18.12.2014

Ruisleipäset ja oma geenikartta

Ei leivän aika ole ohi, vaikka myynti onkin laskenut tasaisen jäätävästi. Leipomot ovat kärsineet karppausbuumista ja uusien tuotteiden kehittämistä on jouduttu ihan tosissaan miettimään. Vaikka perinteisellä ranskanleivälläkin on kannattajansa, vaalea leipä on vaikeuksissa. Se on joutunut piiloutumaan lainahöyheniin: patongit, ciabattat, croissantit ja focacciat myyvät edelleen. Vaalea leipä ei ole enää sitä sileää perusleipää: taikinaan tai päälle heitellään auringonkukan-, unikon-, kurpitsan-, seesamin-, tai minkä vaan siemeniä. Suomalaiset ovat matkustelleet ja nähneet tällaisia vaaleita leipiä myytävän ulkomaillakin, vaatimustaso kasvaa. 

Ihmiset ovat tulleet tietoisemmiksi ruokien terveysvaikutuksista. Koskahan päivitetyt ravitsemussuositukset ovat viimeksi aiheuttaneet niin paljon keskustelua kuin viime kerralla. Terveysriskiryhmiin kuuluvat heräilevät. Punaisen lihan alta vedetään mattoa sitä mukaa, kun suolistosyövät lisääntyvät. Väestön ikääntyessä diabetes ja erilaiset sydän- ja verisuonitaudit räjähtävät käsiin. Tämän päivän kuluttaja haluaa ruokavalinnoillaan vaikuttaa fyysiseen hyvinvointiinsa. Funktionaaliset elintarvikkeet ovat nousussa, vaikkakin elintarvikealalla tapahtuvia muutoksia hidastaa kaunis lainsäädäntö. Koska kyse on suhteellisen uudesta asiasta, voidaan jopa hidastavaksi tekijäksi mainita lainsäädännön puuttumisen. Fyysisen hyvinvoinnin lisäksi kuluttaja on ravinnollisesta näkökulmasta katsottuna kiinnostunut myös henkisestä hyvinvoinnistaan. Onneksi on luomupiiriä, lähiruokaa, käsintehtyä ja paikallista tilaa. Ja vaikkei kestävä kehitys ja jälkipolvien maailma niin paljon kiinnostaisikaan, voi omatunnon ostaa kuitenkin hetkellisesti puhtaaksi luomuanekaupasta. Parempi tuokin kuin ei mitään, sanon.

Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden esiinmarssi on/oli vasta ensimmäinen aalto. 2000-luvun alkupuolella kerrottiin, että ihmisen geenikartta on valmistunut, halutessa pystytään seulomaan taudeille altistavia geenimuunnoksia. Ollaan edetty hyvinkin syvälle yksilötasolle, jolloin myös ruokavalioa pystytään optimoimaan hyvinkin yksilökohtaisesti. Nutrigenomiikka on vahvassa nousussa oleva tieteenala, joka tutkii ravinto- ja perintötekijöiden yhteisvaikutuksia. Tieteenala on tällä hetkellä keskittynyt ravintoaineiden ja kroonisten tautien riskitekijöiden vuorovaikutuksiin geenitasolla. Ei mene kauaa, kun kuluttajalla on kädessään oma geenikartta ja sen perusteella hän tekee päätöksen siitä, mikä ravintoaine on juuri hänelle sopiva. Netistä löytyy jo kymmeniä yrityksiä, jonka kautta voi hypätä geenitestien pelottavaan maailmaan ja paljastaa perimänsä.
 
Kuten monesti ennenkin, huomaan taas eksyneeni aiheesta. Innostuttuani homma lähtee kohtalaisen helposti lapasesta. Oikeastaan tarkoituksenani oli kirjoittaa pienen vaalea leipä -alustuksen jälkeen ruisleivästä, sen uudesta noususta ja terveysvaikutuksista. Maininta torajyvän hallusinoivista ominaisuuksista oli myös tulossa ja toteamus siitä, että vaikka monesti koemmekin syövämme suomalaista ruisleipää, rukiin tuotanto ei riitä meillä omavaraisuuteen ja maistelemme monesti saksalaista ja puolalaista viljaa. 

