Näin grillaat naudanpihvin oikein hiiligrillissä

Aiemmin käsiteltiin kalan grillaamista ja todettiin, että se on helppo nakki. Mistä päästäänkin aasin sillan kautta lihaan, eli seuraavaksi opetellaan naudanpihvin grillaaminen ja nimenomaan hiiligrillissä.

Ota liha ajoissa lämpenemään 

Tee se vaikka tunti ennen grillaamista, ettei ala harmittaa. Kylmän pihvin ulkokuori hiiltyy ja sisuksesta tulee karun harmaata pienellä punaisuudella höystettynä. Liha paistuu tasaisemmin, jos se ei ole kylmä.

Paitsi että testiryhmä oli erimieltä, mutta tämä koski uunissa kypsentämistä. Muistan, että joku vuosi sitten testiryhmä totesi lähes yksimielisesti, että suoraan jääkaapista uuniin heitetystä lihasta tuli mehukkaampaa kuin hetken temperoituneesta. Johtuiko sitten siitä, että liha oli ollut pidempään kovassa lämmössä, jolloin liha oli mennyt kuivaksi. En tiedä, en muista, ei kiinnosta, kiinnostaapas.

Eli ota siis hetkeksi temperoitumaan.

Marinointi

Marinadissa pitää olla vähintään happoa, öljyä ja mausteita. Välimerellä happona on usein viinietikka, sitrushedelmä tai viini, Lähi-idässä jugurtti.  Hapon tehtävänä on mureuttaa lihaa. Öljy helpottaa mausteiden imeytymistä ja mausteista tulee maku. Soijakastikkeesta saa myös mukavaa suolaisuutta.

Marinadin voi valmistaa suoraan johonkin pussiin, jonne sitten laittaa lihat kroolaamaan vähintään pariksi tunniksi. 

Kuumenna grilli tarpeeksi kuumaksi

Kuivaa lihan pinta talouspaperilla, näin liha ei takerru ritilään kiinni. Kuumenna grilli niin lämpimäksi, ettet pysty pitämään kättäsi hiilloksen päällä paria sekuntia kauempaa. Riittävän kuuma grilli auttaa myös takertuvuuteen liittyvään ongelmaan.

Kokemuksesta olen oppinut, että suomalaiset grillaavat hyvin usein tuli hännän alla, kun on pakko päästä jo syömään. Sielut iskee tulta ja grilli lyö lieskaa. Suuremmissa määrin tämä on huono juttu. Liekin lämpötila ei riitä ja se tekee pihvistä enemmän keitetyn kuin grillatun. Jos grilli tuntuu mielestäsi jo tarpeeksi kuumalta, odota vielä kymmenen minuuttia. Sitten grilli on valmis. Tai ainakin valmiimpi. Pieni lieska silloin tällöin ei haittaa, siitäkin tulee oma arominsa ja pieni savuinen tuntuma.

Suolaaminen

Suolaa on ihan turha ripotella lihan pinnalle pari tuntia ennen sessiota. Pienemmälläkin ajalla pärjää oikein hyvin. Suola tekee pihveistä mehukkaan makuiset ja muutenkin suola korostaa makuja. Suolaa rohkeasti ja reippaalla kädellä ja valele vielä hiukan oliiviöljyllä.

Äläkä unohda pippuria. Rouheisuus tekee kutaa.

Kypsyys: rare, medium vai well done

Heitä pihvit grilliin, mutta älä laita ainakaan aluksi kantta kiinni, ettei pihvi kypsy liian nopeasti. Pihviin tulee alkupaiston aikana mukava pinta ja liha ei tällöin jää löysän pulleaksi. Yleensä suosittelen ihmisille mediumia kypsyysasteena. Tällöin liha on vielä sisältä mukavasti punainen, mutta pientä kypsymistä on kuitenkin jo tapahtunut.

Monesti sanotaan, että liha pitäisi kääntää, kun sen pintaa alkaa tirskua ensimmäisiä lihasnesteitä. Sanoisin, että tässä vaiheessa olet jo hieman myöhässä. Muutaman pihvin paistamalla opit oman grillin niksit.

Sitten on tietty lihalämpömittarit. Niiden avulla pihvin voi helposti paistaa mediumiksi 53-56 astetta tai kypsäksi 70 astetta. Itse suosin mediumin perään viivaa. Se ei tarkoita, että pihvi muuttuisi kokkeliksi, vaan ennemminkin että pysyisi raakana. 

Lepuuta

Grillaamisen jälkeen pihviä voi vielä hetken lepuuttaa, vaikka kymmenisen minuuuttia. Sitä ei ole mikään pakko kääriä folioon, mutta toki lämpö pysyy tuolloin paremmin. Muista, että pihvi kypsyy vielä hieman käärittynä. Lepuuttamisen aikana pihvi vielä mehustuu ja irrottaa nestettä. Se kannattaa kaataa kastikkeeseen, jos sellaisen jaksoit tehdä.

Polkkapossun kuuluisa kastikeakatemia onkin sitten seuraava asia, johon ehkä haluat perehtyä.