Mainio speltti: blogivieraana luomuviljelijä Simo Larmo

Birkkalan tilasta on maakirjoissa mainintoja jo 1500-luvulta, mutta nykyisen agrologi-isännän, Simo Larmon, suvun tarina noilla mailla lähtee 1870-luvulta. Tällöin nälkävuosien jälkeen useampi tila yhdistettiin ja alkoi tällä hetkellä tunnetun Birkkalan tilan historia.

- Itse olen sukumme viidettä polvea tällä tilalla. Speltin viljelyksen saralla olemme jo toista polvea. Speltin viljely ja sen jatkojalostus on vanhempieni aloittama ”harrastus” aikoinaan, Simo kertoo.

Birkkalan tila työllistää tällä hetkellä isännän lisäksi kolme henkilöä vakituisesti: tilanhoitajan, myllärin sekä pakkaamotyöntekijän. Myös muutama kiireapulainen työllistyy aina sesonkiaikoina. Birkkalan tilan emäntä, Riina, on vahvasti apuna reseptien kehityksessä ja markkinoinnissa, mutta on myös ulkopuolisella töissä.

Kysyin isännältä, miksi speltti on tällä hetkellä nosteessa ja mikä siitä tekee paremman kuin muut viljat.

- Speltin ehdottomasti vahvoja puolia on hyvä maku sekä korkea kuitu- ja proteiinipitoisuus. Birkkalan tilalla on erikoistuttu tekemään pääasiallisesti täysjyvätuotteita, jolloin juurikin nämä ominaisuudet korostuvat. Speltti sisältää myös muita viljoja vähemmän lyhytketjuisia hiilihydraatteja (ns. FODMAP-hiilihydraatit), jolloin sen on todettu monella ihmisellä olevan se vatsaystävällisempi vaihtoehto. Tällä hetkellä ihmiset hakevat vaihtoehtoja perusviljalajikkeille, speltti on noussut vahvasti esiin.

Birkkalan tila on luomutila ja olen ollut siinä uskossa, että spelttiä viljelläänkin yleensä luomutiloilla. Olen ajatellut, että tällä olisi jotain tekemistä sen kanssa, ettei speltti ehkä joko kestä kovaa lannoittamista tai sitten se ei vaan yksinkertaisesti tarvitse lannoitteita. Rohkaistuin tätäkin kysymään Simolta.

- Kyllä vain, suurin osa viljellystä speltistä on luomua. Speltti soveltuu luomuun erinomaisesti sen pitkäkortisuuden vuoksi, jolloin se pärjää rikkoja vastaan tehokkaasti ja siksi, että se pystyy ottamaan ravinteita hyvin maasta. Tuo on myöskin totta, ettei se kestä kovaa keinolannoitusta herkän lakoontumisriskin vuoksi. Luomussa käytämme viherlannoitusta, jolloin speltin esikasvina on joko viherlannoitusnurmi tai härkäpapu, jotka lataavat maahan typpeä.

Epäilin, että kun speltti kylvetään syksyllä ja talven se makaa oraana lumen alla ja keväällä alkavat äestykset ja siitä sitten muut hommat, niin talvet tilalla makaillaan ja nautiskellaan joutilaisuudesta.

- Birkkalan tilalla tehdään myllytystä ja tuotteiden tekoa sekä pakkaamista ympäri vuoden. Talvella keskitytään vahvemmin markkinointi- ja tuotekehitystyöhön. Maatalouspuolella tehdään talvikaudella metsä- ja rakennustöitä.

Myllytyksestä puheen ollen, tilan nettisivuilla on maininta "jauhettu kivimyllyllä". Miksi sitä painotetaan?

- Kivimylly jauhaa jyvät hyvin hellävaraisesti viljan ravintoaineet säilyttäen. Kun taas valssimyllyssä pääsee syntymään lämpöä, jolloin osa lämmössä tuhoutuvista aineista menetetään. Birkkalan tilan erikoisuus on myös se, että teemme aina pääosin täysjyväjauhoja, joiden tekoon kivimylly soveltuu erinomaisesti. Täysjyväjauhoissa on aito viljan maku ja terveellisyys.

Speltillä leipominen ei ole sen kummempaa kuin vehnälläkään, mutta joitain asioita on hyvä muistaa.