No ei se mitään. Sillä vihdoinkin, siis viiiiiiiihdoinkin, törmäsin ihan oikesti hyvään ruisleipäohjeeseen. Haluan ehdottomasti jakaa tämän muillekin hyvästä leivästä kiinnostuneille, sillä tietämättömyys paremmasta on kammottavaa. Chocochili-blogin takana olevalta Elinalta ilmestyi nimittäin juuri mahtava ruokakirja Vegaanin keittiössä. Vink vink, hyvä joululahja. Sieltä on myös ruisleipästen ohje, jonka itsekin eilen toteutin. Aivan tajuttoman hyviä, huh.

Sen verran juteltiin eilen Elinan kanssa, että mietittiin kyseisten leipästen pakkaskestävyyttä. Ruisleivällähän on nimittäin paha tapa kuivua ikävästi jäätyessään. Pakkaskestävyydestä ei ole vielä tietoa, sillä Elina tuumasi, että leivät menee niin nopeasti parempiin suihin uunista tultuaan, että nou kän duu. Lupasin heittää pari pakkaseen, mutta nyt on jo myöhäistä. Ilmoja odotellessa.

Ohjetta on testattu myös Maistuis varmaan sullekin -keittiössä, josta copypastasin tekstin suoraan häpeilemättä. Sen verran ohjeeseen liittyviä huomioita, että tein vähän isompia leipäsiä, kokoluokaa Reissumies, ja niitä tuli kymmenen kappaletta. Ehkä siis nimen pitäisi olla ruisleivät. Sain myös ehdotuksen, että kuminan määrää voisi hieman nostaa, sillä se nyt vaan sattuu olemaan hyvää.



Ruisleipäset (16 kpl)

Pikajuuri: 
5 dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa
3 dl ruisjauhoja
1 rkl siirappia

Muut ainekset:
2 tl suolaa
2 tl kuminansiemeniä
4 dl ruisjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
ruisjauhoja leivontaan

Valmista ensin juuri sekoittamalla hiiva veteen. Lisää sitten jauhot ja siirappi. Anna seoksen tekeytyä 1 1/2 tuntia. Alusta loput ainekset juuren joukkoon. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Pyörittele taikina jauhotetuin käsin palloiksi ja jaa ne kahdelle uunipellille. Litistä pallot ja anna kohota noin puoli tuntia. Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Leikkaa leipästen pinnalle ristiviillot terävällä veitsellä ja paista uunin keskitasossa noin 15 minuuttia.


16.12.2014

Punajuuri-aurajuustoloora

Mielenkiinnosta kokeilen bloggausta älypuhelimmella ja appsilla, läppäri lähti hetkellisesti katkolle. Tai siis eka lause oli ihan paskaa, ei kukaan bloggaa mielenkiinnosta kännyllä. Vaan siksi ettei juuri tuolla kyseisen veemäisellä hetkellä ole muuta kirjoituskonetta tarjolla. Ei kuitenkaan turhia lätinöitä, kirjoittaminen yksisormisena aiheuttaa muutenkin luomisen tuskaa, vaan miten vois fuskaa.

Mielettömien lanttu-, porkkana- ja perunamäärien lisäksi kylmätilani notkuvat punajuuria. Minä ♥ punajuuri. Tämänkin ruuan voi laittaa joulupöytään, jos kaipaa pientä vaihtelua. Eikä raaka-aineetkaan järin joulusta poikkeuksellisia ole: punajuurta, aurajuustoa, riisiä. Perusmaut kohdallaan.

Ilman riisiä tämä menee vaikka lisäkkeenä, itse natustin pääruokana. Aika jees.

Punajuuri-aurajuustoloora

0,75-1 kg punajuuria
1 sipuli
1 pkt aurajuustoa
1 pieni tlk ananaspaloja
1,5 dl puuroriisiä
2 dl kermaa
suolaa
pippuria
meiramia
timjamia

Kuori juuret ja pilko tikuiksi. Pilko sipuli. Murenna aurajuusto. Keitä riisiä n. 10 minuuttia suolatussa vedessä. Voitele uunivuoka, sekoita ainekset ja paista 170 asteessa n. 1,5 tuntia. Käy möyhimässä kerran ja jos alkaa näkyä palovammoja, peitä foliolla.

