21.10.2014

Lämppärit

Seuraava ohje toimikoon lähinnä muistutuksena. Joskus hyvät asiat tuppaavat vaan unohtua, itselläni oli monen vuoden tauko.

Sarianna nimittäin kyseli sähköpostilla, onko minulla jotain suosikkijuttuja, mitä tulee lämppäreihin eli siis lämpimiin voileipiin. No on. Ja vielä isommin näistä tykkää 5v pikku-ukkoni, joka kuvassa onkin juuri saanut satsin lähes valmiiksi. Usein lämppäreitä syödään saunan jälkeen ja sitten vielä aamupalaksi, jos on käynyt hyvä tuuri ja jäänyt jotain. Harvoin on.

Ja hei: ottakaa lapset mukaan tekemään näitä, kuten kaikkea muutakin kivaa, mitä keittiössä valmistuu.



Lämpimät leivät (3:lle)

paahtoleipää (pellillinen viipaleita)
oivariinia
makeaa sinappia
tonnikalaa
oreganoa tai pitsamaustetta
ananasrenkaita
tomaattia
juustoa

Voitele leivät ensin oivariinilla, sitten vielä sinapilla. Kokoa muut aineet päälle ja vuoraa juustolla. Laita 225 uuniin n. 5-7 minuutiksi. Älä polta, kärähtävät pian. Ja koska meikästä on kyse, leivän päälle voi laittaa vielä ketsuppia, majoneesia, voileipäpikkelssiä ja kaikkea muutakin mahdollista hassua, jotta saadaan hyvä tårta på tårtan.


Behind the scenes



20.10.2014

Snackistan: löytöretki Lähi-idän keittiöihin

Katuruokaa, mezejä, makeita jälkkäreitä, tahnoja, lihavartaita, makeita hedelmiä, hiukopaloja. Jo kirjan kansi on tyrmäys ja räjäyttää. Snackistan: löytöretki Lähi-idän keittiöihin, on Sally Butcherin toinen keittokirja. Kirkkaat värit, hedelmät ja huimat mausteet pystyy näkemään, maistamaan ja kokemaan. Kurkumaa, kanelia, inkivääriä, chiliä, korianteria, sinapinsiemeniä, sahramia, rusinoita, taatelia. Voi jehna.

Oma keittokirjojen selailu on nykyään kovasti painottunut inspiroitumiseen erilaisista kasvis-/kalajutuista ja lisukkeista. Toisaalta pätee myös, mitä pöllömpi sitä varmemmin meikä tarttuu. Tässä eräänä helmenä on selkeästi harissapopcornit. Toki luen myös lihahässäkät läpi, ettei mitään hauskaa pääse vahingossakaan ohi. Snackistaniasta löytyy vaikka mitä mielenkiintoista. Heittelenpä tässä ilmoille muutaman, joihin aion lähemmin tutustua: 
  • Paahdetut sitruuna-sahramimantelit
  • Inkiväärillä ja garam masalalla maustetut punajuuret
  • Happomarja-katkaravut linssien kera
  • Kananmaksaa ja granaattiomenakastiketta
  • Turkkilainen kahvi-jugurttikakku


Suosittelen ehdottomasti Snackistania. Must.

Suomennos Nina Mäki-Kihniä
ISBN 978-952-254-195-6
1. painos 2014
208 sivua
Kustannusosakeyhtiö Moreeni

Kyseistä kirjaa lueskelin musiikin huutaessa, rentouttavaa. Nämä eivät mitenkään liity Snackistaniin, mutta alkupalana nekin toimivat ei meze- vaan muzalautasella.





16.10.2014

Syyskuun 2014 tuoteuutuuksia

Valio on singauttanut markkinoille muutaman mielenkiintoisen tuotteen. Heti kärkeen Polar Leppäsavu, joka sai ilmestyessään täyden huomioni. Tiedättehän Kippari-savujuuston, jonka makua on hankala, sanoisin jopa mahdoton päihittää - ehdoton suosikkini savumarkkinoilla. Sinänsä nämä juustot eivät ole yhteismitallisia, Kippari on sulatejuustoa. Vaan ovathan, molemmat tungetaan kurkusta alas ja energiansaannin turvaamisen lisäksi fiilistellään makuja. Leppäsavu on mielestäni ehdottoman onnistunut juusto. Kun Kippari iskee suoraan ytimeen, Leppäsavua saa odottaa, se on hienostuneempi. Kipparin olemassaolon tarkoitus on herkullisen kasvishampurilaisen välissä, Leppäsavu on parhaimmillaan leivällä. Tein juuri herkkusämpylöitä, joiden päälle heitin vielä satsin kurpitsansiemeniä. Väliin Polar Leppäsavua ja tomaattia. Iltapala. Uuh. Myös pakkauksen ulkoasu vetoaa.



Tuoteuutuuskeskusteluissa on ristiriitaisen epämääräistä kohinaa herättänyt Valion sitruunainen voi. Olen kysellyt siitä niin ammattilaisten kuin kotikokkien kommentteja ja mielikuvia. Ensimmäinen ajatus on ollut epäilevä: miksi sotkea sitruunaa, kun sitä saa niin helposti muutenkin mukaan. Myönnän, sama juttu itsellänikin. Uutuuden takana on tuotekehityksen Annamari Jukola, Valion voi- ja leviteteknologian osaston tuotekehittäjä. Tunnetaan myös HS:n Yummy Baker -blogin herkuttelijana. Sitruunaisen voin ideana on tarjota selkeitä makuja, joista heti tunnistaa, mitkä ovat kyseessä. Tarkoituksena on myös pysyä erossa maustevoimaisesta mielikuvasta. Bloggaajat ovat paljon hehkuttaneet kyseistä voita sopivaksi muikkujen tai silakoiden paistamiseen. No ei bloggaajia kannata uskoa, ne nyt kirjoittelevat mitä mieleen tulee ja sitäkin, mitä ei edes tule. Toteaisin vielä, että Valion sitruunalla sivallettu voi on aivan erinomaista esimerkiksi muikkujen tai silakoiden paistamiseen. Suosittelisin pitämään esimerkiksi mökin jääkaapissa vakiovarusteena, ajoittain sitruunat pääse loppumaan ja silloin ei hymyilytä. Voisin nähdä tätä voita käytettävän myös keväisten parsojen kuohuviini-voikastikkeessa tai lähes yhtä keväisissä vappumunkeissa. Ken söi kevätvoin, tuumasi Barbie ja oli möttänänä. Niin ja sitruunaisen voin rinnalla kulkee myös valkosipulilla maustettu versio.