- Speltin sitko eroaa hieman vehnän sitkosta, eli jos haluaa leipoa kokonaan speltistä, kannattaa käyttää Birkkalan reseptejä, joiden toimivuus on speltissä kokeiltu. Jos on oma lempiresepti, johon on käyttänyt aiemmin vehnäjauhoja, voi spelttiä korvata osittain esim. 1:3. Spelttitaikina on hyvä jättää hieman löysemmäksi kuin tavallinen vehnätaikina. Spelttileivonnaisten paistolämpötila on hieman alhaisempi kuin vehnällä, vastaavasti paistoajat hivenen pidempiä. 

Isäntä itse kertoo, että puurokauha pysyy hänelläkin kädessä ja spelttipuuro on bravuuri. Koko Birkkalan väen suosikkireseptejä ovat Karpaloiset speltticookiet ja Puutarhurin sipulipitsa. Ei kuulosta hirmuisen pahalta, voisin maistaa.  

Jos muut ideat kiinnostaa, niin possu teki tyrni-porkkanasämpylöitä, omenagalettea ja spelttimannapuuroa. Viimeisin oli aivan huikeaa ja mannapuurosuurimot tulivat possukeittiöön jäädäkseen. Omenagaletesta ei ehkä tullutkaan oikeaoppista omenagalettea, mutta olihan se hyvää. Pohjan vedin ihan hatusta, jauhoina käytin pelkkiä spelttijauhoja ja rasvana kookosrasvaa. Sain kommentin, että tällaista on hyvä murupohja parhaimmillaan. Ihan hyvä kommentti, mutta ei galetessa mitään murupohjaa kuulu olla. No häliäkö vällä, pähkinämäisen täydellistä. Tässä kuitenkin puuron lumoissa.

Porkkanasämpylöihin saat ohjeen täältä, lisää ½ dl tyrnirouhetta ja korvaa jauhoista osa spelttijauhoilla. Huomio myös muut asiat, joita Simo aikaisemmin kertoi liittyen speltillä leipomiseen. Spelttimannapuuron ohje on Birkkalan mannasuurimojauhopurkin kyljessä. Tosin possukeittiön mannapuuro valmistui haudutuskattilassa, mutta sallitaan myös muut menetelmät. 

Mikäli tuo ns. omenagaletten ohje kiinnostaa, niin tässähän se. Kyseessähän on vegaaninen ohje, voi on korvattu kookosrasvalla. 

Omenagalette speltistä

4 omenaa

½ limen tai sitruunan mehu

2 rkl sokeria

1 tl kanelia

½ tl vaniljauutetta

Kuori omenat, kaada päälle muut aineet ja sekoita. Jätä mehustumaan. 

Pohja: 

1,2 dl kookosrasvaa juoksevana

3½ dl puolikarkeita spelttijauhoja

3-4 dl ydinspelttijauhoja

½ tl suolaa

2 rkl sokeria

Sekoita jauhot, suola ja sokeri rasvan sekaan hiljalleen ja työstä hieman murumaiseksi taikinaksi. Lisää jauhoja tarvittaessa. Anna levätä puoli tunti jääkaapissa. Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja anna reunojen mennä hieman yli. 

Kaada täyte pohjan päälle ja kääntele murentuva taikina reunoiksi. Paista 175-asteisessa uunissa n. 40 minuuttia. Maistele vaniljakastikkeen tai -jäden kanssa.

Speltin ABC

Antiikin olympiaurheilijat suosivat speltistä tehtyä rieskamaista leipää, joka siivitti niin kiekon kuin runosuonenkin lentoon.

Birkkalan tila, Varsinais-Suomen maakunnassa, seisoo erään mäen pohjoisella rinteellä. Sen läheisin ympäristö on kivinen tanner, mutta alempana alkaa pellot, joissa aaltoilee teräinen speltti. Peltojen alla on niittu, apilaäyräinen, halki-leikkaama monipolvisen ojan.

Ciabatta. Ei ole mahdotonta tehdä tuota ihanaa italialaista leipää speltistä. Sisältä kuohkea ja päältä rapea. Hieman kuin Polkkapossun vaivaamaton pataleipä.

Daamini mielestä mannaspelttijauhoista tehty mannapuuro on parasta mannapuuroa. Voi sitä hihkumisen määrää, kun äsken hauduttelimme puuroa ja maistelimme mustikkasopan kanssa. Daami-sana saattaa viitata myös hienostonaiseen, mutta omani on hieno ja ihana kuin maatiaiskissa.

