19.4.2017

Graavilohi-lehtikaalikeitto

Kalakeiton voi vaihteeksi tehdä jostain muustakin kuin seitistä, turskasta, ahvenesta, mateesta tai kolmipiikistä. Varsinkin jos viimeisintä on saanut vain yhden, suosittelen toista vaihtoehtoa. 

Kalakeitto on lähes suomalaisten lempiruoka, ennkä siksi hirveästi uskalla edes lähteä tuunaamaan sitä. Mutta kun niin kovasti paljon tykkään lehtikaalista ja graavilohesta, niin jos edes ihan vähän. Pääsiäisestä nimittäin jäi hieman graavia, sehän menee mainiosti keittoon. Kaivoin vielä pakkasesta itse keittelemääni kalalientä, jota oli höystetty mm. valkoviinillä, fenkolilla ja sitruunalla. Arvatenkin tästä tuli ihan törkeän hyvää soppaa. 

Tämä kyseinen ohje on siis ihan perusohje kalakeitolle. Tässä on vaan kalana graavia ja lehtikaalia heitetty lisäksi. Voi siis jättää pois ja korvata graavin vaikka seitillä.


Graavilohi-lehtikaalikeitto

8 perunaa
3 porkkanaa
1 keltasipuli
10 maustepippuria
kalalientä (tai vettä)
250 g graavilohta (tai muuta kalaa)
2 dl täysmaitoa
tilliä
muutama ruoti lehtikaalia (ruodit poistettuina ja loput pienittyinä)
köntti voita
suolaa ja pippuria

Kuori ja pilko perunat, porkkanat ja sipuli. Laita lientä (tai vettä) kattilaan niin paljon, että juurekset reilusti peittyvät ja vielä vähän lisää. Lisää maustepippurit. Anna kiehuilla noin 15-20 minuuttia tai kunnes kuutiot ovat kypsyneet. Lisää kala, lehtikaali, tilli ja voi. Lisää hetken päästä maito, kala ja lehtikaali kypsyvät lähes heti.  Huomaa, että graavista tulee jo itsestään suolaa keittoon. Lisää silti suolaa ja pippuria, jos tarvii. Parhautta tuoreen ruisleivän kanssa.

Jos lehtikaalia jäi yli, niin tässä pari salaattista lemppariani:

Lehtikaali-fetasalaatti ja vehnäolutkastike


Härkäpapu-lehtikaalisalaatti ja paistettua halloumia


18.4.2017

Kobe Sushi, Turku, *****


Osoite: Martinkatu 3
Hinta: Lounasbuffet 12,50€ 
Auki: Ma-Pe 11-21, La-Su 12-21, ks buffan ajat erikseen ravintolan sivuilta
Muuta: -20% take away, opiskelijat -10%, buffet myös viikonloppuisin, iltaisin tilaus listalta 


Vihdoinkin Turussa on sushiravintola, jossa ruoka maistuu ja olo on kotoisa. Tämän vuoden alussa martinsillan kupeeseen, täl puol jokke, avautui japanilainen ravintola Kobe Sushi. Samassa paikassa ovat toimineet ennen mm. hampurilaisravintola Sloppy Joe ja ranskalaisravintola Le Porc. Vasta nyt pääsin vierailemaan Kobeen, toivottavasti emme syöneet paikkaa konkurssiin, sillä mielelläni soisin paikan nauttivan viehättävästä seurastani vielä uudemman kerran. 

Epäilemättä viehättävämpi on paikan omistaja Chen Qianxia, jonka hymyilevä olemus otti meidät lämmöllä vastaan. Polkkapossu tuli heti Chenin kanssa hyvin juttuun, kun vaihdettiin muutama sana paikasta. Päivä oli keskiviikko, kello 14 ja lounasaika hiljalleen loppumassa. Ihmettelin, kun Kobessa oli edelleen aika paljon ruokailijoita. Chen kertoi tämän olevan aivan tavallista. Hieno juttu, olen todella iloinen Chenin puolesta. Totesinkin lopuksi hänelle, kuinka extremely magnificient her restaurant was and without a doubt best sushi buffet in Turku. She smiled at me with her big eyes wide open. And the rest is history.




