Miten tehdään täydellistä risottoa?

Paria viikkoa sitten Johanna pyyteli apua kunnollisen risoton valmistukseen. Huuhdellaanko riisit, mitä riisiä käytetään, kauanko keitetään, missä keitetään, kuuluuko risottoa valmistaessa nautiskella viiniä jne? Noita ihan perusasioita siis. Tuumasta toimeen.

Täydellisen risoton valmistaminen on kakun pala, mutta vaatii sinulta herkkymättömän huomion vajaaksi puoleksi tunniksi. Olen joskus maininnut, ettei risoteeraaminen ole lempipuuhaani, mutta käännän tässä kohtaa takissani vuoripuolen esiin, vaikkei punainen silkkivuori niitä kaikkein kauneimpia olekaan tällä könsikkäällä.

Niin, risottohan on siis ruokalaji, mutta ennemminkin sen voisi käsittää ruoanlaittotekniikkana. Se koostuu muutamasta pääideasta, jotka vaikuttavat ennen kaikkea lopputuloksen rakenteeseen. Ja koska minä olen Salaperäinen Rakennemies, ei mikään voi olla (tai oikeastaan monikin asia) ärsyttävämpää kuin ei-toivottu rakenne. Mausta tietenkään tinkimättä.

Jyvät ja akanat. Risottoa hallitsee kolme riisilajiketta: arborio, vialone ja carnaroli. Nämä siksi, että niissä on paljon tärkkelystä ja ne pystyvät kaikki imemään huomattavan määrän keitinlientä, mutta silti pysymään tikissä. Riisinhän ei pitäisi olla ylikypsää mössöä, vaan al denteä. Tällöin jyvän kuoriosa toimii aperitiivina antaen kevyen purutuntuman ja houkuttaa jatkamaan kohti suussa sulavaa riisin keskiosaa. Arborioriisi on lajikkeista käsittääkseni käytetyin. Sitä on helppo hanskata, se ei välttämättä edes kärsi muutaman minuutin ylikeittämisestä. Hienostunein maultaan on carnaroli, jota pidetään yhtenä parhaista risottoriiseistä.

Mitäs seuraavaksi? Älä ainakaan missään tapauksessa huuhtele riisiä. Tärkkelystä on juuri sopivasti sen verran, että lopputuloksena on sopivasti tahmea puuromainen kokonaisuus, joka läsähtää lautasella.

Sitten voitkin jo laittaa levyn päälle, pilkkoa sipulin ja laittaa viereiselle levylle liemen lämpenemään. Freesaile sipulia hetki voin ja oliiviöljyn seoksessa, mutta älä päästä ottamaan väriä. Kippaa seuraavaksi riisit kattilaan ja freesaile. Älä anna riisin ottaa yhtään väriä, sekoittele koko ajan. Riisi imee nyt parhaat palat voista ja sipulista. Kohta riisikin on muuttunut läpinäkyväksi. Parisen minuttia alkaa olla jo maksimiaika. Jos freesat riisiä liikaa, jyvä kovettuu eikä pysty enää imemään nestettä maksimiteholla.

Liemi. Parhaan tuloksen saat, kun käytät keitinliemenä itse tehtyä kunnollista liha-/kana-/kasvislientä. Useimmiten käytän kanalientä kuten muussakin kokkailussani. Liemikuutioitakin toki saa käyttää, jos ei jaksa poristella omia keitoksia. Nesteenä käytetään usein myös valkoviiniä. Vermutti on huippuainetta, sillä saadaan keittiöön mahtava tuoksu ja riisiin kunnioitusta herättävä maku. Tästä hetkestä riisin valmistumiseen menee 17-20 minuuttia. Nyt kun siis riisit ovat imeneet rasvan ja sipulin maut, annetaan niille lisää makuja eli lisätään ensin kunnon tujaus valkoviiniä tai vermuttia. Näitä en juurikaan mittaile, antaa mennä vaan ihan mutulla. Alkoholi haihtuu pois, mutta riisi imee käyneiden viinirypäleiden jalostetun tunnun. Tästä lähtien toimit niin, että aina kun liemi on loppumaisillaan, lisäät sitä viereisestä kiehuilevasta kattilasta ja sekoittelet ahkerasti. Sitten riisi onkin jo valmista.

Risottoon sekoitetaan usein myös parmesaania. Jos minulta kysytään, se on pakollista. Monet heittävät vielä kunnon köntin voita joukkoon. Minä laitan valkosipulista voisulaa, joka viimeistään laukaisee tajunnan.



Katkarapu-parsarisotto

sipuli
voita
valkoviiniä/vermuttia
arborioriisiä
kanalientä
parsaa
katkarapuja
persiljaa
3 valkosipulinkynttä
parmesaania

Eilen tein katkarapu-parsarisottoa, joka suli juuri sillä tavalla suussa kuin täydellisen risoton pitääkin. Eli kaiken tein juuri edellä mainitulla tavalla, mutta lopuksi lisäsin riisin sekaan vielä neljäksi minuutiksi kiehumaan katkotut ja kuoritut parsapalat. Kun riisi oli jo valmista lisäsin sulatetut ja valutetut katkaravut ja nyrkillisen pilkottua persiljaa. Jokaisen annoksen päälle kaadoin hieman voisulaa, johon oli puristettu valkosipulinkynsiä ja laitoin vielä pöytään kupin, josta jokainen pääsi viimeistelemään ruokansa parmesaanilla. Tai oikeasti formaggio da pastalla, kun pentele unohdin ostaa parmesaania, eikä lähikaupassa tietenkään ollut.

Taivas.

Ai niin, ja se vastaus yhteen tärkeään kysymykseen: kyllä. Risottoa tehdessä kuuluu maistella viiniä.