Hit me baby one more Dajm. Vielä haluaisin lietsoa ruokahaluja Mustaleimalla. Tämä on toteutettu raasteen muodossa ja polkkakeitiössä sille on löydetty kovaa käyttöä. Raastekokoa voi olla isoa ja pientä, tässä se on ehdottomasti pientä. Siis vähän kuin parmesaaniraastetta, tiedätte kyllä. Ja mistä tulikin mieleeni, Mustaleimalla voisi korvata pastan päällä parmesaanin. Ja niin sillä voikin. Mustaleima ei suinkaan ole mauton juusto, vaan juuri sopivan voimakas mutta kuitenkin tasapainoinen antamaan pastalle kyytiä. Olen tätä jo viskonut useampaan pastaan, parhaiten on toiminut kirsikkatomaatti-pestopastassa. Ja vaikkei Mustaleima-raastetta sattuisi olemaankaan, tuota pastaa kannattaa silti tesmiä, se on yksinkertaisuudessaan ja maukkaudessaan eräs katsotuimmista ohjeistani. Myös sikurirouskujauheella terästetty orakaspasta tykkäsi erittäin paljon Mustaleimasta. Pisteenä P:n päälle nakkasin tätä hienoa juustoa vielä patonkien päälle ja myös siinä löysi paikkansa. Kuulin vierestäni sanottavan, että leivän päälle on ihan turha mitään mietoa juustoa laittaa, vaan siinä tarkoituksessa juustossa pitää olla luonnetta, mojoa. Mustaleimassa on mojoa. 


Sateenkaaren värit ei ole kannanotto. Eikä siinä edes ole sateenkaaren värit. Enkä juurikaan ole kantaaottavainen, mutta silti satinkutia Grahn-Laasoselle, tiedät kyllä mistä, mutta ystävällisesti hyppää silti suohon (tämä kommentti ei edusta Valion kantaa, vaan on kirjoittajan oma näkemys).


Tämä kirjoitus on tehty (suurilta osin) yhteistyössä Valion kanssa.

Hienompi kalaliemi

Harvemmin porukka jaksaa kalaliemiä keitellä, vaikea ymmärtää miksi. Kunnon liemi on kuitenkin herkullisen keiton pohja. Hyvä puoli liemessä on, ettei siihen minimissään tarvi kuin perkeet, hieman juureksia ja mausteita. Perkeet ovat satunnaisia, mutta muita aineita löytyy useimmiten kaapista. Jos hieman haluaa kikkailla ilman isompaa vaivaa, voi liemeen käyttää myös vaikkapa sitruunaa, fenkolia, valkkaria, neilikkaa ja tähtianista. Kalaksi suosittelen ahventa, kuhaa, turskaa, haukea. Punaisesta rasvaisesta kalasta ei tule niin hyvää lientä.

Viimeksi keittelin hieman isomman satsin pakkaseen. Hyvä niin, hieman vaatelias koiraisa karvaeläin ei huonoina hetkinään suostu ruokaansa syömään ilman herkkulientä. Ei varsinkaan silloin, kun on vatsa kipeä. Viimeksi en päässyt kalaliemistäni nauttimaan lainkaan itse, tuo säälimätön peto veti kaiken antaumuksella kuola valuen.



Hienompi kalaliemi (reilu litra)

1 kg valkoisen kalan perkeitä (poista päästä kidukset)
oliiviöljyä
1 sipuli
1 porkkana
½ fenkoli
1 dl kuivaa valkoviiniä
1½ l vettä
puolikas sitruuna kuorittuna ja isosti kuutioituna
tillin- ja timjaminoksia
2 laakerinlehteä
5 maustepippuria
3 valkopippuria
2 mausteneilikkaa
30 g karkeaa merisuolaa

Pilko sipuli, porkkana ja fenkoli isoiksi reiluiksi kuutioiksi ja freesaa hetki oliiviöljyssä. Lisää loput aineet, kiehauta ja kuori vaahto. Anna liemen kiehuilla hiljakseen 20-25 minuuttia. Sihtaa liemi siivilän tai harson läpi. Säilyy jääkaapissa muutaman päivän, pakkasessa muutaman kuukauden.

13.10.2014

Lehtokotilot ruuaksi

Vielä ehtii, etanat eivät ole vaipuneet horrokseen. Vaikka olenkin varovainen tallaaja, kuulen iltaisilla koiralenkeillä erinäisiä rasahduksia tohvelieni alla, mistä tiedän lehtokotiloiden olevan vielä tyrkyllä. Talven nuo veitikat viettävät lumen ja karikkeen alla ketkumaisesti kehittäen pakkasnestettä vedestä, mikä mahdollistaa selviytymisen hyvinkin kylmistä säistä.

Toiseen suuntaan kumartaa, toiseen pyllistää. Toisen ilo, toisen riesa. Lehtokotilot ovat puutarhojen kiusa ja niistähän ei meinaa päästä eroon millään. Ehdotankin, että käymme ekologiseen sotaan ja koitamme torjunta-aineiden sijaan hävittää kotiloarmeijat syömällä. Ihan vaan sen takia, että sain kotiloita, joiden nautiskelu toi euforian, joka oli jopa parempi kuin nonstop unilääkkeiden syönnistä aiheutuva tila. Vaikka en Polkkapossun vieraskynään saanutkaan kaikkien kotiloiden äitiä ja etanoiden Forresteria, suostui hän kuitenkin kertomaan jippojaan. Homma menee siis jotensakin näin.

