6.7.2015

Herkkutatti-hernerisotto - täydellisen risoton muistelua

Nostanpa pramille herkkutatti- ja hernekauden avajaisten kunniaksi vajaan seitsemän vuoden takaisen ohjeistuksen risoton tekemisestä. Myös sen takia, että eräs rakas lukijani muistutti sen olemassaolosta ja kiitteli siitä possua epäilemättä jopa ansaitsemattomilla ylisanoilla.

Täydellisen risoton valmistaminen on nimittäin kakun pala, mutta vaatii sinulta herkkymättömän huomion vajaaksi puoleksi tunniksi. Olen joskus maininnut, ettei risoteeraaminen ole lempipuuhaani, mutta käännän tässä kohtaa takissani vuoripuolen esiin, vaikkei punainen silkkivuori niitä kaikkein kauneimpia olekaan.

Niin, risottohan on siis ruokalaji, mutta ennemminkin sen voisi käsittää ruoanlaittotekniikkana. Se koostuu muutamasta pääideasta, jotka vaikuttavat ennen kaikkea lopputuloksen rakenteeseen. Ja koska minä olen rakennemies, ei mikään voi olla (tai oikeastaan monikin asia) ärsyttävämpää kuin ei-toivottu rakenne. Mausta tietenkään tinkimättä.

Jyvät ja akanat. Risottoa hallitsee kolme riisilajiketta: arborio, vialone ja carnaroli. Nämä siksi, että niissä on paljon tärkkelystä ja ne pystyvät kaikki imemään huomattavan määrän keitinlientä, mutta silti pysymään tikissä. Riisinhän ei pitäisi olla ylikypsää mössöä, vaan al denteä. Tällöin jyvän kuoriosa toimii aperitiivina antaen kevyen purutuntuman ja houkuttaa jatkamaan kohti suussa sulavaa riisin keskiosaa. Arborioriisi on lajikkeista käsittääkseni käytetyin. Sitä on helppo hanskata, se ei välttämättä edes kärsi muutaman minuutin ylikeittämisestä. Hienostunein maultaan on carnaroli, jota pidetään yhtenä parhaista risottoriiseistä.

Mitäs seuraavaksi? Älä ainakaan missään tapauksessa huuhtele riisiä. Tärkkelystä on juuri sopivasti sen verran, että lopputuloksena on sopivasti tahmea puuromainen kokonaisuus, joka läsähtää lautasella.

Sitten voitkin jo laittaa levyn päälle, pilkkoa sipulin ja laittaa viereiselle levylle liemen lämpenemään. Freesaile sipulia hetki voin ja oliiviöljyn seoksessa, mutta älä päästä ottamaan väriä. Kippaa seuraavaksi riisit kattilaan ja freesaile. Älä anna riisin ottaa yhtään väriä, sekoittele koko ajan. Riisi imee nyt parhaat palat voista ja sipulista. Kohta riisikin on muuttunut läpinäkyväksi. Parisen minuttia alkaa olla jo maksimiaika. Jos freesat riisiä liikaa, jyvä kovettuu eikä pysty enää imemään nestettä maksimiteholla.

Liemi. Parhaan tuloksen saat, kun käytät keitinliemenä itse tehtyä kunnollista liha-/kana-/kasvislientä. Useimmiten käytän kanalientä kuten muussakin kokkailussani. Liemikuutioitakin toki saa käyttää, jos ei jaksa poristella omia keitoksia. Nesteenä käytetään usein valkoviiniä. Myös vermutti on huippuainetta, sillä saadaan keittiöön mahtava tuoksu ja riisiin kunnioitusta herättävä maku. Tästä hetkestä riisin valmistumiseen menee 17-20 minuuttia. Nyt kun siis riisit ovat imeneet rasvan ja sipulin maut, annetaan niille lisää makuja eli lisätään ensin kunnon tujaus valkoviiniä tai vermuttia. Näitä en juurikaan mittaile, antaa mennä vaan ihan mutulla. Alkoholi haihtuu pois, mutta riisi imee käyneiden viinirypäleiden jalostetun tunnun. Tästä lähtien toimit niin, että aina kun liemi on loppumaisillaan, lisäät sitä viereisestä kiehuilevasta kattilasta ja sekoittelet ahkerasti. Sitten riisi onkin jo valmista, sopivan puuromaista.

Risottoon sekoitetaan usein myös parmesaania. Jos minulta kysytään, se on pakollista. Monet heittävät vielä kunnon köntin voita ja/tai kermaa. Minä laitan valkosipulista voisulaa, joka viimeistään räjäyttää tajunnan.

Herkkutatti-hernerisotto

sipuli
voita
valkoviiniä/vermuttia
arborioriisiä
kanalientä
herkkusieniä

herneitä

persiljaa
3 valkosipulinkynttä
parmesaania

Eilen tein herkkutatti-hernerisottoa, joka suli juuri sillä tavalla suussa kuin täydellisen risoton pitääkin. Eli kaiken tein juuri edellä mainitulla tavalla, mutta sipulin kanssa freesailin herkkutatteja ja keittelyn lopuksi lisäsin riisin sekaan vielä neljäksi minuutiksi kiehumaan herneet. Kun riisi oli jo valmista lisäsin nyrkillisen pilkottua persiljaa. Jokaisen annoksen päälle kaadoin hieman voisulaa, johon oli puristettu valkosipulinkynsiä ja laitoin vielä pöytään kupin, josta jokainen pääsi  viimeistelemään ruokansa parmesaanilla.

Voi hyvänen aika.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti