31.10.2013

Hieman paremmat kasviskaalikääryleet

Lihattoman lokakuun siivittämänä kasviskaalikääryleohje. Osan nyyteistä voi pakastaa, ottaa marraskuun lopulla pakastimesta ja sotkea vaivalla viiksimarraskuun innoittamana kasvatetut jouhet kaaliin. Odottelen jo innolla seuraavaa turhaa kuukausiteemaa, lahjaton joulukuu? No ei, kyllä lihaton lokakuu oli erittäin hyvä. Ja kait viiksimarraskuukin ehkäisee muutaman tartunnan, kun pöpöt ei pääse pörröjen läpi hengityselimiin.

Pohjoiseen kääryleet tulivat todennäköisesti 1700-luvulla Ruotsin kuninkaan Kaarle XII:n mukana. Kaarle otti pahasti nokkiinsa Pultavan taistelussa ja pakeni sieltä 150 sotilaan kanssa osmanien valtakuntaan, jossa elikin hetken taas kaarleiksi. Venäjän-Turkin -sodan jälkeen vieraanvaraisuus loppui ja jehu palasi joukkoineen Ruotsiin. Taskussa oli muutama kaalikääryle sekä taito tehdä niitä. Kääryleen saapumisesta on toki muitakin teorioita, mutta ainakin pari asiaa puoltaa mainittua: ensinnäkin ruotsinkielinen sana kåldolmar tarkoittaa kaalikääryleitä. Dolma taas tulee turkinkielestä ja tarkoittaa vastaavaa. Toiseksi, Kaarlen hauta avattiin 1917 sekä Suomen itsenäistymisen kunniaksi että epäselvän kuoleman takia. On nimittäin kiistanalaista, tappoiko Kaarlen Fredrikshaldin taistelussa omien vai vihulaisen puolelta tullut ohimoon osunut luoti. Aiheen kannalta kuitenkin on tärkeämpää se, että Kaarlen asetakin taskusta löytyi 200 vuotta vanha jo hieman tuoksahtava kaalikääryle. Tai oikeastaan kaksi.

Mutta kuten todettua täytettyjä kaalinlehtiä tuntuu löytyvän vähän sieltä täältä. Alla muutamia joihin olen itse törmännyt. 

Sarma. Kroatia, Serbia. Tein joskus Matkalehteen ohjeen, jossa muokkasin sarmaperinteitä uuteen uskoon. Kaalit täytettiin mm. possulla, bulgurilla ja hapankaalilla. Sikahyvää. 

Kåldolmar. Ruotsi, Tanska. Ei käärylettä ilman puolukkahilloa, mikäs sen parempi. Ruotsalaisilla on muuten ihan oma päivänsä omistettu kaalikääryleille, 30.11. Ei lienee sattumaa, että tuo on myös Kaarle XII:n kuolinpäivä.

Golubtsy. Venäjä. Variaatioita on tietty monia, mutta yleisin ehkä kuitenkin lihapulla, joka on kääritty kaalinlehden sisään. Täytteenä usein myös riisiä ja sieniä. No kai siellä smetanaakin vedetään, prkle.

Sarmale. Romania. Todellista juhlaruokaa. Täytettyjä kaalilehtiä natustellaan jouluna, vuoden vaihtuessa, häissä, jouluna häissä, vuoden vaihtuessa häissä, vuoden vaihtuessa jouluna. Lisäarvo, josta näissä pidän, on riisin ja possun lisäksi täytteeseen tuleva kevyesti karamelisoitu sipuli. 

Chou farci. Ranska. Täytteenä mm. tuoremakkaraa ja ilmakuivattua kinkkua. Ei lehtopöllömpää. 



Kaalinlehteen käärittyä bulguria, suppilovahveroita ja karamellisoitua sipulia

Ja näin valmistui allekirjoittaneen kääröt. Aineksien määriä en tähän jaksa tarkemmin kirjoitella, niitä voi viskoa oman halun mukaan. Mutta tässä täyteaineet ideatasolla ja pieni ohjeistus. 

savoijinkaali / valkokaali / kaalikäärylekaali
bulguria
suppilovahveroita
porkkanaa 
karamellisoitua sipulia
meiramia
suolaa
valkopippuria
siirappia
voita
kermaa
kaalin keitinvettä
puolukkahilloa tai -survosta


Poista kaalista kanta ja kiehauta kaalia muutama minuutti poreilevassa kevytsuolatussa vedessä. Ota  lehdet yksitellen irti ja kuivaa liinalla. Ohenna paksuimmat lehtiruodit veitsellä käärimisen helpottamiseksi. Hakkaa pienet lehdet kääryleiden täytteeksi.

Valmista bulguri ohjeen mukaan. Paista suppilot pannulla. Veistele porkkana pieniksi kuutioiksi ja kypsennä vedessä. Karamellisoi sipuli: sulata pannulla n. 1 rkl voita ja 1 rkl fariinisokeria, lisää siivutetut sipulit ja paistele hetki. Lisää n. 1 rkl balsamietikkaa ja anna kevyesti kiehahtaa. Mausta vielä suolalla.

Yhdistä täyteaineet ja mausta meiramilla suolalla ja valkopippurilla. Laita lehdelle lehden koosta riippuen n. 1½-2 rkl täytettä ja kääri nyytiksi. Paista pikaisesti pannulla saumapuoli alaspäin. Nostele sitten kääryleet voideltuun uuni-vuokaan. Kaada vuokaan pieni annos keitinvettä, voit maustaa tämän esim. haluamallasi fondilla tai liemikuutiolla. Anna muhia 150 asteisessa uunisssa n. puolitoista tuntia. Valele kääryleitä liemellä, johon olet sekoittanut siirappia, sulatettua voita ja kermaa. Tarjoa puolukan kanssa.


21.10.2013

Musaa, suppiloita ja sushia

Alkuruokalautasella:









Sushien tekemistä ei kannata pelätä, harjoitus tekee uimamaisterin tässäkin lajissa. Ja jos on pelkoa peppusessa, apuvälineitäkin löytyy. Esimerkiksi tupperwarella on hyvä setti käsijatkeita, niitä on turha karsastaa. 



Oikeastaan tämän postauksen ideana on vinkata kaikille sienifanaatikoille, että sieniä voi käyttää susheissakin. Hyvin menee täytteeksi vaikka makirulliin tai nigirien päälle. Suppiskauden vielä vallitessa jokainen kaipaa uusia ideoita, allekirjoittaneella ainakin meni hetki ennen kuin aivot yhdistivät suppikset ja sushin. Nigireissä vahveroiden kyytipoikana oli purjosiivut ja makirullissa mm. avokado.




16.10.2013

Lukijan toive: Nellille neljän menu

Alkuvoimisteluksi:




Omien sanojensa mukaan kaikin puolin tumpelo Nelli K. lähetti minulle sähköpostia ja pyysi apua neljän ystävän illanvieton kolmen ruokalajin menua varten. Saatesanoiksi N mainitsee, että "aluksi voisi syödä jotain hauskaa kalaa, pääruoaksi kermaperunantapaista, jotain lihaa, kasvista ja hyvää kastiketta, jälkiruoaksi mitä vaan, mikä ei ole liian vaikeaa. Saa olla paljon kermaa".

Koska tunnen sielunkumppanuutta kaikkien muiden tumpeloiden kanssa, tässä Nellille ehdotus.

Alkuun:  Lohi-wasabirullat, hunajaa ja saksanpähkinöitä



200 g kylmäsavulohiviipaleita
100 g maustamatonta tuorejuustoa
pieni loraus kotisinappia
1 tl wasabia (tai maun mukaan)
½ dl silputtua tilliä
etikkakurkkua

jääsalaattia
saksanpähkinöitä
juoksevaan hunajaa

Laita pöydälle leivinpaperiarkki. Asettele kylmäsavulohiviipaleita sille kevyesti limittäin, niin että lohesta muodostuu suorakaiteen muotoinen matto. Sekoita tuorejuusto, sinappi, wasabi ja tilli. Levitä täyte lohen päälle tasaisesti. Leikkaa etikkakurkusta muutama kapea suiro ja laita jonoksi maton vasemmasta laidasta oikeaan. Kääri tuotos tiukaksi rullaksi leivinpaperin avulla, vähän kuin käärisit kääretortun. Laita pakkaseen kohmettumaan. Leikkaa ohuita viipaleita ja asettele lautaselle rapean salaatin, juoksevan hunajan ja saksanpähkinöiden kanssa.


Pääksi:   Broileria, vuohenjuustoperunoita, ruusukaalia ja maissi-valkosipulikastiketta



Valmista broiskut, vuohenjuusto(kerma)perunat ja ruusukaalit nettiohjeiden mukaan. En jaksa niitä kirjoitella, niitä kuitenkin löytyy. Ja sitten maissikastike:

2 shalottisipulia
3 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
1 dl valkoviiniä
1,5 dl kanalientä
340 g tlk makeaa maissia
1,5 dl kermaa
0,5 rkl juoksevaa hunajaa
inahdus valkopippuria
ripaus suolaa

Pilko sipulit ja valkosipulit ja freesaa öljyssä. Mittaa mukaan valkoviini ja anna kiehua hellästi 5 minuuttia. Lisää kanaliemi, maissi, kerma ja hunaja ja anna poreilla hiljaisella tulella reilu puoli tuntia. Poraa sauvasekoittimella todella tasaiseksi ja paseeraa kastike vielä siivilän läpi. Kaada takaisin kattilaan, lämmitä ja lisää hitunen valkopippuria (ja suolaa). 


Lopuksi: Lakritsijäätelöä ja kinuskikastiketta


Lakritsijäätelöä + kinuskikastike:

1,5 dl kuohukermaa
0,75 dl sokeria
0,5 dl siirappia
reilu nokare voita

Mittaa kattilaan kerma, sokeri ja siirappi ja keittele n.10-15 minuuttia eli sen aikaa, kun kastike alkaa hiljalleen suurustua. Välillä saa hämmennelläkin, se on jopa toivottavaa. Mitä kauemmin keität, sitä toffeempaa valmistat :D Lisää lopuksi voi.

7.10.2013

Terästettyä suppilovahveropastaa

Alkoholi ei ratkaise ongelmia, mutta ei sitä tee v#&*u maitokaan. Samalla linjalle mennään tryffeliöljyn ja tryffeleiden kanssa.

Tryffelit nyt vaan sattuu olemaan ihan kohtalaisen kalliita ja niiden saatavuuskin tavallisen tarpojan näkökulmasta on vähän, mitä on. Kuin onnen kaupalla vanhempi herra Bartolini lähetti minulle omalla tilallaan Italian Umbriassa valmistettua tryffeliöljyä, joka kyllä antaa mukavan silauksen moneenkin ruokaan.

Tai miten sen nyt ottaa!? 90-luvulla kokilla kuin kokilla oli takataskussaan pullo tryffeliöljyä, jota hän välillä siemaili ja välillä lurautteli muroihinsa. Ei ollut kaikki inkkarit kanootissa. Enää kyseinen öljy ei ole niin muodissa ja monet kokit vannovat sen turhuuden nimeen. Joku ehti jopa heittää ilmoille legendaarisen lausahduksen, jonka sanomana oli, että tryffeliöljyn ja tryffelin vertaaminen on sama asia kuin vertaisi pikkuhousujen haistelua ja seksiä. Kukin tavallaan. En siis lähde vertaamaan, minä nimittäin pidän tryffeliöljystä. Enkä edes aloita keskustelua, sisältääkö öljy lainkaan tryffeliä jne.

Monilla nyt kuitenkin se pullo kaapissa on ja siellähän se seisoo useimmiten käyttämättömänä. No tässä vähän ideoita, mihin sitä kannattaa ujuttaa. Mutta vain hellällä kädellä, muuten ruoka menee pilalle.