  1. Kerää etanat ja huuhtele ne pikaisesti suihkun alla. Hyvänä astiana toimii vaikkapa iso lävikkö tai rynnäkkökori. Uutena kotina toimii vaikkapa muuttolaatikon kokoinen muovilaatikko, pääasia että kodissa on kansi, joka estää karkumatkat. Jos haluat nauttia stressittömästä etananlihasta, rakenna kotiloille laatikkoon miniatyyrimaailma. Tähän voi tehdä vaikkapa leikkikentän, jossa on liukumäki tikkaineen ja pieni mukava keinu. Olen kuullut myös kiipeilytelineitä rakennettaneen.
  2.  Syötä kotiloita noin viikko. Voit kehittää laatikkoon jonkin syöttöalustan, esimerkiksi peltipurkin kannen. Ruuaksi kelpaavat esimerkiksi vehnäjauhot tai kauraleseet. Pääasia, että paska lentää ja ukulele soi. Kun uloste alkaa olla täysin valkoista, eli lähinnä pelkkää vehnäjauhoa tai kauralesettä, on aika lopettaa ruokkiminen. Nyt etanoiden pitää paastota pari päivää.
  3. Siivoa paikat joka päivä. Ota kotilot taas esimerkiksi lävikköön ja suihkuta kunnolla. Siivoa myös samalla laatikko paskoista. Rakenna uusi liukumäki, jos vanha on vaurioitunut tai kakan peitossa. Etanat pitää muutenkin kosteasta, joten muista suihkuttaa niitä suihkupullolla laatikossakin ollessaan useita kertoja päivässä. Pitää mielen virkeänä, liikkeen nopeana ja lihan mureana.
  4. Heitä kuolleet kotilot pois. Vaikka kyseessä onkin ekologinen vaihtoehto, on ihminen kaikissa omnipotensioissaan nilviäiselle julma ja keittää sen seuraavaksi elävänä.
  5. Keittovesi saa olla runsas, mutta pitää huomioida, että tässä(kin) vaiheessa lima liikkuu. Valitse siis mielellään iso kattila, voit lisätä keittoveteen myös inan etikkaa. Keitä reilu viisi minuuttia, kuori limainen vaahto pois ja laita etanat äkkiä lävikköön kylmän veden alle. 20-30 kappaletta menee samassa kattilallisessa, mutta jos on enemmän tavaraa hoida tämä vaihe useammassa kattilassa/satsissa. Lehtokotilot ovat yleensä lihamäärältää aika pieniä, joten sinulla luultavasti on niitä hieman enemmänkin.
  6. Nyt tuleekin mielenkiintoinen vaihe, lihat pitäisi irrottaa jotenkin koteloistaan. Usein mainitaan, että hammastikku olisi tähän hyvä väline, mutta tuo on kateellisten panettelua. Nimittäin kateellisten, jotka eivät omista virkkuukoukkua. En kuullut sanottavan, että virkkuukoukullakaan homma olisi iisipiisi, mutta käsittääkseni kuitenkin hallittavissa. Ja aina voi rikkoa kuoren, jos alkaa pahasti sapettaa. Taikasana on kuitenkin poistaa nilviäinen kierteen suuntaisesti hellästi räpläten. Tämän jälkeen etana pitää panna makoilemaan suolapedille, johon sitten viimeinenkin lima imeytyy.
  7. Keitä etanoita seuraavaksi noin tunti. Heitä kattilaan hyvää liha- tai kasvislientä, valkoviiniä ja valitsemiasi yrttejä.
  8. Kaikki hyvin, etana on valmis käytettäväksi siinä missä parempikin purkkiescargot. 
Lehtokotilon maku on erittäin hieno. Rehellisesti sanon, että hakkaa mennen tullen purkkietanan. Etanat tarjottiin minulle etanapannusta hyvän maalaisleivän ja viinin kanssa. Ihan täydellistä, hauska idea oli vielä vertauskohdaksi tehdä annos muuten samoilla raaka-aineilla mutta käyttää purkkietanoita. Varmaan jo arvaatte, kumpi oli parempaa. 



Lehtokotilopannu

lehtokotiloita
sipulia
valkosipulia
voita
aurajuustoa
tuoreita yrttejä esim. timjamia ja persiljaa

Kuullota pilkottua sipulia ja valkosipulia hetki pannulla. Sekoita voin, aurajuuston ja tuoreiden yrttien kanssa. Kipota etanat koloihin ja heitä tahna päälle. Paahda uunissa 200 asteessa noin 10 minuuttia. Tarjoa hyvän vaalean leivän ja viinin kanssa.


9.10.2014

Pihlajanmarja-omenahillo

Sen verran mahtipontinen mekkala oli tilhien ja rastaiden toimesta lähipihlajoissa, että päätin kerätä ainakin vähän marjoja talteen. Etteivät nyt ihan kaikkia vie ja makaile ympäriinsä käyneistä päihtyneinä. Muistan vieläkin vuoden, jolloin kuvittelin apokalypsian alkaneen toteuttaa itseään, kun sadat tilhet makasivat joko kuolleina tai täysin kännissä ympäri mantuja.  Pelottava näky.

Testimielessä keitin ihan pienen satsin hilloa, josta tulikin ihan älyttömän hyvää. Olen sitä vedellyt useana aamuna kaurapuuron päällä pienen ison voisilmän seurana. Voisilmällä en tarkoita aamupalapöydän toisella puolella istuvaa henkilöä, vaikka tuo aika rasvaista juttua välillä vetääkin. Eikä pahaa ollut paahtoleivälläkään aurajuuston kyydissä.

Tässä ohjeessa pihlajanmarjojen kuoria ei siivilöidä pois, vaan annetaan mennä rennon maanläheisesti. Mutta ota toki siivilä käteen, jos siltä tuntuu. 

Anekdoottina vielä: pihlajissa on eroja. Pyöräilin pitkin aurajokista rantaa ja maistelin vajaat kymmenen puuta läpi. Sieltä erottui selkeä suosikki, joka toki oli hapan, mutta sopivasti. Ja kun pakkanen ei ollut vielä päässyt marjoja puremaan, laitoin ne pakastimeen pariksi päiväksi.

Ohjeessa suositaan hunajaa, sillä sokeri on pahasta. Sen verran erehdyin pimeän puolelle, että koska en ollut varma, jaksaako omenan pektiini hyydyttää hilloani, rykäisin siihen muutaman hilloavan sokerihelmen.


 Pihlajanmarja-omenahillo

1 rkl vettä
3-4 dl pihlajanmarjoja perattuna
3 dl omenoita pieniksi kuutioituina ja kuorittuina
1 kanelitanko
1 rkl jaloviinaa
2 dl hunajaa
3/4 dl hillo-marmeladisokeria (dansukker)

Poista ylimääräiset nöyhdät pihjanmarjoista ja huuhdo. Laita vesitilkka kattilan pohjalle, kiehauta ja lisää pihlajanmarjat. Anna muhista viitisen minuuttia. Lisää omenakuutiot, kanelitanko, jaloviina, hunaja ja hillo-marmeladisokeri. Anna muhista vielä n. 10 minuuttia. Poista tanko. Kaada kuumaan, steriloituun lasitötteröön ja malta antaa tekeytyä hilloksi.


1.10.2014

Tomaatti-mozzarellasalaatti

Pari yötä sitten seilailin pitkin Napolin katuja ja päädyin istumaan trattorian terassille rauhalliselle sivukujalle. Turisteista ei ollut tietoakaan, vain paikalliset tiesivät paikan. Kaksi vähähampaista pappaa pelasi dominoa viereisessä pöydässä. Trattorian omistaja kävi täydentämässä lihavarastojaan viiksekkäällä lihakauppiaalla ja saapui takaisin ravintolaansa muovipussit täynnä prosciutto crudoa - heräteostoksena oli näköjään napannut mukaansa myös viikunoita. Näistä saisi hyvän alkuruoan mietin ja tiesin niiden varmuudella olevan antipastien joukossa.  Hieman kulahteneet puutuolit jaksoivat vaivalloisesti kitisten vielä kannatella minua, keikkuva pöytäkään ei haitannut. Punavalkoruutuinen pöytäliina, valkosipuliköynnös sisälle johtavan oven päällä, Ti amo matta testa di cazzo Italia. 

Sitten mieletön ahaa-elämys, airamin energiasäästölamppu syttyi hitaasti mutta varmasti: Tarjoilija toi pöytääni tomaatti-mozzarellasalaatin, joka oli kylvetetty mukavassa määrässä oliiviöljyä, päällä sopiva silaus basilikaa. Oven vieressä lepatteli Il tricolore. Juuri tällöin ymmärsin, että ehkä Italian suosituimman salaatin värit ovat täsmälleen samat kuin Italian lipussa. Mahtaako tämä olla sattumaa?!


