25.5.2017

Kampasimpukoiden valmistaminen

Ei voi olla kuolemansynti syödä kampasimpukoita, vaikka mässäily itsessään onkin. Niiden valmistamista ei tule sinun kammoksuman, se on yhtä vaivatonta ja helppoa kuin tilata metelöivälle alakerran heimokunnalle kostona viisi uutta miestenlehteä. Olipa raamatullista muttei kuitenkaan. 



Huomioi muutama juttu, niin onnistut varmasti. 


1. Poista jalka, evä tai mädin kiinnikeosa. Usein se on jo valmiiksi poistettu, mutta jos ei, niin napsauta irti. Makuun tuo ei varsinaisesti tee muutosta, mutta jalka saattaa tuntua rakenteellisesti hieman höpsöltä suussa.  

2. Mitä kuivempi simpukka sen parempi lopputulos. Eli kuivaa simpukka hyvin talouspaperilla ennen paistamista.  

3. Pannun pitää olla kuuma. Kyllä, todellakin kuuma. Älä myöskään lataa pannulle liikaa tavaraa. Mitä enemmän kamaa, sitä kylmemmäksi pannu hiipuu ja sitä enemmän simpukat alkavat kiehua, mikä ei suinkaan ole tarkoitus. . 

4. Älä ylipaista. Minuutti per puoli riittää tai jopa vähempikin. Liian kypsä kampasimpukka on kova ja kumimainen. Tietty jos haluat tehdä tästä lapsellesi tai vielä paremmassa tapauksessa vaimollesi superpallon, suosittelen reilua ylikypsentämistä. Lisäämällä elintarvikevärejä saat pinnasta hyvinkin autenttisen näköisen pilkkuineen ja viivoineen. Tädää. 

5. 2-3 simpukkaa per lätty on hyvä.  

6.  Tarjoa hyvän kastikkeen kanssa. Kaiken A ja O, alfa ja omega, after shave ja oranki. Hyvä kastike on ihan vaikka pelkkä voisula, johon on lisätty timjamia ja valkosipulia. Mutta ei hollandaisekaan väärin ole. Sen ohje on Polkkapossun kastikeakatemiassa. Ja huomaa, että voit tehdä myös fuskuhollandaisen, sekin on hyvää. Sama ohje, sama paikka, sama aika. 

7. Valkosipulinen timjami-kirkastettuvoisoosi syntyy seuraavasti: Kirkasta voi, heitä pannulle kynsi pilkottua valkosipulia ja timjamia. Paista kampasimpukat siinä juuri oppimasi ohjeistuksen mukaan. Kaada soosi simpukoiden päälle. 

8. Koska sama kastike/samat kastikkeet on ihanaa myös parsojen kanssa, keitä muutama varsi. 

9. Italialainen renessanssimaalari Sandro Botticelli oli huikea kulinaristi ja kampasimpukoiden ystävä. Hänen kuuluisimmassa maalauksessaan Venuksen syntymä, rakkauden jumalatar Venus nousee kampasimpukasta. Liekö hänkin ollut ruokailemassa, maalauksen perusteella on syönyt muidenkin osuuden, kun kummaltakin puolelta häntä kohti juuri hyökätään.





23.5.2017

Nyhtökaura-pastapihvit

Tiesitkö, että pastan jämät voi helposti käyttää vaikka kasvispihveihin. Satuin nimittäin keittämään hieman liikaa pastaa erästä toista salaattia varten ja tuumin, ettei ylijäämäpastaa saa poiskaan heittää. Tein ihan järjettömän hyvät pihvit, todellakin herkulliset.  

Käyttämäni pasta oli Tervensin gluteenitonta kikhernefusillia, kun salaatin piti olla käypää keliaakikollekin. Mutta lähes mikä tahansa pasta ajaa saman asian. Toki jos tästä vielä jättää korppujauhot pois, valmistuu gluteenittomat nyhtöhernepalleroiset. Tällöin ei kannata lutrata sekaan niin paljon juguakaan, sillä korppujauho toimii tässä jugun sitojana.  



Mausteiset nyhtökaura-pastapihvit, tsatsiki ja retiisi-mozzarellasalaatti

3 dl keitettyä kikhernepastaa (Tervens)
½ keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
½ punainen paprika
1 dl turkkilaista jugurttia
1 dl korppujauhoja
1 kananmuna
1-1,5 rkl juustokuminaa
1-1,5 rkl harissaa
2 rkl oliiviöljyä
suolaa
pippuria
muutama lehti tuoretta minttua
125 g nyhtökauraa (tomaatti, savupaprika)

Jauha keitetty pasta ensin monitoimikoneessa lähes tasaiseksi. Freesaa sipuleita ja paprikaa hetki pannulla ja lisää pastan joukkoon. Ajele koneella. Lisää myös kaikki muut ainekset paitsi nyhtökaura ja ajele karkeaksi massaksi. Pienennä nythökaura sekaan ja sekoita tällä kertaa lusikalla. Se saa jäädä isommaksi. Massan pitäisi tässä vaiheessa olla aikas tönkköä. Pyörittele kostein käsin pullia ja littaa pieniksi pihveiksi. Tarkista taikinan maku ja lisää mausteita tarvittaessa. Paista pannulla reilussa öljyssä pihvejä muutami minuutti per puoli. Tarjoile tsatsikin ja raikkaan salaatin kanssa. 

Tsatsiki (turkkilaista jugua, valkosipulia, kurkkua, sokeria, suolaa, minttua)

Retiisi-mozzarellasalaatti

vihreää salaattia
kurkkua
paprikaa
retiisiä
mozzarellaa
kevätsipulia
basilikaa

Salaatin kastikkeeksi vaikkapa Neidon sitruunan makuista rypsiöljyä.

17.5.2017

Kesädrinkki: Puistokatu Russian

Kohta lämpenee muuallakin kuin Polkkapossun pöksyissä. Sen kunniaksi Puistokadun Silli(haluatko)miljonääri(ksi) kehitteli hienon kesädrinksun, joka oli juuri minun makuuni: sopivan raikas, hellästi moho, juurikin jäähdytetty ja hurmaava hipiältään. Tekijänsä oloinen siis.  

Mutta mikä määrittelee hyvän kesädrinkin? Tiedustelin asiaa residenssimme kauniimmalta osapuolelta, jolla en tarkoita kohta 17 vuotta täyttävää filosofikoiraamme. 

- No ainakin sen pitää olla raikas. Siis todella raikas. Ja ehkä mansikkainenkin, hän vienosti kujersi, ryhdisti rintaansa ja hulmautti vapaana vellovat vaaleat hiuksensa kutsuvasti sivulle. Eikä missään nimessä liikaa makeutta. Tiedät kyllä, ei sellasta makean makeaa. Ja kuohuviini toimii hyvänä pohjana, tai ainakin siinä pitää olla hiilihappoja. Ja kuoharista saa hyvät hiilihapot ja vielä hyvän syynkin juoda kuoharia. 

Niin. Allekirjoitan edellisen. Muistutan vielä, että myös sangria toimii jokaisessa tilanteessa, jonka ihmismieli voi kuvitella. 