Ennen ajanlaskun alkua spelttiä viljeltiin Lähi-idässä. Aika paljonkin ennen, merkkejä viljelystä on jo 9000 vuoden takaa.

Fandango, tuo kolmijakoinen andalusialainen paritanssi, johon daamini minut kaikessa maatiaiskissamaisessa iloittelussaan houkutteli maistettuaan spelttijauhoista tekemiäni tyrni-porkkanasämpylöitä.

Gluteeni. Speltti sisältää gluteenia, joten se ei sovi keliaakikolle.

Hallelujaa. Liturgiset ylistyshuudot kaikuivat jokibungalowimme käytävillä, kun daamipossu löysi sängyn alle piilottamani palan omenagalettea. Daamille kerroin, että alakerran naapurissa asuvat gangsterit olivat ryövänneet loput. Ajattelin syödä itse myöhemmin.

Italian Toscanassa on muitakin hyviä ruokia kuin spelttikeitto, mutta jos et ole koskaan sitä maistanut, niin olisi jo aika.

Jenever eli geneveri on ginien isoisä, jonka valmistamiseen saatetaan käyttää muiden viljojen ohella spelttiä. Itse olen heittänyt geneveriä tomaattikeittoon ja sinne se meneekin aikas osuvasti.

Kirkkohistorian kurssilla törmäsin ensi kertaa Hildegard Bingeniläiseen. Naapurini, ne-ei-gangsterit,  leipoivat spelttijauhoista Hildegardin äly- ja hermopipareita, jotka ovat osoittautuneet varsin suosituiksi leipojien keskuudessa. 

Laksatiivit ovat suolen toimintaa stimuloivia aineita. Tärkeää ummetuksen ruokavaliohoidossa on riittävä kuitujen saanti. Viljatuotteista toimivia ovat esimerkiksi speltti, kaura, ohra, täysjyvävehnä ja kvinoa. 

Molto bene. Myös tätä maatiaiskissani huuteli kehrätessään mannapuurovadin äärellä. 

Naan-leipä. Miksei spelttijauhoista voisi tehdä myös naania. Ainakin täältä löysin ohjeen.

Olmit, nuo sokeat luolissa asuvat pyrstösammakkoeläimet ovat hyvinkin persoja spelttinäkkäreille. Jos et osaa tehdä spelttinäkkäreitä, mutta haluat kuitenkin houkutella olmeja läheisyyteesi, vieraile Birkkalan sivuilla, sieltä löytyy reseptikin. 

Proteiinien määrässä speltti pesee perinteisen vehnän ihan mennen tullen ja selän siinä samassa.

Quo vadis sanos turkkulaine, ku sil ol tuamissi fölis, ku tul kylä. Mut oliks sil vadis spelttii, jäi vähä hämärä peitto.

Risotto. Spelttihelmistä tulee loistavaa risottoa. Ei arborio-riisissäkään mitään vikaa varsinaisesti ole.

Speltti maistuu hieman makealta mutta kuitenkin suolaiselta. Ehkä hieman ohraiselta. Myös miedosti pähkinäiseltä. Mahtavan makuinen.

Tahdon asia -televisiosarjassa Mikko muuttaa kartanon piharakennukseen ja alkaa viljellä spelttiä, menestyen kuitenkin huonosti. Monien Mikkojen ongelma speltin viljelyn suhteen. 

Unssi spelttiä painaa noin 30 grammaa. Unssi kun painaa yleisesti ottaen noin 28,35 grammaa. Paljonko painaa desi spelttiä, on täysin hämärässä, enkä löytänyt edes 5 sekunnin googletuksella vastausta.   

Viikingitkin söivät spelttiä. Tämä on oma väittämäni, mutta niin ovat kaikki muutkin asiat, joita väitän. 

XIII Canto, Dante Alighieri, The Divine Comedy. 

By Minos doom’d, into the wood it falls,
No place assign’d, but wheresoever chance
Hurls it; there sprouting, as a grain of spelt,
It rises to a sapling, growing thence
A savage plant.

 

YZÅÄÖ. Daamini uudelleen muovaama qwertyn vastine läppärini näppäimistölle kostona sille, kun olin piilottanut piirakan sängyn alle.