17.4.2006

Maistaja saa paikan - elinikäisen

Pakko myöntää, etten ole oikein ikinä ollut sinut papujen kanssa. Hernesoppa on kyllä aina maistunut, varsinkin jos siivellä on saanut sinappia ja sipulihakkelusta. Ja jos soppaan on hieman laitettu jotain savulihaa. Valkoiset pavut ovat natsanneet tiettyinä aamuina. Ja silloin munakokkelin ja pekonin kanssa. Erilaisia palkokasveja olen käyttänyt lähinnä wokkeihini. No mutta meinasin jo unohtaa hemapan. Yliopistossa opiskellessani oli herne-maissi-paprika mitä monikäyttöisin pussi: siitä tehtiin sekä alku- että pääruoka. Puhumattakaan arki- ja juhlaruoista. Usein mukaan lastattiin riisiä ja tonnikalaa, eikä ruoka paljon muuta tarvinnutkaan. Kun ei tiedä paremmasta, on elämä niin kovin kaunista ja yksinkertaista. Nyt samaan riisimössöön riisit keitettäisiin sahramisessa vesi-valkoviiniseoksessa, johon nestettä lisäiltäisiin aina, kun vanha olisi loppunut. Hemapat marinoitaisiin yrttimausteliemessä ja tonnikalat saisivat tulta kiduksiinsa liekitysriitissä. Heh. Taisipa mennä liiotteluksi. Mistäs olinkaan jorisemassa.

Kaiken lisäksi pavut ovat myrkyllisiä - luontaisesti. Niin ovat monet muutkin ruoka-aineet. Perunoissa on glykoalkaloideja kuten solaniinia, kasviksissa nitraatteja, korvasienissä gyromitriiniä, pavuissa lektiiniä. Näiden lisäksi löytyy vielä biogeenisiä amiineja sisältäviä ruoka-aineita tai ruokia kuten kovat juustot, erilaiset säilykkeet, hapankaali, suklaa, sitrushedelmät, tomaatti, banaani jne. Biogeenisiä amiineja ovat mm. histamiini ja tyramiini.

Luontaisesti haitallisia aineita voidaan onneksi välttää valitsemalla ja käsittelemällä elintarvikkeita oikein. Glykoalkaloideja saadaan mm. vihertävistä perunoista; siksipä emme valitse niitä. No ei ollut kovin vaikeaa. Perunan keittäminen ei poista glykoalkaloidivaaraa, mutta kuoriminen vähentää sitä n. 60 prosentilla. Vihertymisen estämiseksi peruna kannattaa säilyttää pimeässä.

Nitraateille herkimpiä ovat pienet lapset, nuo apinoivat suloiset peukaloiset. Nitraatteja saadaan juomavedestä ja kasviksista, tosin ei aina ihan pelkästään luonnostaan vaan myös lannoitusten takia. Nitraatti varastoituu kasviin, jos maassa on paljon typpeä. Nokkosessa, pinaatissa, punajuuressa ja kiinankaalissa on perinteisesti ollut paljon nitraatteja.

Välillä hauskuutamme itseämme ravintolan keittiössä erilaisilla "päivän motoilla". Chef Master Big-M heitti sienipäivänä motoksemme jotkut sienet ovat myrkyllisiä ja joitain pystyy syömään vain kerran. Myrkyllistä gyromitriinia sisältävät korvasienet saadaan kyllä syömiskelpoisiksi käsittelemällä ne oikein. Kaupoissa pitäisikin olla sienten välittömässä läheisyydessä tiedotus myrkyllisyydestä ja käsittelyohje. Pitäisi löytyä myös pakkauksesta. Ja kaktusviikunoista.

