31.10.2006

Minulla on geenivirhe. O-ou.


Tänään viisaampi jakoi meille keittiökemian kurssilla hauskoja ja mielenkiintoisia tietoja. No otetaan esimerkiksi vaikka laktoosi-intoleranssi. Sen olen kyllä tiedostanut, että kyseessä on oikeastaan suomalaisten kansantauti ja se on suhteellisen harvinaista maailmalla. Sitä en ole kuitenkaan ymmärtänyt, että ne joilla intoleranssi on, ovat oikeastaan niitä normaaleja. Niillä meistä, jotka pystyvät oireitta juomaan maitoa, on geenivirhe. Loistavaa - minulla on geenivirhe. Laktoositoleranssi eli laktoosin sieto on kehittynyt luultavasti siksi, että näillä pohjoisilla leveysasteilla ihminen ei olisi tullut ilman maitoa toimeen talven yli.

Mitäs muuta opin tänään - hmm, tosiaan. Miksi paahtimessa leivän väri muuttuu ruskeammaksi? No kai se vähän kärähtää. Tai oikeasti tärkkelys hajoaa dekstroosiksi eli syntyy ruskeaa aromikasta polysakkaridia. Kuinka vinhaa. Innolla jo odotan seuraava keittiökemiakohtaamista. Extremely magnificient.

Asiasta seinään, sillä äskeinen ei oikeastaan kovin paljoa liittynyt seuraavaan reseptiin. Kokkiystäväni Timbaali väänsi nimittäin huikean hyvän kakun. Ohjeen alkuperä ei ole paljastettavissa, mutta sanotaan nyt vaikka, että se on selvää mestaritason aivoitusta.


Marenkikuorrutettu omenakakku

pohja:
200 g vehnäjauhoja
100 g voita
60 g tomusokeria
1 kananmuna


Sekoita voi ja sokeri jauhoihin ja nyplää murumaiseksi seokseksi. Lisää muna ja vaivaa tasaiseksi. Anna levätä kaapissa pari tuntia, jonka jälkeen kauli ohueksi levyeksi ja paista 200 asteisessa uunissa 20 minuuttia.

Täyte:
100 g omenoita
200 g sokeria
30 g voita
2 kanelitankoa
20 g korintteja
20 g mantelirouhetta
2 rkl calvadosta

Kuutioi kuoritut omenat. Laita sokeri kattilan pohjalla ja anna karamelisoitua. Lisää voi ja sekoita tasaiseksi. Lisää omenat, kanelitangot ja korintit ja anna hautua kypsäksi. Lisää mantelit ja viinakset.

Kuorrutus (marenki):
2 valkuaista
1 dl sokeria
20 g mantelilastuja

Vaahdota hetki valkuaisia. Lisää sokeri ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon mantelilastut.

Kokoa kakku irtopohjavuokaan. Alimmaiseksi tietysti pohja, päälle omenatäyte ja vielä sen päälle pursottimella mantelimarenki. Paista 12 minuuttia 225 asteisessa uunissa. Maistuu ihan sellaisenaan tai vaniljakastikkeen/-jäätelön kanssa.

The Knife - Like a pen

26.10.2006

Vihtahousukääryleet

On aikas sarvipäämeininkiä nyt, mutta eipä tuo mitään. Jos sarvipäätä ei kuitenkaan löydy kaapista tai lähikaupasta, voit korvata sen naudalla. Enkä puhu nyt vanhasta vihtahoususta, joka takuulla nähdään monissa ensi viikonlopun halloweenkekreissä.

Esimerkiksi tässä ohjeessa naudan sisäpaisti kelpaa ihan hyvin, vaikkei sitä riistan makua naudasta löydäkään ilman vähintäänkin lennokasta mielikuvitusta.


Hirvikääryleet
(4:lle)


500 g hirven ulkofilettä

250 g raakaa siskonmakkaraa
1 rkl tomaattipyrettä
6 murskattua katajanmarjaa
3 rkl hienonnettua persiljaa
timjamia
rosmariinia
suolaa ja valkopippuria

Leikkaa fileestä vajaan sentin paksuisia viipaleita ja hakkaa ne elmukelmujen välissä lehtipihveiksi.

Täyte: Lypsä siskonmakkaroista sisus kulhoon. Sekoita mukaan tomaattipyre, katajanmarjat, persilja, timjami, rosmariini, suola ja pippuri ja sekoita hyvin.

Levitä lehtipihvit ja jaa täyte niiden päälle. Kääri pihvit rulliksi ja sulje cocktailtikuilla. Ruskista pihvit pikaisesti pannulla ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita 200 asteiseen uuniin kypsymään vielä 13 minuutiksi. Anna vetäytyä hetki folion alla ja poista tikut.

24.10.2006

Number of the shrimps

Suomen keittiörintaman uusi ehdoton ykköstykki tunnetaan nimellä Iron (Maiden) Chef Röh Röh. Hallowed by the name. Hän kutsuikin minut luokseen tekemään Kalifornian katkarapupannua ja siitä vasta riemu syntyi. Chef Röh Röh on hyvin tarkka mies, joten viivotin kädessä ja jalat pomomaisesti haarallaan hän mittaili leikkaamieni paprikasiivujen paksuuksia. Puolen millin heitto sallittiin, mutta enemmän pieleen menneistä sain aina viivottimesta sormilleni. Keittiöihmiset ovat säälimätöntä porukkaa oppipoikia kohtaan. Toisaalta niin ovat oppipojatkin mestareita kohtaan, sillä suuremman massani ansiosta pakotin Chef Röh Röhin vikisemään kuin sika ja syömään kokkauksen tuloksen. The evil that men do.