  • Tryffeliöljyvinegretti. Tee mukava salaatti, jossa on yhtenä ainesosana herkkusienet. Tee kastike, johon tulee tryffeliöljyä, oliiviöljyä, sitruunamehua ja dijonia. 
  • Tryffelivoi. Sekoita voin joukkoon muutama tippa tryffeliöljyä, tee siitä siis ikäänkuin maustevoi. Sitä voi sitten lätkäistä esim. pihvin päälle, leivälle tai mikä parasta perunamuusiin.
  • Mozzarella, kirsikkatomaatit ja tryffeliöljy. Klassikko. 
  • Sienirisottoon, sienipastaan.
  • Ranskiksiin. Ihan helmi: ranskisten päälle suolaa, parmesaania ja inunen tryffeliöljyä.
  • Paahdetun kukkakaalin päälle. Uuh. 
  • Pitsaan TIETTY
  • Legendaarinen makupari kananmunan kanssa
Niin ja meikä viskasi sitä suppilopastaan, joka valmistui näin. Tässä ei kyllä ole mitään erikoista,  mutta laitetaan nyt kuitenkin näkyviin. Oikein hyvää tuli. Älkääkä edes kysykö, mitä järkeä on laittaa sienipastaan synteettistä sieniaromia. Jotkut asiat vaan on niin, vaikka mitään ei perusfilosofiani mukaan saakaan ottaa annettuna. Äh.



Suppilovahveropasta (3 annosta)

Tagliatelle-pastaa 15 kerää
voita
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
3 kourallista suppilovahveroita
puolikas pieni paprika
8 aurinkokuivattua tomaattia (öljyssä)
1 dl ranskankermaa
suolaa ja pippuria
tryffeliöljyä muutama tippa
timjamia
persiljaa
parmesaania

Keitä pasta ohjeen mukaan. Paista suppiloista ylimääräiset nesteet pois, heitä suolaa ja pippuria ja ota sitten pois pannulta. Kuullota sipuleja hetki voissa. Kuutioi paprika pieniksi ja heitä sekaan, puolita aurinkotomaatit ja mukaan myös, paistele hetki. Lisää ranskankerma, muutama lusikallinen keitinvettä ja lorautus aurinkokuivatun öljyä. Tsekkaa suola ja pippuri kuntoon. Lisää pannulle pasta, tryffeliöljy, timjamia ja reilusti persiljaa. Kääntele hyvin. Loppusilaus parmesaanilla. Ai juu sienet unohtu. No nekin sinne sekaan sitten.

3.10.2013

Suppilovahvero-fetapiirakka. Piste.

Suppiloita näyttää olevan tänä syksynä runsain kauhoin, reseptiä jakoon siis. Tässä yksi lemmikeistäni.



Suppilovahvero-fetapiirakka

suolaisen piirakan pohja
3 kourallista suppilovahveroita
4 cm pätkä purjoa pilkottuna
100 g fetajuustoa kuutioina
2 dl ranskankermaa
130 g juustoraastetta
nyrkillinen persiljaa pilkottuna
1 kananmuna
mustapippuria
oreganoa
muutama kirsikkatomaatti puolitettuna
muutama aurinkokuivatttu tomaatti
pätkä kesäkurpitsaa

Paista suppiloita hetki pannulla ja lisää purjo. Painele piirakkapohja vuokaan. Lisää suppilot ja purjot. Heittele fetat seuraavaksi. Sekoita ranskankerma, juustoraaste, persiljaa, muna, pippuri ja oregano. Kaada 2/3 tasaisesti vuokaan. Seuraavaksi kirsikkatomaatit ja pienemmiksi vedetyt aurinkokuivatut. Leikkaa vielä kesäkurpitsasta muutama ohut siivu piirakan päälle ja sitten loput ranskankermatäytteestä. Uuni 200 asteeseen ja paistoaika alatasolla n. 35 minuuttia.

Suolaa tämä ei välttämättä kaipaa, kun on kerran fetaa ja juustoraastetta. Suppilot voit tietty maustaa suolalla. Ja natustamaan.