Itse asiassa vuoteen 2006 asti tämä piti vielä paremmin paikkansa. Siihen asti lipun värit määriteltiin virallisesti loistavan vihreäksi (basilica), maidonvalkoiseksi (mozzarella di bufala) ja tomaatinpunaiseksi (pomodoro). Nykyään värimääritykset ovat saniaisenvihreä, kirkas valkoinen ja liekinpunainen. Surkea muutos.

Vinkki: vaikka näyttäisi siltä, ettei parvekkeella tai ulkona kasvamassa olevat minitomaatit jaksaisikaan kypsyä, niin kyllä ne jaksaa. Ottakaa ne sisälle punastumaan. Ja kuten edellisessä kirjoituksessa kävi ilmi, voi kypsymisprosessia yrittää nopeuttaa laittamalla tomaatit samaan pussiin omenoiden kanssa ja käyttää hyväksi niistä vapautuvaa etyleeniä.


Tomaatti-mozzarellasalaatti on kaikessa yksinkertaisuudessaan eräs lempisalaateistani. Parhaimmillaan se toimii vaalean maalaisleivän kanssa tai vaikka raikastamassa ihanan suolaista anjovis-kapris-oliivipitsaa.

Tomaatteja
Mozzarellaa
Basilikaa
Oliiviöljyä 
Sokeria
Suolaa
Mustapippuria myllystä

Viipaloi tomaatit ja mozzarella ja järjestä lautasella. Visko päälle tuoretta basilikaa. Sekoita kulhossa oliiviöljyä, ina sokeria ja hieman suolaa. Kaada punaisen, valkoisen ja vihreän päälle. Rouhi päälle muutama kierros mustapippuria.


30.9.2014

Omena päivässä - 365 omenaista reseptiä

On jokseensakin masentavaa, että osa porukasta hukkuu omenoihin ja joutuu kärräämään niitä kaatopaikalle. Kaupunkialueella omenoista eroon pääseminen ei ole ihan mahdoton tehtävä: kori tai pussi portin viereen, omenat sinne, kori tyhjäksi. Poikani kanssa olemme ajelleet Turun omakotitaloalueilla omenabongauksessa etsimässä portinpieliä, joista omenoita voisi napsia. Sitä paitsi ihana pikku-ukkoni  Eemeli nauttii tästä bongailusta, ihan kuin se olisi isompikin aarrejahti. Lastenistuimesta kuuluu: isiiiiiii, jarrut pohjaaaaannnn ja pakki päääääälllleeeee, taisin nähdä tuolla portin pielessä jotaaaaainnnn. Voi riemua. 

Kustannusosakeyhtiö Moreeni julkaisi juuri Karen Bermanin ja Melissa Petitton kirjan Omena päivässä - 365 omenaista reseptiä, faktoja ja vinkkejä sekä huippukokkien ohjeita! Alkuperäisteos on An Apple A day, suomennos Anna Rantanen. Ja katsokaapa tuota kannen yläosassa olevaa omenaherkun kuvaa. Uuh, en paljasta reseptiä, mutta totean vaan, että jäätävän hyvää.


Ajoitus on kaiken a ja o, sanoi toisena saapunut hiiri, joka juuston nappasi: hyvään aikaan ilmestyi kyseinen teos purkamaan omenakaaosta. Nimensä mukaisesti kirjassa on omenaresepti jokaiselle päivälle. Välillä esitellään omenaan liittyviä vinkkejä. Ehdoton suosikkini on ohje omenan jakamisesta neljään osaan: aseta omenanpuolikkaat leikkuulaudalle leikattu sivu alaspäin ja leikkaa kahtia. Huh, onneksi tuota ennen on kerrottu, miten omenan saa puolitettua. No, on siellä oikeasti hyviäkin vinkkejä esimerkiksi, koska omenat erittävät paljon etyleeniä, voi niiden avulla kypsyttää vaikkapa hieman raakoja tomaatteja pakkaamalla ne samaan pussiin. 

Mitä kirjan muuhun sisältöön tulee, niin tarjonta on erittäin monipuolista: jälkkäreitä, alkupaloja, suolaisia, makeita, pääruokia, leivontaa, drinkkejä, maustesekoituksia ja vaikka mitä. Voi sanoa, että omenareseptejä tulee joka lähtöön. Poimitaanpa tähän muutama mielenkiintoinen: 
  • Omenakierrekakku. Kuivakakku jonka sisään on piilotettu omena-pähkinätäytettä
  • Omena-jalapenohillo
  • Katkarapu-pinaattipastaa ja calvadoskastiketta
  • Omena-saksanpähkinä-gorgonzolarisotto
Ja lopuksi vähintäänkin mielenkiintoinen drinksu, joka juontaa juurensa 1890-luvulle:

Lesken suudelma (3 annosta)

8 cl omenabrandyä, esim. Calvados
4 cl keltaista Chartreuse-likööriä
2 cl Benedictine-yrttilikööriä
2 tippaa Angostura Bitter -katkeroa
jäitä

Sekoita alkoholijuomat jäiden kanssa shakerissä ja siivilöi cocktaillaseihin.

Kirjan hinta näyttäisi pyörivän jossain 20-25€ välillä.
ISBN 978-952-254-188-8

Ps. jos jollain Turun seudulla asuvalla sattuu olemaan ylimääräisiä omenoita, niin tulen mielelläni noutamaan niitä pari pussillista. Yhteydenotot polkkapossu@gmail.com

Kahvi - suuri suomalainen intohimo

Tiesitkö, että suomalainen on väkimäärään suhteutettuna maailman kovin kahvittelija? Tai vähän yllättäen että Vietnam on maailman toiseksi suurin kahvintuottajamaa? Itse en tiennyt kumpaakaan ja vielä vähemmän olen osannut ajatella, että myös veden kovuus vaikuttaa kahvin makuun. Esimerkiksi Lohjalla kovuus verrattuna vaikkapa Turkuun on niin suuri, että makuhäviötä tulee Lohjalla väkisin. Tähän voi kylläkin vaikuttaa pidentämällä uuttoaikaa ja panostaa hieman hienompaan jauhatukseen, tiedoksi vaan Loimaan kahvisiepoille.

Tykkäsin kirjasta todella paljon. En ole kummoinenkaan kahvinjuoja, mutta tekstiä fiilistellessäni olisin halunnut olla. Ei sinänsä, pidän kyllä kahvin mausta. Sen jälkeen kun minulle pikkupoikana paljastettiin totuus, en ole juurikaan kahvi juonut. Kahvi nimittäin värjää hiukset mustiksi. Siihen loppui juominen. Paitsi että olen alkunut hieman taas hörppimään, kun osa hiuksista on jo kuitenkin lähtenyt.

Ammattimainen ote ja intohimo kahviin vie kirjaa kauniisti eteenpäin. Selkeästi kirjoitettua tekstiä kahvi for dummies -tyyliin. Välissä sopivasti hifistelyä ja mukavia faktoja. Ja hienoja kuvia. Sanoinko jo, että tykkäsin todella paljon. 

