24.8.2014

Kultarouskumousse

Tiilenpunainen kultarousku on Turun nimikkosieni. Aiemmin olen löytänyt sitä vain Ruissalosta, nyt muualtakin Turusta. Varsinais-Suomen ulkopuolella se on käsittääkseni aikas harvinainen. Tunnistamista helpottaa runsaan maidin lisäksi tuoksu, joka vastaa lähinnä kalasoppaa, jota on jatkettu Boyn tillisilakalla. Mikä mahtava kalasoppaidea, jätetään hautumaan.

Kultarouskuista valmistin moussea. Maistuu erittäin hyvältä Askondin happaman jyväisen päällä. 



Kultarouskumousse

kultarouskuja
½ pienehkö punasipuli
voita
100 g kermaviiliä
100 g smetanaa
½ omena 
suolaa
valkopippuria
persiljasilppua
1 liivatelehti
1 rkl appelsiinimehua

Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen. Pilko kultarouskut puolikkaan pikkusormenpään kokoisiksi kuutioiksi, pilkottuna saa tulla n. 2 dl. Pilko myös punasipuli samoin. Freesaa kultarouskuja ja puolta määrää sipuleista voissa pannulla ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Jäähdytä.  Sekoita kipossa kermaviili, smetana, pieniksi kuutioitu omenanpuolikas, rouskut, freesatut ja ei niin freesit sipulit ja persiljasilppu. Maista suola ja pippuri kuntoon. Lämmitä appelsiinimehu pikaisesti mikrossa ja anna liivatteen liueta siihen. Sekoita nauhana hyvin muiden ainesten joukkoon ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintäään kolme tuntia.

23.8.2014

Kangashapero-raejuustopiirakka

Voi tähän toki käyttää muitakin sieniä kuin kangashaperoa. Tällaisen nyt tein, kun metsässä näytti olevan aika reilusti haperoita. Ja on tuo hyvä sieni. Raejuustoa sekaan mielenkiinnosta, ihan kivasti upposi joukkoon ja lopputulos oli oikein lämmittävä. Hyvä peruspiirakka, parhaimmillaan vasta muutama tunti valmistumisen jälkeen.

Kangashapero-raejuustopiirakka



1 valmis piirakkapohja

kangashaperoita
½ keltasipuli
100 g kermaviiliä
1 kananmuna
100 g ranskankermaa
200 g raejuustoa
1 dl emmental-juustoraastetta
suolaa
valkopippuria
timjamia
rakuunaa
persiljaa (tuore)

Paista piirakkapohjaa alimmalla tasolla n. 8 minuuttia 200 asteessa. Pilko kangashaperoita niin paljon, että niitä on pari kourallista. Siipaloi puolikas keskikokoinen sipuli. Freesaa sieniä ja sipulia pannulla hetki. Mausta suolalla ja pippurilla ja heitä esipaistetun pohjan päälle. Sekoita kipossa kermaviili, kananmuna, ranskankerma, raejuusto, juustoraste, mausteet ja yrtit. Älä kuitenkaan uita yrteissä, kangashapero on lempeä maultaa ja hukkuu helposti. Hakkaa sekaan persiljaa. Testaa maku. Kippaa seos sienien päälle tasaiseksi ja paista uunin alatasolla 200 asteessa 30 minuuttia.

18.8.2014

Kastikeakatemia osa V - Tomaattikastike

Turha pitää jännittynyttä yleisöä enempää jännityksessä, kastikeakatemian viimeinen luku on juuri aukeamassa. Ylimielisen sikamaisesti nimetyn akatemian tarkoituksenahan oli siemaista ranskalaisen keittiön viisi kunkkusoosia läpi ja löytää niille ehkä vielä jotain jalostetumpiakin muotoja ja käyttötarkoituksia. Tähän mennessä ollaan hekumoitu bechamel, veloute, sauce espagnole ja hollandaise. Jäljellä siis sauce tomate eli tomaattikastike. Vaikka eihän siinä juuri mitään erikoista ole.

Ja miten niin tomaattikastike muka olisi ranskalainen soosi, sehän on italiasta. Niin onkin, mutta italialaiset opettivat ranskalaisille tomaattikastikkeen kuten kaiken muunkin ruuanlaiton. Ja viininteon, vai olikohan ne etruskit. No sama asia, näillä mennään. Ranskalainen kastike on toki kevyempi kuin italialainen, eikä ranskalaiseen sotketa oreganoa, basilikaa saati pitsamaustettakaan. Katariina de Medici tosin oli suuri pitsamausteen ystävä, mutta ei siitä sen enempää. Valkosipuliakaan ei tässä kastikkeessa viljellä yhtä antavalla kädellä kuin italialaisessa versiossa.

Escoffierin klassinen tomaattikastike noutaa makua possusta, esimerkiksi pekonista. Itse en ihan välttämättä kaipaa tomaattikastikkeeseeni possun makua, enkä tähän perusversioon savunkaan makua, joten käytän tässä anjovista. Anjoviksesta tulee sopivasti laitettuna mukavan tiiviin suolainen maku, ei lainkaan kalaisa. Ja tätä kastiketta voi tehdä myös hemmot, jotka eivät tykkää punaisesta lihasta tai muuten vaan possuista. Paitsi polkkaavista.