Puistokatu Russian

4 cl Leijonaa
2 cl vadelmalikööriä
1,5 dl Schweppes Russiania
0,5 dl metsämansikan makuista kivennäisvettä (esim. Pirkka)
appelsiinilohkoja
mansikoita





13.5.2017

Parsa-sienirisotto

Tämä toimikoon muistutuksena siitä, että juuri nyt on parsa-aika. Turun torilla parsanippu 0.60€, ei voinut tietenkään jättää noukkimatta, varsinkin kun parsa on possun suurta herkkua. Miksei alla oleva ohje toimisi myös äitienpäivänä. Kaikessa yksinkertaisuudessaan herkullista ja juhlallistakin. 

Kuvassa oleva rakenne on täydellinen. Hieman puuromainen, muttei kuitenkaan. 


Olen joskus 9 vuotta sitten heittänyt Polkkapossuun ohjeistuksen täydellisen risoton valmistamiseen. Tässä osia siitä. 

"Jyvät ja akanat. Risottoa hallitsee kolme riisilajiketta: arborio, vialone ja carnaroli. Nämä siksi, että niissä on paljon tärkkelystä ja ne pystyvät kaikki imemään huomattavan määrän keitinlientä, mutta silti pysymään tikissä. Riisinhän ei pitäisi olla ylikypsää mössöä, vaan al denteä. Tällöin jyvän kuoriosa toimii aperitiivina antaen kevyen purutuntuman ja houkuttaa jatkamaan kohti suussa sulavaa riisin keskiosaa. Arborioriisi on lajikkeista käsittääkseni käytetyin. Sitä on helppo hanskata, se ei välttämättä edes kärsi muutaman minuutin ylikeittämisestä. Hienostunein maultaan on carnaroli, jota pidetään yhtenä parhaista risottoriiseistä.

Mitäs seuraavaksi? Älä ainakaan missään tapauksessa huuhtele riisiä. Tärkkelystä on juuri sopivasti sen verran, että lopputuloksena on sopivasti tahmea puuromainen kokonaisuus, joka läsähtää lautasella.

Sitten voitkin jo laittaa levyn päälle, pilkkoa sipulin ja laittaa viereiselle levylle liemen lämpenemään. Freesailesipulia hetki voin ja oliiviöljyn seoksessa, mutta älä päästä ottamaan väriä. Kippaa seuraavaksi riisit kattilaan ja freesaile. Älä anna riisin ottaa yhtään väriä, sekoittele koko ajan. Riisi imee nyt parhaat palat voista ja sipulista. Kohta riisikin on muuttunut läpinäkyväksi. Parisen minuttia alkaa olla jo maksimiaika. Jos freesat riisiä liikaa, jyvä kovettuu eikä pysty enää imemään nestettä maksimiteholla.

Liemi. Parhaan tuloksen saat, kun käytät keitinliemenä itse tehtyä kunnollista lientä. Useimmiten Liemikuutioitakin toki saa käyttää, jos ei jaksa poristella omia keitoksia. Nesteenä käytetään usein myös valkoviiniä. Vermutti on huippuainetta, sillä saadaan keittiöön mahtava tuoksu ja riisiin kunnioitusta herättävä maku. Tästä hetkestä riisin valmistumiseen menee 17-20 minuuttia. Nyt kun siis riisit ovat imeneet rasvan ja sipulin maut, annetaan niille lisää makuja eli lisätään ensin kunnon tujaus valkoviiniä tai vermuttia. Näitä en juurikaan mittaile, antaa mennä vaan ihan mutulla. Alkoholi haihtuu pois, mutta riisi imee käyneiden viinirypäleiden jalostetun tunnun. Tästä lähtien toimit niin, että aina kun liemi on loppumaisillaan, lisäät sitä viereisestä kiehuilevasta kattilasta ja sekoittelet ahkerasti. Sitten riisi onkin jo valmista.

Risottoon sekoitetaan usein myös parmesaania. Jos minulta kysytään, se on pakollista. Monet heittävät vielä kunnon köntin voita joukkoon. Minä laitan valkosipulista voisulaa, joka viimeistään laukaisee tajunnan."


----

Parsa-sienirisotto

Tee muuten ylläolevan ohjeen mukaan, mutta siipaloi pari herkkusientä ja freesaile niitä hetki voissa. Neljä minuuttia ennen riisin valmistumista heitä sekaan parsanuput. Lisää lopuksi herkkusienet.  

11.5.2017

Herrasväen juhlaillallinen 1700-luvun hengessä


Matkustajien kestittäminen alkoi Turussa Seipelin krouvissa vuonna 1757. Tästä katsotaan alkaneen suomalaisen nykyaikaisen hotelli- ja ravintolatoiminnan. Nykyinen osoite on Linnankatu 3. 

Vuonna 1713 venäläiset marssivat muutaman tuhannen sotilaan joukolla Turkuun. Niin suuri oli tuolloinen tsaari Pietari, että pelon edessä Turku oli lähes tyhjentynyt asukkaista. Venäläisten miehitystä kutsutaan isovihaksi ja sen katsotaan loppuneen 1721 Uudenkaupungin rauhaan. Hiljalleen alkoi teollisuuden nousu. Vuonna 1738 perustivat veljekset Wechter ja Henrik Rungeen Turkuun verkamanufaktuurin. Myös sokeritehdas näki päivänvalon vuonna 1756. Sokeri oli alkuun ylellisyystavara, jota myytiin vain apteekin hyllyltä. Hiljalleen kun kahvi yleistyi, myös sokerin käyttö lisääntyi. Välillä kahvi oli kiellettyjen aineiden listalle, mutta koska käytön valvominen oli lähes mahdotonta, kielto poistettiin. Kunnes se taas kiellettiin ja taas vapautettiin. Kahvia tarjoavista paikoista alkoi hiljalleen tulla kokoontumispaikkoja ja 1700-luvun lopun Turussa tiedetään olleen ainakin neljä kahvihuonetta. Verka- ja sokeritehtaan lisäksi Turussa toimi 1700-luvulla myös kaksi tupakkatehdasta ja laivanrakennustelakka. 

Teollisuuden ohella Turku oli myös tärkeä tieteen ja kulttuurin keskus. Ja huvittelun. Saatiin tänne kuninkaallisia vieraitakin muutamaan kertaan. Vuonna 1752 kuningas Aadolf Fredrik pöllähti vaunuinensa Hämeentullin porteille, josta ratsasti ylväästi hevosellaan sisään Turkuun tykinlaukausten säestäessä tapahtumaa. 1775 saapui Fredrikin poika Kustaa III ja 1802 Kustaa IV Aadolf. Eikä unohdeta myöskään tsaari Aleksanteri I:stä vuonna 1812.  

Ja tietty aina järjestettiin hillittömät juhlat ja tanssiaiset. Ingmanin talossa, nykyään Casagrandentalossa, oli Seipelin sali, joka oli Turun huomattavin ravintola- ja juhlahuoneisto. Tällä hetkellä taloa ympäröivässä maisemassa Seipelin perintöä jatkavat Scandic Julia, Panini, Tårget, Mami, Tiirikkala ja Café Carré. 

