Seitsemän kapriskastiketta

Intohimoisen ihanat lukijani äänestivät kokkailuni aiheeksi kapriskastikkeen kalalle. Sillikaviaari oli hyvänä kakkosena, mutta valitettavasti näkyvyyttä ei kakkosille ole luvassa. Paitsi edellisen äänestyksen munakoisopalleroille, joita lupasin jossain välissä rakentaa.

Jouduin siis miettimään, millaisen kaprissoosin valmistaisin. Vaihtoehtoja:

1) Bechamel- eli valkokastiketta voisi hyvin käyttää pohjana ja lisätä siihen vähän vaikka vähärasvaista kermaa, sitruunamehua ja murskattuja kapriksia.
2) Kermaviilistä saisi helpon ja nopean kastikkeen: ei tarvitsisi lisätä kuin kapriksia, sinappia, sokeria ja ehkä hiukan kaprislientä. Aurinkokuivattua tomaattiakin siihen voisi hieman silputa ja tilli nyt lähes aina sopisi kalan kanssa.
3) Voisi sen tehdä myös kalaliemeen. Pannulle voita ja jauhoja ilman ruskistamista, pakkasesta makoisaksi kokattua kalalientä, sekoitus tasaiseksi, suurustaminen varovasti ilman keittämistä keltuaisen ja valkoviinietikan sekoituksella. Ja mukaan taas murskattuja kapriksia.
4) Tosi helppoa olisi heittää vaan aineet blenderiin ja antaa mennä: tuoretta korianteria, limen mehua, vettä, maapähkinäöljyä, kapriksia, punaviinietikkaa, jalapenoa, mustapippuria, valkosipulia. Sitten maun tarkistus ja lisää suolaa, jos kaipaisi.
5) Entäs sitten valkoviinikastikkeella: Kattilaan hieman kalalientä, valkoviiniä ja laakerinlehti. Pikainen kiehautus ja mukaan kermaa ja ripaus fariinisokeria. Kiehautus ja suurustaminen maizenalla, taas kiehautus ja sekaan vielä kapriksia.
6) Miten olisi voinen siideri-kapriskastike? Edellisestä valkoviini korvataan siiderillä, mutta maizenalla suurustamisen jälkeen lisätään kunnon määrä voinokareita. Sitten kaprikset.

Mutta näin se toteutettiin. Tässä tuleekin samalla hyvää oppia majoneesin tekoon. Majoneesin voi nimittäin tehdä kahdella tavalla. Yleensähän resepteissä opetetaan tuo pelottavampi tapa, joka helpommin ja varmemmin tuottaa juoksettunutta kastiketta ja masentaa aloittelijaa. Eli kulhossa sekoitetaan pari keltuaista, sinappia ja suolaa ja sitten aletaan lisätä voimakkaasti sekoittaen ruokaöljyä. Lopuksi lisätään hieman vaikka viinietikkaa ja mausteaineita. Mutta voi sen tehdä toisellakin tavalla:


Silakkapihvejä,
kapriskastiketta ja katkarapu-persiljarisottoa

Kapriskastike (majoneesinen)

2 keitettyä kananmunan keltuaista
1 raaka keltuainen
1 tl kotisinappia
1 tl vettä
1 tl valkoviinietikkaa
1 dl rypsiöljyä
1 tl murskattuja kapriksia
2 tl etikkakurkkuja kuutioituina
mustapippuria
hakattua tilliä
suolaa


Muusaa kananmunan keltuaiset tarkasti haarukalla. Voit jopa paseerata eli puristaa siivilän läpi, jos intoa riittää. Lisää raaka keltuainen ja sekoita hyvin. Lisää sinappi, vesi ja valkoviinietikka ja sekoita taas. Mittaa ihan himpun reilu desi rypsiöljyä ja kaada sitä hitaasti mukaan samalla voimakkaasti vatkaten. Mausta kastike kapriksilla, etikkakurkuilla, mustapippurilla ja tillillä. Lisää vielä suolaa, jos tarvitsee.


Silakkapihvit

Tällä kertaa ladoin silakkafileitä nahkapuoli alaspäin leivinpaperille, ripautin vähän suolaa, silppusin kaksi keitettyä valkuaista ja sekoitin ne persiljan kanssa. Laitoin jokaisen silakan päälle seosta ja viivan heinzin ketsuppia. Ja sitten kanneksi toinen filee tällä kertaa nahkapuoli ylöspäin. Sekoitin lautasella ruisjauhoja, korppujauhoja ja suolaa, pyöräytin silakkapihvit molemmilta puolilta seoksessa ja paistoin pannulla voissa n. 3-4 minuuttia puoli.


Katkarapu-persiljarisotto

reilu nokare voita
3 dl arborioriisiä (älä edes suunnitele tekeväsi tätä basmatista/jasminesta)
1 pieni sipuli/shalottisipuli silputtuna
5 dl kasvislientä
1½ dl valkoviiniä
kourallinen sulatettuja katkarapuja
persiljaa

Kuullottelin ensin sipulia ja riisiä voissa ja lisäsin sitten puolet kasvisliemestä. Kaadoin valkoviinin lopun kasvisliemen sekaan ja kaadoin sitä reilun desin erissä riisin joukkoon aina, kun vanha liemi alkoi loppua. Ihan lopuksi lisäsin vielä katkaravut ja reilusti persiljaa.