26.11.2006

Viis pippuripihveistä, liekkeihin vaan


Kuparipannu, jonka tulisi olla ruostumaton ja terässisuksinen, soveltuu parhaiten flambeeraamiseen. Tosin kelläpä kotikokilla tuollaista olisi; minä olen ainakin liekitellyt vähän missä sattuu. Tiv tuossa kyselikin viime postauksen kommenteissa kaikenlaista liekittämisestä ja niihin varmaa tulee vastauksia pikku hiljaa. Ensinnäkin se alkoholin määrä. Nyrkkisääntönä voisi sanoa, että väkijuomaa tulee annosta kohti n. 2-3 cl. Useampia annoksia samaan aikaa liekitettäessä tätä määrää sitten annosta kohden vähennetään. Tosiaan, yleisesti ottaen ideana on, että kaikki alkoholi poltetaan pois ja näin saadaan hyvä aromi. Mutta ei aina: esimerkiksi johonkin hedelmäsalaattiin on tarkoitus jättää hieman alkoholia, jolloin liekittäminen sammutetaan jo alkuvaiheessa kuvulla.

Liekitettävän osio tulee olla kuuma. Mutta pannu ei siis saa olla liian kuuma jolloin alkoholi palaa pois jo ennen kuin sen on saanut syttymään tai toisena vaihtoehtona, alkoholi vaan humahtaa nopeasti, jolloin sitä jää vielä ruokaan.

Sähköpostissani myös kyseltiin, mitä kaikkia aineita liekittämiseen voi käyttää. Yleisesti ottaen voisi sanoa, että kyllä palaa, kun kyseessä olevassa etanoliliuos on vähintään 40%. Eli rommi, viski, konjakki, vodka, jotkut liköörit jne. Poikkeuksiakin toki löytyy. Esimerkiksi uunijäätelö saatetaan kuulemani mukaan liekittää hieman yli 20% liköörillä, jolloin likööriä pitää ensin kuumentaa ja sitten vasta heittää sekaan.


Pippuripihvit konjakki-kermakastikkeessa (2 annosta)

Heh. Kuvassa on kyllä hieman yli pari annosta.


viispippuria
300 g härän sisäfilettä (150g/á)
öljyä
(voita)
suolaa
3-4 cl konjakkia
1,2 dl kuohukermaa
4 rkl maksapasteijaa


Kaada pippurisekoitusta lautaselle ja pyörittele pihvin ei paistettavat reunat siinä. Ylimmässä kuvassa pihvit on tosin pippuroitu joka puolelta. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää öljy ( ja vähän voita). Seuraavalla paistamistavalla saat pihvisi mediumkypsyisenä. Laita pihvit pannulle. Käännä vasta kun näet ensimmäisten lihasnesteiden pukkaavan pihvien pintaan. Tai jopa hieman ennen sitä, jos pystyt ennakoimaan. Periaatteessa, jos käännät vasta, kun lihasnesteet ovat jo pukanneet pintaan, paistat pihvin toista puolta nestepatjalla, etkä kuumalla pannulla, jolloin pihvin ruskistuminen vaikeutuu. Tiedä häntä sitten, olisiko taas näitä koulukuntaeroja.

Ripottele jo paistettuun pintaan suolaa. Jos olet lisännyt suolan jo aikaisemmin eli paistamattomaan pintaan, suola on laittanut pihvistä nesteet lujemmin liikkeelle. Tässäkin tulee kokkikoulukunnat taas vastaan. No mutta... paista myös tätä toista puolta niin kauan kuin lihasnestettä alkaa juuri ja juuri näkyä. Periaatteessa, jos paistaminen loppuisi tähän, pihvisi olisi juuri ja juuri medium-. Mutta tässä ohjeessa kypsyminen jatkuu vielä tovin. Kaada pannulle konjakki ja sytytä tulitikulla tai, jos olet kaasuhellalla, kallista pannun reunaa hieman tuleen kohti. Liesituuletin pois päältä. Anna alkoholin palaa pois. Lisää pihvien joukkoon vatkattu kuohukerma ja auta maksapasteijaa sulamaan siihen tasoittaen maksapasteijapaakkuja vaikka lusikalla. Valmista tulee parissa minuutissa. Hyvä ja helppo kastike. Lisäkkeiksi esimerkiksi riisi, pikkelssi ja vihreä salaatti.

3 kommenttia:

  1. No johan nyt tuo maksapasteija/makkara mulle kummittelee... Ja aikasmoisella liekitysarsenaalilla sitä saa varustautua, että se oikea makuyhdistelmä löytyy :). Sillä täytyyhän sitä varmasti useampaan otteeseen treenata, ennenkuin vieraita uskaltaa ajatellakaan.
    Tuo humahduskerroinkin on treenattava. Eli pannu ei saa olla myöskään liian kuuma. Onkos se liekkien määrä ja korkeus sitten verrannollinen liekitysaineen määrään vai pannun kuumuuteen? Samperi kun sitä on arka. Tämä alkaa nyt sen verran ottaa pattiin, että pakko jotenkin kokeilla. Hienoa, anna palaa vaan lisää tietoa liekeistä!

    VastaaPoista
  2. Käytä vaan tuota annostelua, jonka kirjoitin. Eräs vanhempi kokkiguru tietää kertoa, että runsas väkijuoman annostus ei yleisesti ottaen paranna alkoholin palamista, vaan osa jää vain palamatta ja tämä tuo myös mukanaan pidemmän liekitysajan, mikä ei aina ole hyväksi.

    VastaaPoista
  3. Jostain kumman syystä kuva ja raaka-aineet näyttää hirveen tutuilta :D

    VastaaPoista