Aloittamisesta tulee siis kuluneeksi 260 vuotta. Tämän kunniaksi Scandic Julian Å salissa tarjoillaan 6.6. klo 19-22 Herrasväen juhlaillallinen 1700-luvun hengessä. Tapahtumaan liittyy myös Seipelin jälkeläisen Tuija Seipelin vetämä juhlaseminaari. Kanadassa asuva Tuija tunnetaan asiakaskohtaamisen asiantuntijana ja huippusuosion saavuttaneena lifestylebloggarina. 

Ruokavelhona toimii Scandic Julian keittiömestari Mervi Lähteenmäki. Silmissä on jälleen tuttu palo, kun Mervi kertoo illallisen ruuista ja miksi juuri kyseinen ruoka on valittu.

- Siis ajattele kiiskeä. Sitä käytetään nykyään juuri ja juuri kalaliemiaineena, mutta nyt olen onnistunut samaan käsiini sellaista tavaraa, että oksat pois. Saman siemennäkkärin päällä ui myös kuusenkerkällä marinoitua silakkaa. Ja silakkaahan täällä on syötykin iät ja ajat. Niin, paitsi että koitin käydä jo keräämässä kerkkiä, mutta ei niitä vielä ollut. Mutta 6.6. mennessä tulee, Mervi toteaa itsevarmasti.


Ruokalista on kieltämättä houkutteleva. Tasapainoinen mutta samalla täynnä pieniä ja vielä suurempia huippuja. Jokaisen ruuan kohdalla voi jo pelkän sisällön kuulemisen perusteella sanoa tahdon. 

- Sitten on tämä rosvolammas. Se tulee jokaiselle paperinyytissä, jossa on myös juurekkaita. Perunoitahan ei vielä tuolloin yleisesti syöty, toki niitä jo viljeltiin vaihtelevalla menestyksellä, kertoo Mervissä herännyt historioitsija. 

- Ja tää nyyttijuttuhan on ihan mahtava. Ajattele, kun tää tulee juhlavieraan eteen ja jokainen vetää nyyttinarun auki, niin mieti, mitkä aromit saliin tulvii. Jokainen raaka-aine on muutenkin tarkkaan mietitty. 


Mietin kyllä. 

Lähteenmäki kertoo vielä, että lähtökohtana on ollut mahdollisimman suuri autenttisuus, mutta ruokiin on silti pyritty saamaan modernia meininkiä. Myös ruokatrendejä on pyritty huomioimaan. Siemennäkkäri on tällä hetkellä todella suosittua ja jälkiruoassa käytetty speltti on ollut jo hetken kovassa nousussa. Myös erikoisruokavaliot tullaan huomioimaan erikseen pyydettäessä. '

Kyseessä on ainutlaatuinen tilaisuus; viisaaskin tekee virheitä, mutta vain pölööjä jättää juhlaillallisen väliin! 




HERRASVÄEN JUHLAILLALLINEN


Alkujuoma
Kuohuviiniä raparperilla

Alkuruoka
Kiiskeä, kuusenkerkkäsilakkaa, linnunmuna ja nokkosta siemennäkkileivällä

Väliruoka
Lintulientä ja linnunmaksamoussea

Pääruoka
Rosvolammasta ja haudutettuja juurekkaita

Väliruoka
Savustettua piimäjuustoa ja etikkabalsamoitua taatelia ja viikunaa

Jälkiruoka
Spelttihelmisuurimoita, vaniljaa ja tsaari Romanovin marjoja


Paikka: Scandic Julian Å sali Suomen vanhimmassa keskiaikaisessa kaupungissa
Aika: 6.6.2017 19-22
Hinta: juhlamenu 49€ / hlö, juhlaseminaari 80€ / hlö


Paikan voi varata täältä.


8.5.2017

Mihin aleksanterintortut ovat kadonneet?

En ole mikään suurempi leivosten ystävä, enhän. Ihan äkkiseltään leivosten tykkäyslistaltani tulevat mieleen sacher, kinuski,raparperimarenki, sitruunatahna, porkkana, mansikkamousse, millefeuille, eclair, käpy, peruna, pavlova, bienenstich, opera, hiekkahentunen ja crusell. Ei edes mennä muihin makeisiin konditoriatuotteisiin, joita en voi sietää lainkaan. Kuten erilaiset pumadapäällysteiset munkit, mehevät kanelipullat, kosteat kääretortut, mustikkaiset piirakat, donitsit ja muut. Huh.

Mutta ihan ylivoimainen ykkönen on aleksanterintorttu tai siis aleksanterinleivos. Vaan olettekos huomanneet, ettei niitä ihan joka paikasta enää saakaan?! Minä olen, sillä olen tehnyt aleksanterin kanssa jo ajat sitten sinunkaupat ja olemme paljonkin nauttineet yhteisitä hetkistämme, jotka valitettavasti ovat päättyneet siihen, ettei aleksanteria kerta toisenja jälkeen enää ole. Aleksantereita näkee harvemmin enää edes leipomoiden myyntitiskeissä, olen tästä kehityksestä erittäin huolestunut.

Siksipä ajattelin heittää ilmoille kyselyn, josko jollain olisi erityisen hyvä aleksanterintortun ohje? Pakko tunnustaa, etten ole ikinä aleksantereita valmistanut. Tiedän, google on keksitty ja netti on ohjeita pullollaan. Mutta jos joku oikein kunnolla kehuu minulle aleksanteriaan, olen siitä erityisen kiinnostunut. Voit joko laittaa ohjeen minulle sähköpostiin  tai voi sen jakaa ihan tähän kommenttilootaankin. Sinänsä homma on ihan vastavuoroinen, sillä olen varmaan aikojen saatossa jakanut blogissani satoja ohjeita!

Tänään sain onneksi Askondin aleksanterintorttua, ihan parhautta. Jos jonkun ohje päätyy edes lähelle yhtä hyvää tasoa, saatan jopa palkita reseptöörin jollain hienolla kirjalla. Mutta katsokaa nyt tuota surullista leivoslaatikkoa, siinä on enää ihan yksinäinen aleksanteri jäljellä. Kuinka surullista. Otin jo veitsen valmiiksi, että voin jakaa sen useammaksi päiväksi osiin.


2.5.2017

Villi cityvegaani, täytetyt bataatit ja litulaukkaa

Teos: Villi cityvegaani
Kirjoittaja: Sami Tallberg
Julkaisuajankohta: 3 / 2017
Sivumäärä: 100
Kustantaja: Into Kustannus
OVH: 29€
ISBN: 978-952-264-748-1

"Maailman suurin puutarha - villi luonto - on meidän kaikkien käytössä. Ja se on auki 24/7. 

Syötävien villiyrttien kirjo on laaja tiuhaan asutuilla alueilla ja niiden lähimaastoissa, sillä villikasvit leviävät ihmisten mukana. Moni syötävistä kasveistamme onkin tullut Suomeen laivamatkoilta ja muilta reissuilta. Lisäksi puutarhoissa leviää villiin luontoon vaikka minkälaisia herkkuja ammennettavaksi." 