Ranskalainen tomaattikastike (n. 7-8 dl)

4 rkl rypsiöljyä
1 rkl anjovisfileitä pilkottuna
1 dl porkkanoita kuutioituna (pikkurillin pää)
1 dl sipulia kuutioituna
1½-2 rkl vehnäjauhoja
5 dl kasvislientä (lihaliemi kyllä parempi)
2 tlk kuorittuja tomaatteja
1 iso valkosipulinkynsi pilkottuna
1 laakerinlehti
ripaus timjamia
mustapippuria
(sokeria)

Paista anjovisfileitä kevyesti hetki öljyssä. Lisää porkkanat ja sipulit ja freesaile 8-10 minuuttia. Lisää jauhot ja paistele käännelleen 3 minuuttia. Lisää liemi, tomaatit (murskaile), valkosipuli ja yrtit. Anna muhia 1½-2 tuntia ja lisää nestettä tarvittaessa. Rouhi joukkoon pippuria ja tarkista suola. Lisää sokeria, jos haluat makeampaa. Siivilöi ja purista varmuudella kaikki talteen.

Mikäli haluat tehdä hieman klassisemman, unohda anjovisfileet ja käytä pekonia. Laita pannulle ruokalusikallinen vettä ja heitä muutama pilkottu viipale pekonia muhimaan siihen. Kun rasva on kunnolla vapautunut, lisää porkkanat jne.

Käyttö: pasta, grillatut kasvikset, kana, gnocchi,

Muunnokset: esim. kreolikastike (lisänä reilusti selleriä ja paprikaa) ja espanjalainen (sieniä, paprikaa, tulisuutta).

Töend.

28.7.2014

Mehujäde osa II: Mansikka-mustikka



Viilennystä päivään. Ei tämä mitään isompaa gastro-okkultismia ole, toimikoon kirjoitus lähinnä muistutuksena hyvästä, vaikka juuri vähän vastaaavan postasinkin.  Tarveaineita ei ole montaa, valmistus vie kaksi minuuttia, jäätymistä joutuu toki odottelemaan tovin.Vaivattoman yksinkertaista.

Tästä itsetehdystä mehujädestä isi ja poika pitivät kuin puuro hullusta. Kuvasarjassa poika jäden jäljiltä: herkkusuu, ujomustikka, supersankari, uni.
Mansikka-mustikkamehujää

Ikean jäädytystikkuja
Lidlin mansikkakeittoa (punainen tötterö)
Metsän mustikoita
Dansukkerin sokeria
Rosenlewin pakastin

Tikkuihin keittoa, kevyesti murskattuja mustikoita, joita hellästi sokeroitu. Pakkasta. Aurinkoa.

Sitruunagrillattu hauki ja nektariinisalsaa

Alkuruoaksi musaa.



Kuulin hauskan jipon, miten kala on helppo grillata ilman, että se tarttuisi sen kummemmin kiinni tai kärsisi muutenkaan isommista palovammoista. Sitruunaa vaatii, mutta sitä kasvaa puussa. Kalana oli hauki, kuinkas muutenkaan, satokausituote. Ja koska olen tällä hetkellä jotensakin runsaasti tykästynyt erilaisiin salsoihin, toteutus toteutui.



Sitruunagrillattu hauki ja nektariinisalsaa (2 hlö)

2 haukifileetä (n. 200g/kpl) suomustettuina nahkoineen tai suomustamatta ilman nahkoja
sitruunaviipaleita
suolaa
pippuria
voisulaa

Levitä sitruunaviipaleet grilliritilälle ja fileet päälle (nahka alas). Suolaa ja pippuroi kala. Voitele voisulalla päällipuoli. Paistele niin kauan, että sitruuna alkaa hieman tummua, käännä sitten toisin päin. Näin kalaan tulee mukava sitruunan maku, mutta myös hieman savun tuntua kevyesti mustuneesta sitruunasta. Paisto kesti kaikkinensa n. 13 minuuttia suht rauhallisella liekillä.

2 nektariinia
pieni sipuli
tuoretta korianteria
1 limen mehu
1 chili
1 rkl oliiviöljyä

Pilko nektariinit, sipuli ja chili. Saksi mukaan korianteri ja päälle vielä limen mehu ja oliiviöljy. Sekoita ja anna muhia vähintään vartti.

Tarjoa koko homma hyvin maustetun täysjyväriisin kanssa. Itse maustoin seoksella, jossa oli suolaa, mustapippuria ja tirpunen sahramia.

21.7.2014

Raparperisuplais

Eletään niitä aikoja, jolloin raparperit kannattaisi käyttää pois. Jos ei sitten tykkää puunvartta natustella. Aikaisemmin heitin jo vähän vinkkejä, mihin raparperi sopii hyvin. Jatketaan siitä.

Kaikille onkin jo varmaan tullut selväksi, että mitä kirpeämpi sen serkumpi. Alla oleva herkku on parhaimmillaan happamana, hiukan suolaisena, makean vaniljajäden kanssa. Itse tiputan reseptistä puoli desiä sokeria pois, mutta koitin tehdä tästä julkiversiosta yleisöystävällisemmän, Myniksen mieslaulajien konsertin hengessä. Ja ei, tämä ei ole piirakka.


Raparperisuplais (3 annosta jäden kanssa)

3-4 vartta raparperia
sitruunamehua
kanelia
3/4 dl sokeria

2½ dl kaurahiutaleita
100 g oivariinia
1 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja

Viipaloi raparperit. Heitä ne pieneen pussiin ja lorauta perään inalirahdus sitruunamehua, kunnon ripaus kanelia ja vajaa desi sokeria. Hölskyttele pussia ja anna mehustua hetki. Valmista sillä aikaa murupäällys. Mittaa kippoon kaurat, oivariini (älä sulata), sokeri ja vehnäjauhot. Nypi murukönteiksi. Voitele kevyesti pyöreä piirakkavuoka ja kaada raparperit pohjalle. Viskaa murupläjäys tasaisesti päälle ja rankaise vielä muutamalla oivariininokareella. Paista 200  asteisessa uunissa puolisen tuntia. Armahda jätskin kanssa.