Hieman voisi sisältöä katsoa tarkemminkin. Alkuun pohdiskeltiin suomalaista kahvinjuontia, sen historiaa ja tyypillisiä piirteitä. Sitten paneuduttiin kahvin historiaan hieman globaalimalla tasolla ja tutustuttiin mm. alkukotiin ja kahvipensaan hurjiin seikkailuihin Arabian niemimaalla. Historiaosuuden jälkeen esiteltiin kahvin valmistumisprosessi parhaista kasvupaikoista lähtien jalostamisen ja paahdon kautta kauppojen hyllyille. Loppuun vielä vinkit, miten hyvä kahvi keitetään ja millaisia erilaisia kahveja voit mennä tilaamaan kahvilasta tai valmistaa itse. Viimeinen kappale oli omistettu kahvin vaastulliselle nauttimiselle: positiivista että tämä oli huomioitu varsinkin, kun on kyse kahvista. Kestävää kehitystä ja eettistä puolta raapaistiin tekstissä jo hieman aiemminkin mm. Fair Traden, Rainforest Alliancen ja UTZ Certifiedin tiimoilta.

Muutama ote kirjasta:

...merkistä riippumatta brasilialainen kahvi on suurella todennäköisyydellä jokaisen suomalaisen jättibrändin sekoituksen pohjana. Sekoituksissa on joskus useampaakin brasilialaista kahvia ja lisäksi pieniä määriä Väli-Amerikan maiden tai Afrikan hapokkaampia kahveja tuomassa makua. Halvimmissa kaupan paketeissa lisänä on vietnamilaista tai ugandalaista robustaa.

...

Varsinainen juominen tuo lopulta kahvin kielen ulottuville. Kun kahvi hulahtaa kielelle, sen orgaaniset yhdisteet ja kivennäisaineet saavuttavat makunystyrät ja suuhun vapautuu jälleen kaasuja, jotka nousevat kitalaen yläosaan. Vivahteita riittää, sillä kielen ja kitalaen reseptorit tunnistavat 2 000–4 000 erilaista yhdistettä. Kieli tutkii nesteen, nenä ja kitalaki kaasut. Tiedot kulkevat aivoihin, jotka antavat tuomionsa salamannopeasti. Jos kahvi on elämys, ihminen saa upean palkinnon yhteistyöstä luonnon kanssa. 

...

Länsi-Suomessa perinteinen plörö tehdään laittamalla kolikko kahvikupin pohjalle. Ensin lisätään kahvia niin paljon, ettei kolikko näy ja sen jälkeen koskenkorvaa lisätään niin paljon, että kolikko taas näkyy.



Kirjoittajat: Petri Nieminen, barista ja Terho Puustinen, kadunmies
Kustantaja: Helsinki : Tammi, cop. 2014
ISBN: 978-951-31-7865-9



25.9.2014

Yö saariston on, sumutorven alla unohtumaton

Baltic Princess seilailee iltalähdöllä Tukholmaa kohti ja lähtee Turun satamasta 20.15. Jos minulta kysytään niin hieman myöhään, jos tarkoituksena on syödä buffassa runsaahkot sapuskat ja säästyä yöllisiltä vatsanväänteiltä. Onneksi ylensyönnin jälkeen voi kölliä deluxe-hytin parisängyssä, joka on muuten jotain ihan muuta kuin bonnell - ja tämä hyvässä mielessä. Hyvän patjan lisäksi uneen auttoi myös minibaarin kuohuviinipainotteinen sisältö, joka kuului deluxe-hytin etuihin. Hytin sijainti oli mukava, suoraan yläkannella komentosillan alla ihan laivan keulassa, kuutamosillassa.

Päivällisbuffa oli juuri sellainen kuin odotinkin. Tai eipäs ollut, se oli hieman parempi. Kyseessä oli tiistailähtö, joten buffa ei ollut pystyyn ammuttu ja notkuvien pöytien seassa oli helppo navigoida ilman varsijousta ja heittotähtiä. Noutoalue oli jaettu osastoihin: vegetable market, antipasti, salad market, sushi, fish market, street food, warm dishes, dessert market. Erityisesti mieltä lämmittivät antipasti, sushi ja jälkkärit.


Kalaosastossakaan ei olisi ollut mitään valitettavaa, mutta kyllä nyt perhana aitoa mätiä pitäisi olla: tällä kertaa valittavana oli mustaa ja punaista merileväkaviaaria. Pöh. Lämmin ruoka on yleensä aika turha broiskuineen, makkaroineen, ylikypsine lohineen ja paahtojuureksineen, joten ei siitä sen enempää. Paitsi että oli täällä vähän enemmän yritystä, sillä streetfood-osastolta löytyi myös lämpimiä ruokia, tosin ilman nimilappuja, mistä iso miinus. Toinen miinus streetfoodille siitä, että pääsärpiminä olivat ajanhengenmukainen nyhtöpossu ja texmex-maustettu jauheliha muttei kasvissyöjälle pääruokaa. Aivan hyvin jauhelihan olisi voinut jättää pois ja laittaa tilalle vaikka yksinkertaisen chili sin carnen. En silti lähde moittimaan kasvisruokailijoiden huomiotta jättämisestä, sillä mukanani seilannut kala-vegeihminen kertoi olevansa erittäin tyytyväinen tarjontaan.

Sushipöytä oli ehdotonta plussaa. Jos jonkin parannusehdotuksen sinne heittäisin, niin itse pienentäisin makien kokoa. Tämä siksi, että nyt kun makit eivät ole tuoreeltaan tehtyjä, vaan ovat siis kylmiä (toisin kuin yleensä sushiravintoloissa), niin liian iso rulla kylmää riisiä yhdellä suupalalla vähentää muiden osien nautittavuutta. Mutta muuten hienoja makuja sushipöydässä. Jälkkäriosasto oli eepisen erinomainen: paljon pieniä maistiaisia, erityisen vaikutuksen teki pienet toscapiirakat ja sitruunatartaletit.

Pieni kommentti vielä pikkuihmisten huomioimisesta. Kattaushan oli aika hiljainen ja tähän varmasti laivalla osattiin varautua. En ymmärrä, miksi lastenpöydän pyöreä todella syvä ranskissammio oli tungettu ääriään myöten täyteen ranskiksia, minkä seurauksena kaikki olivat ihan lötköjä ja kuvottavia. Tiedän tämän, koska tietysti kävin myös lastenpöydässä. Kokit olisivat voineet paistaa hieman vähemmän ranskiksia ihan lähtökohtaisesti ja käydä sitten tarpeen vaatiessa niitä lisäämässä. Satuin vain katselemaan kahden lämpimällä puolella seisoskelevan kokin ihmettelyä, heillä taatusti olisi ollut aikaa tähän.

