyys paremmasta on kammottavaa. Chocochili-blogin takana olevalta Elinalta ilmestyi nimittäin juuri mahtava ruokakirja Vegaanin keittiössä. Vink vink, hyvä joululahja. Sieltä on myös ruisleipästen ohje, jonka itsekin eilen toteutin. Aivan tajuttoman hyviä, huh.

Sen verran juteltiin eilen Elinan kanssa, että mietittiin kyseisten leipästen pakkaskestävyyttä. Ruisleivällähän on nimittäin paha tapa kuivua ikävästi jäätyessään. Pakkaskestävyydestä ei ole vielä tietoa, sillä Elina tuumasi, että leivät menee niin nopeasti parempiin suihin uunista tultuaan, että nou kän duu. Lupasin heittää pari pakkaseen, mutta nyt on jo myöhäistä. Ilmoja odotellessa.

Ohjetta on testattu myös Maistuis varmaan sullekin -keittiössä, josta copypastasin tekstin suoraan häpeilemättä. Sen verran ohjeeseen liittyviä huomioita, että tein vähän isompia leipäsiä, kokoluokaa Reissumies, ja niitä tuli kymmenen kappaletta. Ehkä siis nimen pitäisi olla ruisleivät. Sain myös ehdotuksen, että kuminan määrää voisi hieman nostaa, sillä se nyt vaan sattuu olemaan hyvää.



Ruisleipäset (16 kpl)

Pikajuuri: 
5 dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa
3 dl ruisjauhoja
1 rkl siirappia

Muut ainekset:
2 tl suolaa
2 tl kuminansiemeniä
4 dl ruisjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja leivontaan

Valmista ensin juuri sekoittamalla hiiva veteen. Lisää sitten jauhot ja siirappi. Anna seoksen tekeytyä 1 1/2 tuntia. Alusta loput ainekset juuren joukkoon. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Pyörittele taikina jauhotetuin käsin palloiksi ja jaa ne kahdelle uunipellille. Litistä pallot ja anna kohota noin puoli tuntia. Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Leikkaa leipästen pinnalle ristiviillot terävällä veitsellä ja paista uunin keskitasossa noin 15 minuuttia.


16.12.2014

Punajuuri-aurajuustoloora

Mielenkiinnosta kokeilen bloggausta älypuhelimmella ja appsilla, läppäri lähti hetkellisesti katkolle. Tai siis eka lause oli ihan paskaa, ei kukaan bloggaa mielenkiinnosta kännyllä. Vaan siksi ettei juuri tuolla kyseisen veemäisellä hetkellä ole muuta kirjoituskonetta tarjolla. Ei kuitenkaan turhia lätinöitä, kirjoittaminen yksisormisena aiheuttaa muutenkin luomisen tuskaa, vaan miten vois fuskaa.

Mielettömien lanttu-, porkkana- ja perunamäärien lisäksi kylmätilani notkuvat punajuuria. Minä ♥ punajuuri. Tämänkin ruuan voi laittaa joulupöytään, jos kaipaa pientä vaihtelua. Eikä raaka-aineetkaan järin joulusta poikkeuksellisia ole: punajuurta, aurajuustoa, riisiä. Perusmaut kohdallaan.

Ilman riisiä tämä menee vaikka lisäkkeenä, itse natustin pääruokana. Aika jees.

Punajuuri-aurajuustoloora

0,75-1 kg punajuuria
1 sipuli
1 pkt aurajuustoa
1 pieni tlk ananaspaloja
1,5 dl puuroriisiä
2 dl kermaa
suolaa
pippuria
meiramia
timjamia

Kuori juuret ja pilko tikuiksi. Pilko sipuli. Murenna aurajuusto. Keitä riisiä n. 10 minuuttia suolatussa vedessä. Voitele uunivuoka, sekoita ainekset ja paista 170 asteessa n. 1,5 tuntia. Käy möyhimässä kerran ja jos alkaa näkyä palovammoja, peitä foliolla.

Lanttulaatikko vs. nihkeä sika

Huomasin, että olen aika nihkeästi postaillut koko Polkkapossun elinaikana jouluisia ohjeita. Nihkeästi olen postaillut myös joulukortteja, tänä jouluna ehkä yhden. Maksimissaan. Nimeni on kyllä väärennetty muutamaankin. Nihkeä sika. Minä.

Sen verran pääsin kuitenkin vauhtiin viime kirjoituksen creme brulukoiden kanssa, että siitä on helppo juosta jouluruuille jatkot ja hypätä lanttulaatikkoon. Kannattaa varmistaa  varpaiden puhtaus.

Tämäkin ohje kuuluu osastoon pomminvarma, herkullinen, helppo. Ja perinteinen. Nimimerkillä ostinkohan varmaksi tarpeeksi lanttuja. Mitä noille lopuille 3 kilolle tekisi.


Lanttulaatikko (1,5 litran korkea vuoka)

1 kg lanttua
2 dl kermaa
1 dl keitinvettä
1 dl korppujauhoja + 2 rkl korppujauhoja
1 iso kananmuna tai 2 pientä
4 rkl siirappia
1 tl suolaa
1/4 tl muskottia
1/4 tl valkopippuria
½ tl inkivääriä
inaripaus kanelia
voita

Kuori lanttu, pilko, keitä kypsäksi ja survo. Sekoita kerma, keitinvesi ja 1 dl korppujauhoja. Lisää hieman jäähtynyt lanttusose, muna, siirappi, suola, muskotti, inkivääri, kaneli ja pippuri. Ajele hetki sauvasekottimella. Kaada voideltuun uunivuokaan, ripottele päälle loput korppujauhot ja painele lusikalla perinteinen koristekuvio. Lisää vielä muutama iso knöllivuolema voita. Paista 170 asteisessa uunissa n. 1,5 tuntia.