Suplais kuuluu nautiskella rantakalliolla auringonlaskun aikaan, kun kesän viimeinen mustarastas laulaa kaipaustaan ja taustalla soi haikeutta uhkuva Merikannon Valse Lente. Ei hyvänen aika, on se vaan niin hieno viisu, että vaaleanpunaiset kamarakarvanakin nousevat pystyyn. Täältä kyseisen kappaleen nuottimaistiaisia, jos vaikka joku suomalais-saksalainen ori siitä innostuisi.



8.7.2014

Sangria - Soul drink

Rakastuin tähän juomaan joskus 16-vuotiaana käyskennellessäni Kreetalla Hanian moskeijan kupeessa. Tosiaan, sangria on eittämättä espanjalainen juoma, mutta se on turha paatostelua, sillä tuota nektaria tarjoillaan ympäri Välimeren ja välillä myös Itämerenkin rantoja.

Itselleni punaviiniin tehty sangria on the oikea vaihtoehto, vaikkei valkoisessakaan toki mitään vikaa ole. Ja saapahan hyvän syyn maistaa punaviiniä näin helteelläkin. Tekotapoja on monia, teen sen miten milloinkin fiiliksen mukaan. Joku tykkää laittaa soodavettä ja sokeria, toinen tunkee mukaan rommia ja kolmas vodkaa. Itse suosin jotain sitruunaista limnpparia ja vaaleaa rommia. Ja tietty myös paistettuja silakoita, mutta niitä vaan kyytipoikana.  

Parvekkeen paahdossa 30 astetta, Possu valmistautuu ehkä joskus syssymmällä tuleviin rapujuhliin paahtamalla kärsänsä ympäryksen jo valmiiksi rapuväreihin. 



Sangria 

1 dl vaaleaa rommia
4 dl sitruunalimpparia
4 dl punaviiniä
appelsiini
lime
kanelitanko

 Lohko hedelmät ja heitä kannun pohjalle. Survaise varovasti puunuijalla, jotta hedelmälihat kevyesti irtoavat. Kaada päälle rommi, limppari ja lisää kanelitanko. Anna muhia jääkaapissa tunti. Kaada joukkoon punaviini ja linkoa jääpaloja sekaan.




5.7.2014

Kolme suositusta: musaa, ohraa ja herkkutatti-kaalipiirakkaa

 Ensinnäkin kappale musaa.



Toiseksi suosittelisin välillä unohtamaan riisin ja korvaamaan sen vaikka ohralla. Jos hyviä puolia mietitään, niin ohraa saa kotimaisena, riisiin verrattuna se on vähintäänkin runsaskuituista, ohra alentaa kolesterolia ja imeytyy hitaasti tehden siitä hyvän tuotteen esimerkiksi diabeetikoille. Eikä ohran ympäristöystävällisyys saati hintakaan ole lain huonoja juttuja. 

Jos riisin plussia mietitään, niin ensimmäisenä tulee mieleen lajien kirjo, joka mahdollistaa tietysti käytön hyvinkin erilaisissa ruuissa. Ja riisi sopii myös keliakiasta kärsiville: ohra on kuitenkin gluteenivilja. 

Itse olen suosinut esikypsytettyjä rikottuja ohrasuurimoita, joita esim. Myllyn Paras valmistaa. Esikypsennys mahdollistaa lyhyen keittoajan, lähes samoissa mennään kuin riisien kanssa.

Kolmanneksi suosittelisin tekemään herkkutatti-kaalipiirakka, sillä varhaiskaali on nyt parhaimmillaan ja herkkutattejakin alkaa jo hiljalleen puskea. 



Herkkutatti-kaalipiirakka

1 piirakkataikina
varhaiskaalia
herkkutatteja
sipulia
keitettyä ohraa
meiramia
suolaa
pippuria
siirappia
keltuainen

Määriä en laita, makuasia. Täyte saa kuitenkin olla rehellisen suolaista.

Pilko kaali, tatit ja sipuli ja freesaa pannulla. Lisää keitetty ohra ja mausta meiramilla, suolalla, pippurilla ja siirapilla. Kauli piirakkataikina ohuemmaksi. Voit vaikka kääriä täytteen siihen tai tehdä kaksi levyä ja heittää toisen kanneksi. Mikä parhaalta tuntuu. Voitele munalla ja paista uunissa keskitasolla 200 asteessa n. 25-30 minuuttia. Tarjoa puolukkasurvoksen kanssa.


3.7.2014

Raparperi-mansikkakeittomehujää

On ollut mukava kuulla, että kastikeakatemiallani on ollut vientiä ja jotkut ovat ihan oikeasti oppineet valmistamaan muutakin kuin sitä ainaista jauhelihaksi survottua polvilumpiokastiketta tai kermaista sienikastiketta. Useampi on jo lähestynyt ihmettelemällä, missä hemmetissä akatemian vimppa osa luuraa eli siis tomaattisoosit. No kyllä se sieltä tulee: tomaattini eivät vaan ole vielä kypsyneet, sillä soositomaattilajikkeeni tarvitsee vähintään 100 000 luksia aurinkoa peräpäivin, mutta kirkkaat päivät ovat vasta alkamassa.  Niitä odotellessa siis...

Mistä tulikin mieleeni, että kun nyt kerran helteet kohta poksuu, kaipaa Possu ainakin viilennystä. Järkähtämättömänä mehujään rakastajana minua jaksaa aina harmittaa mehujäiden liika makeus. Tämä koskee oikeasti vielä enemmän jugurtteja ja mehuja, muttei mennä sinne nyt, muuten joudun pimeyteen, eikä edes aurinko pelasta. Onneksi aina voi tehdä itse mehujäätä ja säätä sokerin määrän itselleen sopivaksi. 