Sami Tallberg on varmasti Suomen tunnetuin villivihanneksista hyvällä tavalla täysin sekaisin mennyt keittiömestari. Hänen uusin kirjansa Villi cityvegaani nostaa esiin urbaanien alueiden tarjoamat villiyrttimahdollisuudet. Teos on jatkoa 2016 syksyllä ilmestyneelle Villi jouluvegaani -kirjalle. 

Reseptejä lukiessa ei voi kuin ihmetellä, mistä mies ammentaa ideansa. Mahtavia ja yllättäviäkin yhdistelmiä. Jo aiemmin olen Tallbergin suosittelemana ottanut käyttööni lakritsalta maistuvaa kallioimarteen juurta, jota voi muuten kerätä talvellakin villiyrttikoriin. Se on erityisen makoisaa tattien kanssa ja toimii myös luonnon omana aromivahventeena. Vuohenputki on eräs helpoimmin löydettävistä villikasveista, parhaita yksilöitä ovat todella nuoret versot. Toukokuu on vuohenputken kulta-aikaa, joten juuri nyt kannattaa lähteä vuohenputkia metsästämään. Kirjan alkusivuilta pomppasikin heti mielenkiintoinen punajuuri-villiyrttisalaatti, joka on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen. Annoksessa on vuohenputken ohella myös mm. ruoholaukkaa ja isomaksaruohoa. Yllättävä komponentti on kourallinen paahdettuja kookoslastuja. Isomaksaruohoa suosittelen erityisesti testaamaan. Sopivissa määrin toki yhdeltä paikalta, sillä se on uhanalaisen apolloperhosen toukan ravinnonlähde. Isomaksaruoho muistuttaa maullisesti hieman hernettä ja on tekstuuriltaan rapean mehevä. Suosittelen kokeilemaan vaikkapa fetasalaattiin. Kuva on vuodenaikaan nähden hieman liian kesäinen, taitaa olla otettu pari vuotta sitten. Huomaa, että ruohosipulista voi aivan hyvin syödä kukinnotkin ja ovathan ne kiva koristekin. 


Tallbergin villeissä sormissa hyvinkin arkiset kasvit ja raaka-aineet saavat jotenkin juhlallisen olemuksen. Miltä kuulostaa esim. selleripihvit, hapatettua kauradippiä ja kuusisuolaa? Tai grillattua kesäkurpitsaa, ketunleipää ja suolattua sitruunaa? Päivänkakkara, jauhosavikka ja niittysuolaheinäkin ovat saaneet maininnan, ei paljasteta niistä kuitenkaan enempää. 

Mutta erityisen iloinen olen litulaukan käytöstä Tallbergin ohjeissa. Taisi olla mainittuna kolmessa tai neljässä reseptissä. Litulaukka on todella helppo tunnistaa ja maku on ainakin itseäni kovasti miellyttävä. Mikä parasta, sitä kasvaa ihan omilla huudeilla. Maku on hennosti valkosipulinen, hieman pippurinen ja on siinä jotain sinappistakin. Lisäksi se on hieman kitkerä, joka miellyttää meikäläistä. Kitkeryyttä voi pehmentää nopealla freesaamisella, jos se häiritsee liikaa. Tunnistuskuvia avuksi täältä

Bataattien kypsymisen aikana lueskelin Tallbergin kirjaa ja inspiroiduin hakemaan pihalta litulaukan lehtiä. Tämä ei suinkaan ollut alkuperäinen ideani, mutta miksipä ne eivät sopisi täytettyjen bataattien päälle silputtuna. Resepti ei siis ole kirjasta, mutta sopii hyvin tähän yhteyteen. Tosin sillä erotuksella, että juusto ja jugu eivät ihan sovi vegaanimaailmaan, muttei anneta sen häiritä.


Täytetyt bataatit ja litulaukkaa

bataatti per ruokailija
rypsiöljyä
juustokuminaa
kikherneitä
suolaa
pippuria
(savu)paprikamaustetta
raastettua juustoa
litulaukkaa
(maustamatonta jugua)

Puolita bataatit, öljyä pinta kevyesti ja paista 200 asteisessa uunissa vajaa tunti tai siten, että ovat kypsiä. Paahda juustokuminaa hetki öljyssä, lisää kikherneet ja suola. Kaavi bataatin liha kuorista, sekoita joukkoon kikherneet, suolaa, pippuria ja (savu)paprikamaustetta. Täytä kuoret, juustoraastetta päälle ja pikainen paisto uunissa grillivastusten alla. Silppua päälle litulaukkaa. Maustamaton jugu ei ole pahaksi tämän kanssa. 


Arvostelukappale saatu kustantajalta.



26.4.2017

Kikhernenuudeleita ja tempeä hapanimelässä appelsiinikastikkeessa


Kikhernenuudeleita ja tempeä appelsiinikastikkeessa

Appelsiinikastike (hapanimelä): 

1 ison appesiinin mehu
1 rkl soijakastiketta
1½ rkl omenaviinietikkaa
½ dl vettä 
2 rkl sokeria
2½ rkl ketsuppia
1 valkosipulinkynsi puristettuna
chiliä maun mukaan
maizenaa

Sekoita ainekset. Kiehauta. Suurusta vesitilkkaan sekoitetulla maizenalla, saa olla hieman löysempää kuin ketsuppi. 

1 pussi kikhernenuudeleita (Palmusto)
100 g tempeä
1 porkkana
1 keltasipuli
1 tlk vesikastanjoita
1 tl seesaminsiemeniä paahdettuna
(korinateria)

Keitä kikhernenuudeleita n. 3 minuuttia. Pilko tempe peukalonpään kokoisiksi paloiksi, paista pannulla öljyssä kullanruskeiksi ja mausta suolalla. Kaada puolet kastikkeesta tempen päälle ja sekoita. Pilko porkkana tikuiksi ja keltasipuli puolirenkaiksi. Wokkaa pikaisesti kuumalla pannulla ja lisää myös vesikastanjat. Siirrä syrjään pannulta ja lisää tilalle kikhernenuudelit. Kaada loppu kastike nuudeleiden päälle ja sekoita. Lisää porkkanat, sipulit, vesikastanjat ja loput tempet. Lisää myös paahdetut seesaminsiemenet. Korianteristakaan ei ole haittaa :) 

Vappumenu - Olisiko tässä sinun vappuruokasi?

Vappupöytä on sitä parempi, mitä valmiimmaksi homman voi etukäteen tehdä. No kaikkea ei voi tietenkään saada, focaccia kannattaa tehdä juuri ennen tarjoamista ja keittokin pitää lämmittää, mikäli sen on edellispäivänä valmistanut. Ja perunasalaatin kastikkeesta kannattaa suurin osa sekoittaa joukkoon vasta aikaisintaan pari tuntia ennen syömistä. Mutta aika valmista kuitenkin. 

Olen valinnut vapuksi sillisalaatin erilaisia makuja. Tässä on kivasti Ranskaa, Italiaa, Suomea, Välimerta ja Lähi-itää. Ai mikä näistä edustaa Suomea? No punaviinimarjakastike ja Fazerin sininen tietty. Mukavaa vappua!


