Valkosipuli-hapankaalikeitto

Haapankaali on siitä loistava tuote, että se on vatsaystävällisyytensä lisäksi vielä herkullista. Juu, mielipiteitä se kyllä jakaa, mutta sehän vain hyvän raaka-aineen tunnusmerkki. Hapankaali liitetään monesti saksalaiseen ja venäläiseen ruokakulttuuriin, mutta Koreasta saa myös hapatettua parhautta, kimchiä. Sotkin sitä kerran pitsataikinaan, tulos oli sanoisinko...mielenkiintoinen. Saksan reissuilla olen oppinut, että makkaroiden kanssa kyseessä on mahtava yhdistelmä, mutta on väärin ajatella, että hapankaalia voisi nautiskella ainoastaan niin. Venäjällä hyllyt notkuvat hapankaalipurkkien painosta ja sitä laitetaan ihan joka paikkaan.

Valmistamisessa kyseessä on siis fermentointi eli tässä tapauksessa maitohappokäyminen. Fermentointi oikeastaan esikypsyttää kasvikset rikkoen solukoita ja muita rakenteita yksinkertaisemmiseksi, jolloin myös elimistön on helpompi käyttää kasvikset hyväkseen ja vatsakin tykkää. Valmistaminen ei ole vaikeaa: karvalakkiversioon tarvitaan periaatteessa vain kaalia, suolaa ja astia.

Satu Silvo kertoo Silvoplee-kirjassaan erittäin yksinkertaisen valmistustavan:

1 keskikokoinen kaali (n. 1,5 kg)
1 l vettä
1 rkl merisuolaa

Kaali leikataan suikaleiksi ja painellaan tiiviisti lasipurkkiin tai johonkin käymisastiaan. Vesi keitetään 70 asteeseen, annetaan jäähtyä kädenlämpöiseksi ja kaadetaan kaalin päälle. Purkin voi jättää auki, mutta painoksi voi laittaa vaikka pienen vedellä täytetyn purkuin. Astiasta voi purskahdella käymisen aikana vettä.  Kaalin annetaan muhia huoneenlämmössä valolta suojattuna pari päivää, jonka jälkeen se siirretään jääkaappiin tiiviiseen astiaan 3–4 päiväksi. Näin valmistettu hapankaali säilyy kylmässä 1–2 viikkoa.

Olen itsekin testannut Satun esittelemää valmistustapaa, mutta hiukan parempaa tulee Juuret maassa -blogin Kaisan ohjeella, jossa kaali survotaan ja puristellaan kunnolla siten, että siitä irtoaa mehut oikein kunnolla.

Tänään päätin valmistaa mukavan kepeän keiton, jossa hapankaali pääsee kunnolla oikeuksiina. Siihen käytin hapankaalia, jossa oli mukana aimo turaus valkosipulia. Periaatteessa hyvinkin perinteinen kaalikeitto, jossa peruskaali jätettiin kokonaan pois, mutta korvattiin sitten ihan lopuksi valkosipulisella hapankaalilla. Se meni jotenkin näin.

Valkosipuli-hapankaalikeitto

5 perunaa
1 keltasipuli
2 porkkanaa
2,5 litraa hyvää kasvislientä (tai vettä ja liemikuutioita tai liemijauhetta)
laakerinlehti
10 maustepippuria
80 g täysjyväspagettia pätkittynä
meiramia
kuminaa
250 grammaa hapankaalia

Laita liemi kattilaan kiehumaan. Pilko sekaan kuoritut perunat, sipuli ja porkkanat. Lisää myös laakerinkehti ja maustepippurit. Keittele 10 minuuttia ja lisää spagetit. Keitä vielä niin kauan, että ainekset ovat lähes kypsiä. Lisää meirami, kumina ja hapankaali. Tarkista maut. Tuoreen ruisleivän kanssa tämä on parhautta, vaikka vaikutukset toki tiedätkin jo etukäteen. Hyvät ja tuoksuvat.