Ja mikä olisikaan parempi juttu, kuin käyttää raparperi-mansikkakiisselin jämät raaka-aineena. Hienoa tässä on vielä se, että kun lopputuotetta imeskelee, kyseinen kohta ei mene heti valkoiseksi toisin kuin joissain mehujäissä. Tekemistä riittä vanhoille syväkurkuillekin. Homma menee siis niin, että soppa tai kiisseli jäädytystikkuun, tikku kaappiin, aurinko esiin, uikkarit päälle, tikku pois kaapista, tikku suuhun, mihinkäs muuhun, raikas tikku.

Kuten todettua, itse pidän vähäsokerisemmisista vaihtoehdoista. Kannattaa kuitenkin muistaa, että makeudun kokemus vähenee sitä mukaa, mitä kylmempää syötävä aines on. Jos siis makean mehujään haluaa, kannattaa soppaan lisätä hieman sokeria. Ja onhan raparperi toki kirpeääkin.


Raparperi-mansikkakeittomehujää

raparperi-mansikkakeittoa 
tai vaihtoehtoisesti raparperia, mansikoita, vettä, sokeria ja perunajauhoja -> keitto
jäädytystikkuja
pakkasta
aurinkoa

Tiedät, mitä tehdä.

23.6.2014

Rompotti - hedelmiä rommiliemessä

Karjala ja Terijoki on ollut meillä viime aikoina sen verran tapetilla, että rompotilla mennään helposti väärään osoitteeseen. Sekaannuksen aiheuttava Römpötti on nimittäin maaseututaajama Karjalan kannaksella Koivistosta Viipuriin johtavan rautatien varrella. Ja Koivistosta käsittääkseni löytyy osa juuristani, millä selittyy Karjalainen luonteenlaatuni. En tosin tiennyt, että minulla sellainen on, enkä tuota identiteettiä ole omaksunutkaan, mutta hetken asiaan perehdyttyäni, huomaan ainakin joitakin yhtäläisyyksiä.

- Karjalainen ei kertakaikkisesti osaa käyttäytyä täysin asiallisesti. Aina on jotain liikaa tai liian vähän. Joko sitä istuu tuppisuuna tai sitten mennä meuhkaa niin maan pirusti. Usein lentää lasia ja lautasta, hyvässä tahdossa ja puhtaassa vahingossa. Eihän sitä voi asiaansa selväksi tehdä ilman, että selkeästi käsillänsä huitoo kun heikkomielinen tuulimylly. Joko sitä heti heittäytyypi liian läheiseksi ja kertoo viidessä minuutissa koko elämäntarinansa, tai sitten ei sano juur mitään.
 
- Karjalainen itkee ja nauraa samaa aikaan. Välillä tätä persoonaa tuntematon henkilö saattaa luulla että Karjalainen olisi jotenkin löyhä päästään. Tämä ei pidä paikkaansa. Karjalainen on tunnepersoona, mikään ei jätä kylmäksi ja jos jättää, on jossain vikaa.

- Temperamentti. Nollasta sataan nanosekunnissa. Koskee iloja ja suruja.

- Ruoka. Karjalainen on perso hyvälle luonnonläheiselle ruoalle. Keskivartaloon kertyy usein muutama vararengas, eihän sitä tiedä koska joutuu seuraavan kerran ruoatta olemaan. Joten syödään nyt kun saadaan ja hyvin syödäänkin! Ja nauretaan samalla.


No oli miten oli, anoppini ja Kari Vihta kaivoivat juhannuksena salaisesta kätköstään jo kauan muhineen rompotin, joka ei siis millään tapaa liity Karjalaan vaan on opittu Ranskasta. Rompotin ideana on säilöä eri aikaan kypsyviä hedelmiä liemessä ja kun homma on valmis sekä hedelmät että liemi ovat ihan älyttömän herkullisia. Lupaankin, että kun rompottia nauttii tarpeeksi, niin jossain vaiheessa tajukin lähtee.


 Rompottiin voi käyttää vaikka mitä hedelmiä: herkku jota minulla oli (jäätelön kanssa) etuoikeus maistaa, sisälsi ainakin kirsikoita, persikoita ja nektariineja. Hyvin tippuisi myös esimerkiksi luumut ja persimonit. Jouluiseen versioon voisikin laittaa juuri luumuja, kanelitangon ja ehkä jopa kardemummaa. Kärsivällisyyttä valmistaminen vaatii, sillä tämä versio, joka nyt juhannuksena laitettiin tulemaan, on kuulemma parhaimmillaan puolentoista vuoden päästä joulun aikoihin.

Tähän postaukseen on mahtunut jo joulu ja juhannus, haluan ehdottomasti mukaan vielä pääsiäisen. Ihan vaan siksi, että Stubbinkin puheita analysoitiin juuri sana sanalta ja tutkittiin, mitä esiintyi tiheimmin. Joskus voidaan ehkä analysoida, että itseäni lähempänä ovat esimerkiksi isoimmat juhlapäivät kuin esimerkiksi anatomisesti ihmetystä aiheuttavat kokovartalokyrvät. Joten: koska olen tällainen pääsiäiskäsi Uusikirkon tytär opetti minulle vielä kädestä pitäen rompotin valmistuksen.


Rompotti

puhdas säilöntäpurkki (esim. rajamäen good old suolakurkkupurkki on helmi)
sokeria
tummaa rommia
kirsikoita (poista kannat, kivet saa jäädä)
nektariineja (lohkottuina, kivet pois)
persikoita (lohkottuina, kivet pois)
luumuja (halkastuina, kiver pois)

Laita pohjalle kerros kirsikoita. Kaada päälle sokeria niin paljon, että kirsikat lähes peittyvät. Kaada sitten rommia, niin paljon, että kaikki peittyy. Anna muhia Baltiarallaa viikko, lisää seuraava hedelmä samalla tavalla, lisää samoin sokeria ja rommia. Kun tilaa ei enää ole, anna muhia vähintään vuosi esimerkiksi kylmäkellarissa. Jääkaappikin taatusti kelpaa.

Ohjeistuksena vielä että ainoa oikea rommi tähän on kuulemma meripihkanruskea ja hennosti arrakkinen Huracán, alkossa tuotenumero 144947.


19.6.2014

Juhannuksen mansikka-appelsiinisalaatti (ja kuohuviiniä)

Nyt kun tulevina päivinä vedätte vuoden grillilihakiintiönne täyteen ja muutenkin mässäilette tajuntanne uusiin ulottuvuuksiin, ehdotan joksikin päiväksi pientä kevennystä. Kyseinen ruoka toimii muutenkin mukavan kesäisenä särpimenä auringolla ja lämmöllä höystettynä. Eikä väreissäkään ole valittamista.

Tämä salaatti tarjotaan varhaispottujen ja erilaisten sillien kanssa. Jostain syystä boyn sinappisilli on viime aikoina maistunut varsin maukkaalta. Hiukan saa läträtä myös oivariinia sekaan.  Ja koska mansikka-aikakin on juuri alkamassa, punaista nassukkaan. Kuohuviini sopii hyvin aterian läpi. Nautitaan jääveden kanssa. Kuohuviini sopii hyvin aterian läpi.



Mansikka-appelsiinisalaatti

perussalaattia
erikoissalaattia esim. rucolaa, Sorrin sorrentoa tai jotain
varhaissipulia
paprikaa
mansikoita
appelsiinia
tuoretta persiljaa
tuoretta basilikaa
oliiviöljyä
balsamicoa
mustapippuria

Appelsiini kannattaa fileoida ja ottaa pelkät lihalohkot salaattiin.  Kastikkeeksi loraus hyvää oliiviöljyä ja balsamicoa. Päälle vielä ripaus mustapippuria myllystä. Juomaksi kuoharia.


10.6.2014

Viinisuosituksia

Paljon kysellään viineistä, varsinkin punaviinit ja kuoharit tuntuu kiinnostavan. Yleisimmin ostan alle 10 euron viinejä, kuoharien kohdalla saattaa joskus nousta tuosta ylikin. Seuraava lista ei välttämättä ole mikään suosikkilista, mutta tuosta kannattaa lähteä kokeilemaan. Kyseessä on Vuoden Viini 2014 -kilpailun parhaiten sijoittuneita ja otetaan tähän nyt tosiaan vaan nuo halvemmat punaviinit ja kuohuviinit. Tulokset julkistettiin 19.3.2014. Koko kisan voiton vei punaviini Castillo de Molina Pinot Noir 2011 alkossa  tuolloin10,99€.

Huomaa, että joidenkin juomien hinnat ovat näistä hinnoista hieman kohonneet ja yhdestä ei saa enää kyseistä vuosikertaa.


Sarja 01: Euroopan punaviinit alle 11 euroa

KultaPaternina Banda Azul 20099.99 €
HopeaDurius Tempranillo 20119.71 €
PronssiZenato Veneto Rosso 201010.99 €



Sarja 04: Uuden maailman punvaviinit alle 11 euroa

KultaCastillo de Molina Pinot Noir 201110.99 €
HopeaPascual Toso Cabernet Sauvignon 201210.75 €
PronssiTrapiche Zaphy Malbec Syrah Cabernet Sauvignon 20129.75 €

 
Sarja 18: Kuohuviinit

KultaLindauer Brut 12.39 €
HopeaCastillo Perelada Cava Brut Reserva 9.99 €
PronssiCrémant d´Alsace Brut Blanc de Blancs 13.29 €

28.5.2014

Sesonkiruokaa: valkoviinissä keitetyt paneroidut haukipullat

Kun tuota haukea nyt tuntuu uivan akvaariooni ovista ja ikkunoista, pitänee taas harventaa kalakantaa. Muuten rakas kuparitetrapopulaationi kokee karmaisevan lopun. Tällä kertaa valmistetaan herkulliset haukipullat. Pohjataikina on lähes sama kuin haukipihveissäkin, valmistustapa hieman erilainen. Nyt pullat keitetään vedessä, johon on lisätty valkkaria ja sitten vielä paneroidaan ja paistetaan pannulla. Toimii myös tapaksina.



Valkoviinissä keitetyt paneroidut haukipullat

500 g haukea fileenä
2 shalottisipulia
1 dl kermaa
1 kananmuna
1 rkl sitruunamehua
½ dl korppujauhoja
kourallinen tilliä 
valkopippuria
suolaa


vehnäjauhoja
ruisjauhoja
(suolaa
valkopippuria)

Vedä hauki ja sipulit kutterilla tai jollain muulla terällä hienoksi massaksi. Malta jauhaa, niin ruodotkin hienontuvat. Sekoita loput ainekset massaan. Laita vettä kiehumaan ja lisää muutama desi valkkaria. Pyöritä pieni koepallo ja keitä sitä 2 minuuttia. Tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan. Pyöritä massa pulliksi (paisuu hieman keitettäessä) ja keittele n. 4 minuuttia. Kaada lautaselle yhtä paljon vehnä- ja ruisjauhoja. Pyörittele keitetyt pullat jauhoissa ja paista vielä reilussa voissa miedolla lämmöllä kullanruskeiksi. Tarjoile varhaispottujen, ecossaisen ja porkkanaraaste-puolukkasalaatin kanssa.