Ja toinen kommentti ruoka-aineallergikkojen huomioimisesta.  Vieressä istui vanha rouva, jolla joku tällainen vaiva oli. Oli ilo katsella, kuinka hänet huomioitiin ja koko ajan kävi kokki tuomassa erityisapetta ja varmistamassa, että kaikki oli hyvin.

Kun aamulla heräsin viiden jälkeen aamupalalle, mietin maailman nälkää ja proteiinin puutteesta aiheutuvaa pallovatsaa. Sitä minulla ei ollut, siis proteiinin puutetta, mutta samalla ymmärsin, miksi Jesse, Allah, Huitzilopochtli ja Makemake rankaisevat ylensyönnistä. Kala-vegetaristi luki ajatukseni ja kaivoi ruoskan laukustaan: yhdellä sivalluksella olin jälleen pelikunnossa ja valmis yhtymään noutopöytäpeijaisiin. Aamupala tarjoiltiin a la cartessa ja tämäkin oli hyttiin kuuluvia etuuksia. Ja vaikkei olisikaan, niin suosikaa nyt hyvät ihmiset tuota buffa-aamiaisen tilalla. Hinta ei ole kuin muutaman euron kalliimpi, mutta tarjottavat on ihan eri maasta. Kuten kuohari ehkä Ranskasta, mäti Norjasta ja kermavaahto Ruotsista. Tai ei hajuakaan, mutta suosittelen silti. Ja hyvät leivätkin oli.


Ammuttuani prinssi Danielia pilailujäätelöllä kahdesti, ensin kampaukseen ja sitten kulmakarvaan, pelastauduin Galaxylle, joka lähti 1930 Värtanista. Kuinka ollakaan meille oli varattu illallispaikka Bistro Alexista. Tutkailin myös laivan muiden ravintoloiden ruokalistoja, mutta totesin, että Alex is the new black. Alkuruuaksi basilikarisottoa, pääruuaksi ahventa, poletaa ja hummerikastiketta ja jälkkäriksi jälkkärinoutopöytä. Hyvät valinnat, basilikarisotossa oli hyvien makujen lisäksi juuri oikea konsistenssi, ahvenen kypsyys oli sopiva, hummerikastike oli täydellisen tuhtia, eikä jälkkäreitäkään voi moittia. Tarjoilijat pitivät hyvin huolta ja olivat käytettävissä mutta näkymättömiä - täydellistä siis. Näin hyvän aterian jälkeen oli aika masentavaa, että vaikka jälkkäriksi oli ottanut jälkiruokapöydän, niin kahvi ei kuitenkaan kuulunut siihen. Tällä joku pahoittaa helposti mielensä, kehottaisin miettimään, onko tässä mitään ideaa.


Jäin myös miettimään Bistro Alexin ruokalistaa, siitä nimittäin huomasi, että se olisi pitänyt jo vaihtaa. Syyskuun alkupuoli ja ruokalistalla oli mm. parsaa ja korvasieniä - väärä sesonki. Ja nyt kun kävin katsomossa ruokalistaa, niin se on näköjään juuri vaihdettu eli kaikki hyvin.

Ruoka oli hyvää ja sitä oli riittävästi. Päällimmäiseksi matkasta jäi mieleen, että safkapuoli oli erinomaista, palvelu pelasi, henkilökunta oli ammattitaitoista ja oikein avuliasta. Ja kivaakin oli. Paitsi että paluumatkalla kävi vähän huono tuuri ja mieletön sumu laittoi Stubbingin tööttäämään kahden minuutin välein sumutorvea.

Vaan on tuo saaristo kaunis, varsinkin näin syksyllä.

Matka tehtiin yhteistyössä Tallink Silja Oy:n kanssa.

 

17.9.2014

Rouskupannu

Maistuu syksyltä, sieneltä ja sammaleelta. Ei mitään yllättävää, mutta palkitsee kuin tuntemattoman vastaantulijan yllättävä hymy. Tärkeä juttu eli 4 x tarpeeksi: tarpeeksi suolaa rouskuihin, tarpeeksi makeutta kastikkeeseen, tarpeeksi sipulia, tarpeeksi voita tai oivariinia.


Rouskupannu (2 annosta)

2½ dl mietoja rouskuja käsiteltynä (esim. haapa, karva)
1 sipuli 
8 keitettyä perunaa
voita
suolaa
pippuria
grillimaustetta
persiljaa

kastike:

1 dl kermaviiliä
2 rkl Kavlin voileipäpikkelssiä
½ - 1½ rkl kotisinappia

Ryöppää tai siis keitä rouskut esikäsittelyohjeiden mukaan. Silvo sipuli puolirenkaiksi ja freeseaa hetki pannulla. Lisää perunat ja ota mukava väri pintaan. Lisää rouskut ja pyörittele hetki. Rouskut saa maustaa reilulla suolalla. Mausta koko pannu suolalla, pippurilla, grillimausteella ja vielä lopuksi tuoreella persijalla. Sekoita kastikeainekset. Makeutta saa löytyä aika reilusti, sillä hieman karvaat rouskut tykkää siitä: maistele siis sinapin määrä itsellesi sopivaksi.


8.9.2014

15 sienireseptiä

Syksyn ja sienien saavuttua keräilin taas yhteen muutaman sienireseptin. Nami. 

  • Pitsa. Ei ihan perussettiä, käytetty mm. neljää eri sienilajia ja juustohöylättyä porkkanaa. 




Sikurirousku - hardcorea?


Luin jostain, että hardcore-sienestäjät etsivät metsistä nyt sikurirouskua, selvä trendisieni siis. Idea on jotenkin kaukainen, sillä sikurirousku on ollut minulle tuttu niin kauan kuin muistan. Toki myönnän myös olevani ahkera metsässä mönkijä ja menen viimeistään elokuun puolivälissä sekaisin erilaisista itiöemistä tai pelkästään niiden näkemisestä. Jehnaa.

Yleensä olen keräillyt sikurirouskua suolasienten sekaan tai ihan pikaisesti pannulla paistettavaksi. Tätä voisi sanoa arvotavaran tuhlaukseksi ja sitä se tietysti onkin. Tällä kertaa keskityin sikureiden kuivattamiseen ja jauhamiseen, mielettömät aromit pystyy tuntemaan vieläkin parin päivän jälkeen.

Sikurirousku on helppo tunnistaa, muista rouskuista sen voi lähinnä sekoittaa pikkurouskuun tai kangasrouskuun, joista kumpikaan ei ole vaarallinen, kangasrousku tosin käsittelemättä erittäin voimakkaan makuinen. Sikurirouskusta tulee tosi reilusti valkoista maitiaisnestettä, lakki on punaruskea, heltat selkeästi ruskeammat kuin näköislajeillaan. Tunnistuksesta ei enempää, käy vaikka täällä vilkaisemassa. 