Paahdetty myskikurpitsa-valkosipulikeitto
Focaccia
Artisokka-päärynäsalaatti ja punaviinimarjakastike
Tabbouleh (ja tsatsikia: turkkilainen jugu, valkosipuli, kurkku, sokeri, suola, oliiviöljy)
Parsa-perunasalaatti
Lime-korianterimarinoidut paahtopaistiviipaleet
Juomat: Prosecco Casa Vinironia Extra Dry, La Caliera Moscato d'Asti, kahvi 
Fazerin sininen


Paahdettu myskikurpitsa-valkosipulikeitto


1 kokonainen valkosipuli
1 myskikurpitsa
1 pieni kesäkurpitsa
1 keltasipuli
1 chili 
0,8-1 l kasvislientä
iso nokare voita  
2 dl kermaa
kourallinen persiljaa
mustapippuria myllystä
(suolaa)


Leikkaa valkosipuli vaakasuunnassa halki, laita puolikkaat foliopaperille ja kaada pinnoille oliiviöljyä. Kääri folioon. Leikkaa myskikurpitsan liha palasiksi, öljyä kevyesti ja paahda valkosipulin seurana leivinpaperilla 200-asteisessa uunissa 25 minuuttia.

Kuori kesäkurpitsa, pilko kuutioiksi ja pilko keltasipuli isoiksi paloiksi. Lisää nämä ja chili kiehuvaan kasvisliemeen. Kun valkosipuli ja myskikurpitsa ovat valmiit, lisää ne kasvisliemeen. Valkosipulit lähtee kuoristaan painelemalla, varo polttamasta näppejäsi. Surauta keitto sauvalla tasaiseksi, lisää voi ja kerma ja surauta uudestaan. Tarkista suola, mikäli kasvisliemesi oli pliisu, lisää suolaa tai ainakin pippuria. Hakkaa joukkoon iso kasa persiljaa. 



Focaccia

Myllyn paras -pizzajauhoja
vettä 
hiivaa
muutama oliivi
rosmariinia
suolahiutaleita


Valmista puolikas taikina pussissa olevan ohjeen mukaan. Anna kohota liinan alla puoli tuntia. Voitele pieni peltinen uunivuoka tai uunipelti (17x28) reilulla oliiviöljyllä ja taputtele taikina siihen. Anna kohota ilman peitettä puoli tuntia. Painele pieniä kuoppia ja laita niihin oliiviviipaleita. Voitele taikina oliiviöljyllä ja riivi päälle tuoretta rosmariinia. Paista 250 asteessa n. 10 minuuttia. Ota pois uunista ja voitele taas oliiviöljyllä. Heitä päälle vielä suolahiutalelastuja. Siirsin vielä hetkeksi talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva jäisi siihen. Focaccia on parhaimmillaan tuoreena ja hieman lämpimänä.



Artisokka-päärynäsalaatti ja punaviinimarjakastike

kastike:

3/4 rkl punaviinimarjahyytelöä (mustaviinikin kelpaa)
1/4 dl vettä
2 rkl vadelmaviinietikkaa (tai jotain muuta vastaavaa)
½ dl oliiviöljyä
muutama lehti hienonnettua rakuunaa
kierros mustapippuria myllystä
½ valkosipulinkynsi pilkottuna

Mittaa kastikeainekset kulhoon ja aja blenderillä tasaiseksi.

salaatti:

rucolaa
tammenlehväsalaattia revittynä
kirsikkatomaatteja puolitettuna
säilöttyjä artisokansydämiä pilkottuna
säilykepäärynä viipaloituna
raejuustoa (oikeasti tässä pitäisi olla sinihomejuustoa)
pinjansiemeniä paahdettuna

Sekoita.




Tabbouleh

3 dl bulguria
2-3 tomaattia
pätkä kurkkua
puolikas punainen paprika
jotain mietoa sipulia esim. puna- tai salaattisipulia
iso kourallinen lehtipersiljaa
pieni kourallinen minttua
suolaa
mustapippuria
varovasti kanelia
kunnon loraus oliiviöljyä
puolikkaan sitruunan mehu



Keitä bulgur ohjeen mukaa. Kuutioi tomaatti, kurkku, paprika ja sipuli aikas pieniksi. Silppua persilja ja minttu. Sekoita kaikki ja lisää vielä mausteet, öljy ja mehu. Älä tee tabboulehista liian kuivaa. 

Tarjoa avekkina tsatsikia. 





Parsa-perunasalaatti

Keitettyjä ja kuutioituja perunoita (kiinteitä)
keitettyjä parsoja paloiteltuna
pekonia ja pari sipulia kuutioituna ja pannulla paistettuna (voi myös jättää pekonin pois)
kapriksia

muutama retiisi

kastike:

kermaviiliä
1/2 kermaviilin määrästä majoneesia
valkoviinietikkaa yllättävän reippaasti
reilusti sokeria (koska reilusti valkoviinietikkaa)
Dijon-sinappia
mustapippuria

Laita salaattiainekset kulhoon. Sekoita toisessa kipossa kastikeainekset ja kaada salaattikulhoon. Sekoita hyvin.



Lime-korianterimarinoidut paahtopaistiviipaleet 

paahtopaisti
öljyä
puristettua limemehua
chilikastiketta
valkosipulia
tuoretta inkivääriä
tuoretta korianteria
suolaa
sokeria
omenamehua
korianteria

Paista kuumalla pannulla lihasta pikaisesti syyt kiinni. Vempauta paisti uunivuokaan ja paista 120 asteessa niin kauan, että lihan sisälämpötila on 55 astetta. Anna lihan jäähtyä ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi. Valmista marinadi lopuista aineksista sekoittamalla kaikki keskenään. Määriä ei kannata jännittää, osasia voi lisäillä vähän maun mukaan. Kaada marinadi lihojen sekaan ja anna maustua jääkaapissa yön yli. Limehän vielä kypsentää lihaa, joten ei hätää vaikka se onkinn tässä vaiheessa kovin punaista. Paahtopaisti on muutenkin parhaimmillaan hieman punaisena.



Juomat: 

Läpi aterian: luomuinen prosecco Casa Vinironia Extra Dry 11,90€
Jälkkäriksi; La Caliera Moscato d'Asti 8,29€ ja kahvi

Suklaata: Fazerin sinistä jälkkäriviinin ja kahvin kanssa




24.4.2017

Pohjoisafrikkalainen kattaus

Pohjoisafrikkalainen ruokakulttuuri on saanut vaikutteita valloittajilta, kauppamatkustajilta, maahanmuuttajilta, sieltä täältä. Se on suloinen sekamelska ympäröiviä alueita ja niiden historiaa. Perusta on vanhassa Egyptissä, sitten tulee Foinikiaa, Karthagoa, berbereitä, arabeja, ottomaaneja ja uutta maailmaa. Egypti on lähempänä Lähi-idän ruoka-aluetta, yleensä pohjoisafrikkalaisella kulinaristisessa yhteydessä tarkoitetaan Algeriaa, Marokkoa ja Tunisiaa (ehkä myös Libyaa ja Mauritaniaa). Käsite on kylläkin hyvin väljä, mutta periaatteessa Maghrebin alueen ruoka on se, mistä puhutaan.