Ei ole sattumaa, että ravintolan nimi on Kobe Sushi. Koben kaupunki on osa Keihanshinin 19 miljoonan asukkaan metropolialuetta, jonka muita suuria kaupunkeja ovat mm. Osaka ja Japanin entinen pääkaupunki Kioto. Chen on asunut hetken Kobessa, arvatenkin. En tullut kysyneeksi, miten Chen on päätynyt Suomen Turkuun, mutta tänne hän muutti Italiasta, jossa hän työskenteli muutaman vuoden japanilaisessa ravintolassa. Epäilen, että oli lukenut Polkkapossu-ruokablogista Turkua ylistäviä tarinoita ja sen myötä hänellä oli pakko olla myös tieto täältä puuttuvasta kunnollisesta sushibuffasta :)

Monet sushipuristit eivät tietenkään hyväksy sushia, joka tarjoillaan noutopöydästä. Helposti mielessä käy, kuinka kauan makit ja nigirit ovat valmiina jo mahtaneetkaan seistä, lienevätkö enää edes tuoreita. Kobe Sushissa tuo ei ole ongelma, sillä asiakkaita riittää hienosti. Veikkaisin, että keittiöllä on täysi työ pysyä ruokailijoiden mukana. Todella kiitettävällä tahdilla kokit kävivätkin pöytää täyttämässä. Laskin, että sinä aikana kun paikassa istuimme, näin ainakin 16 erilaista nigiriä ja makia. Mahtavaa todellakin. Riisi oli aivan täydellistä, täytteet ja kastikkeet myös, toki myös misokeitto. Aivan upeaa. Selvästi kauniimman versioni naama oli yhtä hymysiltaa ja sitä pitkin olisi helposti kävellyt Turusta Kobeen. Ei meinannut pysyä lainkaan pöksyissään. Siinä ei toki ole mitään uutta. 

Sushin lisäksi noutopöydässä oli tarjolla vaikka mitä muitakin herkkuja. Friteerattuja sipulirenkaita, kevätkääryleitä, erilaisia lihajuttuja, ihania kastikkeita. Jälkkärinä mm. erittäinkin mielenkiintoisia seesamipallukoita. Melkein tilasin vielä erikseen jäätelöä ja friteerattua banaania, mutta olisihan se ollut jo ihan liiottelua. 

Paikka on aivan täysi kymppi. Tätä suosittelen ilolla. Thanks again Chen, I'm looking forward to meet you and taste your wonderful dishes again.






    



 

10.4.2017

Mädin käsittely

Kalaa näyttäisi tulevan nyt ovista ja ikkunoista. Mikä parasta fisut ovat nyt täynnänsä mätiä, josta kaltaiseni kulinaristi on hyvinkin iloinen. Kalojen kutuajat toki vaihtelee, mutta nyt on ainakin ahventa ja haukea saatavilla. Olen kuullut, että suuri osa päiväkodeista ja kouluistakin olisi läpeensä mätiä, huono saalispaikka luulen ja surkuttelen.


Moni kokematon kalastaja on ihmeissään avatessaan kalan mahan ja löytäessään isoja mätipusseja. Useimmiten ne heitetään meriharakoille ihan vaan siitä syystä, ettei mätiä osata käsitellä. Kalamiehiä kun kuuntelee, suosikkeja ovat muikun, mateen ja siian mäti. Ystäväni mummo on hauen mädin vannoutunut rakastajatar ja eräs kaverini tykkää hyvinkin paljon savustetusta silakan mädistä. 

Perusohje: poista mäti pussista joko kostealla sormella, lusikalla, lypsämällä tai jollain muulla mielenkiintoisella vempaimella tai tavalla. Vispaa mätiä haarukalla, vispilällä tai elektronisella vispilällä pienellä nopeudella, nypi hiljalleen kalvot pois. Huuhtele mäti runsassa vedessä muutamaan kertaan, mäti painuu pohjalle ja roska jää pinnalle. Juoksuta vielä tiheän siivilän läpi. Voit vetää mädin vielä vaikka kahvin suodatinpaperin tai harsokankaan läpi jääkaapissa, niin saat siistin lopputuloksen. Mätiä ei ole tarkoitus rangaista, käsittele sitä hellästi. 




Yleisesti voidaan todeta, että makeasta ja murtovedestä kalastettujen kalojen mätiä pitäisi pakastaa vuorokausi ennen nauttimista heisimatoriskin (lapamato) vuoksi. Lohikaloja tämä ei koske. Tarkempi ohjeistus kannattaa tarkistaa vaikka eviran sivuilta. Siika onkin asia erikseen, sillä evira ohjaa pakastamaan senkin mädin, mutta kalamiehet tietävät sen olevan tarpeetonta. Jokainen päättäköön itse. Suolaa mäti vasta pakastamisen jälkeen, määrä onkin sitten makuasia. Jos nyt ajatellaan vaikka siian mätiä, niin suolamäärä voisi olla lähellä 2,5-3%. Tarkoittaa käytännössä siis sitä, että jos sinulla on 100 grammaa mätiä, siihen voi laittaa 2,5-3 grammaa suolaa. Kalatalouden keskusliitto suosittelee joditonta suolaa. 