24.5.2014

Hellepäivään hunajajääteetä ja Askondin taikuutta

Läkähdyttävänä päivänä raikasta jääteetä. Sitä on helppo valmistaa itsekin ja makeuden määrään voi vaikuttaa. Koska olen kovin perso hunajalle, toimii se minulla luonnollisena makeuttajana ja myös juoman maustajana. Tämä ei ole makea versio, säädä oman  makusi mukaiseksi.


Hunajajäätee

2 litraa vettä
1 dl hunajaa
6 teepussia (lipton yellow label)
1 limen mehu
1 sitruunan mehu
½ appelsiinin mehu
minttua (tai sitruunamelissaa)
jääpaloja

Kiehauta vesi ja lisää hunaja. Laita teepussit veteen ja anna maustua makusi mukaiseksi. Kuumana tee saa maistua ihan kunnolla, sillä kylmänä maku heikkenee. Purista joukkoon sitrushedelmien mehut. Jäähdytä ja tarjoile mintun, sitrusviipaleiden ja jääpalojen kanssa.

Ja koska kävi niin hyvin, että juomaan ei tullut yhtään valkoista sokeria, voidaan sitä nauttia toisessa muodossa. On nyt nimittäin niin, että Vehmaalla sijaitseva lempileipomoni Askondi on alkanut valmistaa jotain ihan järjettömän hyvää. Se muistuttaa kroissanttia ja on ehkä tehtykin kroissanttitaikinaan. Sisältä löytyy jotain vaniljaan viittaavaa tahnaa ja mustista pisteistä ja mahtavasta mausta päätellen, valmistuksessa on käytetty aidon vaniljatangon sisältö. Jumankeka, kuolasin kuin koiramme ja lähes revin karvani (kuin koiramme) pelkästä innostuksesta, niin hyvää tuo oli.  Ja mikä parasta kyseinen tuote on makeudessaankin raikas, sillä vaniljatahnaan on ympätty kosolti sitruunaa.


Perkele, että olikin hyvää.

Askondista ja sen huipputuotteista lisää täältä.


                                                                           

19.5.2014

Hauki-fenkolihampurilainen = Jackpot

En hehkuta enempää, uskottavuus menee. Otsikko kertoo. 



Hauki-fenkolihampurilainen


Haukipihvit: (6 pihviä)

500 g haukea fileenä
1 dl kermaa
1 kananmuna
1 rkl sitruunamehua
½ dl korppujauhoja
kourallinen tilliä 
valkopippuria
suolaa

Vedä hauki kutterilla tai jollain muulla terällä hienoksi massaksi. Malta jauhaa, niin ruodotkin hienontuvat. Sekoita loput ainekset massaan. Paista koepala ja lisää suolaa tai pippuria tarpeen mukaan. Muotoile käsin pihveiksi ja paista reilussa voissa miedolla lämmöllä (3) molemmin puolin kauniin värisiksi. Pihvejä kannattaa valmistaa vähän isompi satsia kerrallaan, loput pakkaseen.


Hampurilaiseen

Ruisleipää (saa olla pyöreä kuin Reissumies mutta vähän littanampi.
reilusti fenkolia viipaloituna ja paistettuna
punasipulia viipaloituna ja paistettuna
majoneesia (sotke sekaan hieman chilitahnaa)
sinappia
suolakurkkua
tomaattia
salaattia
jugurttia (sotke sekaan hakattua tilliä ja ina sokeria)

Kokoa hamppariksi. Kastikepuolta saa laittaa reilusti, ettei jää kuivaksi. Suolakurkku on ehdoton. Voitelin alapuolen kevyesti kotisinapilla.




14.5.2014

Italian isoäitien matkassa

 





Tämä ei ole ihan mikä tahansa opus.

Harvoin keittokirjaa lukiessa on niin messevissä fiiliksissä, että välillä vetää kananlihalle. On mieletöntä, kuinka jokainen kirjoitettu sana on täysin oikealla paikalla, eikä muuta mahdollisuutta ole edes olemassa. Tätä kirjaa elää mukana. Sen keittiöissä voi istua ja tuntea, kuinka vuosikymmenten kokemukset antavat jokaiselle reseptille ja jokaiselle raaka-aineelle kontekstin.  

Kirja on tarina amerikkalaisen kokin, Jessica Theroux'n, matkasta halki Italian. Pääosissa ovat italialaiset isoäidit, joiden kädet välillä laskeutuvat olkapäilleni ja viestivät Vesku ei noin. Vaan näin. Jessican matkaa kestää puolitoista vuotta. Kirja kasvaa ja Theroux kasvaa. On uskomatonta huomata, että tarinan lopun Jessica on muuttunut aivan eri henkilöksi kuin kirjan alun Jessica. Kyse on myös introspektiivisesta matkapäiväkirjasta.

Isoäitien jokaista reseptiä pitää natustella rauhassa. Niihin liittyy tarinoita, lämpöä, rakkautta ruokaan ja kunnioitusta maata kohtaan, josta sen kauniit raaka-aineet tulevat. Reseptejä jää maistelemaan ja nielu tuottaa ylimääräisiä nielemisliikkeitä. Kirjoittaja on osaava, sanat soljuvat tuoden isoäitien viisaudet niille kuuluvalla arvokkuudella pöytään. Osa kulttuuriperintöä siirtyy lukijalle sopivalla jämäkkyydellä mutta kuitenkin huumorilla pehmitettynä. 

Upea teos. Taideteos. 

Jotain keltaisia pikkulappujakin tuli taas kiinniteltyä. Huomaan, että sen olisi voinut jättää tekemättä, lappuja on kuitenkin lähes joka sivulla. Tässä muutama esimerkki resepteistä, jotka tuli merkattua myöhempää noudattamista tai insiroitumista varten. 
  • Kurpitsatortellonit ja salvia-voikastiketta
  • Karamellisoitu appelsiini-suklaakakku
  • Rosmaarinihöyrytetyt anjovikset
  • Persimoni-kanelijäätelö
  • Perunapiirakkaa, prosciuttoa ja savustettua provolaa
  •  Kuivattuja viikunoita, saksanpähkinöitä ja fenkolinsiemeniä
  • Sahramirisotto
ISBN: 978-1599620893

Paistettua lohta, mangosalsaa, guacamolea ja papuritzoa

Nyt olisi kaksi siemenellistä mangoa, eikun mullittamaan. Muistan kuulleeni, että mangon kasvattaminen on helpoin noista kaupan hedelmistä, joista kiviä tai siemeniä löytyy. Toisaalta, mangopuu on kyllä aika iso, jopa 30 metriä. Pitäisi hommata asunto vanhasta talosta, jossa on korkeat huoneet. Kelpaa myös kerrostalo läpipuhkottuine lattioineen ja kattoineen.

Heittäydyin eilen semisti Meksikon makuihin ja vähänkö oli hyvää mangosalsa paistetun lohen kanssa. Tiedättehän, kirjolohi on Meksikon kansalliskala siinä missä kaljuunakala Etelä-Afrikan. Latinosieluani koskettavan maukasta. Happoja, rasvoja, makeutta, suolaa, korianteruutta, chiliväkevyyttä. Viikonloppuna on ravintolapäivä, 6 rahayksikköä?

Niin tosiaan, miksen ole tehnyt guacamolea pitkään aikaan. Itsetehty on ihan eri ulottuvuudesta kuin kauppahyllyn moska.  Eipä niistä juurikaan löydy maullista samankaltaisuutta.


Paistettua lohta, mangosalsaa, guacamolea ja papuritzoa (4 annosta)


Mangosalsa

puolikas punasipuli
1½ limen mehu
2 keskikokoista syöntikypsää mangoa
kourallinen tuoretta korianteria
1 keskivahva chili siemenineen
2 jalapenoa
2 rkl oliiviöljyä
suolaa

Pilko sipuli ja purista sen päälle limen mehu. Kuutioi mangolihat, silppua korianteri, pilko chili ja jalapenot. Lisää myös öljy ja kevyesti suolaa. Jätä maustamaan vähintään puoleksi tunniksi.


Guacamole

2 avokadoa
puolikas keltasipuli
2 kynttä valkosipulia
1 rkl limen mehua
1 tomaatin liha (eli sisäkalut poistettu lusikalla)
tabascoa
suolaa

Muussaa avokadoliha haarukalla. Lisää pilkotut sipulit, limehu, tomaatti, muutama tippa tabascoa ja vähän suolaa. Mielelläni laittaisin myös korianteria, mutta mangosalsassa on sitä jo. Sekoita ja anna maustua vähintään puoli tuntia.

Papuritzo

2 hengen annos pitkäjyväistä riisiä
100 g vihreitä papuja
1 chili (ei saa olla liian vahva, ettei kala peity)
1 kynsi valkosipulia
100 g mustapapuja (go green)
100 g maissijyviä
persiljaa
½ limen mehu
suolaa
mustapippuria

Laita riisi kiehumaan suolattuun veteen ja lisää 4 minuuttia ennen riisin valmistumista vihreät pavut. Pilko chili ja valkosipuli ja freesaa pikaisesti pannulla. Lisää mustapavut, maissijyvät ja limen mehu. Anna muhia pari minuuttia. Sekoita riisihässäkän kanssa ja lisää pieni knölli voita ja sekoita. Lisää tuoretta persiljaa makusi mukaan ja mausta suolalla ja mustapippurilla.


4 lohifilepalaa 180g per laaki
voita
suolaa ja pippuria

Paista fileet voissa pannulla kypsiksi. Ensin nahkapuoli alaspäin, suolaa ja pippuria ja kääntö ja valmis.





13.5.2014

Kastikeakatemia IV: hollandaise

Parsakausi on parhaimmillaan, joten on eittämättä otollinen aika harjoitella hollandaisen valmistus. 

Tämän kastikkeen tekemistä ei kannata pelätä, hyvin harvoin homma menee reisille. Se mikä tässä voi ainoastaan mennä pieleen, on ihan kaikki. Siis aivan kaikki alusta lähtien. Jotta kaikki menisi kuitenkin hyvin, muutama juttu takaraivoon enne valmistusta.