Useat papulajit sisältävät myrkyllistä valkuaisainetta, lektiiniä, joka hajoaa, kun papuja liotetaan tarpeeksi kauan ja keitetään. Proteiinit tuhoutuvat vain lämpökäsittelyssä, eivätkä ole vesiliukoisia myrkkyjä, kuten esimerkiksi korvasienen gyromitriini. Suuria pitoisuuksia lektiiniä löytyy punaisista kidneypavuista, joita muuten tänään valmistetaan. Raaoissa pavuissa lektiiniä on yli satakertainen määrä verrattuna liotettuihin ja keitettyihin. Eri papulajit vaativat erilaisia käsittelymenetelmiä. Onkohan tämä juuri se asia, miksi pavut ovat jääneet minulla hieman takavasempaan. Tiedon puute ei ole auttanut kiihottumaan tarpeeksi. Suo siellä, vetelä täällä. Hmm. Niin. Tosiaan, eli eri papulajeja pitäisi käsitellä eri tavoin. Siksi myytävän pavun pakkauksessa tulisi aina olla pavun nimi, käyttöohje ja varoitusmerkintä. Noiden päälle pitäisi tietää vielä pieniä juttuja, jotka pitäisivät ruokamyrkytykset poissa. Esimerkiksi happamia aineita, kuten tomaatteja tai situshedelmiä, ei saisi lisätä papupatoihin kovin aikaisessa vaiheessa, sillä hapot keskeyttävät papujen kypsymisprosessin. Voi olla, että oireet eivät tällöin jää pelkästään parisuhteeseen jännitystä tuoviin hajuhaittoihin.

Kidneypavut ovat saaneet nimensä siitä, että ne muistuttavat munuaisia. Japanilainen Kari-san myykin omiaan ja aika halpaan hintaan vielä suomalaisen elinmyyjän sivuilla. Muille tuotteille on merkitty paino tai kappalemäärä, mutta munuaisille ei, taitaa olla höynäytystä. Yleensä tuolla sivulla myydään eläinten elimiä. Huolimatta urbaanilegendoista, munuaisvarkauksista ja nettimyynnistä, kidneypavut näyttävät miniatyyrimunuaisilta. Onneksi ne kuitenkin maistuvat aavistuksen, ja varsin suuren sellaisen, paremmalta kuin munuaiset. Tai sitten minun makuaistini ei ole vielä tarpeeksi kehittynyt. Kidneypavut sopivat hyvin marinoitaviksi tai patoihin, sillä ne imevät maut mahtavasti itseensä. Niiden käsittelystä en halua antaa ohjeita, ettei kukaan tule kärsimään hassun hauskasta kevätruokamyrkytyksestä. Kuten Lahdessa kävi -97, kyseessä ei ehkä ollut kevät, enkä minä humanistiopiskelijana liittynyt tapaukseen mitenkään. Mutta Tolvasen Juhapekka antaa sinulle Ultimate paranoidin papujenkäsittelyohjeen. Siinä on sentään rohkea mies.

Pääsiäisen aikana meillä kävi kavereita viettämässä iltaa. Eräänä hauskana purtavana oli marinoidut kidneypavut. Kauniimpi meistä repäisi ohjeelle pohjan Hesarista ja sitten toteuttikin sen kaikessa monimuotoisuudessaan. Ohjeessa tehtiin tosin härkäpapuja.


Marinoidut kidneypavut

1 tlk kidneypapuja
puolen sitruunan kuori
puolen sitruunan mehu
tilliä
kevätsipulia
oliiviöljyä
ripaus sokeria
suolaa
pippuria

Valuta pavut. Ei tarvi enää liottaa eikä keitellä, sillä ovat säilykkeitä. Lisää papujen sekaan tippa oliiviöljyä. Raasta papujen päälle puolen sitruunan kuori ja purista puolen sitruunan mehu. Hakkaa tilli ja kevätsipuli pieneksi. Lisää papukulhoon. Lisää vielä hyppysellinen sokeria ja ripaus suolaa ja pippuria. Anna marinoitua jonkin aikaa ennen tarjoamista. Mahtoikohan mennä oikein?

5 kommenttia:

  1. Juuri tällaisia "laatua arkeen" -ohjeita saisi maailmassa olla enemmän, vaikka Le Cordon Bleu -asennekin on ihan kiva.

    VastaaPoista
  2. Your are Excellent. And so is your site! Keep up the good work. Bookmarked.
    »

    VastaaPoista
  3. Hey what a great site keep up the work its excellent.
    »

    VastaaPoista
  4. I love your website. It has a lot of great pictures and is very informative.
    »

    VastaaPoista
  5. I say briefly: Best! Useful information. Good job guys.
    »

    VastaaPoista