Maittain valmistetaan lähes samoja ruokia, jotka saatetaan toki tuntea hieman eri nimillä ja hieman erilaisilla valmistustyyleillä. Ruuat ovat mausteisia, muttei kuitenkaan kovin tulisia. Makukartta muodostuu muun muassa juustokuminasta, sitruksista, kanelista, neilikasta, korianterista, aniksesta, mintusta ja sahramista. Leipänä syödään usein lättänäleipää, joka on tärkeä osa ateriaa. Tagine tunnetaan joka paikassa. Shakshuka on parhautta, joka aiheuttaa makunystyröissä auringonpaistetta. Marokkolainen papukeitto harira todistaa vanhan sanonnan oikeaksi: ei possu siitä suutu, vaikka sitä papukeitolla päähän heittää. Hunajassa uitetut baklavan palat hakee vertaistaan jälkkäriä. Aterialla juodaan usein vettä, mehuja tai muita virvoitusjuomia. Minttuteetä litkitään lähes joka paikassa, Marokossa överimakea minttuteeversio on kansallisjuoma.  

Al'Fez-sarjan tuotteilla on helppo tehdä tutustumisretki pohjoisafrikkalaisiin herkkuihin. Tuotesarjassa on ateriakastikkeita, tahnoja, mausteseoksia ja dippejä. Ihan ehdoton on aprikoosi-korianterikastike, jota voi vaikka pikaisesti pyöräyttää kuskusiin ja syödä lättänäleivän ja maustamattoman jugun kanssa. 

Kutsuin ystäväni Eimlaq Latif Spåren kanssani valmistamaan Shakshukaa, hän on nimittäin lähes natiivina Namibian kunniakansalaisena kyseisen ruuan spesialisti. No on Namibia ainakin Afrikkaa, häh? Natiiviuden huomasi lopputuloksestakin, erittäin maukasta. Seuraavana päivänäkin oli vielä hyvin rapsakat maut suussa.
  
Alla olevasta menusta aterioi mukavasti 4-6 henkilöä. Kata pöytään myös hummusta, maustamatonta jugurttia ja lättänäleipää. Ruoka on vegeä, tokihan tuolla paljon myös lihoja käytetään.

Shakshuka
Zaalouk
Ras el hanout -perunat
Korianteri-porkkanasalaatti
Mausteinen helmikuskus
Myskikurpitsa-freekehsalaatti


Shakshuka

2 rkl oliiviöljyä
1 keltasipuli
½ paprika
2 valkosipulinkynttä
1 chili
2 rkl Sitruuna-tagine maustetahnaa
500 g tomaattimurskaa (tai kokonaisia tölkkitomaatteja tai tuoreita tomaatteja)
peukalonpään kokoinen kasa juustokuminaa
hieman vähemmän savupaprikaa
suolaa
1,5 dl kikherneitä
3 kananmunaa
tuoretta korianteria

Valitse uuninkestävä paistinpannu. Pilko keltasipuli, paprika, valkosipulinkynnet, chili ja freesaa öljyssä maustetahnan kanssa. Lisää tomaattimurska ja mausteet. Anna muhia kymmenisen minuuttia, lisää sitten kikherneet. Anna muhia taas  hetki siten, että nesteet eivät enää lainehdi pannulla. Tee kolme koloa ja riko jokaiseen kananmuna. Paista uunivastusten alla 4-7 minuuttia, tuloksena pitäisi olla vain hyvin kevyesti hyytynyt keltuainen. Hakkaa päälle korianteria.





Zaalouk

1 munakoiso
oliiviöljyä
2 tl kuminaa
2 tl fenkolinsiemeniä
juustokuminaa
2 kynttä valkosipulia
2 rkl vihreää harissaa
500 g tomaattimurskaa (tai kokonaisia tölkkitomaatteja tai tuoreita tomaatteja)
1 rkl tomaattipyreetä
½ rkl sokeria
suolaa
tuoretta korianteria ja minttua

Kuori munakoiso ja leikaa pitkittäissuunnassa neljäksi viipaleeksi. Öljyä ja åaahda 200 asteessa uunissa n. 25 minuuttia kypsäksi. Lohko reiluiksi paloiksi. Freesaa kuminaa, murskattuja fenkolinsiemeniä, juustokuminaa, pilkottua valkosipulia ja vihreää harissaa hetki öljyssä. Lisää tomaattimurska, pyree ja sokeri, anna muhia 10 minuuttia. Lisää munakoiso ja muhauta vielä hetki ja tarkista suola. Hakkaa päälle korianteria ja minttua.


Uunissa paahdetut ras el hanout -perunat

6 jauhoista perunaa
3 rkl oliiviiöljyä
3 rkl ras el hanout -mausteseosta

Pese perunat hyvin ja leikkaa venelohkoiksi. Kaada pussiin rypsiöljyä ja mittaa mausteseos. Pyörittele perunoita pussissa ja heitä leivänpaperille. Nuketa 225 asteessa noin 20 minuuttia. 



Korianteri-porkkanasalaatti

3 porkkanaa
tuoretta korianteria
1 rkl seesaminsiemeniä
1 appelsiinin mehu
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl sitruuna-taginetahnaa

Kuori porkkana ja raasta. Silppua sekaan puuhka korianteria ja lisää myös seesaminsiemenet. Sekoita appelsiinin mehu, oliiviöljy ja tahna. Kaada kastike raasteen päälle ja anna marinoitua vähintään tunti. 


Mausteinen helmikuskus

250 g Artisan grains helmikuskusia
1 lime
2 rkl punaista harissaa
½ purkkia aprikoosi-korianterikastiketta
½ keltasipuli
puuhka minttua

Kypsennä kuskus ohjeen mukaan, lisää kypsennysveteen lime viipaleina. Sekoita kypsän kukskusin joukkoon harissa, aprikoosi-korianterikastike ja pilkkottu freesattu sipuli. Hakkaa joukkoon minttua.



Myskikurpitsa-freekehsalaatti

200 g Artisan grains vihreää vehnää (Freekeh)
1 myskikurpitsa
pari vartta lehtikaalia
4 retiisiä
2 dl maustamatonta jugurttia
½ rkl vihreää harissaa
2 rkl tahinia
1 pilkottu valkosipuli
suolaa ja pippuria


Kypsennä freekeh ohjeen mukaan. Leikkaa kurpitsa pitkittäisiksi paloiksi ja sivele rypsiöljyllä. Öljyä voi vaikka vähän kaataa paikkaan, josta olet jo ottanut siemenet pois eli siemenkotaan, ei tule ylimääräistä tiskiäkään. Kun nyt olet ottanut talteen siemenet, huuhtele ne ja kuivaa talouspaperipalojen välissä. Paahda hetki pannulla öljyssä, lisää suolaa ja savupaprikaa. Varo poksuvia siemeniä. Paahda kurpitsoja 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia, erota liha kuoresta ja leikkaa liha sitten kuutioiksi. Pilko retiisit, poista lehtikaalista ruodit ja hakkaa pienemmäksi. Sekoita kaikki freekehin kanssa. 

