Possunposkistroganoff

Jopa Turussa päästiin vihdoin pakkaselle. Höyryävät keitot ja tuhdit padat ovat juuri nyt parasta lämmikettä (punaviiniä unohtamatta). Stroganoff on erittäin pitkäaikainen lempparini ja sitä pitää saada säännöllisin väliajoin. Perinteiseen strogaan laitetaan naudan osia, jotka vaativat pitkää kypsytystä ja murentuvat pitkällä keittämisellä lähes suussa sulaviksi. 

Mietin, miten strogaan saataisiin hieman lisää edustavuutta ja sitä voitaisiin tarjota vaikka juhla-aterialla. Päätin unohtaa naudan ja hypätä possun kyytiin. Sian poskiliha on taatusti jotain sellaista, jota harva on koskaan edes maistanut. Hyviä puolia ovat myös kohtalaisen huokea hinta ja älytön mureus, joka saadaan aikaan pitkällä hauduttamisella. Jos ajattelee, että poskilihas tekee edestakaista liikettä aina possun syödessä ja aika paljon muutenkin, voi ehkä ymmärtää, kuinka mureasta osasta on kyse.

Possun voi antaa muhia valmiiksi stroganoffin seassa, mutta yhtä lailla sen voi valmistaa erikseen uunissa ja tehdä stroganoffin kastikeosuuden itsekseen. Viimeksi tein juuri näin valmistaessani isomman määrän (n. 40 henkilölle)

Poskea voi varata ruokailijaa kohden vajaan 200 grammaa. Siitä toki häviää uunissa jonkin verran, muttei kovin paljoa kuitenkaan. Poskea myydään erilailla käsiteltynä. Mikäli siihen on jätetty kalvot, on ne helpointa poistaa pienellä teräväkärkisellä veitsellä. Kilohinta vaihtelee Atrian lihakaupan 9€ ja kauppahallin 14€ välillä. Atrialta tilattaessa paketti tulee kilomäärästä riippumatta haluamaasi osoitteeseen postin toimituksella hintaan 9,90€. Vinkkinä vielä että naudan potka esim. osso buccoon tuolla 9,95€/kg.

Itse kastikkeen teossa on monia koulukuntia. Joku paistaa lihoista pinnat kiinni pannulla pikaisesti, heittää vehnäjauhoja päälle ja lisää joko vettä tai lihalientä ja antaa muhia padassa muiden aineisten kanssa hamaan tulevaisuuteen. Itse tykkään saada kastikkeeseen hieman paahteisuutta ja teen ensin pienen ruskean kastikkeen pohjan voilla ja vehnäjauhoilla, johon sitten sekoitetaan muut raaka-aineet. 

Jotenkin näin homma toimii: 

Possunposkistroganoff (5 annosta)

1 kg possunposkia

mustapippurirouhetta

suolaa

öljyä

olutta

Paista poskista pinnat kiinni pikaisesti öljyssä. Laita laudalle ja hiero pintoihin reilusti mustapippuria ja sopivasti suolaa. Lado lihat uunivuokaan ja kaada sekaan jotain hieman tummempaa olutta. Laita uuni 200 asteeseen ja paahda possuja 15 minuuttia. Laske lämpötila 140 asteeseen ja anna muhia vähintään neljä tuntia, mitä kauemmin sen mureampaa. Kääntele paloja välillä ja lisää tarvittaessa olutta, vettä tai lihalientä. Älä päästä pintoja tummumaan liikaa tai kuivettumaan. Jos läski alkaa tummua, virittele päälle folio. 

Kastike: 

1 iso keltasipuli

5 rkl voita

5 rkl vehnäjauhoja

1 l vettä

5 rkl tomaattipyreetä

ketsuppia

sinappia

1 laakerinlehti

suolaa

mustapippuria

timjamia

1-2 suolakurkkua

iso kourallinen hillosipuleita

250 g smetanaa

Pilko sipuli ja freesaa pikaisesti öljyssä padassa tai isolla pannulla. Poista hetkeksi odottamaan. Valmista ruskea kastike. Sulata voi ja anna sen kuumeta todella kuumaksi. Lisää jauhot ja ruskista ne kunnolla. Ei niitä käräyttää tarvi, mutta saa olla kunnolla ruskeaa. Lisää vesi nauhana samalla visipilällä koko ajan sekoittaen (ei tule paakkuja). Anna muhia 10 minuuttia. Lisää tomaattipyree, luraus ketsuppia ja sinappia, laakerinlehti ja timjamia, sipulit. Mausta suolalla ja pippurilla. Huomaa, että suolakurkusta tulee vielä lisää suolaa. Anna muhia puoli tuntia ja lisää pilkotut suolakurkut ja kourallinen hillosipuleita. 

Revi mureat possut kolmeen osaan ja lisää kastikkeen joukkoon. Kaada sekaan myös haluamasi määrä maltaista haudutuslientä. Tarkista vielä maut ja lisää mausteita tarvittaessa. 

Tarjoa perunamuusin, puolukkasurvoksen ja hapankaalin kanssa.

Nyhtökaurastroganoff

Tee edellisestä kastikeosuus. Paista nyhtökauraa pannulla ja lisää kastikkeen joukkoon.