Lanttulaatikko vs. nihkeä sika

Huomasin, että olen aika nihkeästi postaillut koko Polkkapossun elinaikana jouluisia ohjeita. Nihkeästi olen postaillut myös joulukortteja, tänä jouluna ehkä yhden. Maksimissaan. Nimeni on kyllä väärennetty muutamaankin. Nihkeä sika. Minä.

Sen verran pääsin kuitenkin vauhtiin viime kirjoituksen creme brulukoiden kanssa, että siitä on helppo juosta jouluruuille jatkot ja hypätä lanttulaatikkoon. Kannattaa varmistaa  varpaiden puhtaus.

Tämäkin ohje kuuluu osastoon pomminvarma, herkullinen, helppo. Ja perinteinen. Nimimerkillä ostinkohan varmaksi tarpeeksi lanttuja. Mitä noille lopuille 3 kilolle tekisi.


Lanttulaatikko (1,5 litran korkea vuoka)

1 kg lanttua
2 dl kermaa
1 dl keitinvettä
1 dl korppujauhoja + 2 rkl korppujauhoja
1 iso kananmuna tai 2 pientä
4 rkl siirappia
1 tl suolaa
1/4 tl muskottia
1/4 tl valkopippuria
½ tl inkivääriä
inaripaus kanelia
voita

Kuori lanttu, pilko, keitä kypsäksi ja survo. Sekoita kerma, keitinvesi ja 1 dl korppujauhoja. Lisää hieman jäähtynyt lanttusose, muna, siirappi, suola, muskotti, inkivääri, kaneli ja pippuri. Ajele hetki sauvasekottimella. Kaada voideltuun uunivuokaan, ripottele päälle loput korppujauhot ja painele lusikalla perinteinen koristekuvio. Lisää vielä muutama iso knöllivuolema voita. Paista 170 asteisessa uunissa n. 1,5 tuntia.

15.12.2014

Jouluinen crème brûlée

Joskus pari vuotta sitten kehitin pomminvarman reseptin creme bruleelle. Varmalla tarkoitan sitä, että hyytyminen on taattua, toisaalta ei ole myöskään pelkoa munakokkelista. Helppokin on, ei turhaa säätämistä. Ja mikä parasta, pienellä viilaamisella tästä saa iisisti myös makeaa munakokkelia, siitähän me kaikki pidämme. Vesihaude pois ja uuni 250 asteeseeseen, tulos on taattu. No ei.

Tänä jouluna vähän fiksailin makuja ja tein jouluisamman version. Tai siis pikkujouluna tarkoitan.

 
 
Jouluinen crème brûlée (6 annosta)
Jos et halua jouluista, unohda appelsiini, kaneli, neilikka, kardemumma ja inkivääri.
 6 dl kuohukermaa
1,5 dl maitoa
1,5 dl sokeria
1 vaniljatanko
7-8 kananmunan keltuaista
1 pestyn appelsiinin kuori pienellä terällä raastettuna (ei valkoista osaa)
½ tl kanelia
½ tl kardemummaa
1/4 tl neilikkaa
1/4 tl inkivääriä

Lämmitä uuni 150 asteeseen. Mittaa kattilaan kerma, maito ja sokeri. Halkaise vaniljatanko pitkittäin ja kaavi pikkulusikalla siemenet kattilaan, lisää myös tanko. Kiehauta. Erottele keltuaiset. Ota tanko pois kattilasta ja anna massan jäähtyä. Riko keltuaisten rakenne, lisää kuori + mausteet ja lisää kermamassaan vispilällä koko ajan sekoittaen. Jaa annosvuokiin. Kypsennä uunissa vesihauteessa keskitasolla (vettä puoliväliin vuokia) n. 60 minuuttia. Ripottele pinnalle sokeria ja polta pinta ruskeaksi kaasupolttimella. 

8.12.2014

Thaisalaatti osterivinokkaasta

Löysin hienon satsin osterivinokkaita Aurajoen rannoilta. Sen kunniaksi ruokamatkalle Kaakkois-Aasiaan. Eli vuoden 2014 viimeinen sieniresepti. Tiedän, alkaakin jo riittää.




Thaisalaatti osterivinokkaasta, ruusukaalista
ja munanuudelista

Munanuudeleita
Osterivinokkaita
Ruusukaaleja

Pilko osterivinokkaat ja kypsennä pannulla. Tee ruusukaalien kantoihin ristiviillot, kypsyy tasaisemmin. Keitä suolatussa vedessä n. 8-10 minuuttia. Jäähdytä ja halkaise. Keitä munanuudelit ohjeen mukaan. Sekoita kaikki.