Valmista kastike: Sekoita jugu, harissa, tahini ja valkosipuli. Lusikoi salaatin päälle. Purista päälle vielä sitruunamehua ja pyöräytä pari täyskäännöllistä suolaa ja pippuria myllystä. Tähänkin sopii minttu ja korianteri, mutta koska niitä alkaa olla jo aika hyvin muissa ruuissa, jätin pois. 



Kirjoitus on tehty yhteistyössä Fine Foods Oy:n kanssa.

19.4.2017

Graavilohi-lehtikaalikeitto

Kalakeiton voi vaihteeksi tehdä jostain muustakin kuin seitistä, turskasta, ahvenesta, mateesta tai kolmipiikistä. Varsinkin jos viimeisintä on saanut vain yhden, suosittelen toista vaihtoehtoa. 

Kalakeitto on lähes suomalaisten lempiruoka, ennkä siksi hirveästi uskalla edes lähteä tuunaamaan sitä. Mutta kun niin kovasti paljon tykkään lehtikaalista ja graavilohesta, niin jos edes ihan vähän. Pääsiäisestä nimittäin jäi hieman graavia, sehän menee mainiosti keittoon. Kaivoin vielä pakkasesta itse keittelemääni kalalientä, jota oli höystetty mm. valkoviinillä, fenkolilla ja sitruunalla. Arvatenkin tästä tuli ihan törkeän hyvää soppaa. 

Tämä kyseinen ohje on siis ihan perusohje kalakeitolle. Tässä on vaan kalana graavia ja lehtikaalia heitetty lisäksi. Voi siis jättää pois ja korvata graavin vaikka seitillä.


Graavilohi-lehtikaalikeitto

8 perunaa
3 porkkanaa
1 keltasipuli
10 maustepippuria
kalalientä (tai vettä)
250 g graavilohta (tai muuta kalaa)
2 dl täysmaitoa
tilliä
muutama ruoti lehtikaalia (ruodit poistettuina ja loput pienittyinä)
köntti voita
suolaa ja pippuria

Kuori ja pilko perunat, porkkanat ja sipuli. Laita lientä (tai vettä) kattilaan niin paljon, että juurekset reilusti peittyvät ja vielä vähän lisää. Lisää maustepippurit. Anna kiehuilla noin 15-20 minuuttia tai kunnes kuutiot ovat kypsyneet. Lisää kala, lehtikaali, tilli ja voi. Lisää hetken päästä maito, kala ja lehtikaali kypsyvät lähes heti.  Huomaa, että graavista tulee jo itsestään suolaa keittoon. Lisää silti suolaa ja pippuria, jos tarvii. Parhautta tuoreen ruisleivän kanssa.

Jos lehtikaalia jäi yli, niin tässä pari salaattista lemppariani:

Lehtikaali-fetasalaatti ja vehnäolutkastike


Härkäpapu-lehtikaalisalaatti ja paistettua halloumia


18.4.2017

Kobe Sushi, Turku, *****


Osoite: Martinkatu 3
Hinta: Lounasbuffet 12,50€ 
Auki: Ma-Pe 11-21, La-Su 12-21, ks buffan ajat erikseen ravintolan sivuilta
Muuta: -20% take away, opiskelijat -10%, buffet myös viikonloppuisin, iltaisin tilaus listalta 


Vihdoinkin Turussa on sushiravintola, jossa ruoka maistuu ja olo on kotoisa. Tämän vuoden alussa martinsillan kupeeseen, täl puol jokke, avautui japanilainen ravintola Kobe Sushi. Samassa paikassa ovat toimineet ennen mm. hampurilaisravintola Sloppy Joe ja ranskalaisravintola Le Porc. Vasta nyt pääsin vierailemaan Kobeen, toivottavasti emme syöneet paikkaa konkurssiin, sillä mielelläni soisin paikan nauttivan viehättävästä seurastani vielä uudemman kerran. 

Epäilemättä viehättävämpi on paikan omistaja Chen Qianxia, jonka hymyilevä olemus otti meidät lämmöllä vastaan. Polkkapossu tuli heti Chenin kanssa hyvin juttuun, kun vaihdettiin muutama sana paikasta. Päivä oli keskiviikko, kello 14 ja lounasaika hiljalleen loppumassa. Ihmettelin, kun Kobessa oli edelleen aika paljon ruokailijoita. Chen kertoi tämän olevan aivan tavallista. Hieno juttu, olen todella iloinen Chenin puolesta. Totesinkin lopuksi hänelle, kuinka extremely magnificient her restaurant was and without a doubt best sushi buffet in Turku. She smiled at me with her big eyes wide open. And the rest is history.




Ei ole sattumaa, että ravintolan nimi on Kobe Sushi. Koben kaupunki on osa Keihanshinin 19 miljoonan asukkaan metropolialuetta, jonka muita suuria kaupunkeja ovat mm. Osaka ja Japanin entinen pääkaupunki Kioto. Chen on asunut hetken Kobessa, arvatenkin. En tullut kysyneeksi, miten Chen on päätynyt Suomen Turkuun, mutta tänne hän muutti Italiasta, jossa hän työskenteli muutaman vuoden japanilaisessa ravintolassa. Epäilen, että oli lukenut Polkkapossu-ruokablogista Turkua ylistäviä tarinoita ja sen myötä hänellä oli pakko olla myös tieto täältä puuttuvasta kunnollisesta sushibuffasta :)

Monet sushipuristit eivät tietenkään hyväksy sushia, joka tarjoillaan noutopöydästä. Helposti mielessä käy, kuinka kauan makit ja nigirit ovat valmiina jo mahtaneetkaan seistä, lienevätkö enää edes tuoreita. Kobe Sushissa tuo ei ole ongelma, sillä asiakkaita riittää hienosti. Veikkaisin, että keittiöllä on täysi työ pysyä ruokailijoiden mukana. Todella kiitettävällä tahdilla kokit kävivätkin pöytää täyttämässä. Laskin, että sinä aikana kun paikassa istuimme, näin ainakin 16 erilaista nigiriä ja makia. Mahtavaa todellakin. Riisi oli aivan täydellistä, täytteet ja kastikkeet myös, toki myös misokeitto. Aivan upeaa. Selvästi kauniimman versioni naama oli yhtä hymysiltaa ja sitä pitkin olisi helposti kävellyt Turusta Kobeen. Ei meinannut pysyä lainkaan pöksyissään. Siinä ei toki ole mitään uutta. 

Sushin lisäksi noutopöydässä oli tarjolla vaikka mitä muitakin herkkuja. Friteerattuja sipulirenkaita, kevätkääryleitä, erilaisia lihajuttuja, ihania kastikkeita. Jälkkärinä mm. erittäinkin mielenkiintoisia seesamipallukoita. Melkein tilasin vielä erikseen jäätelöä ja friteerattua banaania, mutta olisihan se ollut jo ihan liiottelua. 