  1. Käytä vesihaudetta. Rauhallisesti lämpenevää vettä on huomattavasti helpompi hallita kuin suoraa tulta. Mutta jos haluat tehdä pikafeikkihollandaisen, unohda vesihaude. Heitä kattilan pohjalle  vajaa puoli desiä lämmitettyä vettä (50 C) ja kolme keltuaista. Vatkaa ihan sikana, levy ykkösellä tai kakkosella kolmisen minuuttia ja lisää 175 g sulatettua voita ja vatkaa edelleen. Mausta, miten huvittaa. Jos päädyit tähän, ei kannata lukea pidemmälle.
  2. Kananmunan keltuainen alkaa saostua n. 65 asteessa ja on kokonaan hyytynyt 70 asteessa. Jos olet epävarma lämpötiloista käytä digitaalista lämpömittaria. Mutta toisaalta: koska koko hässäkkäsi ph on n. 4.5 ja siinä on viinistä ja etikasta tullutta happoa mukana, on keltuaisen koaguloitumisaste hieman noussut. Tai sitten ei, ikinä ei voi tietää.
  3. Anna redun jäähtyä. Jos isket keltuaiset lähes kiehuvaan nesteeseen, on tuloksena suurella todennäköisyydellä etikkakokkelia. 
  4. Käytä tuoreita munia. Tuoreemmat munat, parempi emulsio. 
  5. Käytä metallista pyöreää kulhoa. Siinä on hyvä väkertää.
  6. Emulsioita tehtäessä lisätään monesti ensin muutama tippa rasvaa, sekoitetaan ja sitten aletaan hutmia loppuja ohuena nauhana. Tällöin on parempi mahdollisuus selvitä hommasta kunnialla. Koska kunnia on mennyt jo ajat sitten, annetaan alla olevassa ohjeessa rasvan tulla mukaan isolla kädellä ja kauniina juovana. Jos pelottaa, voit unohtaa sulatetun voin. Kuutioi tällöin voi ja lisää se kuutio kerrallaan ja lisää seuraava aina vasta, kun edellinen on täysin sulanut.
  7. Älä käytä liikaa voita. Myös tällöin lopputulos saattaa juoksettua. Mutta mitä enemmän kastikkeeseen saat voita tungettua, sitä voisempi lopputulos.  Loogista.
  8. Jos kastike kuitenkin juoksettuu, älä heitä kirvestä kastikkeeseen. Kirveessä oleva ruostunut metalli reagoi hapon kanssa ja juoksettuneesta hollandaisesta tulee vielä ruman värinenkin. Koita ennemmin laittaa kastikkeeseen pari jääpalaa ja vatkata kastike uudestaan kiiltävän tasaiseksi. Jos tämä ei onnistu, ota uusi kulho, riko siihen pari keltuaista ja riko niiden rakenne. Lisää puoli desiä juoksettunutta kastiketta ja vatkaa. Lisää loput juoksettuneesta kastikkeesta pienissä erissä ja vatkaa kuin pillastunut Elvis.

Hollandaise

Redu

2 shalottisipulia
1 dl valkoviinietikkaa
1 dl valkoviiniä
1 laakerinlehti
muutama valkopippuri

Pilko sipulit ja laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä kokoon niin, että jäljelle jää noin puolet alkuperäisestä. Siivilöi sattumat liemestä pois.

200 g voita
redu
3-4 keltuaista
suolaa
sokeria

Sulata voi (saa käyttää myös kirkastettua voita, jolloin lopputulos on hieman paksumpi). Sekoita jäähtynyt redu ja keltuaiset metallikulhossa. Laita kulho vesihauteen päälle, kulhon pohja ei saa osua veteen. Sekoita kastiketta vispilällä koko ajan, kunnes kastike alkaa saostua. Nosta liedeltä ja lisää sulatetettu voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja sokerilla. Lopputuloksen pitäisi olla kiiltävää, sopivan paksua ja vieläpä tasaista. Tarjoa kastike hieman haaleana.

Hollandaise toimii jäätävänä pohjana monille muille kastikkeille. Mustajuuren kanssa sopii hauskasti versio, johon on lisätty appelsiininkuorta ja sahramia. Grillattu broisku tykkää hollandaisesta, johon on lisätty silputtua korianteria ja valkosipulia. Keitetyn ja sitten pikaisesti pannulla pyöräytetyn kukkakaalin kanssa menee versio, johon on lisätty murskattuja kapriksia ja pieneksi pilkottu anjovispala. Ja sitten on toki klassiset bearnaiset, mousselinet ja dijonhollandaiset.

12.5.2014

Nokkossämpylät


Nokkoset alkaa olla jo keruukunnossa. Nyt en tosin keräillyt, sillä minulla oli vielä viime vuoden kuivattua satoa jäljellä. Heitin tosin ensin desin kuivattua minttua likoomaan, mutta ei-nokkosmaisen tuoksun tulviessa, ymmärsin vaihtaa viereisen pussin sisällön tilalle. Tällä kertaa siis nokkossämpylöiden kanssa hörpittiin lämmintä minttujuomaa. 


Nokkossämpylät

1 dl kuivattuja nokkosia
4 dl vettä
1 dl piimää tai viiliä
2½ rkl siirappia
1½ tl suolaa
1 pussi kuivahiivaa
1 dl vehnäleseitä
2 dl ruisjauhoja 
8-10 dl vehnäjauhoja
1-2 rkl rypsiöljyä

oliiviöljyä

  1. Liota nokkosia maidossa vähintään puoli tuntia.
  2. Lämmitä nesteet kuivahiivan vaatimalle lämmölle (42 astetta) tai vähän yli, kun tämä kuitenkin jäähtyy kun jauhoja lisätään. 
  3. Lisää hiiva osaan jauhoja ja sekoita nesteeseen. Lisäile loput kuiva-aineet ja nokkoset ja ole tarkkana vehnäjauhojen määrän kanssa. Taikina saa jäädä löysäksi, siten että juuri irtoaa reunoista.
  4. Lisää loraus rypsäriä (yksi tai kaksi ruokalusikallista) ja vaivaa. 
  5. Anna taikinan nousta vedottomassa paikassa (esim. mikrossa) puoli tuntia.
  6. Pyöritä sämpylöiksi ja lisää tarvittaessa jauhoja. Kohota vielä 10 minuuttia pellillä liinan alla.
  7. Voitele oliiviöljyllä.
  8. Paista 200-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.