Vaan ei savua ilman tulta, eikä tulta ilman currya. Miksi siis sikurirouskusta niin paljon tällä hetkellä puhutaan? Siinä vaiheessa, kun kuivatut sienet laittaa kutteriin jauhautumaan, alkaa tuoksun lävähtäessä ymmärtämään arvon. Miellyttävän pehmeä, hieman curryyn vivahtava, lakritsiin ja kaneliinkin jotenkin sekoittuva aromi, voi hyvää päivää. Olen kuullut, että jotkin käyttävät jauhetta voimistamaan kevyesti esimerkiksi sienikastikkeidensa makua. Natriumglutamaattia/umaamia? Jauhetta voi käyttää myös currykastikkeeseen, leipätaikinaan, munakkaaseen, murekkeeseen, piirakoihin, perunamuusiin, maksapihveihin ja lähes nyt mihin vaan kuviteltavissa olevaan ruokaan. Käytetäänpä sitä jopa lihaliemikuution korviikkeenakin, joten uskoisinpa, että yhdistämällä lipstikkaan saa tehtyä jo aika hienon soppaliemen.

Mitä itse kuivaamiseen tulee, niin se ei ole iso projekti. Itselläni huristi kuivuri reilu pari tuntia parvekkella ja homma paketissa. Kuivatut sienet myllyyn, jauhe maustepurkkeihin.

5.9.2014

Taitepapuja, fetaa ja voi-valkosipulikastiketta

Premissi 1: En ehdottomasti ole aina pitänyt vihreistä pavuista.
Premissi 2: En ehdottomasti ole aina pitänyt kesäkeitosta.
____

Johtopäätös: Olen saattanut joskus pitää vihreistä pavuista ja/tai kesäkeitosta.

Niinpä. Vaikka herneitä olenkin aina fanittanut, niin vihreiden papujen kohdalla makuaistini on kiinnostavalla tavalla ollut kytkeytyneenä tappisolujen pigmenttimutaatioon, joka on saanut minut näkemään punaista vihreän tilalla. Tämä johtunee pienenä pellavapäisenä possuna (kuvittele tämä) syömistäni lukuisista kesäkeitoista, joita rakas äitini ja mummoni pakottivat minut syömään, joskus jopa viisikin kertaa viikossa ja tietysti aamupalaksi, lounaaksi, päivälliseksi ja illaliseksi. Joskus minut herätettiin jopa keskellä yötä syömään kesäkeittoa, jotta talvisin kylmä huoneeni tuntuisi hieman kesäisemmältä. Ja kyllä, kesäkeitossahan nuo vihreät lilluvat (pakaste)ällötykset usein majailivat.

Vaan toisin on nyt. Olen oppinut pitämään erilaisten tarhapapujen mausta, erityisesti taitepavuissa on mukava tuntuma. En ole mitenkään pakastevastainen, mutta on se vaan niin, että papujen kohdalla tuoreus on hyvästä. 

Taitepapujen valmistuksessa on kaksi asiaa, jotka voi mennä pieleen. Ensinnäkin pavut pitää kypsentää kunnolla, sillä lektiini aiheutta ebolan ohella muita ikäviä asioita. Pieleen mennyt asia on siis ylikypsentäminen, jolloin taitepavuista jää jäljelle lähinnä rantaleikkien aatelista, lötköpötköä, muistuttava muusautuva mömmö, josta ei erota papua enää vilkkaammallakaan mielikuvituksella. Jos haluaa ottaa varman päälle, kannattaa keittämisen jälkeen viskata pavut jääpalojen sekaan, jolloin kypsentyminen rauhoittuu. Hyvä vaihtoehto on myös höyryttäminen.

Toinen juttu on hieman helpompi: pieleen voi nimittäin mennä myös se, että valmistaa papuja liian vähän. Story of my nowadays life, not previous.

Taitepavun kanssa ei kannata alkaa turhia kikkailemaan. Nopea kypsennys, pikainen kastike, suihin, syömään. Tästä yksinkertaisesta herkusta on moni pitänyt.



Taitepapuja, fetaa ja valkosipuli-voikastiketta

Taitepapuja
fetaa
voita
fariinisokeria
valkosipulia
sitruunamehua

Huuhtele pavut, poista kannat ja keitä reilusti suolatussa vedessä n. 8-9 minuuttia. Leikkaa feta siivuiksi. Sulata kasarissa reilu köntti voita, lisää siihen pieni hyppysellinen fariinisokeria ja lisää pari kynttä viipaloitua valkosipulia. Anna muhia pari minuuttia ja kaada kastike lautaselle papujen päälle. Purista vielä loraus sitruunamehua ja asettele fetat. Nami.


3.9.2014

Rapujuhliin alkuruoaksi?


Onko kyse rapukaudesta vai rapujuhlakaudesta, sen saa jokainen itse määrittää. Kuinka vaan, tähän aikaan vuodesta postiini tippuu tasaisella sykkeellä kirjoituksia, jotka alkavat useimmiten: "Sinä ikävä ja kurja Herra Porsas. Voisitko edes kerran olla ystävällinen ja kertoa minulle jonkin todella herkullisen reseptin rapujuhlien alkukeitoksi, tai ei sen tarvi välttämättä keittokaan olla. Anna edes vähän, rakkautta tähän yksinäiseen sydämeen?!!" 

Koska olen niin ikävä ja kurja, en tietenkään jaksa. Mutta silti, listaan muutaman herkun, joita itse söisin. Ja nyt kun olen lauantaina menossa itse rapujuhliin, saatan olla hieman hövelimmällä tuulella, vielä kun minulle on luvattu jotain jäätävän herkullista kylmää tomaattikeittoa. Pakkohan siitä on tullakin, kun keittiömestarin johdolla keittiössä kokkailevat myös Chef No Copyright Nothin'Compares To U ja Chef  No Copyright Love Big Poppa.

Paahdettu valkosipulikeitto
Tatticappuccino
Genever-tomaattikeitto
Savuporokeitto
Sitruunakypsennetty parmesaanilohi ja saaristolaisleivät
Pekoniin kiedottua polentaa ja hunajamelonia
Savusiika-katkaraputartar



24.8.2014

Kultarouskumousse

Tiilenpunainen kultarousku on Turun nimikkosieni. Aiemmin olen löytänyt sitä vain Ruissalosta, nyt muualtakin Turusta. Varsinais-Suomen ulkopuolella se on käsittääkseni aikas harvinainen. Tunnistamista helpottaa runsaan maidin lisäksi tuoksu, joka vastaa lähinnä kalasoppaa, jota on jatkettu Boyn tillisilakalla. Mikä mahtava kalasoppaidea, jätetään hautumaan.

Kultarouskuista valmistin moussea. Maistuu erittäin hyvältä Askondin happaman jyväisen päällä. 