Jalapenon määrän saa jokainen ihan itsekseen päättää. Me laitettiin aika reilulla kädellä ja ensimmäisellä maistatuksella tuli Run to the hills -olo. Tulista oli kyllä. Chef Röh Röh katsoi minua hullun kiilto silmissään ja päästi kirkuvan röhönaurun. En voinut olla ajattelematta Can I play with madness. Kyllä voin.



Kalifornian katkarapupannu

oliiviöljyä
2 sipulia
2 valkosipulia
2 punaista paprikaa
1 keltainen paprika
2 limen kuori+ mehut
1 dl appelsiinimehua
1 mango
3 rkl jalapenoviipaleita
400 g katkarapuja



Freesaa pilkottuja sipuleita hetki pannulla öljyssä. Lisää 4 mm paksuiset paprikaviipaleet ja paistele niitä hetki. Pese limet hyvin, raasta kuori ja lisää mehujen kanssa pannulle. Lisää myös appelsiinimehu. Kuori mango ja tee sen lihasta kuutioita. Lisää pannulle jalapenojen kanssa. Anna muhia hieman reilu 5 minuuttia. Lisää katkaravut lopuksi, etteivät sitkisty.

Tarjoa riisin kanssa.

22.10.2006

Suklaatryffelit


Kaikki kunnia hänelle, joka ikinä onkaan keksinyt sulattaa sokeria ja päättänyt heittää sekaan pähkinämuruja ja manteleita. Tämäkin tapahtui tietysti vahingossa jo liitukaudella, kun vaahterapuun auringossa muhineeseen juoksevaan mahlaan tippui viereisestä hasselpähkinäpuusta harmaapäätikan nakuttamia pähkinän palasia. Manteli onkin sitten vaikeampi selittää.


Praliinissa pyöritetyt tryffelit

Tryffelimasa:

200 g suklaata
1 dl kuohukermaa
½ dl vahvaa kahvia
2 rkl voita

Praliini:

1½ dl sokeria
vajaa desi manteleita ja ruohittuja saksanpähkinöitä


Rouhi suklaa karkeaki. Kiehauta kerma ja kahvi ja kaada suklaan päälle koko ajan sekoittaen. Veivaa rauhallisesti niin kauan, että suklaa on sulanut. Lisää voi ja sekoita masa tasaiseksi.
Laita seos kaappiin jäähtymään vähintään tunniksi.

Praliini: Kaada sokeri pinnoitetulle paistinpannulle. Kuumenna miedolla lämmöllä niin kauan, että sokeri alkaa sulaa. Hämmentele varovasti. Anna sokerin muuttua vaaleankastanjanruskeaksi ja juoksevaksi. Ole varovainen, sillä sokeri saattaa helposti palaa. Kaada sulanut sokeri leivinpaperin päälle ja sokerin päälle mantelit ja pähkinät. Sokeri on sitten polttavaa, joten erityistä varovaisuutta. Levitä seosta hieman, jos tarvii. Praliini kovettuu nopeasti, joten toimi vauhdilla. Kun praliini on kovettunut levyksi, vedä se muruiksi tehosekoittimessa tai vaikka kaulimella.

Ota suklaamassa kaapista ja anna sen olla hetki huoneenlämmössä. Ota masasta pienellä kuumassa vedessä käyneellä lusikalla nokareita ja pyörittele ne praliinimuruissa. Säilytä tryffeleitä kylmässä. Tosin eipä ne siellä kovin kauaa säily, sen verran hyviä kuitenkin ovat.

Praliinimuru on muuten loistavaa myös jäätelön kanssa. Nougatmeininkiä.

19.10.2006

Ihmeiden aika

Siis ei Juana La Virgen vaan ihan oikeasti ihmeiden aika.

Kun vartiotornilaiset olivat poistuneet eilen oveltani, pääsin vihdoin lempiharrastukseeni eli syömiseen. Heitin paahtoleivän paahtimeen ja jäin vesi kielellä odottelemaan rapeutumista. Järkytys oli melkoinen, sillä leipään oli ilmestynyt naisen naama. Tulkitsin sen tietysti kovin neitseelliseksi pääksi, joten en voinut sitä millään syödä. Mietin, pitäisikö leipä lähettää kirkon tutkimuskeskukseen Tampereelle, mutta en viitsinyt sillä heillä on muutenkin jo paljon ihmeteltävää. Esimerkiksi nuo Ihmeellisen ylivoimaiset paljon hehkuttamani Punjabin kebapit, joita sinne alituiseen lähetellään. Laitoin leivän lasikaappiin hakemaan ajan vihreää patinaa.

Päätin tehdä ruisleivän ja hain kaapista makkaraa, mutta se oli päässyt loppumaan. Johtajatar oli ilmeisesti ollut asialla, kun suuri makkaran ystävä hän on. Katastrofi. Onneksi rautatieaseman puistoon avattiin juuri uusi englantilainen ruokakauppa, joka on erikoistunut lounasleikkeleisiin. Löysin houkuttelevaa possuleikkelettä, mutta juuri kun olin ottamassa sitä, siihenkin ilmestyi kasvot. Kyllä, Ben Zyskowiczin kasvot. Otin kuvan, ettette epäilisi minun puhuvan palturia.


Onneksi puistossa oli myös grilli. Tai onneksi ja onneksi. Tilasin makkaraperunat, mutta ne olivat loppu. Tukkutoimitusten viivästymisen vuoksi kaikki muu oli loppu paitsi ranskalaiset. Ja niitäkin voitiin valmistaa vain mikrossa, sillä muut keittiövälineet olivat mystisesti poksahdelleet raumalaisten goottien ostettua porilaisia ja kiitettyä ruoasta tuimalla ilmeellä muinaiskoptin kielellä. Soft.


Päädyin viereiseen pitseriaan. Ruoka-aineallergioideni vuoksi ainoa minulle sopiva pitsa olisi ollut numero 20 eli tulinen mexicana, mutta siihenkin tuli jotain kummaa maustesekoitusta. Kuulemma cokin special. En halunnut sitä, joten päätin olla syömättä. Ehkä tänään syön.

16.10.2006

Verkkomeloni-katkarapusalaatti

Olen lupautunut ideoimaan salaatin 40-vuotis synttäreille. Ongelmana on, että porukan ikähaitari on n.70 vuotta. Jos nuorempi väki pitäisikin punajuuri-mozzarella-banaanisalaatista, vanhemmalle väelle kirjolohi-perunasalaatti toimisi varmasti paljon paremmin. Yksi ideoista on alla, testasin viikonloppuna ja tulos oli hyvin käyttökelpoinen.

Salaatista pitäisi tulla makeahko, mutta silti kevyesti kirpeän raikas. Jos meloni ei ole tarpeeksi makea, voi salaattiin puristaa hieman juoksevaa hunajaa. Kuvan versiossa on vielä kirsikkatomaatteja, mutta ajattelin vaihtaa ne aurinkokuivattuihin, jotta salaattiin saisi hieman suolaisuutta.



Verkkomeloni-katkarapusalaatti

jäävuorisalaatti
3/4 verkkomelonia
rucolaa
aurinkokuivattuja tomaatteja
300 g katkarapuja
1 iso kesäkurpitsa

Sitruunamajoneesi:

1,5 dl majoneesia
vajaa sitruunan mehu
sokeria
currya


Revi salaatti, kuutioi meloni ja pilko kesäkurpitsa. Sulata katkaravut. Lado kerroksittain kaikkia ainesosia ja laita joka kerroksen päälle hieman majoneesia. Päällimäiseen kerrokseen sitruunamajoneesin jälkeen vielä rucolaa ja muutama värikäs aurinkokuivattu tomaatti.

Kastike. Sekoita sitruunan mehu ja majoneesi. Lisää hieman sokeria ja mausta currylla.

Salaatin söimme leivän, morbierin, camembertin ja punaviinin kanssa.

Piispanreuhka

Viikonloppu vieri mukavasti mökillä ja tietysti metsässä piti taas poiketa. Nyt alkaa sienestäminen jo riittää, sen verran on tullut könyttyä viime aikoina sammalikoissa. Mutta muutama uusi tuttavuus pöllähti viime reissulla vastaan. Piispanhiipasta olen vain nähnyt kuvia, mutta nyt löysin muutaman laholta puunrungolta. Sen myrkyllisyydestä on vähän ristiriitaista tietoa, joten katsoin parhaaksi ryöpätä sen pariin kertaan. Kun aika paljon korvasientäkin muistuttaa. Muuten hiippa oli erittäin miellyttävän makuinen, mieto ja kivarakenteinen. Hyvää kastia siitä sai eikä vatsalaukkuni ole ainakaan vielä heittänyt volttia.



Toinen uusi kaveri oli oranssimaljakas. Tai en oikeastaan tiedä, onko tuo oranssimaljakas vai tiemaljakas, ketä kiinnostaa. Sienikirja tiesi, että kyseinen maljakas on parin tähden ruokasieni joskin siihen jää helposti kiviä, se kun elää soraisilla aukeilla paikoilla. En sitten mennyt keräämään niitä, koska vaikutti turhan työläältä silloin. Nyt ehkä vähän harmittaa. Toisaalta sieni on aika yleinen koko maassa, joten siihen kyllä törmää varmasti uudestaankin.


Kolmas kohtaamani itiöemäkäs oli nokirousku. Kaikessa yksinkertaisuudessaan vähintäänkin näyttävä sieni. Samettinen lakki ja tyylikäs jalka, puuttuu vain lappu Scandinavian design by Timo Sarpaneva. Rousku, joka menee pannulle ilman ryöppäämistä, on hyvä rousku.


Tämä neljäs sienikuva on sitten täysi mysteeri. Ei aavistustakaan, mikä on kyseessä? Väri on vähintäänkin kiehtova ja aika harvinainen metsässä. En tietysti kerännyt sitä, oli sen verran petollisen näköinen olioeliöitiö. Varmaan joku kärpässieni?


Parin sienikastikkeen lisäksi tein lohimedaljonkien kanssa syötäväksi voista valkoviinikastiketta, johon lisäsin muutaman jokiravunpyrstön. Voita laitoin paljon mukaan sen takia, että alun perin piti tehdä hollandaisea, mutta eikös kananmunat olleet pilalla. Onkin aina hyvä rikkoa kananmunat johonkin erilliseen kulhoon, ettei koko ruoka sano POKS.


Valkoviini-jokiravunpyrstökastike

2 dl valkoviiniä
tuoretta rosmariinia
tuoretta oreganoa
ripaus kanaliemijauhetta
2 dl kermaa
(maizenaa)
70g voita
pippuria
jokiravunpyrstöjä

Laita kattilaan valkoviini, silpotut yrtit ja kanaliemijauhe. Keitä kokoon siten, että viiniä on noin puolet jäljellä. Lisää kerma ja keittele taas jonkin aikaaa. Suurusta maizenalla, jos haluat. Voi kyllä suurustaa kastiketta hieman. Lisää voi hiljalleen, älä anna kiehua enää. Tarkista vielä maut. Ripaus pippuria joukkoon, pyrstöt sammioon ja kastike kalan päälle.

12.10.2006

Lohikäärmekastiketta

Rakuunan latinankielinen lajinimi dracunculus tarkoittaa pientä lohikäärmettä. Siitä ei varmuutta ole, mistä nimi on lähtöisin. Ainakin rakuunan juurakko on kiemurteleva kuin käärme. Rakuunaa onkin käytetty joskus pitämään loitolla käärmeitä ja liskoja. Englanniksi se on tarragon, espanjaksi tarragona, ranskaksi estragon: usein nimessä on kuitenkin jotain käärmelähtöistä. Hollannin slangekruid tarkoittaa käärmeyrttiä ja drakebloed lohikäärmeen verta. Italian dragoncella taas pikku lohikäärmettä. Kiinassa rakuuna on long hao eli lohikäärmepujo. Hurmaava tapaus on islanti ja sen fafnisgras, eli Fafnisin ruoho. Siellä rakuuna on saanut nimensä 1300-luvun Fafnismal-runossa esiintyvän pahan lohikäärmeen mukaan. Sitten on tietysti vielä slangisana tarragon delight, josta ei sen enempää.

Rakuunan maku on kiehtova ja se kuuluu ehdottomasti hyvään ruoanlaittoon. Rosmariinin ohella eräs tämän hetkisistä lempiyrteistäni. Eikä se turhaan ole olennaisena osana Bouquet garnissa tai bearnaise-kastikkeessa. Jotkut ovat sitä mieltä, että rakuunan voisi korvata fenkolilla, mutta se on ihan höpö höpöä. Rakuunasta saa myös hyvää ja yksinkertaista salaatinkastiketta: muutama oksa viinietikkapulloon ja pullo jääkaappiin maustumaan. Ja käytetään sitä joissain hajuvesissäkin.


Rakuunakastike

1 shalottisipuli
2 oksaa tuoretta rakuunaa
1 dl portviiniä
2 dl kasvislientä
1 dl kuohukermaa
80 g voita
suolaa
mustapippuria
1 rkl silputtua rakuunaa


Silppua sipuli ja laita se kattilaan rakuunan oksien, portin ja kasvisliemen kanssa. Anna kiehua kokoon n.10 minuuttia. Lisää kerma ja keitä hetki. Siivilöi liemi ja alenna lämpöä. Lisää voi nokareina äläkä anna enää kiehua. Mausta suolalla, pippurilla ja rakuunasilpulla. Tarjoa mustajuurten kanssa.


Paistetut mustajuuret

mustajuuria
voita
suolaa



Kuori mustajuuret ja laita ne heti veteen, etteivät ehdi tummua. Keitä juuret lähes kypsiksi ja paista niitä vielä hetki voissa pannulla.

10.10.2006

Syksyiseksi alkupalaksi

Rouskuja tietysti. Niitä kannattaa arvostaa, vaikka monet karttavatkin niitä kirpeyden vuoksi. Kirpeys lähtee kuitenkin pariin kertaan ryöppäämällä. Sieniretken rouskusaaliiksi tuli oletettavasti kulta- , orassi- , haapa-, kalvashaapa-, musta-, kangas-, sikuri-, männynleppä- ja kangaspalsamirouskuja. Viimeiseksi mainitut ovat hauska tuttavuus, sillä ne tuoksuvat selvästi kookokselta. Sienten nuuhkiminen helpottaakin niiden tunnistamista. Mikä olisikaan otollisempaa polkkaavalle tryffelin etsijälle.


Sienisalaatti

ryöpättyjä rouskuja
sipulia
kuohukermaa
suolaa
rosepippuria
inkivääriä

ruisleipää
juoksevaa hunajaa



Hakkaa rouskut ja sipuli pieniksi. Vatkaa kuohukermaa hetki, siten että se hieman paksuuntuu. Sekoita kaikki ainekset keskenään, mausteita maun mukaan. Sienisalaatti saa olla reippaasti suolaista. Tarjoa paahdetun ruisleivän ja hunajan kanssa. Hunaja korostaa uskomattomasti sienten aromeja.

9.10.2006

Kele

Kuten Cele riimitteli, olen "tunnettu sieni-innostuksesta". Niin tai näin, olen muutaman kerran palannut metsästä sieraimet puhisemisesta pullistuneina. Vihastuneena ja hyvin vaaleanpunaisena.



