6.4.2006

Ragu bolognese


Ragulla tarkoitetaan bolognalaista lihakastiketta, joka yleensä tarjotaan pastan kanssa. Sana tulee ranskan verbistä ragoûter, joka tarkoittaa "kiihottaa ruokahalua". Useimmiten ragu sisältää jauhelihaa, sipulia, selleriä, tomaattia, porkkanaa, viiniä ja mausteita.

Pastakastikkeelle löytyy taatusti vähintään yhtä monta ohjetta, kuin on kokkiakin. Jokaisella on oma pieni salainen ainesosa, minkä he kastikkeeseensa lisäävät. Salaisuudet on kuitenkin tehty jaettaviksi: ne voi vaikka lähettää faksilla jollekin kansanedustajalle. Joillekin pastakastikkeen salaisuudet liittyvät käytettävään lihaan. Joku kokki heittää pannulle vasikkaa, toinen lisää possua (mikä allekirjoittaneesta kuulostaa kovin julmalta) ja kolmas lisää vielä hieman kanan maksaa. Joku kaataa kastikkeeseensa valkoviiniä, toinen haluaa punaviinin täyteläisyyttä ja kolmas haluaa kylpeä edes pienen pienessä pisarassa kermaa. Jonkun kokin tärkein tavoite on pitää kastike niin yksinkertaisena kuin mahdollista, jolloin perusainesten omat ihanat makeat maut pääsevät valloilleen.

No jokaisella on siis oma tapansa, mutta jokin kuitenkin yhdistää kaikkia kunnon ragun tekijöitä. Kaikki keittelevät soosejaan tunteja ja odottelevat valmistumista rauhallisesti ja hartaasti kuin Sillanpään kaapista tuloa. Muuta vaihtoehtoa ei ole. Paitsi että...

Täytyy kyllä todeta, että meillä suomessa harvemmin pastakastiketta keitellään kolmea tuntia. Perinteisestihän heitetään sipuli pannulle, sitten jauheliha, vähän tomaattimurskaa, mausteet ja se on siinä. 20 minuuttia ja valmista. Ei siinä mitään, hyvää siitäkin tulee. Mutta joskus voisi ehkä koittaa hieman toista tapaa ja huomata vinha ero lopputuloksessa.

Jotain saattaa ihmetyttää tässä ohjeessa anjovis. Se onkin oikeastaan ihan uusi tuttavuus minulle tässä yhteydessä. Mutta hyvin sopii. Antaa mukavan pikantin maun keitokselle. Eräs viininmaistelija tuttuni tästä vinkkasi ja sehän piti heti testata.


Ragu bolognese


oliiviöljyä
5 siivua pekonia pieniksi leikattuina
1 sipuli pieneksi pilkottuna
sokeria
1 valkosipulin kynsi pilkottuna
1 porkkana pieneksi kuutioituna
1 varsiselleri pieneksi kuutioituna
(1 prk herkkusieniä)
400 g sikanautajauhelihaa
tomaattipyreetä
1 prk tomaattimurskaa
4 anjovisfilettä pieniksi huitaistuina
2½ dl maitoa
2½ dl kuivaa valkoviiniä
tuoretta basilikaa
3 dl lihalientä
muskottipähkinää
suolaa
pippuria
parmesaanijuustoa

1. Paista pekonipalat pannulla. Lisää suolaa ja pieni ripaus sokeria. Lisää sipuli ja anna hieman jopa karamelisoitua, mutta vain siis hieman. Antaa mukavaa makua kastikkeelle.
2. Lisää porkkana ja varsiselleri ja paistele sen aikaa, että ne alkavat hieman pehmetä. Lisää myös valkosipuli.
3. Lisää pannulle jauheliha ja paistele sitä hetken aikaa. Ruskista liha ihan kevyesti. Jotkut ovat sitä mieltä, että lihan ei pitäisi antaa lainkaa ruskistua, vaan heti kun se alkaa päästää nesteitään ulos, tulisi siirtyä seuraavaan vaiheeseen. Viisaammat ehkä tietää, minä en, ruskista silti liha kevyen kevyen kevyesti ja mausta se suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä.
4. Lisää tomaattipyree ja paistele sitä hetki.
5. Lisää desi maitoa ja anna sen kiehua niin kauan, että lähes kaikki neste on haihtunut pannulta pois.
6. Lisää valkoviini ja tomaattimurska. Lisää anjovikset. Lisää myös kourallinen basilikasilppua.
7. Lisää lihaliemi ja sekoita kastiketta kunnolla.
8. Anna kastikkeen poreilla hiljalleen vähintään puolitoista tuntia. Saa poreilla vaikka kolmekin tuntia. Tarkista aina välillä, ettei neste ole loppunut ja jos on lisää nestettä.
9. Nyt kastikkeen pitäisi olla kohtalaisen paksua. Lisää siihen loput maidosta. Lisää myös parmesaanijuusto ja sekoita kunnolla.
10. Syö jo. Toivottavasti muistit keittää tagliatellen.

5 kommenttia:

  1. En ole ikinä anjoviksia jauhelihapastakastikkeeseeni laittanut, mutta aion kokeilla tänä viikonloppuna. Muutenkin rikotaan rajoja, sillä viime viikonloppuna syötiin vorschmackia ja anjovista tuli siihenkin. Mieheni ei ole ikinä pitänyt anjoviksista, mutta viimeksi en edes kertonut hänelle, että sitä oli ruoassa. Hyvin maistui silti. Koitetaan taas kepillä jäätä.

    VastaaPoista
  2. Laittaisin kyllä ennemmin punaviiniä, vaikka valkoviini näyttääkin olevan aika klassinen ragussa.

    VastaaPoista
  3. Great site lots of usefull infomation here.
    »

    VastaaPoista
  4. Your are Nice. And so is your site! Maybe you need some more pictures. Will return in the near future.
    »

    VastaaPoista
  5. Anjovis... voi jeskamanpoo.. vanha juttuhan tämä on mutta jos joku tästä meinaa reseptin vetäistä niin mainittakoon että tuo Italialaisten anjovikseksi kutsuma kala on sardelli ja sillä ei ole mitään tekemistä suomalaisen kilohailista tehdyn anjoviksen kanssa. Sardelli antaa ruokaan suolaisuutta , hajoaa täysin atomeiksi, kadottaa selkeän kalaisuutensa, toimii siis vähän samoin kun thaimaalainen kalakastike.

    VastaaPoista