Paikka on aivan täysi kymppi. Tätä suosittelen ilolla. Thanks again Chen, I'm looking forward to meet you and taste your wonderful dishes again.






    



 

10.4.2017

Mädin käsittely

Kalaa näyttäisi tulevan nyt ovista ja ikkunoista. Mikä parasta fisut ovat nyt täynnänsä mätiä, josta kaltaiseni kulinaristi on hyvinkin iloinen. Kalojen kutuajat toki vaihtelee, mutta nyt on ainakin ahventa ja haukea saatavilla. Olen kuullut, että suuri osa päiväkodeista ja kouluistakin olisi läpeensä mätiä, huono saalispaikka luulen ja surkuttelen.


Moni kokematon kalastaja on ihmeissään avatessaan kalan mahan ja löytäessään isoja mätipusseja. Useimmiten ne heitetään meriharakoille ihan vaan siitä syystä, ettei mätiä osata käsitellä. Kalamiehiä kun kuuntelee, suosikkeja ovat muikun, mateen ja siian mäti. Ystäväni mummo on hauen mädin vannoutunut rakastajatar ja eräs kaverini tykkää hyvinkin paljon savustetusta silakan mädistä. 

Perusohje: poista mäti pussista joko kostealla sormella, lusikalla, lypsämällä tai jollain muulla mielenkiintoisella vempaimella tai tavalla. Vispaa mätiä haarukalla, vispilällä tai elektronisella vispilällä pienellä nopeudella, nypi hiljalleen kalvot pois. Huuhtele mäti runsassa vedessä muutamaan kertaan, mäti painuu pohjalle ja roska jää pinnalle. Juoksuta vielä tiheän siivilän läpi. Voit vetää mädin vielä vaikka kahvin suodatinpaperin tai harsokankaan läpi jääkaapissa, niin saat siistin lopputuloksen. Mätiä ei ole tarkoitus rangaista, käsittele sitä hellästi. 




Yleisesti voidaan todeta, että makeasta ja murtovedestä kalastettujen kalojen mätiä pitäisi pakastaa vuorokausi ennen nauttimista heisimatoriskin (lapamato) vuoksi. Lohikaloja tämä ei koske. Tarkempi ohjeistus kannattaa tarkistaa vaikka eviran sivuilta. Siika onkin asia erikseen, sillä evira ohjaa pakastamaan senkin mädin, mutta kalamiehet tietävät sen olevan tarpeetonta. Jokainen päättäköön itse. Suolaa mäti vasta pakastamisen jälkeen, määrä onkin sitten makuasia. Jos nyt ajatellaan vaikka siian mätiä, niin suolamäärä voisi olla lähellä 2,5-3%. Tarkoittaa käytännössä siis sitä, että jos sinulla on 100 grammaa mätiä, siihen voi laittaa 2,5-3 grammaa suolaa. Kalatalouden keskusliitto suosittelee joditonta suolaa. 

Loppuun vielä muutama ruokavinkki. Oma lempparimätini tulee ehkä hieman tylsästikin kirjolohesta. Tykkään mausta ja rakenteesta kuten poikanikin, joka voi fiilistellä juuri sopivan kokoisia pallukoita vaikka yksitellen. Perinteisten blinien kanssa kirjolohenmäti on ehdottoman toimivaa, mutta hyvää se on pastassakin. Katso täältä. Kultakimpaleita Lapissa kaivava kokkaileva kaverini, Kittilän Vuorenpeikko, tykkää vedellä lohikalan mätiä ihan raakana. Lohen tai harjuksen juuri pyydetyt pallerot pikaisesti huuhdeltuna suoraan kämmeneltä suolan kanssa on peikon herkkua. Moni pitää hauen mätiä maultaan hankalana jopa metallisena. Tähän ystäväni mummo tietää hyvän kikan: hän lurauttaa joukkoon pienen tipan konjakkia ja hieman isomman tipan kristallilasiinsa. Ja taas mennään. Entäs ahvenen mäti? Ehdottoman makoisaa leivän päällä: ensin keitettynä pussissa, sitten pannulle voihin ja viipaleiksi. Mädin savustaminen on myös oma juttunsa. Kokeile esimerkiksi mateen pusseja mukavasti savustettuina. Äläkä unohda mateen maksaakaan, kun nyt pääsit savustamisen makuun.   



Kittilän Vuorenpeikon kanssa vaihdoin juuri muutaman sanan. Hän heitti vielä loppukaneetiksi, että kalaa perattaessa ja mätipusseja poistettaessa on ehdottoman tärkeää varoa, ettei sappirakko pääse rikkoutumaan, se pilaa mädin maun heti. Niin ja heti käyttöön menevän mädin joukkoon hän heittää usein ihan pienen ripauksen sokeria. Kannatan, kalamiestä kannattaa uskoa!




5.4.2017

Herkulliset spelttipatongit - pala taivasta

Nämä patongit lupaavat aika paljon enemmän kuin ihan peruspatongit: näissä on vähintään yhtä paljon munaa kuin Itä-Saksan naisurheilijoissa aikanaan. Maitorahkaa kannattaa käyttää leipätaikinassa jo pelkän mukavan kevyesti happaman makunsa vuoksi. Ja se lisää myös säilyvyyttä. Porkkana nyt on muuten vaan hyvää. Speltti tuo taikinaan kivan pähkinäisen maun, joka saa sinulle ihan orava-olon. Hunaja on itsestäänselvyys, korvaa sokerin tai siirapin, tuo kivan makeuden rahkan happamuudelle ja mikä parasta, parantaa myös säilyvyyttä. Hunaja on siitä mahtava aarre leivonnassa, että se pystyy imemään itseensä kosteutta ilmasta, jolloin esim. tällaiset leipätaikinat jaksavat tuntua kauemmin tuoreilta. Ja kuivatut herkkutatit. No niinpä, tosiaankin sopii murennettuna leipätaikinaan. Huh. 



Herkulliset spelttipatongit

4 dl vettä
1 dl maitorahkaa
2-3 dl porkkanaraastetta (karkea terä eli pientä mehuisaa raastetta)
2 rkl hunajaa
1 tl suolaa
½ dl kuivattuja herkkutatteja
30 g sulatettua voita
10-11 dl spelttijauhoja
1 pss kuivahiivaa

Sekotita vesi, rahka ja porkkana ja lämmitä hieman kättä lämpimämmäksi. Lisää suola, murennellut herkkutatit, hunaja ja sulatettua voi. Sekoita kuivahiiva muutamaan desiin jauhoja ja vispaa taikinaan. Lisää spelttijauhoja hiljalleen alustaen, niin että taikina irtoaa mukavasti kulhon reunoista. Nostata liinan alla 30 minuuttia. 

Jaa taikina neljään osaan. Kauli jokainen suorakaiteeksi ja lähde käärimään vasemmasta alareunasta hiljalleen tiiviiksi rullaksi. Anna kohota vielä leivinpaperin päällä pellillä 15 minuuttia. Voitele rypsiöljyn ja maidon seoksella ja paista 230 asteessa 8-10 minuuttia.