Loppuun vielä muutama ruokavinkki. Oma lempparimätini tulee ehkä hieman tylsästikin kirjolohesta. Tykkään mausta ja rakenteesta kuten poikanikin, joka voi fiilistellä juuri sopivan kokoisia pallukoita vaikka yksitellen. Perinteisten blinien kanssa kirjolohenmäti on ehdottoman toimivaa, mutta hyvää se on pastassakin. Katso täältä. Kultakimpaleita Lapissa kaivava kokkaileva kaverini, Kittilän Vuorenpeikko, tykkää vedellä lohikalan mätiä ihan raakana. Lohen tai harjuksen juuri pyydetyt pallerot pikaisesti huuhdeltuna suoraan kämmeneltä suolan kanssa on peikon herkkua. Moni pitää hauen mätiä maultaan hankalana jopa metallisena. Tähän ystäväni mummo tietää hyvän kikan: hän lurauttaa joukkoon pienen tipan konjakkia ja hieman isomman tipan kristallilasiinsa. Ja taas mennään. Entäs ahvenen mäti? Ehdottoman makoisaa leivän päällä: ensin keitettynä pussissa, sitten pannulle voihin ja viipaleiksi. Mädin savustaminen on myös oma juttunsa. Kokeile esimerkiksi mateen pusseja mukavasti savustettuina. Äläkä unohda mateen maksaakaan, kun nyt pääsit savustamisen makuun.   



Kittilän Vuorenpeikon kanssa vaihdoin juuri muutaman sanan. Hän heitti vielä loppukaneetiksi, että kalaa perattaessa ja mätipusseja poistettaessa on ehdottoman tärkeää varoa, ettei sappirakko pääse rikkoutumaan, se pilaa mädin maun heti. Niin ja heti käyttöön menevän mädin joukkoon hän heittää usein ihan pienen ripauksen sokeria. Kannatan, kalamiestä kannattaa uskoa!




5.4.2017

Herkulliset spelttipatongit - pala taivasta

Nämä patongit lupaavat aika paljon enemmän kuin ihan peruspatongit: näissä on vähintään yhtä paljon munaa kuin Itä-Saksan naisurheilijoissa aikanaan. Maitorahkaa kannattaa käyttää leipätaikinassa jo pelkän mukavan kevyesti happaman makunsa vuoksi. Ja se lisää myös säilyvyyttä. Porkkana nyt on muuten vaan hyvää. Speltti tuo taikinaan kivan pähkinäisen maun, joka saa sinulle ihan orava-olon. Hunaja on itsestäänselvyys, korvaa sokerin tai siirapin, tuo kivan makeuden rahkan happamuudelle ja mikä parasta, parantaa myös säilyvyyttä. Hunaja on siitä mahtava aarre leivonnassa, että se pystyy imemään itseensä kosteutta ilmasta, jolloin esim. tällaiset leipätaikinat jaksavat tuntua kauemmin tuoreilta. Ja kuivatut herkkutatit. No niinpä, tosiaankin sopii murennettuna leipätaikinaan. Huh. 



Herkulliset spelttipatongit

4 dl vettä
1 dl maitorahkaa
2-3 dl porkkanaraastetta (karkea terä eli pientä mehuisaa raastetta)
2 rkl hunajaa
1 tl suolaa
½ dl kuivattuja herkkutatteja
30 g sulatettua voita
10-11 dl spelttijauhoja
1 pss kuivahiivaa

Sekotita vesi, rahka ja porkkana ja lämmitä hieman kättä lämpimämmäksi. Lisää suola, murennellut herkkutatit, hunaja ja sulatettua voi. Sekoita kuivahiiva muutamaan desiin jauhoja ja vispaa taikinaan. Lisää spelttijauhoja hiljalleen alustaen, niin että taikina irtoaa mukavasti kulhon reunoista. Nostata liinan alla 30 minuuttia. 

Jaa taikina neljään osaan. Kauli jokainen suorakaiteeksi ja lähde käärimään vasemmasta alareunasta hiljalleen tiiviiksi rullaksi. Anna kohota vielä leivinpaperin päällä pellillä 15 minuuttia. Voitele rypsiöljyn ja maidon seoksella ja paista 230 asteessa 8-10 minuuttia.