Kastike

puoli kourallista korianteria, pilko
1 cm pätkä inkivääriä, raasta
2 valkosipulinkynttä, pilko
2,5 rkl rypsiöljyä, kaada
2 rkl soijakastiketta, kaada
1 limen mehu, purista
1 chili, pilko
ripaus ruokosokeria, hyppystä

Sekoita kastikkeen ainekset ja yhdistä nuudeleiden, sienten ja ruusukaalien kanssa. Kylmänä alas. 



7.12.2014

Brunssivalvontakomissio Turussa: Bistro Julienne (Scandic Julia)

Avoinna 
Lauantaisin 12-15

Hinta (otettu Scandic Julian sivuilta 7.12.2014)
Aikuiset 19€
Lapset 3-13v vähintään -50% 
Alle 3v ilmainen

Ihmiset 
Vauvasta mummoon + joulutonttu.

Tila
Hotelli Julian ravintola. Lämminhenkinen sisustus ja kotoisa valaistus. 180 asiakaspaikkaa, mukavan väljää. Hyvin suunniteltu. Osittainen kokolattiamatto vaimentaa elämisen ääniä. Erittäin viihtyisä. Pöytävaraus voisi olla järkevä, tosin kellon lähestyessä kahta alkaa paikkoja vapautua.

Saavutettavuus
Sijaitsee ihan Turun keskustassa Eerikinkadulla parin minuutin kävelymatkan päässä torilta. 

Ammattimaisuus ja henkilökunta
On vaikea keksiä pahaa sanaa. Ammattimaisuus ja tekemisen meininki huokuivat kiillotetuista haarukoista hedelmäpöydän kautta rocky road -kakkuun asti. Keittiömestari Mervi Lähteenmäki olisi jo pelkällä olemuksellaan valaissut pimeimmät kulmat ja kävelevä reseptipankki, Mari Seppälä, olisi leiponut näihin kulmiin vielä pikaiset mustikka-sitruunatahnapiirakat. Ja näin myös tontun. Silmät peitetty tunnistuksen uhatessa



Scandic Julian brunssi on täysosuma, ei paremmasta väliä -sanonta pitää tällä kertaa täysin kutinsa. On sinänsä masentavaa, että kyseinen brunssi on ollut toiminnassa jo reilun puolitoista vuotta, mutta vasta nyt kävin siellä ensimmäistä kertaa. Mainontaan ei ole ollut tarvetta panostaa, kun paikka on lähes viimeistä paikkaa myöten täynnä muutenkin: viidakkorumpu puhuu. Vaikka asiakaspaikat ovat täynnä, ei väkimäärä tunnu missään. Ottopisteet on hyvin suunniteltu, pisteitä on useita ja niitä voi lähestyä monesta suunnasta. Isoin jonotukseni kesti maksimissaan minuutin. 


Joissain ketjupaikoissa on ehkä totuttu siihen, että kokin tärkein työväline on terävät sakset, joilla vakuumipakatut puolieinekset saa helposti auki. Keittiömestari kertoi minulle ylpeänä, ettei heidän keittiössään Saarioisten tai muidenkaan tehtaiden äitejä näy, vaan kaikki mahdollinen valmistetaan raaka-aineita kunnioittaen itse. Myös lähiseudun ruokatuottajia pyritään hyödyntämään. Ja näinhän se on, ruoka oli todella maistuvaa. Erikoisruokavaliot oli otettu hienosti huomioon, keliaakikoilla oli oma noutopöytänsä. Myös kasvissyöjiä hemmoteltiin ja lämpimien kasvisruokien pöydästä löytyi kyltti, joka kehotti poistumaan takavasemmalle, mikäli ei ollut kasvissyöjä. Upeaa. Sillejä ja silakoita oli montaa eri sorttia, kalapuoli oli muutenkin kiitettävä. Salaattipuoli oli myös pitkään  mietitty sillä salaattisekoitusten lisäksi oli mieletön määrä kippoja, joista voi itse koota haluamansa salaatin. Eikä muutenkaan menty sieltä, missä aita oli matalin. Polkkapossu sai joulupossuakin syödäkseen ja pukin poroista osa oli päätynyt savuporomousseksi. Vaikutuksen tekivät myös hedelmänleikkauspiste ja jälkiruoat. Sen verran olin jo pyörivässä kunnossa, etten pystynyt hedelmäpisteessä piristymään kuin parista ananassiivusta ja vesimelonista. Juomapuoli oli los buenos ja bonuksena juomapisteen takakulmaan kyhätty jouluinen booli, jossa maistui kirsikka. Uuh.





