11.1.2009

Kartanosta kanalaan

Kuva linkitetty: Dippinegg.com

Muna on täydellisimpiä ruoka-aineitamme, eräänlainen raaka-aineiden kameleontti. Se muuntuu muotoon jos toiseenkin pienellä vaivalla, kekseliäisyys rajana. Ajattelin kerätä tähän kirjoitukseen tietämiäni munajuttuja. Jos hyvin käy, joku voi vaikka joskus hyötyä niistä.

Leima. Munan kuoressa oleva merkintä kertoo yllättävän paljon. Otetaan esimerkiksi vaikka merkintä 3VAN36270. Ensimmäinen numero tarkoittaa häkkikanalan munaa, VAN (=Vanuatu) maatunnusta ja viimeinen numerosarja kanalan tunnistelukua. Joskus viimeinen numerosarja saattaa tarkoittaa myös pakkaamoa. 36270 on muuten myös Huutijärven postinumero, meikä on siellä syntynyt. Kivikautisilta asuinsijoilta ja kartanoiden polvitaipeista on possu ponnistanut.

Palataan kuitenkin aiheeseen nimimerkillä Kartanosta kanalaan. Tämä ensimmäinen numero on aina 0, 2 tai 3. 0 tarkoittaa luomukanalaa, 2 lattiakanalaa ja 3 häkkikanalaa. Luomukanalassa pienet kanaset hyppivät hymy korvissa niityllä. Siis tiedättehän ykköshitin, jossa lauletaan: mummo kanasensa niitylle ajoi, pienet kanaset ne hyppeli. Vaan metsässä hiipi se hiljainen kettu, niin viekas ja pitkähäntäinen. Kaupan olevista munista reilu 85% tulee kuitenkin häkkikanaloista. Näitä munia ovat mm. Omega ja Hyvän olon munat. Hyvä olo on ehkä seurasta pitävälle kanalle kiva juttu, omaa vessaa arvostavalla voi olla pieniä vaikeuksia.

Laatu. Jotkut pitävät nuoresta munasta, toiset vähän vanhemmasta. Kuluttaja voi todeta munan iän helposti upottamalla sen veteen: tuore muna painuu pohjaan, vanha kelluu. Munan vanhetessa valkuainen muuttuu vetisemmäksi ja löystyy. Munan kuori on nimittäin huokoinen ja vesi pääsee haihtumaan läpi. Tuore munaa hyytyy vanhaa paremmin: sen huomaa joskus ruoanlaitossa valmistettaessa esim. uppomunia. Vanha muna taas vatkautuu paremmin, mutta vaahdosta ei tule yhtä kestävää.

Säilytys. Aika ajoin joku kyselee, voiko munia pakastaa. Kyllä voi muttei kuorineen. Kuori särkyy pakkasessa ja keltuainen muuttuu kumimaiseksi. Itse suosisin tapaa, jossa valkuainen ja keltuainen pakastetaan erikseen. Muna vatkataan kevyesti ja joukkoon lisätään hieman suolaa tai sokeria, jolloin tulos on notkeampi. Valkuaiset säilyvät pakkasessa n. 4 kk ja keltuaiset 3 kk.

Muita käytännön kikkoja.
  • Valkuaisilla voi kirkastaa liemen.
  • Munia ei oikeastaan kannattaisi keittää: jos veden lämpötila kohoaa liikaa, valkuaisesta tulee sitkeä. Valkuainenhan hyytyy 70 asteen lämmössä. Paras lämpötila olisikin n. 90 astetta, jolloin vesi poreilee rauhallisesti.
  • Lisää muna kylmään veteen. Kuori särkyy helposti munan joutuessa kuumaan veteen. Jos kuitenkin haluat näin tehdä, lisää veteen hieman suolaa: se estää valkuaisen valumista veteen, jos kuori sattuu rikkoontumaan.
  • Mistä tietää, onko kuorimaton muna keitetty vai raaka? Pyöräytä munaa pöydällä: raaka munaa pyörii hitaasti ja lopettaa liikkeen nopeasti.
  • Munan paistaminen: suosi mietoa lämpötilaa, sillä jälleen kerran valkuainen sitkistyy helposti. Jos paistetusta munasta haluaa tehdä hienomman, kannattaa suola lisätä vain valkuaiselle. Keltuaiseen tulee suolaläiskiä.
  • Keltuainen on loistava pommi pelkiltäänkin nautittavaksi. Sisältää mm. kaikkia rasvaliukoisia vitamiineja. Valkuainen taas on sisältää mukavasti proteiineja.
  • Marenki. Tupla-annoksen marenkia ilman tupla-annosta valkuaisia saa lisäämällä jokaista valkuaista kohti teelusikallisen kylmää vetää. Tosin joskus vatkautuminen saattaa hankaloitua, epäpuhtaudet kun eivät edistä vatkautumista.
Lisää vinkkejä saa laittaa tulemaan, jos on jotain mielessä.