Hyvät fellowcitizensienestäjät: jos ette tunnista jotain sientä, niin sitä ei ole aina ihan pakko potkaista paskaksi periaatteella, jos minä en saa, ei saa kukaan mukaan. Ei tuo periaate toimi yökerhoissakaan. Tänään pisti harmittamaan, kun löysin kaamean kasan keltavalmuskoita, jotka joku angstinen itiöemäntappokone oli akrobaattisesti monottanut tuhannen päreiksi. Vähän matkan päässä joku hieman rauhallisempi antirihmastomissi oli hoidellut kasallisen kehnäsieniä. Molemmat lajikkeet olisivat kelvanneet hyvin allekirjoittaneen pannuun. Että kiitos vaan. Seuraavan kerran olen possuarmeijan, jatimatikkien ja Tervasaaren kesäteatterin porukan kanssa väijyssä.




6.10.2006

Yhteen suuntaan kun kumartaa niin toiseen pyllistää

Olen kevyesti innostunut tekemään omassa pakastimessa sorbetteja. Jäätelökonekin olisi tietysti mukava, mutta ei pakastinkaan niin vaikea ole. Ja sorbetit ovat kovin pienitöisiä.

Viime viikolla testasin Glorian ruokamaailman kahvisorbettia, johon tuli vettä, ruokosokeria, pikakahvimuruja ja cointreauta. Juon kuussa ehkä pari kuppia kahvia, joten en niin hirveästi välittänyt siitä. Maku oli hieman liian voimakas ja karvas. Pari koemaistajaa kyllä halusi reseptin. Tai voi heitä kutsua myös vieraiksi. Eilen tarjosin maistajille so. vieraille minttusuklaamoussea ja sitruuna-basilikasorbettia. Kummatkin olivat makoisia, mutta yhdessä eivät oikein toimineet. Kumarrus ja pyllistys. Joten siis vain toinen ohje :)

Urban dictionary:

Sherbet

1) A delicious, frozen, fruity treat.
2) A gay man.

1) "Raspberry sherbet for me please!"
2) "Man, what a fucking sherbet."



Sitruuna-basilikasorbetti

2 dl sokeria
3 dl vettä
3/4 sitruunan mehu
noin puoli ruukkua basilikaa
2 dl ranskankermaa
(liivatetta)


Sulata sokeri vedessä. Purista sitruunamehu eri astiaan ja revi basilikat joukkoon. Sekota tasaiseksi sauvasekottimella. Lisää ranskankerma ja sekoita hyvin. Yhdistä jäähtynyt sokeriliemi ranskankermasekotuksen kanssa ja vatkaa massa yhtenäiseksi muovivispilällä. Kaada laakeaan metalliastiaan ja laita astia pakkaseen. Käy sekottelemassa seosta puolen tunnein välein. Ota ulos pakkasesta hieman ennen tarjoamista, sillä massasta tulee aikas kovaa. Jos haluat että sorbetti kestää sulamatta hieman kauemmin, voit lisätä massaan liivatetta. Sorbetti kuitenkin sulaa huomattavasti jäätelöä nopeammin.

Seuraava projekti voisi olla samppanja-/kuohuviinisorbetti. Haluaisiko joku kokeilla?


5.10.2006

The Herrings

Kuten Pakkopullan Anjakin totesi, silakoista saa halvalla hyvää ruokaa. Monen kreikkalaisen tavernan ruokalistaltakin löytyi silakoita, yleensä kylmien alkuruokien kohdalta. Tai siis silakkahan (baltic herring) on sillin Itämeressä telmivä alalaji, joten sillejä ne siis olivat. Miten vaan, ihan silakoita ne muistuttavat. Maultaan ne olivat yleensä pirteän kirpeitä, sillä sitruunaa käytetään paljon Stavrosten keittiöissä. Mii laik it. Meressä sai olla varovainen, ettei vahingossa astunut sillin päälle. Haukansilmäisen tunnistuksen perusteella niitä tuntui aivan vilisevän.


Kirpeät silakat


500 g silakkafileitä

Ykkösliemeen:

1½ dl vettä
3/4 dl etikkaa
1 rkl karkeaa suolaa

Toiseen liemeen:

½ sitruunan mehu
1 tl sokeria
2 rkl oliiviöljyä
kourallinen tilliä
mustapippuria
½ tl suolaa

Sekoita ykkösliemen aineet ja anna fileiden kelluskella liemessä suljetussa astiassa jääkaapissa vähintään kuusi tuntia. Valuta fileistä ylimääräinen neste pois. Sekoita hakattu tilli ja muut toisen liemen aineet keskenään. Laita fileet marinoitumaan jääkaappiin tähän kakkosliemeen vähintään neljäksi tunniksi.

Herkuttelija muuttuu vatsaolennoksi

Metromessut pidettiin 20.-21.9. Tampereen Pirkkahallissa, johon metro-tukku oli kutsunut asiakkaitaan ympäri Suomea. Tapahtuma sisälsi sekä ruoka- että alkoholimessut. Myös Polkkapossu oli saapunut ihmettelemään vanhaan harjoitteluhalliinsa järjestettyä kattausta. Hallissa oli Aki Wahlmania, Suomen kokkimaajoukkuetta, HoReCa-alan tavarantoimittajien edustajia, huutokauppoja, luentoja, esittelyjä ja mikä parasta riettaan hillitöntä maistelua. Kun lähes kaikki tuotteet oli testattu, tiesi rikkoneensa Sanaa vastaan. No onneksi mässäily on kuolemansynneistä se lievin. Word.