Kiitos vielä viehkeälle keittiömestarille Merville, joka upeasti tuli toivottamaan tervetulleeksi, esitteli paikan ja kertoili salaisiksi jääviä lukuja historiankirjoista. Ainakin minulle tuli sellainen olo, että asiakas on täällä ihan tosissaan tärkeä. Sen verran vielä mainittakoon, että Scandicin brunssit ovat lähteneet liikkeelle Turun Juliasta ja on otettu pariin kolmeen muuhunkin Scandiciin kokeiluun. Hyvä Turku!

Bistro Juliennessa alkaa kansainvälisiä vaikutteita napannut joulupöytä 8.12. maanantaina hintaan 24€. Mikäli joulubuffa on edes puoliksi yhtä hyvä kuin brunssi, kannattaa sinnekin ehdottomasti pistäytyä. Myös lasten kanssa sillä ruokailutilan vieressä on kivannäköinen leikkipaikka.

Suosittelen ehdottomasti, hittimatskua, jäätävän loistava paikka!


Kirjoitus on tehty yhteistyössä Scandic Julian kanssa.


 

6.12.2014

Hotelli Tornin juhannusriisi joulupöytään

Hyvää itsenäisyyspäivää!

Olen päässyt mukaan hienoon sukuun, jossa leivotaan ja lauletaan paljon. Serkkuja on vaikka lainaksi asti, joten perhejuhlia riittää. Monissa juhlissa tarjotaan juhannusriisiä, joka on legendaarisen Hotelli Tornin lähes yhtä legendaarinen ohje. Alkuperäisessä ohjeessa ei varsinaisesti puhuta juhannusriisistä, se on tämän suvun oma nimitys ruualle, sillä muiden perhejuhlien ohella tätä syödään usein myös juhannuksena. Halusin julkaista ohjeen näin joulun kynnyksellä, sillä voisin yhtä hyvin nähdä tämän myös joulupöydässä. Ehkä näenkin. Ohje on käsittääkseni julkaistu vuosikymmeniä sitten Tornin asiakaslehdessä. Viime kesänä onni suosi meikäläistä, kun sain käsiini muutaman näistä lehdistä. Joitakin reseptejä kirjoittelin näistä ideakansioonikin, ehkä niitä joskus julkaistaan täälläkin.

En osaa sanoa, kuinka paljon alkuperäinen resepti on matkalla muuttuunut, vai onko lainkaan. Sain kuitenkin kädestä pitäen opastuksen kyseisen ruuan valmistukseen, kun suvun miellyttävä matriarkka hyväksyi minut essuilemaan hellansa ääreen. Mahtavaa. Samalla opeteltiin myös Hilma Alexandran piimäjuusto, mutta sen pidän omana tietonani. Tämän ohjeen haluan kuitenkin jakaa, sillä kyseessä on todellinen herkku ja vielä erittäin näyttävä sellainen.




Juhannusriisi (muutamalle nälkäiselle)


7 dl puuroriisiä

suolaa

sokeria



Keitä riisiä n. 20 minuuttia vedessä, jossa on suolaa ja sokeria. Huuhtele hyvin kylmällä vedellä ja anna valua muutama tunti.



1 purkki majoneesia

1 sitruunan mehu

kuohukermaa yhtä paljon kuin majoneesia

¾ tl valkopippuria

1 tl suolaa

¾ rkl sokeria

luraus etikkaa

reilusti hienonnettua tilliä



Sekoita ainekset keskenään ja yhdistä riisiin. Anna maustua muutama tunti.



graavilohta leikattuna viipaleiksi

salaattia

katkarapuja

sitruunaviipaleita
 tilliä
tomaattia

Kokoa vadille. Riisi pitkäksi keoksi. Reunoille salaattia. Päälle katkarapuja, graavia, sitruunaviipaleita, tilliä ja tomaattia.