11 kommenttia:

  1. Vinkkeja en osaa antaa, mutta ihmetyttaa, etta taalla villissa kuumassa viidakossa kananmunat ovat myynnissa joko (sisa)huoneenlammossa tai sitten ihan ulkotiloissa (molemmat >+20C), mutta ei koskaan erityisesti villennettyina. Mikahan poppakkonsti saa ne sailymaan?

    VastaaPoista
  2. Olipa paljon hyvää asiaa, ja ihan hilpeällä otteella kirjoitettu :-) Kiitos! Olen taas vähän viisaampi ja paremmalla tuulella kuin 5 minuuttia sitten. Muna on mukava asia :-)

    VastaaPoista
  3. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  4. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  5. no yksi vielä... joskus kun järjestettiin jotain isoja juhlia meille tuli munia suoraan kanalasta. Meidän oli tarkoitus keittä ja kuoria munat johonkin tarkoitukseen - munia oli monta suurta levyä... Koska munat olivat ihan tuoreita kuori ei meinannut irrota millään munasta ja kuorintajälki oli tosi huono. Jouduimme pyytämään että tilalta tuotaisiin vähän vanhempiakin munia ja käytimme tuoreet leivontaan.

    Jos siis aiot keittää ja kuoria munia suuria määriä kannattaa varata munia jotka ovat ehtineet olla säilytyksessä n. 2 viikkoa. Näin minulle kerrottiin. Mutta joo, hyvää aamukahvia teillekin sinne :)

    VastaaPoista
  6. Kiitos Nelle hyodyllisesta vinkista. Meilla on nimittain ollut viime aikoina vaikeuksia saada kananmunat kuorittua (ja mika on turhauttavampaa!?). Ilmeisesti ostamamme munat ovat olleet liian tuoreita --- ovathan ne oikeasti paikallisesti tuotettuja, toisin kuin muut kaupan olevat vihannekset.

    VastaaPoista
  7. Kyllähän kananmunassa on niin nerokas säilytysrasia itsessään, että se säilyy ihan lämpimässäkin. Kovia lämpötilanvaihteluita (jääkaapista pois ja takaisin usein ja pitkäksi aikaa että ehtii lämmetä/kylmetä kunnolla) ei munatkaan siedä.

    VastaaPoista
  8. Tei ja kiNtas, Jep kyllä se niin on, että kovin suuret lämpötilanvaihtelut tappavat munan. Muniahan säilytellään ihan miten sattuu, tai ei edes satu.

    Nelle, tiedän tunteen. Ravintolassa, varsinkin joulunalla, on tullut kuorittua aika pahuksen monta munaa ja tiukasti kiinni olevat kuoret eivät paljon hymyilytä.

    Hippu ;)

    VastaaPoista
  9. munat muuten myös säilyy paremin kun ovat "väärin" päin.. eli se terävämpi puolialaspäin, nykyään monissa munakoteloissa niin jo onkin

    VastaaPoista
  10. Valkuaisen hyytyminen alkaa 60 asteessa.
    Keltuaisen hyytyminen 70 asteessa.

    Keitetystä kananmunasta saa kuoren irti helpommin kun laittaa kuumat munat jääkylmään veteen pariksi minuutiksi.

    VastaaPoista
  11. Googlettamalla löysin ohjeen keitetyn munan erottamiseen raa'asta. Arvaus pyöräytyksen perusteella osui oikeaan! Kiitos avusta!

    VastaaPoista