Messuilta jäi erityisesti mieleen kaksi uutta tuttavuutta. Finnsoy oli tuonut maisteltavaksi soijatuotteitaan. Täytyy sanoa, että olin positiitivisesti erittäin erittäin yllättynyt. Finnsoy lanseerasi joku aika sitten k-supermarkettien ja citymarkettien pakastealtaisiin neljä terra-merkkistä soijatuotetta. Näistä maistoin paneroituja soijaleikkeitä, jotka olivat tosiaan iloinen yllätys. Ilman parempaa tietoa, olisin väittänyt syöväni paneroitua kanaa. Kaikki kunnia.



Toinen hauska juttu löytyi alkoholipuolelta, nimittäin chilivodka. Kautta kärsäni sentään! Aika pornoa. Olen tulisten ruokien ystävä ja näköjään myös tulisten juomien. Harmi vaan etten muista, kenen tuote on, eikä etiketistäkään oikein saa selvää. Chilivodkasta tuli aika veikeä tuplapolte. Voisi olettaa, että joku lämmin suklainen juoma näkee jossain vaiheessa syntymänsä.

4.10.2006

Oodi kanelille

Varmasti suurimmalle osalle suomalaisista kanelin tuoksu tuo mieleen joulun. Lapsuuden mummolaakaan ei sovi unohtaa, sillä kukapa ei olisi herkutellut pellavapalleroisena mummon kanelisilla korvapuusteilla. Kuinka mukava olisikaan leipoa nyt mummolle muutama korvapuusti, onhan nyt kansallinen korvapuustipäiväkin. Vaikka ei siihen mitään "päivää" kyllä tarvitsekaan. No, se ei valitettavasti ole enää mahdollista. Tietysti talonmiehen rouvan voisi yllättää iloisesti kaiken kuran jälkeen, jota olen kirjallisesti hänen niskaansa syytänyt. Alakerrassakin asuisi herttainen vanha mummeloinen, joka varmasti ilahtuisi ikihyviksi kanelitillikasta. Mutta ei, enpäs leivo tänään pullia, sillä vaatimattoman laavumajamme ylipäällikkö neiti johtajatar ilmoitti minulle aamulla, että pullia ei sitten tehdä, ne vaan aiheuttavat turhia houkutuksia. No ei sitten.

Minulle kaneli kuuluu olennaisena osana liharuokiin. Ja ohhoh, kuinkas sattuikaan, sitä käytetään reilulla lumikolalla mausteena myös kreikkalaisessa keittiössä. Jos vaan kolan löytävät. Kanelilla maustetaan kreikassa paisteja, lihakastikkeita, makkaroita, marmeladeja, riisivanukkaita, tahnoja ja mitä nyt mieleen tuleekaan. Taivaskaan ei ole rajana. Ensimmäisen egeanmerellisen moussakkanuuhkaisun jälkeen olin jo myyty tuolle midaksen mausteelle. Sen tuoksu oli niin aavistamattoman pehmeä, että koko keho veti veltoksi ja aloin puhua vierailla kielillä. Ehkä kreikka oli yksi kielistä, sillä yhtäkkiä ymmärsin vastapäisessä mainoksessa kirjoitetun ouzon tarkoittavan ouzoa. Yllättävää. Tuoksun lisäksi kanelin maku moussakassa tuli esiin makeana kuin marsipaaneilla koristeltu tryffeli, mutta ainoastaan hyvällä tavalla. Moussakaa oli selvästi maustettu myös neilikalla ja kardemummalla. Loistavaa.

Mutta ei tehdä tänään moussakaakaan. Vaan kastike lihapullille.


Stavroksen kastike lihapullille

Lihapullat eli keftedes:

Eli tehdään ihan peruslihapullataikina, johon lisätään vain hieman fetaa, timjamia, persiljaa ja minttua. Pullien kypsymisen aikana tehdään kastike:

öljyä
kanelia
ripaus kardemummaa
puolikas sipuli
1 valkosipulinkynsi
2 dl punaviiniä
1 prk tomaattimurskaa
suolaa
pippuria
sokeria
voita



Lämmitä öljy pannulla ja paista kanelia ja kardemummaa siinä hetken aikaa. Määristä en oikein tiedä, kun hyvin harvoin jaksan niitä mittailla. Sanotaan nyt vaikka että ripaus kardemummaa ja 1 tl kanelia. Lisää hienoksi pilkotut sipulit ja freesaa hetki. Kaada joukkoon punaviini ja anna kiehua hellästi 10 minuuttia. Lisää tomaattimurska ja hauduttele taas 10 minuuttia. Lisää suola, pippuri ja sokeri. Ja voi myös joukkoon. Tarkista vielä kanelin ja kardemumman määrä ja lisää niitä, jos tuntuu olevan liian vähän. Ja vielä kerta kiellon päälle kanelia. Jos haluat vielä paremman kastikkeesta, lisää joukkoon 1 dl kermaa. Aja sauvasekottimella kastike tasaiseksi ja lisää lihapullat joukkoon.