Kultarouskumousse

kultarouskuja
½ pienehkö punasipuli
voita
100 g kermaviiliä
100 g smetanaa
½ omena 
suolaa
valkopippuria
persiljasilppua
1 liivatelehti
1 rkl appelsiinimehua

Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen. Pilko kultarouskut puolikkaan pikkusormenpään kokoisiksi kuutioiksi, pilkottuna saa tulla n. 2 dl. Pilko myös punasipuli samoin. Freesaa kultarouskuja ja puolta määrää sipuleista voissa pannulla ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Jäähdytä.  Sekoita kipossa kermaviili, smetana, pieniksi kuutioitu omenanpuolikas, rouskut, freesatut ja ei niin freesit sipulit ja persiljasilppu. Maista suola ja pippuri kuntoon. Lämmitä appelsiinimehu pikaisesti mikrossa ja anna liivatteen liueta siihen. Sekoita nauhana hyvin muiden ainesten joukkoon ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintäään kolme tuntia.

23.8.2014

Kangashapero-raejuustopiirakka

Voi tähän toki käyttää muitakin sieniä kuin kangashaperoa. Tällaisen nyt tein, kun metsässä näytti olevan aika reilusti haperoita. Ja on tuo hyvä sieni. Raejuustoa sekaan mielenkiinnosta, ihan kivasti upposi joukkoon ja lopputulos oli oikein lämmittävä. Hyvä peruspiirakka, parhaimmillaan vasta muutama tunti valmistumisen jälkeen.

Kangashapero-raejuustopiirakka



1 valmis piirakkapohja

kangashaperoita
½ keltasipuli
100 g kermaviiliä
1 kananmuna
100 g ranskankermaa
200 g raejuustoa
1 dl emmental-juustoraastetta
suolaa
valkopippuria
timjamia
rakuunaa
persiljaa (tuore)

Paista piirakkapohjaa alimmalla tasolla n. 8 minuuttia 200 asteessa. Pilko kangashaperoita niin paljon, että niitä on pari kourallista. Siipaloi puolikas keskikokoinen sipuli. Freesaa sieniä ja sipulia pannulla hetki. Mausta suolalla ja pippurilla ja heitä esipaistetun pohjan päälle. Sekoita kipossa kermaviili, kananmuna, ranskankerma, raejuusto, juustoraste, mausteet ja yrtit. Älä kuitenkaan uita yrteissä, kangashapero on lempeä maultaa ja hukkuu helposti. Hakkaa sekaan persiljaa. Testaa maku. Kippaa seos sienien päälle tasaiseksi ja paista uunin alatasolla 200 asteessa 30 minuuttia.

18.8.2014

Kastikeakatemia osa V - Tomaattikastike

Turha pitää jännittynyttä yleisöä enempää jännityksessä, kastikeakatemian viimeinen luku on juuri aukeamassa. Ylimielisen sikamaisesti nimetyn akatemian tarkoituksenahan oli siemaista ranskalaisen keittiön viisi kunkkusoosia läpi ja löytää niille ehkä vielä jotain jalostetumpiakin muotoja ja käyttötarkoituksia. Tähän mennessä ollaan hekumoitu bechamel, veloute, sauce espagnole ja hollandaise. Jäljellä siis sauce tomate eli tomaattikastike. Vaikka eihän siinä juuri mitään erikoista ole.

Ja miten niin tomaattikastike muka olisi ranskalainen soosi, sehän on italiasta. Niin onkin, mutta italialaiset opettivat ranskalaisille tomaattikastikkeen kuten kaiken muunkin ruuanlaiton. Ja viininteon, vai olikohan ne etruskit. No sama asia, näillä mennään. Ranskalainen kastike on toki kevyempi kuin italialainen, eikä ranskalaiseen sotketa oreganoa, basilikaa saati pitsamaustettakaan. Katariina de Medici tosin oli suuri pitsamausteen ystävä, mutta ei siitä sen enempää. Valkosipuliakaan ei tässä kastikkeessa viljellä yhtä antavalla kädellä kuin italialaisessa versiossa.

Escoffierin klassinen tomaattikastike noutaa makua possusta, esimerkiksi pekonista. Itse en ihan välttämättä kaipaa tomaattikastikkeeseeni possun makua, enkä tähän perusversioon savunkaan makua, joten käytän tässä anjovista. Anjoviksesta tulee sopivasti laitettuna mukavan tiiviin suolainen maku, ei lainkaan kalaisa. Ja tätä kastiketta voi tehdä myös hemmot, jotka eivät tykkää punaisesta lihasta tai muuten vaan possuista. Paitsi polkkaavista.



Ranskalainen tomaattikastike (n. 7-8 dl)

4 rkl rypsiöljyä
1 rkl anjovisfileitä pilkottuna
1 dl porkkanoita kuutioituna (pikkurillin pää)
1 dl sipulia kuutioituna
1½-2 rkl vehnäjauhoja
5 dl kasvislientä (lihaliemi kyllä parempi)
2 tlk kuorittuja tomaatteja
1 iso valkosipulinkynsi pilkottuna
1 laakerinlehti
ripaus timjamia
mustapippuria
(sokeria)

Paista anjovisfileitä kevyesti hetki öljyssä. Lisää porkkanat ja sipulit ja freesaile 8-10 minuuttia. Lisää jauhot ja paistele käännelleen 3 minuuttia. Lisää liemi, tomaatit (murskaile), valkosipuli ja yrtit. Anna muhia 1½-2 tuntia ja lisää nestettä tarvittaessa. Rouhi joukkoon pippuria ja tarkista suola. Lisää sokeria, jos haluat makeampaa. Siivilöi ja purista varmuudella kaikki talteen.

Mikäli haluat tehdä hieman klassisemman, unohda anjovisfileet ja käytä pekonia. Laita pannulle ruokalusikallinen vettä ja heitä muutama pilkottu viipale pekonia muhimaan siihen. Kun rasva on kunnolla vapautunut, lisää porkkanat jne.

Käyttö: pasta, grillatut kasvikset, kana, gnocchi,

Muunnokset: esim. kreolikastike (lisänä reilusti selleriä ja paprikaa) ja espanjalainen (sieniä, paprikaa, tulisuutta).

Töend.

28.7.2014

Mehujäde osa II: Mansikka-mustikka



Viilennystä päivään. Ei tämä mitään isompaa gastro-okkultismia ole, toimikoon kirjoitus lähinnä muistutuksena hyvästä, vaikka juuri vähän vastaaavan postasinkin.  Tarveaineita ei ole montaa, valmistus vie kaksi minuuttia, jäätymistä joutuu toki odottelemaan tovin.Vaivattoman yksinkertaista.

Tästä itsetehdystä mehujädestä isi ja poika pitivät kuin puuro hullusta. Kuvasarjassa poika jäden jäljiltä: herkkusuu, ujomustikka, supersankari, uni.
Mansikka-mustikkamehujää

Ikean jäädytystikkuja
Lidlin mansikkakeittoa (punainen tötterö)
Metsän mustikoita
Dansukkerin sokeria
Rosenlewin pakastin

Tikkuihin keittoa, kevyesti murskattuja mustikoita, joita hellästi sokeroitu. Pakkasta. Aurinkoa.