Vedetään tahnat?

The hot African air
it doesn't seem to mind nor to care

to bring some coolness
on the sheets two lovers share
- Kemopetrol

Lauantaina Polkkapossu rämistelee Tunisian Airilla Välimeren yllä ja ihmettelee omaa pienuuttaan. Ja luultavasti myös jalkatilojen pienuutta. Onneksi en ole lentopelkoinen, vaikka viime Kiinan reissu menikin vähän liian vauhdikkaasti - silti rakastan mandariineja.

Koska nyt Välimeren maisemiin tulee lähdettyä, niin kiinnostus välimerellisiä ruokia kohtaan alkaa saada potkua. Lupaan ottaa paljon kuvia reissusta ja tuoda kummallisia ruokakuvia ihmeteltäväksi. Ihmeteltäväksi ehkä siinä mielessä, että taas tulee syötyä Afrikan kansallismaanosaruokaa fish and chips. Seuraavana päivänä M´Guba Donaldsiin ja sitten HesMandelaburgeriin. Loppuviikon syön pelkkiä heinäsirkkoja ja huudan kurkkuäänillä tsir tsir.

Muutama kuukausi sitten toteutimme Timbaali Selassien ja muiden kokkikaiffareitten kanssa tilauksen, jossa teemana oli Välimeren ruoka. Itse olin mukana ryhmässä, joka valmisti tuolle alueelle tyypillisiä tahnoja/kastikkeita/sooseja, millä nimellä niitä nyt haluaakin kutsua. I am the law eli tahnoja. Tahnat tarjottiin dippailtavien kasvisten kanssa eli porkkanoiden, paprikoiden, kukkakaalien jne.



Harissa

Olen tulisen ruoan ystävä ja tunisialainen harissa on näistä tahnoista (tsatsikin ohella) yksi suosikkini. Omien mieltymysten mukaan kannattaa miettiä, miten vahvoja chilipalkoja tähän survaisee, tulista tästä tulee joka tapauksessa.

5 chilipalkoa
2 kynttä valkosipulia
½ tl cayannepippuria
1 tl kuminaa
2 tl korianteria
oliiviöljyä
suolaa

Puhdista chilit siemenistä ja murskaa huhmaressa. Murskaa myös valkosipulit. Sekoita kaikki keskenään.


Munakoisotahna

Pahus kun en muista, mutta tälle tahnalle on joku kreikankielinen nimikin. En jaksaa alkaa nyt etsimään, mutta jos jollekin tulee mieleen, niin vastaus otetaan mielellään vastaan. Alkoi ehkä m-kirjaimella...

2 munakoisoa
3 valkosipulinkynttä
2½ rkl oliiviöljyä
1½ rkl sitruunamehua
s + p

Paahda munakoisoja 175 asteisessa uunissa, niin kauan että ne kypsyvät. Ehkä noin 40 minuuttia. Kaavi kypsynyt munakoiso irti kuorista ja soseuta se. Lisää joukkoon loput aineet ja sekoita hyvin.


Tsatsiki

Kreikkalaisen tsatsikin voittanutta tahnaa ei ole vielä tullut vastaan. Valmistus kestää 2 minuuttia ja maku vetää Zeuksenkin pois toogabileistä Heran kotipöytään.

½ kurkku
1 kermaviili
1 rkl sitruunamehua
s + p
tuoretta minttua pieneksi hakattuna
2 murskattua valkosipulin kynttä

Raasta kurkku ja puristele siitä vedet pois. Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna maustua kylmässä vähintäin tunnin ajan.


Tapenade

Tapenade ei oikeastaan ole kuin vuosisadan vanha keksintö. Sitä käytetään paljon mm. ranskalaisessa keittiössä. Muuten possun sisäfile tapenadekuorrutteella on jamia.

pieni purkki oliiveja
25 g anjovisfileitä
2 tl kaprista
1 valkosipulinkynsi
3 rkl oliiviöljyä
½ tl sitruunan mehua
5 basilikan lehteä
mustapippuria

Soseuta oliivit, anjovikset, kaprikset, valkosipuli ja basilikat. Lisää oliiviöljy vähitellen mukaan. Mausta sitruunan mehulla ja pippurilla.


Hummus

Ostin jostain etnokaupasta vuonna 0 heräteostoksena purkillisen tahinia. Joku puolituttuni hehkutti, että se on mahtavaa leivän päällä. No hei haloo. Jos lokki olisi juuri lentänyt keittiössäni, olisi vesilintu saanut ansaitsemattoman tahiniosuman. Mutta hummukseen tahini sopii kuin vappunenäviiksilasit Ben Zyskowiczille.

4 dl kikherneitä
3 valkosipulin kynttä
5 rkl tahinia
suolaa
1 sitruunan mehu
3/4 dl oliiviöljyä
1 rkl voita
1/2 tl juustokuminaa
1/2 tl paprikajauhetta

Liota kikherneitä 12 tuntia. Sekoita kaikki aineet keskenään ja aja tasaiseksi tehosekottimella tai jollain vastaavalla härvelillä. Paista juustokuminaa ja paprikaa voissa ja kaada se hummusmasan päälle.