3.10.2006

Omituista käyttäytymistä

Jotain kummaa on meneillään. Ensin blogistani poistui reunusvärit, sitten ne muuttuivat sinisiksi ja nyt kun sain perinteiset värit takaisin paikoilleen, olivat kaikki linkit kadonneet. Jihuu. Näpyttelen takaisin, kun saan inspiraation.

2.10.2006

Kissanpäivät

Ranskanperunoita turistikohteissa saa yleensä enemmän kuin tarpeeksi, niin Skiathoksellakin. Jouduin sanomaan hyvästit vähähiilariselle elämälle hetkeksi. Eikä vähiten kreikkalaisen mythos-oluen vuoksi, sitä kun ei voi olla maistelematta. Mutta tosiaan... lisäkkeet ruoissa olivat aina arvoituksia. Yleensä tuli ranskalaisia, mutta samalla lautasella saattoi hyvin olla myös sekä riisiä että uuniperunaa. Ehdoton pikaherkku Stavrosten valtakunnassa on gyros pita. Se muistuttaa hieman kebabia, mutta ei ole lähelläkään sitä. Suomessahan ollaan totuttu pitaleipään, johon tehdään tasku, mutta kreikkalaisella versiolla täytteet käärästään pieneksi pötköksi.

Kreikkalainen pitaleipä on ihanan rapea, kun se paistetaan parilalla, mutta on kuitenkin pehmeä. Liha on useimmiten possua, mutta voi olla myös kanaa tai lammasta. Parhaimmillaan liha on näissä gyros pita-paketeissa mielestäni kevyesti kärähtäneenä. Ah, taivas. Kääröön tulee mukaan vielä sipulia, tsatsikia ja mikä hassuinta muutama ranskalainen. Toimii kuin äidin lihapullat. Älkääkä kysykö, tuleeko äitini lihapullamassaan kenties muutama ranskalainen mukaan! Jos joku haluaa kreikkalaisen pitan vääntää, niin tällaisen ohjeen olen joskus jostain netistä itselleni ottanut ylös.

Kreikkalainen pitaleipä

3 dl vettä(tai 2 dl vettä ja 1 dl luonnon jogurttia)
2 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa
½ tl sokeria
1/3 osaa hiivapalasta eli n. 15-20g
n.1 l vehnäjauhoja joista osa voi olla durum- jauhoja (laittaa ensin 8-9 dl ja loput leipomisen)

Sekoita öljy, hiivaa, suola ja sokeria kädenlämpöisen veteen. Lisää jauhot ja vaivaa tasaista ja kiiltävää taikinaa, tämä on tärkeä joten taikinaan muodostuu sitko. Muotoile taikinasta tanko ja leikkaa pieniä pullia. Pyöritä palloiksi ja anna levätä n. 10-15 min. liinan alla.


Paina tai muotoile palloista sormilla kiekkoja ja kaulii pulikalla(jauhojen avulla) litteitä noin ½ cm paksuja k
iekkoja (allekirjoittaneen huomio: tekisin vielä hieman litteämpiä, koska tarkoitus ei ole tehdä leipään taskua, vaan kääriä täyte sisään), joiden halkaisija ei ole isompi kuin oman paistinpannun pohja. Kuumenna paksupohjainen paistinpannu liedellä. Ei saa olla tulikuumaa. Harjaa pitoista ylimääräiset jauhot pois muuten ne palavat ja savuavat liikkaa. Laita pita pannulle ja paista pari -kolme minuuttia, sitten käännä ja paista toinen puoli. Jatkaa kunnes kaikki on paistettu…Sivele halutessassi oliiviöljyllä paiston jälkeen..

Toki voi uunissakin paistaa jos on arinauuni....ja lapio.


Pidä huoli koko ajan paistolämpötilasta(sähköliesi saa olla 3-4:ssa)
Sarjatyö on tärkeä ja se helpottaa toimintaa. Eli silloin kun ensimmäinen pita on pannulla samalla kaulitaan toista ja kolmatta joten ehtivät "levätä" ja pikkuisen kohoavat.


Gyros pitaa jos saisi suomestakin, voisi viettää kissanpäiviä. Kreikassa tuon yhdyssanan merkityksen ymmärtää huomattavasti paremmin kuin Suomessa, sillä yhteen kiertyneitä kissarihmastoja näki siellä täällä auringon suuressa sylissä. Mukavaa.

1.10.2006

Ο πεινασμένος άνθρωπος είναι θυμωμένος άνθρωπος

Eli nälkäinen mies on vihainen mies :)



Niin. Reissu meni oikein mukavasti, jos ei lasketa 12 tunnin myöhästymistä määränpäästä. Oltiin nimittäin jo laskeutumassa Skiathoksen lyhyttäkin lyhyemmälle kiitoradalle, kun koneen norjalainen kapteeni, Morten, ilmoitti, että laskeutuminen sillä säällä olisi sulaa hulluutta ja edes norjalainen mielenlaatu ei riitä täyttämään sulan hulluuden määritelmää. Skiathokseen oli iskenyt rajumyrsky ja taivas oli täyttynyt salamoista. Morten veti nokan kohti kirkasta ja suuntasi Thessalonikiin. Muuten ihan mukavaa, mutta Thessaloniki oli aika kaukana Skiathoksesta. Mikä parasta meidät potkaistiin siellä koneesta ulos ja toivotettiin hyvää lomaa. Kaikki kiitos finnmatkoille tästä laatutoiminnasta. Mitään ei tiedotettu ja jossain vaiheessa alkoi syödä miestä rotan lailla.

Epätietoisina odotimme väärällä lentokentällä jotain tapahtuvaksi. Pian alkoi tapahtuakin, suomalaiset alkoivat nimittäin hikoilla. Kevyempi vaatetus kun oli matkalaukuissa ja laukut jossain, mistä meille ei suvaittu kertoa. Hieman hermostuneena kävin kovistelemassa lentokenttävirkailijatarta, joka avasi meille sivuoven odotushalliin aikaisemmin: Excuse me, but what is going on here. We've been told nothing. Onneksi minulle vastattiin hyvin rauhallisesti: Sir, We have no idea. Sepä hyvä, tuli turvallinen olo. Vajaan parin tunnin odottelun jälkeen meidät kuulutettiin kokoon ja ohjattiin noutamaan laukut. Pian selvisi, että finnmatkat oli järjestänyt meille bussikuljetuksen Volosiin, josta piti jatkaa saarelle lautalle. Kuulosti hyvältä suunnitelmalta. Todella mieltä ylentävää lähteä istumaan bussiin 3,5 tunniksi helteeseen ja sitten odotella lauttaa jossain en tiedä missä ja sitten jatkaa lautalla 2 tuntia rajumyrksyssä. Hyvä suunnitelma finnmatkat, hyvää työtä. Palautetta on tulossa. Meidän piti olla hotellilla puolenpäivän aikaan, mutta saavuimme puoliltaöin. Ei menosta sen enempää.

Muuten oli kyllä aivan loistavaa. Pari päivää tosin satoi saavista, mutta eipä tuo mitään. Lämmintä riitti ja aurinkoa myös. Ihmiset olivat ystävällisiä, eikä kukaan tullut tuputtamaan mitään missään vaiheessa. Mitään ei tarvinnut pelätä ja melkein uskoisin, että nainenkin voi kävellä Skiathoksen pikkukaduilla vaikka kuinka pimeällä suht turvallisesti. Englannilla tuli hyvin toimeen ja muutama sana kreikkaa sai hymyn natiivien kasvoille. Ja saari oli aivan mahtava. Valkosinisiä miniatyyrikatuja, samettihiekkaisia rantoja, punaisia kattoja, syheröisiä vuoristopolkuja, tuomittavan valloittavia tuoksuja ja mikä parasta possumaisen herkullista ruokaa.

Tämä viimeinen kuva on muuten aika hauska. Yht'äkkiä vilkkaalle rannalle paukahti kaiffari ongelle. Kaloja näytti olevan kirkas vesi täynnä, mutta eivät kyllä syöttiin käyneet.

Mitä muuta voi reissultaa haluta?

No juu... ällöpyllyttömämpi matkaopas olisi tietysti ollut paikallaan. Meidän oli niljakas nuoleskelija, joka haki kuulemma joka viikko itselleen uuden hylätyn koiran hylättyjen koirien talosta. Osan ihmisistä hän sai kyllä ällöttelyllään jekutettua, mutta ei meitä. Vaikka ei oltu ikinä nähty aiemmin, tämä kyseinen epämies tuli niin tuttavallisesti lähes halaamaan ja totesi, ah kuinka ihana onkaan nähdä teitä. Jotain rajaa, halaile vaikka koiriasi ja heitä voltti.

Niin siihen ruokapuoleen. Kertaakaan emme syöneet samassa paikassa, sillä paikkoja olisi riittänyt moneksi vuodeksi eteenpäin. Ja tosiaan, joka paikassa ruoka oli herkkua, tai sitten meillä kävi vain mahdoton tuuri. Nami. Useimmiten ateriamme koostui alkupaloista, sillä makujen maistelu avartaa. Minua onkin aina miellyttänyt tapastelut ja Kreikassa siis mezettelyt. Rohkeuden puutteesta ei voi ainakaan moittia: löysimme pieniltä sivukujilta tavernoja, joiden ruokalistat olivat vain kreikaksi. Satunnaisgeneraattori käyttöön ja tilaamaan ihan mitä vaan, mistä ei ollut pienintäkään hajua. Mutta hyvin onnistuttiin. Useimmiten tavernoista pyörittiin pihalle, sillä pienet alkupalatkin olivat loppupeleissä aika reiluja aterioita, kun niillä pöytä täytettiin. Ja syötiinhän me tietysti pääruokiakin. Moussakaa, souvlakeja, stifadoa, keftedesia, pastitsiota, paidakia, paputsakia, spanakopitaa, jemistoja. Mikä sitten on pääruokaa ja mikä lisäkettä :)

Bougiourdi


Eräs lämpimistä starttereista jäi erityisesti mieleen, bougiourdi. Vei kielen mennessään ja pisti hetkeksi ihmettelemään, missä ulottuvuudessa sillä hetkellä sijaitsi. Bougiordissa ei silti ole mitään kummallista ja raaka-aineet olivat hyvin yksinkertaisia: fetaa, paprikaa ja tomaattia paistettuna uunissa sitruunamehun, oliiviöljyn ja oreganon kanssa. Varmasti muitakin yrttejä oli käytetty, mutta tämä oli se peruspohja. Huh. Herää mieliteko.